Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы

Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы

Технологические режимы и характеристика современных приемов в приготовлении блюд из рыбы. Главный анализ нынешнего инвентаря и оборудования. Особенности приемов оформления и отпуска рыбных кушаний по ассортименту. Сущность составления алгоритмов еды.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курсовая работа
Язык	русский
Дата добавления	28.11.2015
Размер файла	1,3 M

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Щука украшается свежей зеленью и овощами. Для банкета дополнительно украшается помидорами, огурцами, маслинами и листьями салата. Подается цельной.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная.

Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка щуки слегка хрустящая.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
31,6	88,8	68,5	1185

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Карп, запеченный под луковым соусом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карп, запеченный под луковым соусом», вырабатываемый в ресторане «Ликан».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Карп, запеченный под луковым соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Карп	68,63	43,14
Майонез	54	50
Сметана	50	35
Соль	0,91	0,91
Черный молотый перец	0,15	0,14
Сок лимона	10	10
Репчатый лук	8,28	3,45
Мука	15	15
Выход:	-	100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Карп тщательно вычищается и моется. Смесь: смешивается майонез, соль, сок лимона и черный перец. Карп обмазывается полученной смесью и пропитывается в ней в течение часа. Тонкими полукольцами нарезается большая головка лука и солится. Заранее включается духовка на 200оС, чтобы хорошо разогрелась. На сковороде поджаривается лук до золотистой корочки. Добавляется туда сметана и 2 ложки муки. Карп ставится в духовку, до румянцевого цвета. Затем достается, заливается соусом и ставится обратно в духовку до золотистой корочки.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Запеченный карп подается с кружочками лимона и веточками зелени. Можно подать с листьями салата и помидорами.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, сверху украшено овощами, не пережаренная.

Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу. Корочка карпа слегка хрустящая.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
35	81,5	92,8	1240

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Гратен из рыбы

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гратен из рыбы», вырабатываемый в ресторане «Ликан».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Гратен из рыбы», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Свежая рыба	60	43
Сливки (жирность 20%)	50	45
Репчатый лук	8,28	3,45
Мягкий сыр	35	20
Мука	30	30
Соль	0,91	0,91
Чеснок	10	10
Тимьян	20	15
Растительное масло	5	5
Соевый соус	20	20
Выход:	-	110

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Рыба моется, удаляется хребет и режется ломтиками. Картошка чистится и нарезается колечками. В глубокую смазанную маслом форму для запекания кладутся картофельные колечки. Сверху выкладывается рыба, солится, и добавляются специи. Соус: яйца смешиваются со сметаной, соевым соусом и солью. Добавляется мелкорубленая зелень. На терке трется сыр. Готовым соусом поливается запеканка и сверху посыпается сыром. Рыба запекается в духовке при температуре 180оС.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Температура подачи: 65±5°С. Срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления. Украшается сверху укропом или петрушкой. Так же можно украсить овощами и листьями салата.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - блюдо выложено и оформлено аккуратно, вокруг украшено овощами и листьями салата.

Вкус и запах - рыбы и гарнира в меру соленый, свойственный используемой рыбе, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция рыбы - сочная, мягкая, не допускается присутствие костей. Овощи нарезаны и разложены по кругу.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
31,97	130,86	109,43	1611,73

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ______________

Заключение

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

Рыба бывает: припущенная, отварная, запеченная, тушенная и жареная. Для каждого вида готовки присущи свои минусы и плюсы.

В курсовой работе были рассмотрены приемы в приготовлении блюд из рыбы более подробно. Были рассмотрены характеристики современного инвентаря и оборудования, применяемые при приготовлении рыбы.

Отпуск и оформление рыбных блюд так же были рассмотрены в курсовой работе. Наиболее распространенным сырьем для приготовления рыбы являются: морковь, судак, белуга, яйца, сыр, зеленый лук. Наиболее распространенные приправы: соль, белый, красный и черный перец, укроп, лимон, базилик и петрушка.

Так же в работе были составлены алгоритмы блюд и их технологические карты в ресторане «Ликан». Самым калорийным блюдом оказался «Гратен из рыбы», а насыщенным белком - «Рыбная запеканка из минтая».

