Технология продукции общественного питания

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

Ассортимент булочных изделий, за исключением сдобных булочных изделий:

ь К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.

ь Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими группами.

ь Булочки

ь Слоеные булочные изделия

ь Диетические хлебобулочные изделия

19. Разработка ассортимента праздничного хлеба. Организация технологического процесса приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

Для выпечки праздничного хлеба на предприятии используют хлебопекарную печь марки ФТЛ 2-24. В ней установлен термометр для контроля температуры в пекарной камере. Производство одного килограмма хлеба теоретически требует затрат около 293-544 кДж. Это тепло затрачивается на прогревание куска теста до температуры, обеспечивающей готовность хлеба, на испарение из него влаги и на перегрев полученного пара до температуры паровоздушной смеси в пекарной камере. Быстрота прогревания теста-хлеба во время выпечки зависит от многих факторов. К ним относятся температура и влажность паровоздушной среды пекарной камеры, температура и расположение теплоотдающих поверхностей, масса и форма тестовой заготовки, влажность ее и пористость, плотность посадки кусков теста на поду. Режим выпечки каждого вида изделий характеризуется такими данными, как относительная влажность среды пекарной камеры, температура в различных зонах камеры, способ теплопередачи (радиация, конвекция, кондукция) и продолжительность выпечки как общей, так и по отдельным зонам

Режим выпечки в пекарной камере переменный, т.е. температура и влажность среды во время выпечки изменяются. Для отдельных групп и видов изделий в начальной стадии выпечки создаются особые гигротермические условия. Например, при выпечке городских булок температура поддерживается в первой зоне 150-160°С, а влажность воздуха 70-85%. Обеспечивается интенсивный подвод тепла снизу от пода, нагретого до 180-200°С. Продолжительность гигротермической обработки заготовок 5-7 мин. Если выпекаются батоны, то в первой зоне выпечки температура паровоздушной среды 120-140°С, а относительная влажность 60-70%. Вторая стадия выпечки проходит в неувлажненной зоне печи с температурой паровоздушной среды 280-290°С. Такие условия обеспечивают прогревание заготовок до температуры 100-110°С на поверхности и до 50-60°С в центре. В этой зоне печи предусматривается интенсивность радиации тепла от греющих поверхностей, которая способствует образованию твердой, хорошо окрашенной корки. Во второй зоне пекарной камеры происходит свертывание белков, образование начальной структуры мякиша, прекращается увеличение объема изделия. Температурный режим в этой зоне печи для разных групп хлебных изделий неодинаков. Наиболее интенсивный подвод тепла нужен для тестовых заготовок из муки ржаной и ржано-пшеничной. Для изделий из сортовой пшеничной муки и в особенности для гребешковых изделий требуется сравнительно меньшее количества тепла. Третья стадия выпечки характеризуется значительным снижением температуры среды пекарной камеры (180-220°С). В этой зоне передача тепла от греющих поверхностей производится радиационным и конвективным способом, так как корка изделия в основном уже образована. Температура хлеба, находящегося в третьей зоне, повышается на поверхности до 150-170°С, а в центре до 85-90°С. Процесс формирования устойчивого мякиша в этой зоне еще не заканчивается. Продолжительность стадии составляет 40-60% к общему времени выпечки изделия. Последняя стадия выпечки проводится во второй зоне с температурой 180-150°С. Радиационный обогрев и подвод тепла от пода в этой зоне соблюдается минимальный (для снижения упека и экономии топлива).

20. Оформление и отделка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности готовой продукции

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость. Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью. Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия. Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста. Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой. Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой. Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий. Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой. Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

21. Разработка ассортимента сложных мучных кондитерских изделий. Организация технологического процесса приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

Кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%.

1 К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие.

2 Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей.

Мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару. Технологический процесс производства мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления, обработки и формования теста, выпечки, охлаждения, расфасовки и упаковки. Подготовка сырья производится по общепринятым условиям. Для мучных кондитерских изделий в зависимости от вида приходится смешивать отдельные партии муки, чтобы получить муку с требуемыми качествами клейковины.

Приготовление теста для разных видов мучных кондитерских изделий осуществляется по-разному. При замесе теста используется эмульсия, изготовляемая из воды и всех видов сырья, предусмотренного рецептурой, кроме муки и крахмала. В этом случае сырье подается двумя потоками (эмульсия и смесь муки с крахмалом), что облегчает работу тестоприготовительных отделений и повышает производительность машин. При изготовлении эмульсии жир должен быть равномерно диспергирован в воде. Получению стойкой эмульсии способствуют эмульгирующие вещества -- лецитин яичного желтка, казеин молока, а также фосфатидные концентраты. Тесто, изготовленное на эмульсии, имеет более однородную консистенцию и лучше формуется. Эмульсию приготовляют в две стадии: сначала сырье перемешивается в воде, затем сбивается. Перемешивание производится в цилиндрическом смесителе с мешалкой, имеющей частоту вращения 70-- 120 об/мин. При перемешивании происходит растворение компонентов рецептуры. Во время выпечки удаляется избыточная влага и происходят физико-химические и коллоидные процессы. Выпечка характеризуется переносом тепла и влаги в коллоидных капиллярнопористых материалах под влиянием высокой температуры. Тестовая заготовка нагревается с поверхности быстрее, чем внутри. При постоянной температуре газовой среды в пекарной камере наблюдается значительная разность в температуре между наружными и внутренними слоями изделий. Влагообмен между тестом и газовой средой пекарной камеры обусловлен этим температурным градиентом.

