Производство хлебобулочных изделий
Общая характеристика производственных мощностей хлебзавода, его производственная структура. Требования по обеспечению охраны труда. Характеристика ассортимента продукции. Описание технологических схем приготовления основных видов хлебобулочных изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.03.2016 |
| Размер файла | 87,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Для упаковывания хлебобулочных изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.
Таблица 13 -Виды упаковки и их производители
|
Вид упаковки |
Производитель |
|
|
Пакет полиэтиленовый |
ООО «Пластпродукт», ООО «Спектр-Лайн» |
|
|
Пакет полиэтиленовый тип «фасовка» |
ИПЧУП «Альарз» |
|
|
Мешок полипропиленовый |
ЧПТУП «Адго» |
|
|
Пленка полиофиноваятермоусадочная |
ОАО «Могилевхимволокно» |
|
|
Пленка полипропиленовая двухосноориентированная БОПП |
ОАО «Могилевхимволокно» |
|
|
Плёнка БОПП прозрачная + плёнка БОПП металлизированная |
«Госпак» |
|
|
Плёнка ПВХ |
«Рассинг» |
Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро- водопроницаемость.
Большой интерес представляют активные упаковочные материал, содержащие функциональные компоненты, которые обеспечивают защиту хлебобулочных изделий от неблагоприятного воздействия патогенной микрофлоры. В упаковках на их основе продукты приобретают стойкость к плесневению. Добавки, выделяющиеся из упаковочного материала (сорбиновая, пропионовая кислоты, пропионат кальция и др.), препятствуют развитию микроорганизмов на поверхности сохраняемого в упаковке продукта.
Свежесть- один из основных качественных показателей готовых изделий- непосредственно зависит от срока хранения хлебобулочных изделий. Для предотвращения торговли черствыми изделиями установлены определенные сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети. Срок хранения хлебобулочных изделий на предприятии исчисляется от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в торговую сеть.
Срок максимальной выдержки на хлебопекарных предприятиях после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой- не более 10 часов; заварного хлеба из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки- не более 36 часов; остальных видов хлеба без упаковки- не более 14 часов; упакованного, кроме заварного- не более 36 часов, упакованного заварного - не более 48 ч. Допускается по согласованию с торговлей предприятиям увеличивать срок максимальной выдержки продукции в пределах установленного срока хранения.
Хлеб хранят в розничной торговой сети с момента выемки из печи не более: 48 ч- заварной из ржаной муки и смеси ее с различными видами муки (неупакованный), 36 ч- остальные виды(без упаковки), 96 ч- упакованный заварной.
Для продления сроков хранения хлебобулочных изделий на предприятии предусмотрены камеры свежести. Использование данной камеры дает положительный эффект хлеб можно сохранить свежим более длительное время.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, пути его совершенствования. Требования к качеству данных изделий, их хранение и перевозка, система сертификации. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий на базовом предприятии.
курсовая работа [45,3 K], добавлен 04.07.2010История возникновения хлеба и хлебобулочных изделий. Потребительские свойства хлебобулочных изделий. Классификация хлебобулочных изделий. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Упаковка, маркировка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий.
курсовая работа [49,9 K], добавлен 06.03.2014Химический состав и пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий, их классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, их упаковка, маркировка и хранение. Требования к качеству хлебобулочных изделий. Дефекты хлеба.
курсовая работа [55,9 K], добавлен 11.10.2010Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Значение хлеба в питании человека, его пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий. Диетические хлебные изделия, их особенности. Новые виды хлеба и хлебобулочных изделий, пути совершенствования ассортимента.
реферат [2,0 M], добавлен 17.05.2015Состав хлебобулочных изделий, используемое для их изготовления сырье и технология производства. Требования к качеству хлеба, его хранение и дефекты. Изучение ассортимента хлебобулочных изделий предприятия, их товароведная характеристика и экспертиза.
курсовая работа [64,6 K], добавлен 01.06.2013Исследование истории финско-карельской кухни. Изучение сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Анализ ассортимента мучных и кондитерских изделий. Технология приготовления пирогов с начинкой. Составление технологических карт.
курсовая работа [49,0 K], добавлен 24.06.2015Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода. Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий, производительности печи, запасов сырья и производственных рецептур.
дипломная работа [320,4 K], добавлен 22.01.2015Изучение пищевой ценности, технологии приготовления, ассортимента, основных дефектов и болезней булочных изделий из пшеничной муки; требования к их упаковке и маркировке. Экспертиза качества продукции по органолептическим и физико-химических показателям.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 10.03.2011Характеристика ассортимента продукции. Доставка, хранение и подготовка сырья к производству. Органолептические и физико-химические показатели качества муки и дрожжей. Технология приготовления хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на усыхание хлеба.
курсовая работа [109,8 K], добавлен 25.03.2017
