Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

Химические показатели для сахарного «меда» следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1 %, содержание тростникового сахара выше 5 %.

Определение прогревания меда

Мед нагревают для декристаллизации, прекращения брожения и при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), снижаются ферментативная активность и бактерицидность, увеличивается содержание оксиметилфурфурола.

2.12 Определение брожения меда

Данный вид порчи является следствием хранения меда с содержанием воды выше 21 %. Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности окружающего воздуха ведет к повышению содержания воды в меде. Осмофильные дрожжи активизируются, мед начинает бродить. В начале брожения отмечают усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании меда. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в нем самом пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживают дрожжи.

2.13 Определение примеси свекловичной патоки

Добавление свекловичной патоки в мед ухудшает его органолептику, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5--10 капель 5 %-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии в меде свекловичной патоки.

2.14 Определение примеси крахмальной патоки

Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки такие же, как при внесении свекловичной патоки. Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10 %-ный раствор хлористого бария. Помутнение и выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствуют о присутствии в меде крахмальной патоки.

2.15 Определение примеси крахмала и муки

Изменения в меде при добавлении крахмала и муки аналогичны изменениям, наблюдаемым при внесении примесей свекловичной патоки. Качественная реакция: 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 нагревают в пробирке до кипения, охлаждают до комнатной температуры и прибавляют 3--5 капель йода. Появление синей окраски свидетельствует о присутствии в меде крахмала или муки.

Определение примеси желатина

Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, количество белка повышается. Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5--10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

2.16 Определение падевого меда

Падевый мед определяют по органолептическим показателям (см. табл. 1) и с помощью химических реакций. Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного -- большое количество в нем минеральных веществ. При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.

Известковая реакция. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда в соотношении 1:1 смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии падевого меда образуются хлопья бурого цвета, выпадающие в осадок. Для приготовления известковой воды берут одну часть негашеной извести и одну часть воды; раствор выдерживают 12 ч (в течение этого времени 2--3 раза перемешивают). Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции. Известковая реакция наиболее точная. В химический стакан отвешивают 2,1 г меда и добавляют 3 мл дистиллированной воды. Полученный раствор нагревают до кипения, затем добавляют 15 мл известковой воды и снова нагревают до кипения. После охлаждения содержимое перемешивают стеклянной палочкой, разливают в две градуированные конические пробирки и центрифугируют 3 мин при 1,2--1,5 тыс. об/мин или в течение 5 мин. Осветленную жидкость из обеих пробирок сливают, осадок в одной пробирке перемешивают палочкой и переносят в другую пробирку. Чтобы весь осадок был перенесен в другую пробирку, стенки Стаканчика и первой пробирки смывают просветленной жидкостью. После этого общий раствор центрифугируют еще 3 мин и измеряют объем осадка по делениям центрифужной пробирки.

Реакция с уксуснокислым свинцом. В пробирку наливают 2 мл водного раствора меда в соотношении 1:1, затем добавляют 2 мл воды и 5 капель 25 %-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 80--100 °С на 3 мин. Образование рыхлых хлопьев, выпадающих в осадок, свидетельствует о положительной реакции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией.

Спиртовая реакция. В пробирку наливают 1 мл раствора меда на дистиллированной воде (1:2), добавляют туда 10 мл 96 %-ного этилового спирта и взбалтывают. Цветочный мед слабо мутнеет, мед с примесью пади сильно мутнеет и окрашивается в молочно-белый цвет. Чисто падевый мед мутнеет и дает хлопьевидный осадок. Для постановки реакции нельзя брать меньший объем спирта или другую его концентрацию. Количественное содержание пади в меде можно определить тремя методами: постановкой известковой реакции; капельным методом (по Темнову); электрометрическим способом.

Количество пади вычисляют по формуле:

X = y x 100 / 1,5

где X -- содержание пади, %; у -- объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

Определение токсичности падевого меда для пчел. Берут примерно 100 внутриульевых молодых пчел (желательно одновозрастных). Для этого из пчелиной семьи извлекают соторамку с печатным расплодом на выходе молодых пчел. Взрослых пчел (разновозрастных) стряхивают в улей, а соторамку вставляют в застекленную или сетчатую кассету, которую помещают в термостат (температура 35--36 °С и относительная влажность 70--80 %). Затем одновозрастных пчел, вышедших из печатного расплода, берут эксгаустером и помещают в энтомологические садки. В верхнее отверстие садка ставят опрокинутую вверх дном, обвязанную марлей, стеклянную баночку, наполненную испытуемым медом, в контроле -- цветочным доброкачественным медом или сахарным сиропом (1:1). Пчелы питаются медом через марлевую повязку. Ежедневно со дна садков извлекают погибших пчел и подсчитывают их. Максимальная продолжительность жизни опытных пчел в 2 раза меньше, чем контрольных.

