Разработка технологического процесса приготовления фирменного горячего блюда из мяса
Товароведческая характеристика сырья. Классификация и ассортимент блюд из мяса, их пищевая ценность. Варианты оформления и подачи блюд. Технико-технологические карты на фирменные блюда из мяса. Безопасность при эксплуатации технологического оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 28.09.2015 |
| Размер файла | 315,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
5. Справочник технолога общественного питания /[AM. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2000.-416 с- ISBN-5-10-003463-7.
6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости , 2007.-816 с- ISBN-5-93236-007- 0.
7. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
12. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
13. Микробиологические показатели горячих блюд из мяса. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.
14. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
15. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
16. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».
Литература
17. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.
18. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005 - 272 с.
19. Классическая русская кулинария. [Текст] - М.: ЭКСПО, 2012.- 528 с.
20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2008 - 480 .CHEF ART: коллекция лучших рецептов. Сост. И.Ю.Федотова. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2012 - 320 с.
21. Сайт http://namnamra.ru рецепты
Приложение 1
Расчет пищевой энергетической ценности на блюдо «Утка медовая»
|
Продукты |
Кол-во грамм |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
||||
|
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
В 100 г |
В продукте |
||||
|
218,9 |
|||||||||
|
Мясо утки |
80 |
15,8 |
12,64 |
38 |
3,04 |
- |
- |
||
|
Рис |
20 |
7,5 |
1,5 |
2,6 |
0,52 |
63,1 |
12,62 |
||
|
Шампиньоны свежие |
20 |
4,3 |
0,86 |
1 |
0,2 |
1 |
0,2 |
||
|
Лук репчатый |
15 |
1,4 |
0,21 |
- |
- |
10,4 |
1,56 |
||
|
Морковь |
15 |
1,3 |
0,2 |
0,1 |
0,02 |
9,3 |
1,4 |
||
|
Мед |
5 |
0,8 |
0,04 |
- |
- |
74,8 |
3,74 |
||
|
Масло растительное |
5 |
- |
- |
99,9 |
5 |
- |
- |
Расчет энергетической ценности:
Б(15,45х4)+Ж(8,78х9)+У(19,52х4)=61,8+79,02+78,08 =218,90 ккал
218,90х4,18 =915,00 кДж
Приложение 2
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение в питании горячих блюд из мяса, их характеристика, классификация; способы кулинарной обработки основного сырья. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса; химический состав блюда.
курсовая работа [105,5 K], добавлен 22.11.2014Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Разработка технологической карты блюда "Свинина тушеная с луком". Требования к оформлению, реализации и хранению приготовленного блюда.
дипломная работа [8,2 M], добавлен 15.05.2021Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Механическая и кулинарная обработка мяса. Характеристика и классификация блюд из мяса. Правила оформления, отпуска и хранения. Требования к качеству блюд из мяса диких животных.
курсовая работа [232,3 K], добавлен 13.10.2008Особенности технологии фламбирования и применение вакуумной упаковки на профессиональной кухне. Классификация и ассортимент горячих блюд из мяса. Составление технико-технологических карт на блюда, алгоритмы приготовления; требования к оформлению и подаче.
курсовая работа [869,0 K], добавлен 14.11.2014Порядок проведения урока. Особенности жарки мяса, различные варианты приготовления блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.
конспект урока [24,1 K], добавлен 02.12.2009Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 09.06.2009