Удосконалення технології високомальтозних сиропів із кукурудзяного крохмалю

Диссертационная работа посвящена усовершенствованию технологии высокомальтозных сиропов из кукурузного крахмала путем использования комплекса амилолитических ферментных препаратов. В Украине мальтозные сиропы производит два предприятия: ОАО “Днепровский крахмало-патоковый комбинат” и ЗАО “Intercorn”. Производство высокомальтозных сиропов требует соблюдения определенных технологических условий и подбора ферментных препаратов для строго специфического действия на полисахариды крахмала. Высокомальтозные сиропы используют в различных отраслях пищевой промышленности для замены сахара, солода, меда, карамельной патоки и др., следствием чего есть снижение себестоимости, улучшение качества и придание определенных свойств полученным продуктам. Высокая энергетическая ценность, сладость и быстрая усвояемость мальтозы определили исключительную роль мальтозных продуктов в пищевом рационе человека. В диссертационной работе представлены результаты теоретических и экспериментальных исследований относительно закономерностей процесса осахаривания крахмала при комбинировании ферментных препаратов с целью получения качественных сиропов с высоким содержанием мальтозы. На основании исследования кинетических закономерностей ферментативного осахаривания кукурузного крахмала разработаны математические модели, с помощью которых рассчитаны оптимальные технологические параметры процесса ферментативного осахаривания крахмала до мальтозы. Предложено ряд способов комбинирования ферментных препаратов для получения мальтозных сиропов прогнозируемого углеводного состава.

В работе приведены результаты исследований по очистке ферментативных гидролизатов от нерастворимых и растворимых примесей. Обоснована эффективность использования природного сорбента сапонит для удаления нерастворимых примесей и повышения еффективности процесса фильтрования. Получена математическая зависимость величины эффекта очистки высокомальтозных гидролизатов от расхода сапонита, времени контакта сапонита с гидролизатом, температуры процесса и рН среды. С помощью математической модели были определены параметры оптимального технологического режима обработки гидролизата сапонитом: расход сорбента 1,5 % к массе сухих веществ гидролизата; продолжительность обработки - 15 мин. при температуре 95є С и рН 4,75. Усовершенствована схема адсорбционной очистки гидролизатов крахмала.

Разработана аппаратурно-технологическая схема производства высокомальтозных сиропов прогнозируемого углеводного состава из кукурузного крахмала. Проведены опытно-промышленные испытания технологии высокомальтозной патоки на Звягинском крахмальном заводе.

Разработан проект нормативно-технической документации на патоку высокомальтозную.

Проведены промышленные испытания использования высокомальтозных сиропов в производстве заварных видов хлеба, установлена возможность замены сахара высокомальтозным сиропом в рецептуре хлеба “Киевский заварной” на 75 %, в рецептурах хлеба “Старокиевский” и “Гроно” - на 100 %.

Проведены промышленные испытания использования высокомальтозной патоки в производстве помадных сортов конфет и установлена возможность полной замены крахмальной патоки высокомальтозной в конфетах типа “Незабудка”, и 70 % рецептурного количества меда в конфетах типа “Медовые”.

Ключевые слова: амилолитические ферменты, осахаривание, гидролизат, сорбент, фильтрование, адсорбционное очищение, высокомальтозные сиропы.

АNNOTATION

Sabadash N.I. Improvement of technology of obtaining high-maltose syrups from corn starch. - Manuscript.

Thesis of a candidate of technical science on a speciality 05.18.05 - technology of sugary substances and fermentation products. National University of Food Technologies, Kyiv, 2008.

Dissertation covers an improvement of technology of obtaining high-maltose syrups from corn starch by the use of complex of amylolytic enzyme preparations. Theoretical and experimental results of researches concerning propriety of the process of saccharification of starch at use of different multienzyme mixtures and production of syrups with high content of maltose are shown in dissertation. Mathematical models are developed and optimum parametres of saccharification process of diluted starch hydrolyzates to maltose for the purpose of production of high-maltose syrups are defined. A number of ways of a combining of fermental preparations for obtaining a maltose syrups of predicted carbohydrate structure are offered.

A flow diagram of clarification of enzymatic hydrolyzates of starch from insoluble and soluble additives is developed. Efficiency of use of a natural sorbent saponite for the previous removal of a hung substances and improvement of a filtering process is proved. The scheme of adsorptive clarifications of starch hydrolyzates from dyeing substances is improved.

The equipment-technological scheme of obtaining high-maltose syrups from corn starch is developed, results of industrial researches are show.

Keywords: amylolytic enzymes, saccharification, hydrolyzate, flocculant, sorbent, filtering, adsorptive clarification, high-maltose syrups.

Размещено на Allbest.ru