22. Организация технологического процесса приготовления праздничных тортов. Приготовление праздничных тортов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

Производство тортов состоит из трех этапов:

ь приготовление основы выпеченных полуфабрикатов;

ь изготовление отделочных полуфабрикатов;

ь отделка готового продукта.

Все торты различают по их основе - выпеченному полуфабрикату (бисквитный, заварной, слоеный, песочный и т.д.)

Выпеченный полуфабрикат пропитывается сахарным сиропом. В соответствии с рецептурой, в него можно добавить вино и различные эссенции.

Крем является одним из самых важных отделочных полуфабрикатов, он взбивается в специальных миксерах.

Зачищенное масло режут в стружку, затем оно взбивается с добавлением молочно-сахарного сиропа, ванильной пудры и коньяка.

Сливочный крем считают готовым, когда он легко соскальзывает с лопатки. Добавление в него какао порошка превращает крем в шоколадный.

После склейки бисквитов с помощью сиропа, его обмазывают кремом. Затем на торт можно наносить узор. В жидком виде желе используется для глазировки тортов, а из охлажденного - формируют украшения любого вида (виноград, вишенки и смородины).

Бисквитная крошка также является необходимым элементом отделки, она приготавливается из обрезков выпеченных полуфабрикатов. Для отделки тортов также могут использовать цукаты, варенье и фрукты, глазированные в желе.

Воздушный торт-суфле имеет другую рецептуру. Тесто, состоящее из охлажденных белков, сахарной пудры и ванилина, взбивают в миксере с вертикальным венчиком. Мука для этого теста не понадобится. В процессе взбивания постепенно добавляют орехи. Суфлейный полуфабрикат отличается хрупкостью, обмазка кремом происходит сразу после выпечки. Далее производится украшение торта, обсыпание крошкой. Отличительной особенностью полуфабрикатов из песочного теста является одновременное перемешивание всех его составляющих в течение 20-30 минут: масло, сахара, соды, соли, яиц и ромовой эссенции.

Мука добавляется в последнюю очередь, а замес длится 1-2 минуты. Для песочного полуфабриката огромное значение имеет качество муки. Тесто раскатывается тонкими пластами и выпекается. Пласты прослаиваются кремом, а поверхность торта украшается.

23. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

Песочное и сдобное пресное тесто

Муку для приготовления песочного и пресного сдобного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины тесто при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым"). В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2--3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3--4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7-- 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

Выпекают изделия при температуре 250--2бО"С в течение 12--15 мин.

Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду или сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду.

Из песочного теста готовят пирожные, торты, печенье, а из сдобного -- пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки, курники и др.

Пресное слоеное тесто

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содержанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15--20 мин до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20--30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах. тесто состоит из 256 слоев. Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.

Заварное тесто

Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения ее с яйцами или меланжем.

В варочный котел наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, высыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5--10 мин до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Температура заварки 80--85°С. Соотношение муки и воды 1:1. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает воду и способствует образованию вязкого теста. Полученную массу охлаждают до 60--70"С, переносят во взбивальную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15--20 мин. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой или зубчатой трубочкой диаметром 15 мм (при использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке не будет разрывов) и отсаживают изделия разной формы на противни, слегка смазанные маслом. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190--220°С в течение 30--35 мин: вначале (12--15 мин) -- при температуре 220°С, а затем -- при 190°С.

Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булочки со сливками ("шу"), заварные трубочки (для пирожных эклеров) и др.

Буше, или круглый бисквит. Для его приготовления отделяют белки от желтков. Охлажденные белки взбивают до увеличения в объеме в 6--7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту для большей устойчивости пены. Желтки взбивают с сахарным песком в течение 20--25 мин, добавляют эссенцию, муку, взбивают еще 5--8 с, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородной массы. Влажность теста 44--46%. Готовое тесто сразу выпекают в тортовых формах или отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противни, застланные бумагой, для приготовления пирожного буше. Выпекают 20--25 мин при температуре 190--200°С. Заготовки используют для приготовления пирожных.

