Технологія продуктів з харчовими добавками рослинного походження для оздоровчого харчування
Аналіз проблеми створення харчових продуктів для лікувально-профілактичного харчування на основі біологічно активних добавок рослинного походження. Вивчення механізму утворення структури оздоблювальних і борошняних кондитерських напівфабрикатів без цукру.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 30.10.2015 |
| Размер файла | 55,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
17. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Тістечка заварні з кремом “Ласунчик” для харчування хворих на цукровий діабет // Науковий вісник ПУСКУ. - Полтава, 2003. - №3. - С. 16-17. (Внесок здобувача: розробка технології і дослідження якості тістечок заварних, доведення оздоровчого ефекту, підготовка матеріалів до публікації).
18. Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Реус М. Використання морських водоростей як необхідного компоненту харчування населення // Вісник КНТЕУ. - К.: КНТЕУ, 2003. - №2. - С. 64-69. (Внесок здобувача: теоретичне обґрунтування використання водоростей у харчуванні, розробка технологій продуктів, підготовка матеріалів до публікації).
19. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Рибак Т.О., Федорова Д.В. Радіозахисна ефективність борошняних кондитерських виробів з водоростевими продуктами та підсолоджувачами // Международный журнал радиационной медицины. - К.: КНИГА, 2003. - С. 94-95. (Внесок здобувача: розробка технології продуктів, участь у медико-біологічному експерименті, підготовка матеріалів до публікації).
20. Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Технологія та якість крему “Шарлот” з використанням натурального підсолоджувача зі стевії і продукту переробки червоних морських водоростей - карагенану: Зб. наук. пр. КНТЕУ. - К.: КНТЕУ, 2003. - С. 33-37. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування і розробка технології, дослідження якості крему, підготовка матеріалів до публікації).
21. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Федорова Д.В. Технологія та якість борошняних кондитерських виробів для харчування хворих на цукровий діабет // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. ДонДУЕТ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. - №9. - С. 228-233. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування і розробка технології, підготовка матеріалів до публікації).
22. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Технологія тістечок заварних з використанням екстракту стевії та карагенану радіозахисного і лікувально-профілактичного призначення // Вісник ДонДУЕТ. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2003. - №1(17) - С. 182-187. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування і розробка технології, дослідження лікувально-профілактичного ефекту, підготовка матеріалів до публікації).
23. Кравченко М.Ф., Собко А.Б. Якість борошняних булочних виробів на основі композиції з екстрактом стевії, топінамбуром та пшеничними висівками // Зб. наук. пр. КНТЕУ. - К.: КНТЕУ, 2003. - С. 10-13. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування і розробка технології, дослідження якісних показників виробів, підготовка матеріалів до публікації).
24. Кравченко М.Ф., Рибак Т.О. Вплив цистозіри на якість борошняних кондитерських виробів // Зб. наук. пр. ФРГТБ, КНТЕУ, 2004. - С. 81-87. (Внесок здобувача: дослідження якості виробів, аналіз експериментальних даних, підготовка матеріалів до публікації).
25. Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Вплив зостери на якість заварних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів // Зб. наук. пр. ТЗФ, КНТЕУ, 2004. - С. 63-66. (Внесок здобувача: дослідження якісних показників заварних напівфабрикатів, узагальнення і аналіз результатів досліджень, підготовка матеріалів до публікації).
26. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Суха подрібнена та гідратована зостера у заварних напівфабрикатах // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2004. - №1(1). - С. 30-31. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування і розробка технології заварних напівфабрикатів, дослідження фізико-хімічних властивостей зостери, аналіз результатів підготовка матеріалів до публікації).
27. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Вітамінна цінність борошняних кондитерських виробів з екстрактом стевії, карагенаном та зостерою // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2005. - №3(4). - С. 18-19. (Внесок здобувача: дослідження вмісту вітамінів у виробах, експериментальна обробка результатів, підготовка матеріалів до публікації).
Деклараційні патенти
28. Деклараційний патент 46957 А Україна, МКВ А21D13/08, Кондитерській виріб / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Реус М.А. (Україна). - № 2000116176; Заявл. 01.11.2000; Опубл. 17.06.2002, Бюл. №6.
29. Деклараційний патент 52988 А Україна, МКВ А21D13/00, Булочка дріжджова з мікронізованим зерном проса або мікронізованим насінням льону / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Антонюк І.Ю. (Україна). - № 2002010484; Заявл. 18.01.2002; Опубл. 15.01.2003, Бюл. № 1. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів експериментальних досліджень, участь у підготовці заявки на винахід).
