Организация процесса приготовления сложных блюд из мяса в семейном кафе на 35 мест
Изучение технологических процессов приготовления сложных блюд, описание организации работы горячего цеха. Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции. Разработка технологической документации на кулинарную продукцию.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.06.2015 |
| Размер файла | 105,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, предназначаемое для непосредственного употребления в пищу, производства пищевых продуктов, в том числе для детского питания, и промышленной переработки.
ГОСТ 5550-74 Крупа гречневая. Технические условия.
Настоящий стандарт распространяется на гречневую крупу, получаемую из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения ядра от плодовых оболочек. Обязательные требования к качеству гречневой крупы, и в том числе используемой для производства детского питания, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, изложены в п.1.3, табл.2 (показатели: минеральная примесь, мертвые вредители, испорченные ядра, зараженность вредителями, металломагнитная примесь), п.1.3а, п.1.3б, табл.2а (показатели: мертвые вредители, испорченные ядра, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, плесневые грибы, бактерии группы кишечной палочки).
ГОСТ Р 53084-2008. Кабачки свежие реализуемые в розничной торговле.
Настоящий стандарт распространяется на плоды кабачков культурных сортов, собранных на стадии достижения технической спелости, полученных от Cucurbita pepo L., поставляемые для реализации в свежем фасованном виде в розничную торговлю потребителю и не предназначенные для переработки.
Свежие кабачки должны быть подготовлены и расфасованы в потребительскую тару в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. Качество кабачков должно соответствовать требованиям и нормам. Миниатюрные кабачки должны быть приблизительно одинаковыми по размеру. Их можно смешивать с другими миниатюрными продуктами разного типа и происхождения. При смешивании нескольких видов миниатюрной продукции в одной упаковке указывают все продукты и их соответствующее происхождение. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, радионуклидов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших в свежих кабачках не должно превышать допустимые уровни, установленные правовыми актами Российской Федерации.
1.6 Контроль качества и безопасности готового блюда
Качество кулинарной продукции - это комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Качество кулинарной продукции и ее безопасность определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям.
Органолептический метод (органолептика) -- метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств -- зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептической метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Органолептический анализ продукции общественного питания должны осуществлять профессионально подготовленные специалисты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания - члены службы контроля качества.
Система оценки результатов органолептического анализа.
Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой. Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации. Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д. Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др.
Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла. Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции*. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству.
Физико-химические показатели приводятся в таблице № 5.
Таблица 5
Физико-химические показатели
|
Группа блюд (изделий) |
Показатели |
Метод анализа |
|
|
Супы: Заправочные из мяса, фрикадельками, клёцками. |
Масса мяса, фрикаделек, клёцок. |
Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой |
|
|
Солянки (мясная сборная, рыбная, грибная) |
Масса грибных продуктов. Определение соединения жира (в жидкой части) |
Взвешивание Метод Гербера, экстракционно - весовой |
|
|
Группа блюд (изделий) |
Показатели |
Метод анализа |
|
|
Суп-пюре из картофеля |
Определение содержания: сухих вещевств, жира. |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой |
|
|
Блюда из мяса и мясных продуктов: из жаренного мяса(натуральные порционные) |
Определение массы панировки и выхода мяса Определение достаточности термической обработки |
Взвешивание Проба на пероксидазу, фосфотазу |
|
|
Из котлетной массы (котлеты, шницели, тефтели) |
Масса основного изделия Определение содержания сухих веществ, хлеба, соли Определение: достаточности термической обработки, наличие добавок, содержание сухожилий |
Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу Йодометрический, цианидный Проба на пероксидазу, фосфотазу Люммнесцентный, гистологический |
|
|
Из тушенного, жареного мяса, приготовленного с соусом |
Масса основного изделия Определение содержания: сухих веществ, жира |
Взвешивание Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой |
|
|
Группа блюд (изделий) |
Показатели |
Метод анализа |
|
|
Блюда из круп, макаронных изделий: каши рассыпчатые, макароны |
Определение содержания: сухих веществ, жира |
Высушивание в сушильном шкафу или приборе Чижовой Метод Гербера, экстракционно - весовой |
Безопасность оценивают по показателям приведенным в таблице 6
Таблица 6
|
Наименование Продукта |
Общее количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов |
Масса продукта (г/смі), в которой не допускаются |
|||||
|
БГКП |
E. coli |
Коагулазоположительные стафилококки |
Бактерии рода Proteus |
Патогенные микроорганизмы |
|||
|
Борщи, солянки, овощные супы |
5*10І |
1 |
- |
- |
- |
25 |
|
|
Мясо отварное, жареное, тушеное |
1*10і |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 |
|
|
Гарниры: Макаронные изделия, картофельное пюре |
1*10і |
1 |
1 |
1 |
0,1 |
25 |
|
|
Картофель жареный, отварной |
1*10і |
1 |
- |
1 |
0,1 |
25 |
2. Расчетная часть
2.1 Составление и расчет производственной программы
Производственной программой - называется расчетное меню для реализации блюд, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
2.1.1 Составление таблицы загрузки зала
Для составления таблицы загрузки зала используется приложение 2 [6, с. 211]
Таблица 7
Загрузка зала кафе «Буратино»
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
|
|
10-11 |
1,5 |
30 |
|
|
11-12 |
1,5 |
40 |
|
|
12-13 |
1,5 |
90 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
|
|
16-17 |
Перерыв |
||
|
17-18 |
0,5 |
30 |
|
|
18-19 |
0,5 |
60 |
|
|
19-20 |
0,5 |
90 |
|
|
20-21 |
0,5 |
90 |
|
|
21-22 |
0,5 |
60 |
2.1.2 Определение количества питающихся
Количество посетителей за час NЧ определяется по формуле [6, с. 56 ф.
