Ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из картофеля

Картофель из овощехранилища гидротранспортером подают на мойку, калибровку, очистку и инспекцию. Очистку его осуществляют механическим способом. Допускается очистка паровым, пароводотермическим либо экструзионным способами.

Сваренные до готовности кружки картофеля подают в гранулятор, на котором производят измельчение и формование жгутов диаметром до 2 мм и длиной до 40 мм. При необходимости в процессе гранулирования в продукт вводят различные пищевые и стабилизирующие добавки. Сформированные жгуты продукта обезвоживают на паровой конвейерной сушилке до влажности не более 12 % .

Измельчение сухих жгутов на гранулы длиной не более 15--20 мм проводят на дробилке, а затем инспектируют на ленточном транспортере с целью отбора некондиционных гранул и возможных посторонних примесей. После инспекции, магнитной сепарации и просеивания картофельные гранулы, высушенные до влажности 10--12 %, расфасовывают в негерметичную тару, а высушенные до влажности 8 % --в герметичную тару (ОСТ 18--261--76). Для увеличения насыпной массы продукт подвергают прессованию на гидравлических прессах.

2.5 Хрустящий картофель

Этот продукт в виде соломки либо тонких лепестков (чипсов) представляет собой обжаренный в растительном масле до полной готовности подсоленный картофель. Он содержит около 7 % влаги и 35--40 % жира. К клубням, предназначенным для изготовления хрустящего картофеля, предъявляются следующие требования: форма округлая или округло-овальная: размеры от 4 до 6 см по наименьшему диаметру; количество глазков минимальное при неглубоком их залегании; содержание сухих веществ в клубнях не менее 22 %; содержание редуцирующих сахаров не более 0,4 %.

Качество хрустящего картофеля во многом зависит от способа обработки клубней и применяемого оборудования. Картофель загружают в приемный бункер и транспортером подают в щеточную моечную машину. Вымытые клубни направляют в установку для разделения их по удельному весу. Картофель с большим удельным весом направляют на калибровочную машину, где его калибруют. Для производства картофельной соломки и чипсов используют клубни размером до 6 см. Их подают на карборундовую очистительную машину, предназначенную для механической очистки картофеля. Очищенный картофель выгружают на роликовый транспортер для дочистки. После этого его ковшовым транспортером подают в машину для резки. Нарезанный на пластины картофель поступает в установку для удаления с их поверхности свободного крахмала и сахара. Промытые пластины картофеля поступают в резательную машину, предназначенную для нарезания пластин на столбики (соломка) с поперечным сечением 4X4 мм. Столбики картофеля промывают в ополаскивающей ванне и под душем теплой водой для более полной отмывки картофеля от редуцирующих сахаров и свободного крахмала, а также для предотвращения резкого снижения температуры масла в обжарочной печи. Столбики картофеля направляют ленточным сетчатым транспортером, на котором установлено отжимное приспособление для удаления поверхностной влаги, в обжарочную печь. Обжаренный картофель выгружают сетчатым транспортером из печи, затем его посыпают солью из соледозатора. Для улучшения вкуса хрустящего картофеля рекомендуется добавлять к нему различные вкусовые добавки и специи: белковый обогатитель пищи 8 %; гвоздика 0,4; красный перец 0,5; черный перец 1; лавровый порошок 0,15 % и др. Пряности способствуют и лучшей сохранности готового продукта.

Высокое содержание редуцирующих сахаров уменьшает впитываемость масла при обжарке, вызывает потемнение мякоти за счет карамелизации сахара, что приводит к ухудшению качества готового продукта. Поэтому с целью снижения содержания сахаров клубни перед технологической переработкой выдерживают в акклиматизаторах при температуре 15--20 °С в течение 2--3 недель. Положительно влияют на ход технологического процесса такие меры, как тщательная очистка клубней от кожуры, равномерная резка клубней на столбики (соломку) либо кружки и хорошая отмывка их поверхности от крахмала, а также последующая обсушка перед обжаркой.

Хрустящий картофель расфасовывают в пакеты из тер-мосваривающихся материалов или в коробки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента.



2.6 Картофельные крекеры и хворост

Картофельный крекер представляет собой обезвоженный до 10--12 % влажности продукт из смеси картофельного пюре или картофельной муки (размолотый сушеный картофель), картофельного крахмала и соли. Крекеры являются полуфабрикатами, непосредственно в пищу их употреблять нельзя. Для получения съедобного, полностью подготовленного к употреблению продукта полуфабрикат обжаривают в растительном масле, нагретом до температуры 180-- 190°С, в течение 5--7 с. В процессе обжарки он превращается во вкусный питательный продукт, имеющий хрупкую консистенцию и высокопористую структуру. Обжаренный крекер называется картофельным хворостом. Химический состав хвороста следующий: углеводы 48,6--52,2 %; жиры -- 35--38; белок -- 3,5--4; минеральные вещества -- 2,0--2,6, в том числе поваренная соль -- 1,8--2,2; влага -- 2,5--4,6 %. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности при изготовлении крекеров применяют различные добавки.

