Разработка нормативно-технической документации чувашских блюд из рубленого мяса для студенческой столовой на 80 мест

Особенностью при организации учета общепита является то, что немало рецептов вы не найдете в соответствующих сборниках. В этом случае предприятия вправе самостоятельно разрабатывать рецепты блюд в установленном порядке.

Таблица 6

Расчет стоимости блюда «РУЛЕТИКИ ПО- ЧУВАШСКИ »

Цена за продукцию, руб. * масса брутто (кг) = стоимость сырья, руб.

33,24 * 35% = 11,63 - наценка на продукты питания

33,24 + 11,63 = 44,87 - стоимость блюда

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Разработка нормативно-технической документации чувашских блюд из рубленого мяса для студенческой столовой на 80 мест».

Разработаны общая характеристика предприятия, характеристика производственных цехов, характеристика сырья и полуфабрикатов, обоснованный подбор технологического оборудования, организация рабочих мест по приготовлению разрабатываемой кулинарной продукции, составление меню предприятия, логическое обоснование хода технологического процесса, расчет пищевой и энергетической ценности новых блюд, составление технико- технологических карт, технологических карт, технологических схем и расчет стоимости разработанного блюда.

Меню- это перечень блюд, закусок, напитков, мучных, кондитерских изделий имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.

Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.

Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).

Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование.

Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.

Список используемых источников

1.ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]. Введ. 2007-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2007. 17 с.

2.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

3.ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания [Текст]. Введ. 2007-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2007. 17 с.

4.ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. Введ. 2007-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2007. 17 с.

5.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. Введ. 2003-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2003. 27 с.

6. Гордиец Л. Н., Игонина В. И. «Анализ и планирование показателей в общественном питании: Учебное пособие. г. Мытищи Московская обл.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. 108 с.

7. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. Минск: ООО ФУАинформ, 2003. 288 с.

8.Кудрявцев А.А. «Анализ хозяйственной деятельности кооперативных организаций» - М.: Экономика, 1990. 239 с.

9. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. M.: Деловaя литерaтурa, 2002. 214 с.

10. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. 91 с.

11.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. М.: КолосС, 2007. 247 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

12.Радченко, В.С. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебное пособие. / В.С. Радченко - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 453 с.

13.Никуленкова, Т. Т. Развитие общественного питания / Т. Т. Никуленкова // Питание и общество. 2008. № 7. С. 34-35.

14.Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности россиских продуктов питания: Справочник / И.М.Скурихин, В.А.Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. 276 с.

15.http://ru.wikipedia.org/wiki/Чувашская_кухня.

Размещено на Allbest.ru