30. Деклараційний патент 52987 А Україна, МКВ С08В37/00, 37/18, Спосіб отримання очищеного інуліну / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Марченко І.В. (Україна). - № 2002010483; Заявл. 18.01.2002; Опубл. 15.01.2003, Бюл. №1. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів експериментальних досліджень, участь у підготовці заявки на винахід).
31. Деклараційний патент 62095 А Україна, МКВ А21D13/08, Тістечко макове “Стевіясан” / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Рибак Т.О. (Україна). - № 2002108316; Заявл. 21.10.2002; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів експериментальних досліджень, участь у підготовці заявки на винахід).
32. Деклараційний патент 62094 А Україна, МКВ А21D13/08, Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “Шарлотта 1” / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. (Україна). - № 2002108315; Заявл. 21.10.2002; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12.
33. Деклараційний патент 6305 Україна, МКВ А21D13/08, Спосіб виробництва тістечок заварних з кремом “Молочний” / Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. (Україна). - № 20040402749; Заявл. 15.04.2004; Опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5.
Тези доповідей та матеріали наукових конференцій
34. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Чорноморська водорость зостера та продукт її переробки - “Біостар” і пектин-зостерин перспективні компоненти харчових продуктів: Мат. міжн. наук.-практ. конф. - Ч.3. - Київ, 1999. - С. 114-117. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
35. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Нові види булочних виробів лікувально-профілактичного харчування // Нові технології при вирішенні медико-екологічних проблем: Зб. мат. наук.-практ. конф. - К.: Знання України, 2000. - С. 43-46. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
36. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Григоренко О.М. Визначення оптимального режиму обробки зерна ІЧ-опромінюванням // Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: Мат. міжн. наук.-практ. конф. - К.: КНТЕУ, 2000. - С. 303-306. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
37. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Корзун В.Н., Реус М.А. Мінеральний склад борошняних виробів із використанням чорноморської водорості зостери // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Зб. мат. між. наук.-практ. конф. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. - С. 126-127. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
38. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Рибак Т.О. Технологія та якість здобного та пісочного печива зниженої калорійності з використанням підсолоджувачів зі стевії // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі: Зб. мат. міжн. наук.-практ. конф. - Харків: ХДАТОХ, 2002. - С. 85-86. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
39. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф. Використання екстракту стевії та цистозіри при приготуванні тістечка “Бісквітного” // Проблеми харчування населення України: Зб. мат. всеукр. наук.-практ. конф. - Полтава, 2003. - С. 21-24. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
40. Кравченко М.Ф., Пересічна С.М., Рибак Т.О. Використання екстракту стевії і цистозіри у технології борошняних кондитерських виробів // Харчування, як фактор формування здоровя населення: Зб. мат. міжн. наук.-практ. конф. - К.: І-т гіг. та мед. екол. ім. О.М. Марзеєва, 2003. - С. 56-57. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
41. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Нові види борошняних кондитерських виробів зниженої калорійності та підвищеної біологічної цінності // Проблеми харчування населення України: Зб. мат. всеукр. наук.-практ. конф. - Полтава: ПУСКУ, 2003. - С. 10-14. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
42. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Карагенанові драглі як основа солодких жельованих страв // Розробка і виробництво продуктів функціонального харчування, інноваційні технології та конструювання обладнання для перероблення сільгоспсировини, культура харчування населення України: Зб. мат. міжн. наук.-техн. конф. - К:. НУХТ, 2003. - С. 75-76. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
43. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Структурно-механічні властивості карагенанових драглів як основи солодких страв // Харчові добавки, інгредієнти, БАДи - їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв: Зб. мат. наук.-практ. конф. - Крим. Феодосія, 2003. - С. 85-86. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
44. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Кондитерські фруктові начинки з підсолоджувачами зниженої енергетичної цінності // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі: Зб. мат. міжн. наук.-практ. конф. - Харків: ХДУХТ, 2003. - С. 34-38. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
45. Кравченко М.Ф. Технология здоровых продуктов питания на основе растительных подсластителей и водорослевых добавок // Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: Сб. мат. межд. науч.-практ. конф. - Россия, Челябинск: ЮУрГУ, 2004. - С. 210-216. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
46. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Рибак Т.О. Использование экстракта стевии и цистозиры при производстве здоровых продуктов питания // Сб. мат. регион. науч.-практ. конф. - Россия, Пятигорск: ПГТУ, 2004. - С. 42-43. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
47. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Марцин Т.О. Технологія та якість бісквітних напівфабрикатів зниженої калорійності // Проблеми техніки і технологій харчових виробництв: Зб. мат. міжвуз. наук.-практ. конф. - Полтава: ПУСКУ, 2004. - С. 315-316. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
48. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Нові види борошняних кондитерських виробів для оздоровчого харчування // Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів: Зб. мат. міжн. наук.-практ. конф. - Київ, 2004. - С. 55-58. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
49. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Вплив зостери на структурно-механічні властивості заварного тіста // Обладнання та технологія харчових виробництв: Тем. зб. наук. праць, вип. 13(т.1). - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 130-136. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
50. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Федорова Д.В. Обґрунтування раціональних технологій оздоблювальних напівфабрикатів функціонального призначення // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини: Зб. мат. І міжгалуз. міжн. наук.-практ. конф. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 203-204. (Внесок здобувача: наукове обґрунтування технологій, аналіз і систематизація результатів, математична обробка, підготовка матеріалів до опублікування).