Белково-возлушное тесто

Тесто готовят без муки. Основой его являются сахар и взбитые белки. Белково-воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Для получения воздушного полуфабриката, соответствующего требованиям качества, необходимо тщательно отделить белки от желтков, так как. жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2'С и взбивают в прохладном помещении. На котле и веничке для взбивания не допускаются следы жира. Вначале белки взбивают во взбивальной машине, медленно, а через 2--3 мин переключают ее на большую скорость. Белки взбивают до увеличения в объеме в 6--7 раз. К полученной массе постепенно добавляют сахарный песок, ванильную пудру и взбивают еще 1--2 мин. Общая продолжительность взбивания 30--40 мин. Соотношение яиц (белков) и сахара 1:2,6. Влажность взбитой массы 22--24%. Для большей устойчивости пены в конце взбивания можно добавить лимонную кислоту.

24. Оформление и отделка мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству готовой продукции

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой и выравнивается только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15 %. Готовность изделий определяют органолептически: по цвету корочки, консистенции мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

Пирожные штучные. Из раскатанного песочного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: недостаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (масло вытекло), масло при охлаждении имело низкую температуру;

слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки;

поверхность слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура выпечки.

На поверхности допускаются небольшие трещины. Наиболее частые дефекты заварного полуфабриката следующие:

полуфабрикат имеет недостаточны объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки;

полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая консистенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, противни сильно смазаны жиром;

полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности. Причина: высокая температура выпечки;

полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

25. Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов. Изготовление различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественного оформления тортов и пирожных, приданию изделиям определенных органолептических свойств. К отделочным полуфабрикатам относятся разнообразные кремы, помадные массы, массы типа «Суфле», желе, сиропы для пропитки бисквитных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, цукаты, гели и др. Одним из основных отделочных полуфабрикатов является крем, который представляет собой пышную сбитую массу с большим содержанием воздушной фазы. Благодаря пластичности кремов из них можно изготавливать разные фигурные украшения, которые служит декоративным обрамлениям тортов и пирожных.

Для приготовления отделочных кремовых полуфабрикатов для тортов и пирожных в условиях производства большой и средней мощности обязательным условием является наличие отдельного помещения. Для кондитерских цехов мощностью менее 5 тыс. кремовых изделий в смену в помещении для отделки тортов допускается, согласно Сан ПиН 42-123-5777-91, располагать участок для приготовления крема за изолирующим экраном. В помещениях для отделки тортов и санитарной обработки мелкого инвентаря (кондитерских мешков, наконечников и др.) необходимо предусмотреть установку бактерицидных ламп.

Кремовые полуфабрикаты

К основным кремовым полуфабрикатам относятся кремы «Сливочный», «Гляссе», «Шарлотт», «Заварной», «Новый», «Суфле».

Приготовление желе

Желе на агаре получают путем уваривания сахара, агара и патоки с добавлением после охлаждения эссенции, краски, кислоты и коньяка.

Приготовление сахарной помады Помада является одним из основных полуфабрикатов, ее наносят на поверхность изделий или используют для приготовления помадно-кремовых начинок.

Начинка помадно-кремовая

Сахарную помаду подогревают до 45°С и добавляют при перемешивании кипяченое сгущенное молоко, коньяк и какао-порошок. Влажность готовой начинки 16-18%.

Приготовление сиропа для пропитки

Для приготовления сиропа для пропитки предусматривается промышленная сковорода или варочный котел. Сковороды выбираются по рабочему объему в зависимости от производительности.

26. Оформление кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. Требование к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов

Поверхность выпеченных полуфабрикатов после выстойки зачищают ножом, выравнивают края для придания правильной формы и разрезают ножом или на резальной машине по горизонтали на нужное количество пластов в зависимости от вида изделия.

Влажность бисквитного полуфабриката перед оформлением должна быть 20--24%. Первый пласт бисквитного полуфабриката промачивают ароматизированным сахарным сиропом (мочкой) вручную, наносят пласт крема, разравнивают его ножом, покрывают вторым пластом бисквитного полуфабриката и легко прижимают его, снова промачивают мочкой и наносят равномерный пласт крема или начинки.

При приготовлении торта из двух лепешек воздушно-орехового полуфабриката (типа «Киевский») верхнюю поверхность одной лепешки намазывают кремом и покрывают второй лепешкой. На склеенные кремом лепешки накладывают фанерный круг, по которому лепешки обрезают ножом для придания им правильной формы, если выпечка происходила не в кольцах. Верхнюю и боковую поверхность обмазывают шоколадным масляным кремом и обсыпают крошкой. Крошку готовят из обрезков лепешки, протертых через редкое металлическое сито. Отделку тортов производят белым и подкрашенным масляным кремом в виде листьев и цветов каштана. Отделка может быть разнообразной.

Оформление поверхности тортов и пирожных проводится, в зависимости от возможностей производства, вручную, с применением отсадных мешков или различных устройств и дозаторов для отделки тортов.

Художественно оформляют торты, применяя цукаты, кусочки свежих фруктов, орехи, миндаль и др.

Среднее число тортов, оформленных вручную одним работником в час, составляет 20--25 шт.

Размещено на Allbest.ru