Технология производства данного продукта заключается в следующем. Поступивший на переработку картофель подвергают мойке, калибровке, очистке и дочистке. Подготовленные клубни затем варят целыми в герметически закрытых варочных аппаратах (автоклавы) острым паром при избыточном давлении до полной готовности в течение 30--40 мин. Сваренный картофель протирают через сетку с отверстиями диаметром 3--4 мм и полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью. На 100 кг пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3--3,5 кг соли. Смесь тщательно перемешивают в смесительных машинах до получения однородной массы в виде крутого теста. Полученное тесто формируют в жгуты диаметром 35--40 мм и длиной 30--40 см на формовочных машинах, которые укладывают в один-два ряда на противни с перфорированным днищем, после чего направляют на варку для полной клейстеризации крахмала и набухания теста. Варку можно осуществлять в кипящей воде (20--40 мин), нагреваемой острым паром через барботеры в специальных котлах, либо острым паром при давлении 0,12-- 0,15 МПа в течение 15--20 мин, используя для этого автоклавы. По окончании варки противни вынимают из котла и жгуты охлаждают. Затем их укладывают на перфорированные противни, которые устанавливают на передвижные этажерки и направляют на созревание. В процессе созревания влага в жгутах распределяется равномерно, в результате чего окончательно формируется их структура, которая становится плотной резиноподобной. Продолжительность выдержки жгутов зависит от их толщины и составляет от 16 до 18 ч. Выдержку проводят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности 80--85 % до образования твердой консистенции, удобной для разрезания на пластинки толщиной 1--1,2 мм и длиной 30--40 мм, и направляют на сушку в паровую сушилку до влажности 10-- 12 % Высушенный полуфабрикат охлаждают до комнатной температуры, просеивают через сито с отверстиями диаметром 8 мм для удаления мелочи, инспектируют и пропускают через магнитные уловители, выдерживают в течение 24 ч для выравнивания влаги, затем направляют на расфасовку или обжарку для получения хвороста. Описанная технология картофельных крекеров имеет ряд недостатков: значительная продолжительность технологического цикла (20 ч), высокая трудоемкость изготовления продукта, отсутствие поточности производства.

На промышленных предприятиях страны внедрена более производительная поточно-механизированная линия производства крекеров из картофельной муки, картофельного крахмала и соли. Подготовленную картофельную муку, крахмал и соль из бункеров роторным питателем подают в автоматический дозатор-смеситель, где происходит смешивание. Роторный питатель, установленный под дозатором-смесителем, подает смесь в бункер с фильтром, расположенным непосредственно над прессом. Подача компонентов в смеситель пресса для замеса теста осуществляется самотеком. К- каждому питателю по трубопроводу подведен сжатый воздух. На всех воздухопроводах установлены манометры для контроля его давления и- вентили для регулирования давления и подачи. В смесь компонентов добавляют воду, нагретую до 80--95°С, в количестве, необходимом для получения пластичного теста влажностью 35,5--37,5 %. Тесто поступает в прессующую установку, где с помощью шнека оно домешивается и нагнетается в головку пресса, а затем под давлением 5,5--6 МПа проходит через щелевидную матрицу с отверстиями размером 8x0,5 мм. По выходе из пресса сформованные ленты крекера имеют температуру 45--50 °С. Для полной клейстеризации крахмала они проходят термокамеру, в которую подается насыщенный пар давлением 0,3 МПа и горячий воздух температурой 85--90°С. После термической обработки крекеры охлаждают воздухом из обдувочного устройства, при этом устраняется липкость, и слегка подсушивают до содержания в них влаги 32--34 %.

Охлажденные ленты крекеров с помощью режущего механизма разрезают на пластинки длиной 30--40 мм, после чего они поступают в паровую конвейерную сушилку СПК для обезвоживания. Продолжительность сушки 38 мин, температура воздуха 50--78°С, относительная влажность отработанного воздуха 48--50 %, удельная нагрузка на ленту 0,8 кг/см2. Высушенный полуфабрикат можно расфасовывать в тару или сразу же направлять на обжаривание для получения хвороста. Для обжаривания используют растительное масло (подсолнечное, кукурузное, хлопковое). Картофельный хворост расфасовывают в пакеты из термо-сваривающихся материалов, а затем укладывают в фанерные ящики или короба из гофрированного картона.

2.7 Гарнирный обжаренный и не обжаренный замороженный картофель

Производство гарнирного обжаренного замороженного картофеля организовано на Московском комбинате картофелепродуктов производственного объединения «Колос» на технологической линии голландской фирмы «Пейя». Картофель из контейнеров с помощью контейнероопрокидывателя поступает в бункер, откуда шнеком подается в барабанную моечную машину, затем направляется в бункер, а оттуда шнеком в паровую очистительную машину, которая работает в автоматическом режиме. Установка для паровой очистки картофеля сдвоенная. Она имеет два загрузочно-дозирующих шнека, два вращающихся автоклава, один разгрузочный шнек и одну барабанную моечноочистительную машину. Автоклавы могут работать и одновременно, и раздельно. В автоклаве под воздействием пара кожица клубней размягчается и легко отделяется при последующей их мойке в моечно-очистительной машине.

Очищенный картофель самотеком попадает в приемную воронку пневмотранспортера, который перемещает его на дочистку. После дочистки его направляют на дисковую резательную машину, пройдя при этом предварительно камнеловушку. Здесь продукт нарезают на брусочки. В процессе резки с них водой смывают крахмал. Нарезанные брусочки сортируют на вальцовой калибровочной машине, отсевая мелочь. Далее их подвергают бланшированию при температуре 93--95 °С в течение 5--6 мин.

Бланшированный картофель поступает на сотрясательное сито для отделения излишка воды и затем на обжарку (если обжаренный гарнирный картофель) или в воздушный охладитель (необжаренный гарнирный картофель). Обжаривание подготовленных брусочков производят в обжарочной печи с нагреванием теплоносителя в отдельно расположенном теплообменнике. Теплоноситель нагревают в генераторе и подают через систему труб в печь. За счет большой площади теплообмена масло, применяемое для обжарки, быстро нагревается, сохраняя довольно стабильно нужную температуру. Обжарочная печь снабжена терморегулятором и фильтрующим устройством для непрерывной фильтрации масла.

Брусочки картофеля с помощью транспортера проходят через ванну с горячим маслом, поверхность их приобретает золотистую окраску, при этом происходит частичное удаление влаги из продукта и кусочки впитывают небольшое количество масла (около 5 %). Температура масла и время пребывания картофеля в обжарочной печи обусловливают ' конечную влажность готового продукта. Время пребывания продукта в масляной ванне регулируют в зависимости от степени обжарки.

Бланшированные или обжаренные брусочки (после отекания излишнего масла) поступают в воздушный охладитель. В качестве охлажденного агента используется очищенный наружный воздух, который с помощью вентилятора продувается сквозь продукт, находящийся на лентах, расположенных в три яруса один под другим. Здесь продукт охлаждают до 12--14°С, после чего направляют в скороморозильный аппарат. Там его замораживают при температуре минус 26°С.