2.17 Определение ядовитости меда

Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным медом. Данный вид меда пчелы собирают в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра, багульника, дурмана, белены, аконита и других ядовитых растений. Ядовитым началом считают глюкозид андромедо-токсин. Для определения токсичности белым мышам подкожно вводят по 1 мл 50 %-ного раствора меда на дистиллированной воде. Если мед токсичен, то уже в первые часы после введения погибает до 75 % подопытных животных. Остальные гибнут в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить анализ пыльцы. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых получается ядовитый мед.

2.18 Исследование меда на наличие антибиотиков

В основе определения антибиотиков (стрептомицина, хлортетрациклина, неомицина и эритромицина) лежит принцип диффузии в агар. Отличие в их определении состоит в использовании различных тест-культур, сред и буфера.Для определения стрептомицина необходимы: споры культуры Вас. subtilis, штамм 6633;среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий аминный азот, двузамещенный фосфат натрия, агар-агар (рН 7,8--8,0);буферный раствор: 1/15 M фосфатный буфер с рН 7,8-- 8,0 (состоящий из 11,612 г Na2HPO4 и 9,073 г NaH2PO4 ). Для приготовления буферного раствора можно использовать соли калия. Каждую навеску соли отдельно растворяют в 1 л дистиллированной воды в мерной колбе, а затем смешивают в соотношении: 9,5 части двузамещенного фосфата натрия и 0,5 части однозамещенного фосфата натрия.

Для определения хлортетрациклина требуются: споры культуры Вас. subtilis, штамм L2;среда: раствор панкреатического гидролизата мяса (перевар Хоттингера), содержащий аминный азот; агар-агар; рН среды 6,1--6,2; буферный раствор цитратно-солянокислый с рН 5,0--5,2. Для приготовления буфера навеску лимоннокислого трехзамещенного натрия 8,6 г растворяют в 400--500 мл дистиллированной воды. В этот же раствор добавляют 5,6 мл соляной кислоты (плотность 1,18--1,19) и доливают дистиллированной воды до 1 л, Все перемешивают и проверяют рН.

Для определения неомицина берут :споры культуры Вас. mycoides, штамм 537; среда: раствор панкреатического гидролизата мяса, содержащий 33 мг % аминного азота (рН 7,8--8,0); фосфатный буфер (рН 7,8--8,0).

Для определения эритромицина необходимы: споры культуры Вас. mycoides, штамм НВ; среда: раствор панкреатического гидролизата мяса, содержащий 33 мг % аминного азота (рН 7,8--8,0); фосфатный буфер (рН 7,8--8,0).

Техника определения. Стерильные чашки Петри диаметром 90--100 мм с ровным плоским дном ставят на стол, отрегулированный по уровню. В расплавленную и затем охлажденную до 45--48 °С среду вносят взвесь спор той культуры, на какой антибиотик исследуют мед, из расчета 20--30 млн. микробных тел на 1 мл среды. Среду со взвесью спор разливают по 10 мл в каждую чашку. После застывания засеянного агара вырезают на его поверхности на расстоянии около 28 мм от центра чашки 6 луночек тонкослойной стерильной трубкой с внешним диаметром 10 мм. Затем от исследуемой пробы в 3 пробирки берут по 1 г меда. В зависимости от того, какой антибиотик определяют, испытуемую пробу разводят соответствующим буфером в соотношении 1:5 и прогревают на водяной бане при 60 °С в течение 10 мин для устранения антибактериальных свойств меда. После остывания содержимого пробирок вносят по 0,1 мл в 2 луночки от каждой навески (для исследования одной пробы используют одну чашку). Чашки переносят в термостат, где выдерживают 18--20 ч при 37 °С. По истечении указанного времени чашки просматривают. Наличие зоны угнетения вокруг луночек указывает на присутствие в меде антибиотика. Такой мед не допускают в продажу, а направляют в кондитерскую промышленность, где его обрабатывают в течение 1,5 ч температурами от 60 до 100 °С, которые разрушают антибиотики.

2.19 Определение возбудителей инфекционных болезней пчел

При реализации меда внутри страны и при вывозе его в зарубежные страны ветеринарные лаборатории обязаны исследовать мед, чтобы определить, есть ли в нем возбудители инфекционных болезней пчел и человека. Контаминирование меда микроорганизмами может происходить во время выработки его пчелами, при откачивании из сотов и в процессе реализации. В мед могут попадать сальмонеллы, энтеротоксический стафилококк, туберкулезная палочка; микробы, патогенные для пчел и их расплода; микробы и грибы, вызывающие порчу меда вследствие их ферментативной деятельности.