АНОТАЦІЇ
Кравченко М.Ф. Технологія продуктів з харчовими добавками рослинного походження для оздоровчого харчування. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Київський національний торговельно-економічний університет Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.
Дисертація присвячена вирішенню проблеми створення харчових продуктів для оздоровчого і лікувально-профілактичного харчування на основі біологічно активних добавок рослинного походження (ХДРП), для одержання яких є значна сировинна база в Україні. Розроблено наукові основи і методології створення технологій продуктів з оптимізованим хімічним складом, які ґрунтуються на застосуванні фізіологічно функціональних інгредієнтів рослинного походження, з урахуванням сучасних позицій нутріціології. Проведено комплексні дослідження і аналіз якості ХДРП (інтенсивний рослинний підсолоджувач “Стевіясан”, продукти переробки водоростей (біостар, порошок із цистозіри, карагенан) інулін, борошно, отримане із зерна, обробленого ІЧ-опроміненням (просяне, вівсяне, рисове, соєве, із зародків пшениці). Обґрунтовано вибір і доведена доцільність спільного використання ХДРП у вигляді модельних композицій. Науково обґрунтовані і розроблені технології борошняних булочних, кондитерських і кулінарних виробів, солодких страв з ХДРП. Комплексна оцінка засвідчила підвищення якісних показників поживної цінності продуктів з ХДРП, наближання їх до оптимального рівня. Медико-біологічними дослідженнями підтверджений оздоровчий і лікувально-профілактичний ефект розроблених харчових продуктів. Розроблено і затверджено нормативну та патентну документацію на продукти харчування з ХДРП, проведена їх промислова апробація і доведена можливість впровадження розроблених технологій без додаткових капіталовкладень. Здійснено комплекс заходів щодо впровадження розроблених технологій у виробничих умовах ресторанного господарства і харчової промисловості, у навчальний процес ВНЗ України відповідного профілю.
Ключові слова: рослинні підсолоджувачі, водоростеві добавки, біостар, карагенан, борошняні суміші, модельні композиції
Кравченко М.Ф. Технология продуктов с пищевыми добавками растительного происхождения для оздоровительного питания. - Рукопись.
Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Киевский национальный торгово-экономический университет Министерства образования и науки Украины, Киев, 2006.
Диссертация посвящена решению проблемы создания пищевых продуктов для оздоровительного и лечебно-профилактического питания на основе биологически активных добавок растительного происхождения (ПДРП), для получения которых имеется значительная сырьевая база в Украине. Разработаны научные основы и методология технологий продуктов с оптимизированным химическим составом с использованием физиологически функциональных ингредиентов растительного происхождения. Проведены комплексные исследования и анализ качества ПДРП (интенсивный растительный подсластитель “Стевиясан”, продукты переработки водорослей - биостар, порошок из цистозиры, каррагенан) инулин, мука, полученная из зерна, обработанного инфра-красным облучением (ИК) - просяная, овсяная, рисовая, соевая, из зародышей пшеницы. Обоснованный выбор и доказана целесообразность совместного использования ПДРП в виде модельных композиций. Научно обоснованы и разработаны технологии мучных булочных, кондитерских и кулинарных изделий, сладких блюд с ПДРП. Комплексная оценка свидетельствует, что показатели нутриентного состава продуктов с ПДРП имеют более высокие значения и приближаются к их оптимальному уровню. Медико-биологическими исследованиями подтвержден оздоровительный и лечебно-профилактический эффект продуктов, созданных по разработанным технологиям. Утверждена нормативная и патентная документация на продукты питания с ПДРП; проведена их промышленная апробация; доказана возможность внедрения технологий без дополнительных капиталовложений. Осуществлен комплекс мероприятий по внедрению разработанных технологий продуктов с ПДРП в промышленных условиях ресторанного хозяйства и пищевой промышленности, в учебный процесс высших учебных заведений Украины соответственного профиля. Включение их в рационы питания отдельных категорий населения, в том числе больных на сахарный диабет, ожирение, позволит снизить дефицит незаменимых пищевых веществ. Новые продукты расширяют ассортимент продуктов для оздоровительного питания.