Замороженный продукт после выхода из аппарата инспектируют, затем направляют на упаковку.

Упаковывают замороженный гарнирный картофель в плотно закрывающиеся фанерные ящики или короба из гофрированного картона вместимостью по 15 кг, которые выстилают пергаментом. Для розничной торговли замороженный картофель расфасовывают в коробки по 0,5 кг, а затем упаковывают в ящики. Упакованную продукцию до реализации хранят в холодильной камере при температуре минус 18°С. Продолжительность хранения примерно 6 месяцев.

Технология производства замороженного гарнирного картофеля, разработанная Минским научно-производствен-ным объединением заключается в следующем: откалиброванные, очищенные от грязи, соломы, тщательно вымытые и проинспектированные клубни с участка подготовки картофеля через автоматические весы и загрузочную ванну направляют на очистку, где они обрабатываются паром при давлении 0,4--0,6 МПа в течение 0,4--2 мин. В моечно-очистительной машине удаляется кожица с поверхности. Очищенный картофель инспектируют и дочищают на ленточном инспекционном транспортере, дополнительно промывают водой и затем загружают в резательную машину, где режут на столбики с поперечным сечением не менее 8x8 мм (длина столбиков зависит от размеров клубней). Самотеком они поступают в сортировочную машину, где отделяется мелочь. Для удаления свободного крахмала с поверхности столбиков, а также улучшения условий резания в машину для резки подают воду, которая вместе с отмытым крахмалом стекает в ванну отстоя сортировочной машины. Картофельная мелочь через зазоры между вальцами сортировочной машины попадает на винтовой транспортер, удаляющий ее из ванны, а нарезанные столбики подвергают обработке паром в бланширователе при температуре 90--95 °С в течение 3--5 мин, промывают холодной водой в ванне, охлаждают воздухом в охладительном аппарате до температуры 15--20 °С, инспектируют и транспортером загружают в скороморозильный аппарат, где замораживают при температуре минус 26 °С в течение 10 мин. Быстрозамороженный гарнирный картофель транспортером подают в бункер фасовочно-упаковочного автомата. Фасуют продукт в картонные пачки, в ящики из гофрированного картона и хранят при температуре не ниже минус 18°С

2.8 Ассортимент картофелепродуктов и технология приготовления некоторых блюд

Ассортимент картофелепродуктов, уже освоенный или осваивается пищевой промышленностью страны, приведен на рисунке 31. На многих предприятиях общественного питания спрос на блюда и гарниры из картофеля не удовлетворяется в связи с трудоемкостью их приготовления. Поэтому использование картофелепродуктов промышленного приготовления, например, сухого картофельного пюре и других полуфабрикатов, может оказать существенную помощь в деле удовлетворения растущего спроса трудящихся. Кроме того, использование полуфабрикатов картофелепродуктов высокой степени готовности в общественном питании позволяет повысить производительность труда поваров на основе индустриальной технологии. В нашей стране сухое картофельное пюре в виде хлопьев и крупки применяют в основном в качестве компонентов при производстве пищевых концентратов первых и вторых блюд. Однако использование быстро востанавливающихся картофелепродуктов с другими пищевыми компонентами, требующими варки в течение 15--20 мин, имеет определенные неудобства. Картофельные гранулы и крупка имеют преимущества перед хлопьями. Они могут применяться для приготовления отдельных кулинарных изделий, а также в качестве компонентов в пищевых концентратах, восстанавливаться в больших количествах, не образуя комков, что очень важно для приготовления большого количества еды. Они являются удобным полуфабрикатом для туристов, геологов и др.

В зависимости от вида сухого картофельного пюре его восстанавливают жидкостью, состоящей из смеси питьевой воды и молока, либо водой, подогретой до определенной температуры. Для приготовления гарнирного картофельного пюре из крупки последнюю заливают четырехкратным количеством кипятка, аккуратно перемешивают в течение 3--4 мин, после чего добавляют масло, соль и другие добавки по вкусу.

Картофельные хлопья заливают жидкостью с температурой до 80 °С и не перемешивая дают постоять определенное время для набухания в зависимости от количества восстанавливаемого продукта. Если температура восстановления выше 80 °С, то пюре получается клейким. Перемешивание массы тоже приводит к увеличению клейкости, так как механическое воздействие способствует разрыву оболочек крахмальных клеток и вытекающий из них оклейстеризованный крахмал сообщает пюре более вязкую консистенцию. Это является одним из недостатков данного полуфабриката. Имея достаточно высокий коэффициент набухаемости, верхние слои хлопьев быстро поглощают влагу, а нижние остаются сухими. Хлопья в количестве на 2--3 порции пюре восстанавливаются равномерно по всей массе. Для улучшения консистенции восстановленных хлопьев в жидкость рекомендуют добавлять жир. Это позволяет при осторожном перемешивании хлопьев приготовлять вкусное пюре в относительно больших объемах.

Для получения восстановленного картофельного пюре из гранул одну весовую часть сухого продукта заливают питьевой водой или смесью молока и воды температурой 95-- 100°С в количестве 3,8--4 весовые части для гранул влажностью 12 % или 4--4,2 весовой части для гранул влажностью 8 %, варят, перемешивая, или выдерживают в термостатических условиях в течение 3--15 мин в зависимости от толщины гранул. Рекомендуется в питьевую воду или смесь молока с водой добавлять поваренную соль в количестве 1 % к массе жидкости. В готовое картофельное пюре добавляют сливочное масло, обжаренный лук и др.

При восстановлении картофельных гранул влажностью, отличающейся от 8 и 12 %, производят пересчет количества Добавляемой жидкости. При кулинарной обработке картофельных гранул в количестве более 5 кг продолжительность восстановления увеличивается в 1,5--2 раза.

Картофельные гранулы наряду с возможностью их применения для приготовления гарнирного пюре могут быть использованы взамен свежего картофеля для приготовления первых блюд (супов-пюре и Др.). жареных и запеченных вторых блюд (котлет, зразов фаршированных, оладий, запеканок, рулетов, пирожков и др.), фарша для мучных изделий (вареников, пирожков, кулебяк) и других блюд. Технология приготовления блюд с использованием сухого пюре такая же, как и при использовании сырого картофеля.

Хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков или лепестков употребляется в качестве закусочных блюд с супами, салатами, с овощными и плодово-ягодными соками, как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Хворост используется в виде сухого завтрака, гренок к бульонам и супам, гарнира к рыбным и мясным блюдам, закусок с различными плодово-ягодными напитками, а крекеры с наполнителями можно применять для приготовления молочных супов, бульонов, лапшевиков и запеканок. Полуфабрикат картофельных крекеров с белковыми наполнителями -- горохом, фасолью, сухим молоком, яичным порошком, грибами, творогом -- при варке в течение 4--5 мин проходит полную кулинарную обработку и не разваривается. Первые блюда на основе картофельных крекеров с наполнителями могут быть следующие: молочный суп с картофельными крекерами с яичным порошком, молочный суп с картофельными крекерами с творогом, мясной бульон с картофельными крекерами с горохом или фасолью.

Промышленность производит также отдельные виды замороженных картофелепродуктов: картофель резанный обжаренный и необжаренный, картофель молодой обжаренный и необжаренный резанный и целый. Быстрозамороженные полуфабрикаты из картофеля выпускают с ароматиче-кими (укроп и др.), вкусовыми (шкварки и др.), белковыми добавками. Перед употреблением гарнирный замороженный картофель обжаривают в масле.

2.9 Контроль качества картофелепродуктов и санитарный контроль производства

Главным требованием к каждому пищевому продукту, в том числе картофельному, является его доброкачественность. Понятие качество включает не только то, что продукт не содержит вредных для организма веществ и что его употребление в пищу не вызовет отравления или заболевания, но и то, что этот продукт содержит определенное количество питательных веществ -- белков, жиров, углеводов, витаминов, что он обладает хорошим вкусом и запахом, внешним видом, не имеет признаков порчи. Чтобы все эти требования были выполнены, необходимо организовать в процессе промышленной переработки картофеля тщательный контроль как на стадии подготовки сырья, так и на стадии проведения основных технологических процессов переработки. Должен быть налажен тщательный контроль за рецептурным составом вырабатываемой продукции и качественными показателями готовой продукции. Контроль производства картофелепродуктов должен охватывать важнейшие ступени производства, от которых зависят качество и выход готового продукта. Методы отбора проб и анализов указаны в технических условиях на производство продуктов питания из картофеля.

На изготовление картофелепродуктов имеются технологические инструкции. В инструкции последовательно перечисляются все технологические процессы переработки сырья, начиная от его приемки в цех, калибровки, очистки и до упаковки, стерилизации и хранения готовой продукции. По каждому процессу приводятся точные правила и режимы технологической обработки, а часто и описание рекомендуемого оборудования и порядка работы на нем. Особенно большое значение для технологов и других работников, непосредственно занятых на выработке продукции, имеют приведенные в инструкции указания о температурах, при которых следует обрабатывать продукты во время их мойки, бланшировки, варки, обжарки, замораживания, сушки и т. д.; о продолжительности каждого процесса; давлении пара в аппаратах; размерах ломтиков при резке и других способах измельчения; скорости вращения различных барабанов или режущих дисков и т. д. Числовые значения всех этих данных внесены в инструкцию. Таким образом, основной задачей работников химико-технического контроля является обеспечение и проверка точного соблюдения режимов на всех стадиях технологического процесса. При мойке картофеля проверяют качество и чистоту воды, подаваемой в моечную машину, затем качество мойки сырья. На поверхности клубней не должно оставаться следов загрязнений. При очистке картофеля проверяют как качество очистки, так и количество отходов.

Увеличение количества отходов может привести к большому перерасходу сырья. В этом случае надо срочно найти причины такого увеличения и принять меры к их устранению. Например, при очистке картофеля на абразивных (карборундовых) картофелечистках сверхнормативные отходы могут возникнуть не только при очень мелких нестандартных клубнях, а и при сверхнормативной задержке клубней в машине.

При резке сырья обращают внимание как на равномерность получаемых ломтиков или частиц, так и на процентное содержание мелочи. Наличие некоторого количества мелких кусочков неизбежно, это объясняется неодинаковыми размерами и формой сырья.

При бланшировании картофеля строго контролируется и регулируется как температура, так и продолжительность процесса. Оба показателя в данном случае важны, потому что даже небольшие отклонения от рекомендованных режимов могут привести к значительным потерям сырья или к резкому ухудшению его качества. Нельзя допускать выхода из бланширователя недобланшированного картофеля, так как вследствие действия окислительных ферментов он может потемнеть.

При обжарке картофеля проверяются степень ужарки (видимая и истинная), расход жира, качество обжарки, а также регулярно контролируется кислотное число жира в обжарочной печи. Как только это число достигает предела, допускаемого технологической инструкцией, обжарка должна быть прекращена и жир заменен.

Действующими стандартами и техническими условиями определены требования к качеству готовых продуктов как по органолептическим (вкус, внешний вид и т. д.), так и по физико-химическим показателям, определенным при помощи различных приборов или химико-технических анализов. Все показатели, внесенные в стандарт, должны определяться в обязательном порядке при выпуске продукции с завода, по требованию покупателя и в спорных случаях (при арбитражном рассмотрении вопроса).

Вся работа по определению качества и сортности продуктов сводится, во-первых, к проверке их качества с применением предусмотренных стандартами методов и приборов и, во-вторых, к чисто органолептической оценке качества, так называемой дегустации. Последняя производится обычно на официальных дегустационных совещаниях с участием специалистов, хорошо знакомых с проверяемыми продуктами и со всеми предъявляемыми к их качеству требованиями.

Чтобы обеспечить выполнение всех требований к качеству сырья, проведению технологических процессов и к качеству готовой продукции, химико-технический контроль возлагается на специалистов, хорошо знающих как технологию производства, так и методы контроля. Вся эта работа проводится силами химико-бактериологических лабораторий.