Пчелы в поисках корма посещают любой источник сахара, в том числе и хозяйственные отбросы вблизи ларьков (оберточная бумага мороженого, вода), столовых, ресторанов, кондитерских предприятий и пр. Мед может быть сильно контаминирован туберкулезной палочкой, если пасека расположена вблизи скотных дворов, где содержатся больные животные. Микобактерии туберкулеза сохраняют свою жизнеспособность и патогенность в меде при хранении его в комнатных условиях (20--22 °С) в течение 6--20 дней, а при температуре 4--5 °С -- 43--61 день.

Кишечные и дизентерийные палочки тоже могут заноситься пчелами в мед, где сохраняются до 2 сут.

Бактериологический метод исследования. При непосредственном высеве растворов меда на питательные среды рост микроорганизмов наблюдается не всегда из-за малой концентрации их в меде. Поэтому лучше предварительно произвести концентрацию микробов.

Для этого 15--20 г меда растворяют в стерильной водопроводной воде и 2 раза центрифугируют в течение 15 мин при 2000 об/мин. В результате этого происходит концентрация микробов во взятой пробе и отмывание их от Сахаров меда. Полученный осадок высевают на питательные среды. Для выделения возбудителей американского гнильца используют среду Томашеца (МПСА) и мясо-пептонный сывороточный бульон (МПСБ) с добавлением 10 % свежей лошадиной сыворотки; европейского гнильца -- обычные МПА и МПБ, для Strept. pluton -- среду Бейли или Черепова и картофельный бульон; парагнильца (Вас. paraalvei) -- мясо-пептонный сывороточный агар с добавлением экстракта эритроцитов (среда Тошкова) и мясо-пептонный сывороточный бульон; септицемии (Pseudomonas apisepticum), гафниоза и сальмонеллеза -- МПА и МПБ; аспергиллеза (Aspergillus flavus) и аскосфероза (Ascosphera apis) -- агар Сабуро или Чапека. Культуры выращивают в термостате при 37 °С в аэробных условиях в течение 5--8 дней. Идентификацию выросших культур проводят в соответствии с существующими бактериологическими и серологическими методами.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА МЕДА. Физико-химические показатели доброкачественного цветочного и падевого меда должны соответствовать требованиям, указанным в таблице:

Физико-химические показатели цветочного и падевого медов

Выводы

В продажу не допускается мед:

а) находящийся в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашеной посуде;

б) с отстоем и признаками брожения;

в) имеющий неудовлетворительные органолептические показатели (ненормальный цвет);

г) с наличием посторонних запахов (в том числе лекарственных препаратов, применявшихся для лечения пчелиных семей);

д) с неприятным привкусом (горький, кислый и др.);

е) с ненормальной консистенцией (слизистая, нетягучая, водянистая и др.)

ж) имеющий повышенную влажность;

и) перегретый, имеющий карамельный привкус;

к) фальсифицированный (свекловичный и искусственный инвертированный сахара, картофельная патока, мука, крахмал, желатин и другие вещества);

л) загрязненный механическими примесями (песок, земля, камни и др.) (при поверхностном загрязнении меда делают зачистку);

м) с повышенной общей кислотностью;

н) содержащий антибиотики, пестициды, возбудители болезней;

о) ядовитый.

Список литературы

1. Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца. М.: Росагромиздат. 1990-190с.

2. Гранцон М.Э., что мы знаем о меде? Новосибирск.: Новосибирское книжное издательство, 1991-112с.

3. Житенко П.В. справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства. М:, “Колос”, 1980-319с.

4. Загаевский И.В. Ветеринарная санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства -5-е издание переработанное и дополненное. М.: “Колос”, 1989-207с. (учебники для техникумов).

5. Кузнецова М.Ю. Воздействие на организм апифитопродукции. - СПБ.: 2003-127с. Сборник.

6. Макаров В.А., Боровков М.Ф. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства яиц - М.: «Агропромиздат», 1987, 213с

7. Соловейчик Л.Л. Басанеу А.И. справочное пособие по ветсанэкспертизе мясных, молочных, рыбных, растительных продуктов, меда и яиц - М.: “Колос”, 1976-136с.

8. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда: учебно-методическое пособие - М.: издательско-торговая корпорация Дашков М.К. 2002-112с.

9. Шабаршов И.А. Юному пчеловоду: книга для учащихся. - М.: Просвещение1983-112с.

10. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках, 1995.

Размещено на Аllbest.ru