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

4. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

5. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

7. СанПиН 2.3.2.1324-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М.;2003.

8. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания», Авт. - сост.: А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко, ООО «Издательство Арий», 2010 . - 680 с.

9. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011. - 147 с.

10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное / З.П. Матюхина. - М: ИЦ Академия, 2010. - 256 с.

11. Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2013. - 347 с.

Приложение

Виды рыб	Отпаривание	Тушение	Запекание	Жарка	Гриль
Пресноводная рыба
Обыкновенная щука	Х	Х	Х	Х	Х
Окунь	Х	Х	Х	Х	Х
Судак	Х	Х	Х	Х	Х
Сиг	Х	Х	Х	Х	Х
Таймень	Х	Х	Х	Х	Х
Ручьевая форель	Х	Х	Х	Х	Х
Хариус	Х	Х	Х	Х	Х
Лосось (семга)	Х	Х	Х	Х	Х
Радужная форель	Х	Х	Х	Х	Х
Пескарь				Х
Усач (барбус)		Х		Х	Х
Карп	Х	Х	Х	Х
Лещ	Х	Х	Х	Х	Х
Осетр		Х	Х	Х	Х
Налим	Х	Х	Х	Х	Х
Речной угорь	Х	Х	Х	Х	Х
Молодь угря				Х
Семейство сельдевых
Корюшка		Х	Х	Х	Х
Шэд (западноевр. сельдь)			Х	Х	Х
Европейская сардина		Х	Х	Х	Х
Европейский шпрот		Х	Х	Х	Х
Анчоус (хамса)		Х	Х	Х	Х
Сельдь		Х	Х	Х	Х
Семейство тресковых
Треска	Х	Х	Х	Х	Х
Пикша	Х	Х	Х	Х	Х
Путассу	Х	Х	Х	Х	Х
Мерланг	Х	Х	Х	Х	Х
Мольва, морская щука	Х	Х	Х	Х
Сайда	Х	Х	Х	Х
Хек	Х	Х	Х	Х
Минтай	Х	Х	Х	Х
Плоская рыба
Ершоватка, лиманда	Х		Х	Х	Х
Камбала	Х		Х	Х	Х
Песчаный морской язык	Х		Х	Х	Х
Атлантическая камбала	Х		Х	Х	Х
Камбала морская	Х		Х	Х	Х
Малоголовая камбала	Х		Х	Х	Х
Белокрылый палтус	Х	Х	Х	Х	Х
Морской язык (косорот)	Х		Х	Х	Х
Камбала речная (малая)	Х		Х	Х	Х
Тюрбо (палтус)	Х		Х	Х	Х
Мегрим	Х		Х	Х	Х
Бриль	Х		Х	Х	Х
Скумбрия, пеламида, тунец, рыба-меч
Макрелевый тунец		Х	Х		Х
Скумбрия	Х		Х		Х
Скип-джек, малый тунец		Х	Х		Х
Синий тунец		Х	Х		Х
Атлантическая пеламида		Х	Х		Х
Рыба-меч	Х	Х	Х	Х	Х
Акулы, скаты
Сельдевая акула	Х	Х	Х	Х	Х
Кошачья акула	Х		Х	Х
Собачья акула	Х		Х	Х
Колючая акула	Х		Х	Х
Морской ангел, скватина	Х		Х	Х
Гладкий скат	Х		Х	Х
Морская лисица	Х		Х	Х
Морская минога		Х
Смешанный улов
Золотистый пагр	Х	Х	Х	Х	Х
Розовый пагеллюс	Х	Х	Х	Х	Х
Красный пагель	Х		Х	Х	Х
Спар, дорада, аурата	Х	Х	Х	Х	Х
Белый саргус, карась	Х		Х	Х	Х
Зубан, санагрида	Х	Х	Х	Х	Х
Бопс, полосатик	Х		Х	Х	Х
Морской судак, койкан	Х	Х	Х	Х	Х
Бурый групер, мероу	Х	Х	Х	Х	Х
Конгер, морской угорь	Х	Х	Х	Х
Морской черт, удильщик	Х	Х	Х	Х	Х
Полосатая зубатка	Х	Х	Х	Х	Х
Серая тригла	Х		Х	Х
Полосатая аспитригла	Х		Х	Х
Золотистый окунь	Х		Х	Х	Х
Светлая умбрина	Х	Х	Х	Х	Х
Луфарь	Х	Х	Х	Х	Х
Ставрида	Х		Х	Х	Х
Солнечник, кузнец	Х	Х	Х	Х
Кефаль	Х	Х	Х	Х	Х
Радужный губан		Х		Х
Морской дракончик		Х		Х	Х
Сарган	Х		Х	Х
Полосатая барабуля	Х	Х	Х	Х	Х
Большая корифена	Х	Х	Х	Х	Х
Пинагор, рыба-воробей	Х
Ракообразные
Лангуст	Х		Х		Х
Норвежский омар	Х				Х
Европейский омар	Х	Х	Х		Х
Плоский омар	Х	Х	Х		Х
Речной рак	Х	Х	Х		Х
Глубоководная креветка	Х				Х
Пильчатая креветка	Х	Х			Х
Креветка	Х
Сухопутный краб	Х		Х		Х
Зеленый краб	Х		Х		Х
Плавающий краб	Х		Х		Х
Морской паук	Х		Х		Х
Рак-богомол	Х				Х
Кальмары, каракатицы, осьминоги
Каракатица	Х	Х	Х
Малая каракатица	Х	Х	Х
Летучий кальмар	Х	Х	Х
Обыкновенный кальмар	Х	Х	Х
Осьминог	Х		Х
Моллюски
Португальская устрица	Х	Х	Х		Х
Обыкновенная устрица	Х	Х	Х		Х
Дальневосточная	Х	Х	Х		Х
Гребешок св.Якова	Х		Х		Х
Большой гребешок	Х		Х		Х
Малый гребешок	Х		Х		Х
Венерка бородавчатая	Х
Донакс	Х
Песчаная ракушка	Х		Х	Х
Петушок	Х
Петушок золотистый	Х
Тихоокеанская питария	Х
Венерка полосатая	Х
Съедобная серцевидка	Х		Х	Х
Улитка литорина	Х
Морское ушко	Х	Х	Х	Х
Трубач (улитка букцинум)	Х
Раковина-бритва	Х
Обыкновенная мидия	Х	Х	Х	Х