Санитарный контроль производства -- это ряд мероприятий, направленных на обеспечение выпуска продукции, полноценной в пищевом отношении, безвредной для человека и пригодной для хранения. Главное правило на пищевом предприятии -- соблюдение чистоты на всех участках и рабочих местах, полное удаление всех загрязнений, так как именно в загрязненных местах скапливаются и развиваются различные микроорганизмы, вызывающие порчу пищевых продуктов. Необходимо тщательно мыть все столы, машины, рабочий инвентарь.

В углублениях, углах, различных трещинах, которые можно обнаружить в оборудовании, особенно бывшем уже в употреблении, легко задерживаются остатки пищевых продуктов от предыдущей выработки. Если их тщательно и полностью не удалить, через короткое время развивается громадное количество микробов. Особенно благоприятные условия для размножения микробов представляют собой деревянные части оборудования или деревянный инвентарь: доски столов, если они не обиты листовым нержавеющим металлом, весла для перемешивания и т. д. Моют оборудование и инвентарь горячей водой, в которой растворяют кальцинированную соду или хлорамин. После этого проводят вторичную мойку раствором хлорной извести и ополаскивают оборудование или рабочий инвентарь чистой водой, чтобы смыть с поверхности остатки химических веществ.

На полу и в углах, возле стен или колонн нельзя допускать скопления мусора, отходов, образующихся при очистке овощей или плодов, так как в них также очень быстро развиваются микроорганизмы.

Не меньшее внимание надо уделять борьбе с различными насекомыми, которые не только сами загрязняют и уничтожают пищевые продукты, но и являются переносчиками микробов, иногда даже вызывающих инфекционные заболевания.

Важным условием выпуска доброкачественной продукции является личная гигиена рабочих, занятых на ее производстве. Они должны регулярно, не реже одного раза в месяц, проходить медицинский осмотр. В цехе рабочие должны быть в санитарной одежде, т. е. в чистых халатах, надетых поверх их собственной одежды, и в косынках или колпаках на голове, чтобы головной убор полностью закрывал волосы. Ногти на руках работающих должны быть коротко острижены, на руках не должно быть повязок. Надо очень внимательно следить за тем, чтобы в пищевые продукты не попадали различные посторонние предметы. Все электрические лампочки, особенно над столами и аппаратами, где обрабатываются пищевые продукты, должны быть окружены сплошными абажурами из прочного стекла. Надо принимать мeры, чтобы в цех через открытые окна не попадали пыль и песок.

Для контроля за выполнением всех перечисленных и других санитарных требований на заводе должен быть санитарный инспектор. На мелких предприятиях санитарный надзор осуществляет районный и межведомственный инспектор. Повседневное наблюдение за выполнением правил санитарии является обязанностью работников заводской лаборатории, которые несут ответственность за все качественные показатели вырабатываемой продукции.



Глава 3. Ассортимент и технологии приготовления фирменных блюд

Картошка-гармошка с грибами

Грибы мелко порезать, добавить рубленную зелень, слегка присолить и поперчить. Если картофель молодой, хорошо промыть и не очищать. В каждой картошке сделать глубокие надрезы (не прорезая до конца).В картошку, аккуратно отодвигая надрезанные пласты, вложить грибную начинку. Так поступить со всеми картофелинами. Начиненную картошку выложить на противень (застелить его фольгой) и слегка полить маслом. Слегка сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовку 30 минут, накрыв фольгой. После снять фольгу и зарумянить. (Приложение 1,6)

Картофельные котлетки с крабовыми палочками.

Картофель отварить, размять вилкой. Добавим в него яйцо, соль, перец. Перемешаем. Крабовые палочки нарежем. Морковь трем на мелкой терке.

Сыр натрем. Все смешиваем. Добавляем в картофель, хорошо перемешиваем. Посыпаем стол мукой. Берем порции картофельного теста и с помощью широкого ножа или лопатки формируем лепешечки. Сверху прихлопываем ножом. Чтобы были ровные и аккуратные. И обжариваем на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. (Приложение 2,7)

Картофель, запеченный под сырно-чесночной корочкой

Подготовить все ингредиенты. Картофель хорошо вымыть, я это делаю жесткой стороной губки или щеткой. Смазать противень или форму для запекания маслом. Разрезать картошку пополам вдоль и уложить на противень срезом вверх, присыпать солью и отправить в разогретую духовку на 40 мин. Пока картошка печется, готовим сырную массу. На крупной терке натираем сыр, добавляем пропущенный через пресс чеснок и заправляем майонезом. Достаем картофель, готовность можно проверить зубочисткой или ножом, как вареный. Сверху выкладываем сырно-чесночную массу и снова отправляем в духовку. Когда корочка зарумянится, можно доставать и наслаждаться. (Приложение 3,8)

Картофельная запеканка.

Для приготовления этого блюда я взяла 2 порционные чугунные формы.

Мясо и лук мелко порезать, соединить, посолить. Нарезать пластинами (как чипсы) картофель и помидоры. Натереть сыр. Мелко порубить зелень. Мясо с луком обжарить на сковороде до готовности. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем слоями: картофель, сметана, мясо с луком, картофель, сметана, помидор. Ставим формы в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. После чего посыпаем сыром, зеленью и ставим в духовку еще на 15 минут. (Приложение 4,9)

Картофельные "пальчики".

Картофель отварить в мундире, очистить, сделать пюре. Добавить сметану, соль, перец, выдавить чеснок, перемешать. Добавить просеянную муку, яйцо, замесить тесто, добавляя немного муки до тех пор, пока оно перестанет быть липким. Скатать длинную колбасу, от нее отрезать кусочки толщиной 1,5-2 см, раскатать в ладонях "пальчики". Духовку разогреваем до 200 гр., форму для запекания смазываем растительным маслом и греем в духовке несколько минут. Пальчики выкладываем в форму, сверху посыпаем кунжутом. Выпекаем до румяной корочки минут 20-25. (Приложение 5,10)



Список литературы

1.Аверьянов К. Г., Залецкий В. Н. Перспективы производства продуктов питания из картофеля в СССР.-- М.: ЦНИИТЭИпищепром,

1974,-- 12 с.

