Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста в ресторане Craft
Товароведная характеристика сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления пирожных. Организация технологического процесса кондитерского цеха. Технологический процесс приготовления двух новых изделий с разработкой технико-технологических карт.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 13.10.2015 |
Размер файла | 970,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Оборудование и все рабочие места кондитерского цеха размещены в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования грамотная, подготовка рабочих мест, оснащение всем необходимым инвентарем и посудой обеспечивает быстрое и бесперебойное выполнение работы.
Была описана организация работы кондитерского цеха, приведена подробнейшая характеристика сырья и разработано три новых изделия.
После проведенной работы мною было получено огромное количество знаний по предмету «Технология продукции общественного питания», которые, несомненно, будут очень полезны и необходимы будущему технологу общественного питания. Все полученные знания будут успешно применяться в будущей работе.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основные источники:
1. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»/ учебник Радченко Л.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
2. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров»/- Тимофеева В.А.- Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2013г.
3. Ковалев Н.И.Т «Технология продукции общественного питания»/учебник . Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.- М.: издательский дом «Деловая культура», издательство «Омега - Л», 2010г.
4. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»/ учебник Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. М.: Издательский центр «Академия» 2010.
5. Кузнецова Л., «Технология производства мучных кондитерских изделий»/учебник Кузнецова Л., Сиданова М. - М.: Издательский центр «Академия» 2013.
Нормативные документы:
6. ГОСТ Р 50646-94. Услуги населению. Термины и определения.
7. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
9. ГОСТ Р 53104-08. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
10. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
11. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
12. Сборник технологических нормативов. 1997.
13. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
14. СанПиН № 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
15. СанПин № 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».
16. МБТ № 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, I часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, II часть - М.: Хлебпродинформ, 2002.
19. Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.
20. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2012г.
21. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий (V часть). - М., Хлебпродинформ (Издание 2-е с изменениями и дополнениями), 2007
22. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III - М.: Хлебпродинформ, 2000.
23. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, часть III - М.: Хлебпродинформ, 2000.
24. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, часть IV - М.: Хлебпродинформ, 2002.
25. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др.-М.: Колос, 2000.
26. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ А.П.Антонов, Г.С. Фонарева и др.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Интернет-ресурсы:
27. Кулинарный портал Kulina.ru www.kulina.ru
28. Портал ресторана «Craft» www.craftpub.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ №1
ПРИЛОЖЕНИЕ №2
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Организация работы кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию. Характеристика и технологические свойства сырья для приготовления заварных пряников. Составление калькуляционных карт и наряд-заказа. Контроль качества кондитерских изделий.
курсовая работа [2,3 M], добавлен 05.04.2016Общая характеристика кондитерского изделия. Технологический процесс приготовления бисквитного теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Виды праздничного оформления тортов. Оборудование кондитерского цеха, санитарные требования к его содержанию.
курсовая работа [38,0 K], добавлен 17.12.2010Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 17.11.2014Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015Классификация и ассортимент изделий из воздушного теста. Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве изделия. Организация работы кондитерского цеха, технологического оборудования и труда работников.
курсовая работа [292,7 K], добавлен 19.04.2015Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Изучение ассортимента мучных изделий ресторана. Материально-техническое оснащение кондитерского цеха. Последовательность приготовления сдобных хлебобулочных изделий, пирожных, праздничного хлеба и полуфабрикатов. Требования к качеству и сроки хранения.
отчет по практике [1021,1 K], добавлен 10.02.2016Ассортимент продукции и услуг предприятия общественного питания. Технологический процесс приготовления пиццы. Товароведная характеристика продуктов, входящих в рецептуру кондитерского изделия. Расчет стоимости блюда. Условия и сроки реализации изделия.
дипломная работа [67,1 K], добавлен 01.02.2016Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013