Размещено на Allbest.ru

Страница:

курсовая работа "Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы" скачать

Подобные документы

Технология приготовления горячих блюд из рыбы
Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Характеристика используемого сырья. Приёмы оформления и особенности подачи горячих рыбных блюд. Подбор оборудования и инвентаря. Изучение дефектов рыбных блюд.

курсовая работа [1017,5 K], добавлен 28.07.2015
Разработка ассортимента современных блюд из рыбы
Историческая справка о значении рыбных блюд в питании. Характеристика основного сырья при приготовлении рыбных блюд. Рассмотрение современного оборудования и инвентаря. Составление технологических алгоритмов и технико-технологических карт данных блюд.

курсовая работа [1,6 M], добавлен 25.01.2015
Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов к блюдам из мяса
Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.

курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015
Приготовление рыбных блюд в ассортименте
Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.

презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015
Анализ технологии приготовления вторых горячих блюд из рыбы
Кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Ассортимент и характеристика сырья, его морфологическая структура, условия и сроки хранения. Технологический процесс приготовления горячих блюд из рыбы, их презентация, оформление и подача на стол.

курсовая работа [2,4 M], добавлен 21.11.2014
Ассортимент приготовления жареной рыбы
Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.

курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009
Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы
Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд. Оборудование и инвентарь, необходимый для производства. Составление технологической схемы на блюдо.

курсовая работа [2,3 M], добавлен 28.01.2016
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане
Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.

дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
Рассмотрение вопросов по совершенствованию технологического процесса приготовления и упрощения затрат трудовых ресурсов при приготовлении горячих блюд для Рождественского стола. Разработка технологических способов оформления и подачи горячих блюд.

курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.12.2023
Совершенствование организации приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из рыбы в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования
Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Технологический процесс приготовления горячей кулинарной продукции из рыбы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд.

дипломная работа [1,8 M], добавлен 02.07.2016

Другие документы, подобные "Ассортимент и приготовление банкетных горячих блюд из рыбы"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.