2.Бацанов И. С. Картофель.-- М.: Колос, 1970.-- 376 с.

3.Барановская В. А., Святославская Т. Н., Бондаренко Т. В. Лучшие сорта картофеля для производства сухих полуфабрикатов // Консерв. и овощесуш. пром-сть.-- 1973.-- № 4.-- С. 17--19.

4.Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты.-- М.: Пищ. пром-сть, 1976.-- 335 с.

5.Беляев М. И., Шильман Л. 3. Совершенствование процессов тепловой обработки продуктов в общественном питании.-- М.: Экономика,

1975,-- 112 с.

6.Буры О., Беркли Ф. Сушка плодов и овощей.-- М.: Пищ. пром-сть, 1978,-- 279 с.

7.Воскобойников В. А., Гуляев В. Н., Кац 3. А., Попов О. А. Сушеные овощи и фрукты.-- М.: Пищ. пром-сть, 1980.-^- 175 с.

8.Генин С. А. Технология сушки картофеля, овощей и плодов.-- М.: Пищепромиздат, 1971. -- 192 с.

9.Генин С. А. Новые виды сушеных продуктов из картофеля.-- М.: Пищепромиздат, 1965.-- 136 с.

10.Грановская Р. Я. Новое оборудование для подготовки картофеля и овощей к сушке // Консерв. овощесуш. пищеконцентрат. пром-сть.-- 1978,--№ 4.-- С. 1--6.

11.Жукова В. М., Добанова А. С., Покровская М. 3. О подготовке сырья для производства хрустящего картофеля /'/ Консерв. и овощесуш. пром-сть.-- 1966.-- № 1.-- С. 22.

12.Залецкий В. Н., Ковганенко Р. Л. Новое в производстве продуктов из картофеля.-- Минск: ЦНИИТЭИпищепром, 1973.-- 45 с.

13.Залецкий В. М., Ковганенко Р. Л., Залецкая Б. Г. Новая техника и технология производства обезвоженных пищевых продуктов из картофеля и овошей.-- Минск: БелНИИТИ, 1974.-- 54 с.

14.Залецкий В. Н., Ковганенко Р. Л. Перспективы развития производства продуктов питания из картофеля в СССР.-- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974.-- 47 с.

15.Кожушко Н. С., Кравченко И. В., Гусынина Е. Т., Шагина Л. А. Сорта картофеля, пригодные для переработки // Консерв. овощесуш. пром-сть,-- 1982,--№ 8.--С. 37--38.

16.Казьмина Е. П. Технология производства продуктов общественного питания.-- М.: Экономика, 1975.-- 469 с.

17.Кац 3. А. Производство сушеных овощей, картофеля и плодов.-- М.: Пищепромиздат, 1976.-- 200 с.

18.Ковганенко Р. Л., Зелецкий В. Н. Производство картофельных гранул на овощесушильных заводах.-- Минск: Пищепромиздат, 1972.-- 53 с.

19.Королев Л. Д. Организация промышленного производства новых видов продуктов из картофеля.-- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1968.-- 58 с.

20.Наместников А. Ф. Производство пищевых продуктов из картофеля и других культур в США.-- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1965.-- 47 с.

21.Овруцкая И. Я., Погодаева А. Я. Микрофлора сушеного картофеля и овощей и микробиологический контроль их производства // Консерв. и овощесуш. пром-сть.-- 1977.-- № 1.-- С. 40--42.



Приложение 1

Технологическая карта №1.

Наименование блюда: Картошка-гармошка с грибами.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Картофель	567	500	5000	50000
Шампиньоны	70	70	700	7000
Масло растительное	10	10	100	1000
Зелень	30	30	300	3000
Соль	0,2	0,2	2	20
Перец черный	0,2	0,2	2	20
Масса п/ф		610,4	6100,4	61000,4
Масса готового блюда		597,8	5970,8	59800,8

Технология приготовления.

Грибы мелко порезать, добавить рубленную зелень, слегка присолить и поперчить. Если картофель молодой, хорошо промыть и не очищать. В каждой картошке сделать глубокие надрезы (не прорезая до конца). В картошку, аккуратно отодвигая надрезанные пласты, вложить грибную начинку. Так поступить со всеми картофелинами. Начиненную картошку выложить на противень (застелить его фольгой) и слегка полить маслом. Слегка сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовку 30 минут, накрыв фольгой. После снять фольгу и зарумянить.

Требования к качеству.

Внешний вид: золотистая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая, хорошо пропечённая

Вкус, запах: соответствовать ингридиентам входящим в состав



Пищевая энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,88	8,25	17,66	152,41/637,07



Приложение 2

Технологическая карта №2.

Наименование блюда: Картофельные котлетки с крабовыми палочками.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Яйцо	40	40	400	4000
Морковь	270	250	2500	25000
Сыр твердый	50	50	500	5000
Картофель	345	300	3000	30000
Крабовые палочки	120	120	1200	12000
Мука	20	20	200	2000
Специи	0,5	0,5	5	50
Масса п/ф		800	8000	80000
Масса готового блюда		760	7600	76000

Технология приготовления.

Картофель отварить, размять вилкой. Добавим в него яйцо, соль, перец. Перемешаем. Крабовые палочки нарежем. Морковь трем на мелкой терке.

Сыр натрем. Все смешиваем. Добавляем в картофель, хорошо перемешиваем. Посыпаем стол мукой. Берем порции картофельного теста и с помощью широкого ножа или лопатки формируем лепешечки. Сверху прихлопываем ножом. Чтобы были ровные и аккуратные. И обжариваем на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

Требования к качеству.

Внешний вид: круглая форма, золотая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: упругая

Вкус, запах: соответствует ингредиентам, входящим в состав



Пищевая энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,82	7,37	26,68	6825233/1054,74



Приложение 3

Технологическая карта №3.

Наименование блюда: Картофель, запеченный под сырно-чесночной корочкой.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Картофель	1530	1500	15000	150000
Сыр голландский	500	500	5000	50000
Майонез	60	60	600	6000
Чеснок	5	5	50	500
Масло растительное	40	40	400	4000
Соль	0,5	0,5	5	50
Масса п/ф		2150	21500	215000
Масса готового блюда		2000	20000	200000

Технология приготовления.