Ключевые слова: растительные подсластители, водорослевые добавки, биостар, каррагенан, мучные смеси, модельные композиции.
Kravchenko M. Product technology with using of phytogenous biologically active additives for health-improving nutrition. - Manuscript.
Thesis for a Doctor's of science degree - specialty 05.18.16. food stuff technology. - Kiev National University of Trade and Economics of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kiev, 2006.
The thesis considers the problem of creation of food substance for health-improving and clinical nutrition on the basis of phytogenous biologically active additives (there is a substantial source of raw materials in Ukraine). Scientific essential principles and methodologies with optimized chemical composition based on application of physiologically functional phytogenous ingredients have been developed taking into account the modern positions of nutritiology. The choice is well-founded and expediency of joint using of phytogenous biologically active additives in the form of model composition has been proven. Technologies of flour, rolls and buns, confectionery, cookery and desserts with phytogenous biologically active additives are scientifically well-founded and developed. There has been specified integrated assessment that indicates the qualitative indices of products' nutrient structure with phytogenous biologically active additives have higher value and approach to their optimum level. Products' health-improving and clinical effect produced on the basis of developed technologies is confirmed by medical-biological researches. Measures of the developed product technologies with phytogenous biologically active additives application to the catering, food industry and training process of higher education establishments of food specialization are applied.
Key words: phytogenous sweeteners, algal additions, biostar, flour mixtures, model composition
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Передумови та перспективи розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність харчових волокон, технологія їх отримання з виноградних вичавок. Види лікувально-профілактичних харчових продуктів на основі пектину.
курсовая работа [440,9 K], добавлен 22.05.2013Фізіолого-гігієнічне значення зернових продуктів як джерела крохмалю, рослинного білка, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Хімічний склад, харчова, енергетична, біологічна, фізіологічна цінність круп, борошняних та кондитерських виробів.
реферат [193,3 K], добавлен 09.10.2014Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок. Виробнича програма ресторану "Перша перлина". Характеристика біологічно активних добавок для виготовлення фірмових страв. Вибір форм та методів обслуговування споживачів.
курсовая работа [123,4 K], добавлен 24.12.2012Пріоритетні напрями у створенні в Україні індустрії здорового харчування. Сучасні технології отримання харчових волокон з жому цукрового буряка. Асортимент продуктів оздоровчої та лікувально-профілактичної дії з використанням продуктових волокон.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 05.03.2014Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012Стан та перспективи формування і розвитку індустрії оздоровчого харчування в Україні. Хімічний склад і біологічна цінність пектинових речовин, лікувально-профілактичних продуктів на їх основі. Використання інноваційних технологій у молочній промисловості.
курсовая работа [116,2 K], добавлен 06.12.2011Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини. Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на "шведській лінії". Поняття та мета лікувально-профілактичного харчування. Його види та принципи.
контрольная работа [39,8 K], добавлен 03.12.2012Характеристика харчових продуктів як складних багатокомпонентних систем. Методологічна основа контролю якості харчової продукції. Дослідження основних відомостей про органолептичну оцінку. Вивчення механізму формування властивостей харчової продукції.
реферат [432,9 K], добавлен 02.08.2015Виробництво та заготівля продуктів харчування. Загальна характеристика найпоширеніших страв в Україні. Особливості харчування українського народу у воєнні часи та в часи голодомору. Зв’язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 26.04.2014Система харчування як сукупність певних ознак традиційно-побутової культури етносу. Характеристика найбільш поширених страв в Україні ХІХ ст. Аналіз ролі продуктів харчування в у повсякденному селянському побуті українців, а також режим їх харчування.
реферат [27,7 K], добавлен 20.04.2010
