Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных горячих блюд французской кухни
Характеристика продовольственного сырья. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при обработке продуктов. Контроль качества и расчет пищевой и энергетической ценности продукции. Ассортимент блюд французской кухни и гарниры к ним.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.06.2016 |
| Размер файла | 172,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые я изучила в ходе работы. В данной работе приведены лишь некоторые рецептуры и технологии приготовления блюд французской кухни.
Так же мной были рассмотрены и показатели качества и безопасности кулинарной продукции. Я усвоила, что кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей»
2. ГОСТ Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
3. ГОСТ Р 50935- 2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. [Текст]._ Введ. 2009-01-09. - М.: Стандартинформ, 2007. - 21с.
4. ГОСТ Р 50 764- 2009 Услуги общественного питания. Общие требования [Текст]._ Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст]._ Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
6. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания» [Текст]. Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11с.
7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст]._ Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12с.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 с.
9. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
10. CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
11. Огюст Эскафье. Кулинарный путеводитель. [Текст] - М.: «Центрполиграф», 2008 - 543с.
12. Гастрономическая энциклопедия Ларусс. [Текст, иллюстрации] - М., Чернов и Ко, 2012.
13. Журнал «Jamie» Апрель 2013 №3(14) стр. 75, стр. 73
14. Журнал «Jamie» Март 2013 №2(13) стр. 104
15. Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Таблица 1- Расчет расчет пищевой и энергетической ценности блюда- Медальоны из говядины с фуа-гра
|
Наименование |
Масса нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергитическая ценность, калл |
|||||
|
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
|||
|
Говядина вырезка |
190 |
37,33 |
196,5 |
21,28 |
112 |
0 |
0 |
345,44 |
1818,1 |
|
|
Масло сливочное |
25 |
0,25 |
6 |
18,13 |
825,2 |
0,35 |
9,2 |
165,53 |
7485,2 |
|
|
Лук порей |
15 |
0,45 |
30 |
0 |
0 |
1,1 |
73,3 |
6,18 |
412 |
|
|
Томаты Черри |
20 |
0,36 |
18 |
0,06 |
3 |
0,75 |
37,5 |
4,81 |
240,5 |
|
|
Виноград |
20 |
0 |
4 |
0 |
0 |
3,6 |
175 |
16 |
716 |
|
|
Мед |
15 |
0,15 |
0 |
0,04 |
0 |
11,47 |
800 |
45,94 |
3200 |
|
|
Печень утиная |
80 |
14,57 |
180 |
14,14 |
40 |
1,27 |
30 |
193,26 |
1200 |
|
|
Сливки 33-38% |
5 |
0,11 |
22 |
1,65 |
300 |
0,2 |
32 |
16,1 |
2870 |
Таблица 2- Расчет расчет пищевой и энергетической ценности блюда- Стейк говядина Шато Бриан
|
Наименование |
Масса нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, калл |
|||||
|
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
|||
|
Говядина вырезка |
230 |
27 |
270 |
12 |
120 |
0 |
0 |
216 |
2160 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
6 |
82,5 |
825 |
0,9 |
9 |
748,5 |
7485 |
|
|
Тимьян свежий |
3 |
5,7 |
56,7 |
6,7 |
66,7 |
10 |
100 |
101 |
1010 |
|
|
Томатты черри |
60 |
1,81 |
8,6 |
0,29 |
2,8 |
3,77 |
30,4 |
24,03 |
180,6 |
|
|
Соль |
2 |
7,65 |
348,3 |
22,45 |
240,1 |
9,01 |
361,7 |
271,64 |
2706 |
|
|
Перец черный горошек/душистый |
8 |
13,6 |
136 |
6,31 |
63,1 |
25,54 |
255,4 |
232,33 |
2323,3 |
Таблица 3- Расчет расчет пищевой и энергетической ценности блюда - Антрекот из Телятины со спаржей
|
Наименование |
Масса нетто |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, калл |
|||||
|
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
На 100 г |
На 1000 г |
|||
|
Говядина вырезка |
230 |
27 |
270 |
12 |
120 |
0 |
0 |
216 |
2160 |
|
|
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
6 |
82,5 |
825 |
0,9 |
9 |
748,5 |
7485 |
|
|
Тимьян свежий |
3 |
5,7 |
56,7 |
6,7 |
66,7 |
10 |
100 |
101 |
1010 |
|
|
Томатты черри |
60 |
1,81 |
8,6 |
0,29 |
2,8 |
3,77 |
30,4 |
24,03 |
180,6 |
|
|
Соль |
2 |
7,65 |
348,3 |
22,45 |
240,1 |
9,01 |
361,7 |
271,64 |
2706 |
|
|
Перец черный горошек/душистый |
8 |
13,6 |
136 |
6,31 |
63,1 |
25,54 |
255,4 |
232,33 |
2323,3 |
ПРИЛОЖЕНИЕ В
Схема 1-приготовление блюда “Антрекот из телятины со спаржей”
Схема 2 - приготовление блюда “Стейк говядина Шато Бриан”
Схема 3-приготовление блюда “Медальоны из говядины с фуа-гра”
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Национальные традиции кухни Италии, ассортимент ее кулинарной продукции. Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке мяса и овощей. Виды и методы контроля качества сырья и готовой продукции. Расчет технико-технологических карт.
курсовая работа [49,7 K], добавлен 25.04.2013История развития русской кухни. Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления пищи. Особенности приготовления, оформления и подачи блюд. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов.
курсовая работа [278,4 K], добавлен 10.03.2013История венгерской кухни. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых в приготовлении блюд. Ассортимент блюд венгерской кухни, особенности их приготовления, оформление и правила подачи. Организация контроля качества, расчет пищевой ценности.
курсовая работа [122,7 K], добавлен 24.11.2014Характеристика русской кухни. Ассортимент блюд и технология приготовления. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке круп. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке. Изменение массы овощей при варке и жарке.
курсовая работа [301,1 K], добавлен 21.11.2014Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Пищевая и биологическая ценность продуктов. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Ассортимент блюд, правила подачи и оформления.
курсовая работа [185,7 K], добавлен 19.04.2014Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа [1,4 M], добавлен 16.02.2011Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.
курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа [227,3 K], добавлен 31.05.2010