Подготовить все ингредиенты. Картофель хорошо вымыть, я это делаю жесткой стороной губки или щеткой. Смазать противень или форму для запекания маслом. Разрезать картошку пополам вдоль и уложить на противень срезом вверх, присыпать солью и отправить в разогретую духовку на 40 мин. Пока картошка печется, готовим сырную массу. На крупной терке натираем сыр, добавляем пропущенный через пресс чеснок и заправляем майонезом. Достаем картофель, готовность можно проверить зубочисткой или ножом, как вареный. Сверху выкладываем сырно-чесночную массу и снова отправляем в духовку. Когда корочка зарумянится, можно доставать и наслаждаться.

Требования к качеству.

Внешний вид: золотая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая, хорошо пропечённая

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав

Пищевая энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,52	7,61	22,3	167,77/701,28



Приложение 4

Технологическая карта №4.

Наименование блюда: Картофельная запеканка.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Картофель	350	300	3000	30000
Говядина	300	300	3000	30000
Помидор	100	100	1000	10000
Сыр твердый	200	200	2000	20000
Зелень	25	25	250	2500
Лук репчатый	90	60	600	6000
Сметана	60	60	600	6000
Масло сливочное	35	35	350	3500
Масса п/ф		1050	10500	105000
Масса готового блюда		1000	10000	100000

Технология приготовления.

Для приготовления этого блюда я взяла 2 порционные чугунные формы.

Мясо и лук мелко порезать, соединить, посолить. Нарезать пластинами (как чипсы) картофель и помидоры. Натереть сыр. Мелко порубить зелень. Мясо с луком обжарить на сковороде до готовности. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем слоями: картофель, сметана, мясо с луком, картофель, сметана, помидор. Ставим формы в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. После чего посыпаем сыром, зеленью и ставим в духовку еще на 15 минут.

Требования к качеству.

Внешний вид: золотая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

Пищевая энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69



Приложение 5

Технологическая карта №5.

Наименование блюда: Картофельные "пальчики".

Сырье	Расход сырья на 1 порцию, г	Расход сырья (нетто), кг
	брутто	нетто	10 порций	100 порций
Кунжут	15	15	150	1500
Чеснок	20	20	200	2000
Сметана	40	40	400	4000
Яйцо куриное	40	40	400	4000
Мука пшеничная	30	30	300	3000
Картофель	620	600	6000	60000
Масло растительное	25	25	250	2500
Перец черный	0,1	0,1	1	10
Соль	0,2	0,2	2	20
Масса п/ф		1050	10500	105000
Масса готового блюда		1000	10000	100000

Технология приготовления.

Картофель отварить в мундире, очистить, сделать пюре. Добавить сметану, соль, перец, выдавить чеснок, перемешать. Добавить просеянную муку, яйцо, замесить тесто, добавляя немного муки до тех пор, пока оно перестанет быть липким. Скатать длинную колбасу, от нее отрезать кусочки толщиной 1,5-2 см, раскатать в ладонях "пальчики". Духовку разогреваем до 200 гр., форму для запекания смазываем растительным маслом и греем в духовке несколько минут. Пальчики выкладываем в форму, сверху посыпаем кунжутом. Выпекаем до румяной корочки минут 20-25.

Требования к качеству.

Внешний вид: с золотистой корочкой.

Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

Пищевая энергетическая ценность

белки	жиры	углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
5,29	2,35	15,66	104,95/438,69



Приложение 6

Схема технологического процесс приготовления блюда «Картошка-гармошка» с грибами.

Приложение 7

Схема технологического процесса приготовления горячего блюда «Картофельные котлетки с крабовыми палочками».



Приложение 8

Схема технологического процесса приготовления блюда «Картофель, запеченный под сырно-чесночной корочкой».



Приложение 9

Схема технологического процесса приготовления горячего блюда «Картофельная запеканка».



Приложение 10

Схема технологического процесса приготовления блюда «Картофельные "пальчики"».

Приложение 11

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления

Дата проведения работ 2.03.2015

Наименование блюда: Картошка-гармошка с грибами.

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г	Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Картофель	567	470	500	530	500	500
Шампиньоны	70	65	70	75	70	70
Масло растительное	10	8	10	12	10	10
Зелень	30	22	30	38	30	30
Соль	0,2	0,1	0,2	0,3	0,2	0,2
Перец черный	0,2	0,1	0,2	0,3	0,2	0,2
Масса набора продуктов*	677,4	565,2	610,4	655,6	610,4	610,4
Масса полуфабрикатов	677,4	565,2	610,4	655,6	610,4	610,4
Производственные потери, %	2	1	3	1	2	2
Выход блюда	663,8	559,5	591,6	649	597,8	597,8
в горячем состоянии (70-75 0С)	663,8	559,5	591,6	649	597,8	597,8
в остывшем состоянии (до 40-45 0С)	663	559	590	648	597	597
Потери при тепловой обработке, %	6	7	5	6	6	6
Потери при порционировании, %	2	3	2	1	2	2

Примечание ^*-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда



Оценка качества блюда.

Внешний вид: золотистая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая, хорошо пропечённая

Вкус, запах: соответствовать ингридиентам входящим в состав

Технология приготовления.

Грибы мелко порезать, добавить рубленную зелень, слегка присолить и поперчить. Если картофель молодой, хорошо промыть и не очищать. В каждой картошке сделать глубокие надрезы (не прорезая до конца). В картошку, аккуратно отодвигая надрезанные пласты, вложить грибную начинку. Так поступить со всеми картофелинами. Начиненную картошку выложить на противень (застелить его фольгой) и слегка полить маслом. Слегка сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовку 30 минут, накрыв фольгой. После снять фольгу и зарумянить.



Приложение 12

АКТ

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления

Дата проведения работ: 5.03.2015

Наименование блюда: Картофельные котлетки с крабовыми палочками.

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г	Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Яйцо	40	20	40	60	40	40
Морковь	270	200	250	300	250	250
Сыр твёрдый	50	30	50	70	50	50
Картофель	345	220	300	380	300	300
Крабовые палочки	120	100	120	140	120	120
Мука	20	10	20	30	20	20
Специи	0,5	0,3	0,5	0,7	0,5	0,5
Масса набора продуктов*
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Выход блюда
в горячем состоянии (70-75 0С)
в остывшем состоянии (до 40-45 0С)
Потери при тепловой обработке, %
Потери при порционировании, %

Примечание ^*-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Оценка качества блюда.

Внешний вид: круглая форма, золотая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: упругая

Вкус, запах: соответствует ингредиентам входящим в состав

Технология приготовления.

Картофель отварить, размять вилкой. Добавим в него яйцо, соль, перец. Перемешаем. Крабовые палочки нарежем. Морковь трем на мелкой терке.

Сыр натрем. Все смешиваем. Добавляем в картофель, хорошо перемешиваем. Посыпаем стол мукой. Берем порции картофельного теста и с помощью широкого ножа или лопатки формируем лепешечки. Сверху прихлопываем ножом. Чтобы были ровные и аккуратные. И обжариваем на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.



Приложение 13

АКТ

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления

Дата проведения работ: 12.03.2015

Наименование блюда: Картофель, запеченный под сырно-чесночной корочкой.

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г	Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Майонез	60	50	60	70	60	60
Чеснок	5	3	5	7	5	5
Сыр голландский	500	300	500	700	500	500
Картофель	1530	1200	1500	1800	1500	1500
Масло растительное	40	20	40	60	40	40
Соль	0,5	0,3	0,5	0,7	0,5	0,5
Масса набора продуктов*
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Выход блюда
в горячем состоянии (70-75 0С)
в остывшем состоянии (до 40-45 0С)
Потери при тепловой обработке, %
Потери при порционировании, %

Примечание ^*-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Оценка качества блюда.

Внешний вид: золотая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая, хорошо пропечённая

Вкус и запах: соответствует продуктам входящим в состав

Технология приготовления.

Подготовить все ингредиенты. Картофель хорошо вымыть, я это делаю жесткой стороной губки или щеткой. Смазать противень или форму для запекания маслом. Разрезать картошку пополам вдоль и уложить на противень срезом вверх, присыпать солью и отправить в разогретую духовку на 40 мин. Пока картошка печется, готовим сырную массу. На крупной терке натираем сыр, добавляем пропущенный через пресс чеснок и заправляем майонезом. Достаем картофель, готовность можно проверить зубочисткой или ножом, как вареный. Сверху выкладываем сырно-чесночную массу и снова отправляем в духовку. Когда корочка зарумянится, можно доставать и наслаждаться.



Приложение 14

А К Т

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления

Дата проведения работ: 16.03.2015

Наименование блюда: Картофельная запеканка.

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г	Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Сметана	60	20	40	60	60	60
Лук репчатый	90	40	60	80	60	60
Сыр твердый	200	150	200	250	200	200
Картофель	1530	220	300	380	1500	1500
Масло сливочное	35	30	35	40	35	3540
Зелень	0,5	10	20	30	0,5	0,5
Помидор	100	500	100	150	100	100
Говядина	300	200	300	400	300	300
Масса набора продуктов*
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Выход блюда
в горячем состоянии (70-75 0С)
в остывшем состоянии (до 40-45 0С)
Потери при тепловой обработке, %
Потери при порционировании, %

Примечание ^*-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Оценка качества блюда.

Внешний вид: золотая корочка

Цвет: светло-коричневый

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

Технология приготовления.

Для приготовления этого блюда я взяла 2 порционные чугунные формы.

Мясо и лук мелко порезать, соединить, посолить. Нарезать пластинами (как чипсы) картофель и помидоры. Натереть сыр. Мелко порубить зелень. Мясо с луком обжарить на сковороде до готовности. Форму смазываем сливочным маслом и выкладываем слоями: картофель, сметана, мясо с луком, картофель, сметана, помидор. Ставим формы в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. После чего посыпаем сыром, зеленью и ставим в духовку еще на 15 минут.



Приложение 15

Акт

экспериментальных работ по отработке рецептур блюд,

кулинарных изделий и технологии их приготовления

Дата проведения работ: 22.03.2015

Наименование блюда: Картофельные "пальчики".

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, г	Масса нетто, г	Средние опытные данные, г	Рекомендуемая рецептура (нетто), г
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Кунжут	15	10	15	20	15	15
Чеснок	20	10	20	30	20	20
Сметана	40	30	40	50	40	40
Яйцо куринное	40	35	40	45	40	40
Мука пшеничная	30	20	30	40	30	30
Картофель	620	400	600	800	600	600
Масло растительное	25	15	25	35	25	25
Перец черный	0,1	0	0,1	0,2	0,1	0,1
Соль	0,2	0,1	0,2	0,3	0,2	0,2
Масса набора продуктов*
Масса полуфабрикатов
Производственные потери, %
Выход блюда
в горячем состоянии (70-75 0С)
в остывшем состоянии (до 40-45 0С)
Потери при тепловой обработке, %
Потери при порционировании, %

Примечание ^*-производится перечень продуктов, входящих в состав блюда

Оценка качества блюда.

Внешний вид: с золотистой корочкой.

Цвет: соответствующий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая

Вкус и запах: соответствующий входящим в состав продуктам.

Технология приготовления.

Картофель отварить в мундире, очистить, сделать пюре. Добавить сметану, соль, перец, выдавить чеснок, перемешать. Добавить просеянную муку, яйцо, замесить тесто, добавляя немного муки до тех пор, пока оно перестанет быть липким. Скатать длинную колбасу, от нее отрезать кусочки толщиной 1,5-2 см, раскатать в ладонях "пальчики". Духовку разогреваем до 200 гр., форму для запекания смазываем растительным маслом и греем в духовке несколько минут. Пальчики выкладываем в форму, сверху посыпаем кунжутом. Выпекаем до румяной корочки минут 20-25.

Размещено на Allbest.ru