Nч ,чел
где Nч - количество посетителей за час;
Р - вместимость зала, число мест, чел;
? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч - загрузка зала в данный час, %.
Расчет количества посетителей в определенный час.
N(10 - 11) = = 15 (посетителей);
N(11 - 12) = = 21 (посетителей);
N(12 - 13) = = 47 (посетителей);
N(14-15) = = 47 (посетителей);
N(15-16) = = 26(посетителей);
N(17 - 18) = = 5 (посетителей);
N(18 - 19) = = 10 (посетителей);
N(19 -20) = = 15 (посетителей);
N(20 - 21) = = 15 (посетителей);
N(21 - 22) = = 10 (посетителей).
Данные расчета количества питающихся за день приводятся в таблице 8.
Таблица 8
Загрузка зала и определение количества питающихся за день
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Загрузка зала в % |
Количество посетителей |
|
|
10-11 |
1,5 |
30 |
15 |
|
|
11-12 |
1,5 |
40 |
21 |
|
|
12-13 |
1,5 |
90 |
47 |
|
|
14-15 |
1,5 |
90 |
47 |
|
|
15-16 |
1,5 |
50 |
26 |
|
|
16-17 |
Перерыв |
|||
|
17-18 |
0,5 |
30 |
5 |
|
|
18-19 |
0,5 |
60 |
10 |
|
|
19-20 |
0,5 |
90 |
15 |
|
|
20-21 |
0,5 |
90 |
15 |
|
|
21-22 |
0,5 |
60 |
10 |
|
|
Итог |
211 |
2.1.3 Определение количества горячих блюд, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд рассчитывается по формуле [6, с. 57 ф. (3.4)]:
nд , шт
где nд - количество блюд, шт;
Nд - количество посетителей за день, чел;
m - коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд m находится из приложения 4 [6, с. 214].
Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу 9.
Таблица 9
Определение количества блюд и напитков, кондитерских изделий и хлеба
|
Наименование блюд |
Количество посетителей |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
|
Фирменные блюда |
16 |
0,2 |
4 |
|
|
Первые блюда |
30 |
0,3 |
9 |
|
|
Основные блюда |
25 |
0,2 |
5 |
|
|
Гарниры |
26 |
0,2 |
6 |
|
|
Соусы |
13 |
0,1 |
2 |
|
|
Сладкие блюда |
35 |
0,5 |
18 |
|
|
Горячие напитки |
31 |
0,5 |
16 |
|
|
Холодные напитки |
35 |
0,5 |
18 |
|
|
Выход |
211 |
78 |
Данные расчётов служат основой для составления плана-меню, приведённого в таблице 10.
Таблица 10
План-меню
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд |
|
|
Фирменные блюда |
||||
|
ТТК №1 |
«Мячики мясные- картофельные» |
100 |
1 |
|
|
ТТК №2 |
«Волшебство» |
190 |
1 |
|
|
ТТК № 3 |
«Мясные рубики» |
160 |
1 |
|
|
ТТК № 4 |
«Мясные кабачки» |
100 |
1 |
|
|
ТТК № 5 |
«Говядин с острым соусом» |
100 |
0 |
|
|
Первые блюда |
||||
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд |
|
|
139 |
Борщ зеленый |
250 |
2 |
|
|
156 |
Суп картофельный |
250 |
1 |
|
|
176 |
Солянка грибная |
250 |
2 |
|
|
185 |
Суп молочный с клёцками |
250 |
2 |
|
|
190 |
Суп пюре из картофеля |
250 |
2 |
|
|
Основные блюда |
||||
|
472 |
Тефтели |
290 |
1 |
|
|
483 |
Голубцы с мясом и рисом |
250 |
1 |
|
|
465 |
Шницель натуральный |
255 |
1 |
|
|
ТТК №6 |
Рыбные тефтели |
50 |
1 |
|
|
ТТК №7 |
Зразы с яйцом |
50 |
1 |
|
|
Гарниры |
||||
|
220 |
Картофельное пюре |
150 |
2 |
|
|
300 |
Макароны отварные с жиром или сметаной |
150 |
1 |
|
|
527 |
Картофель жаренный из сырого |
150 |
1 |
|
|
523 |
Картофель отварной |
50 |
1 |
|
|
517 |
Рис припущенный с томатом |
50 |
1 |
|
|
Соусы |
||||
|
558 |
Соус красный основной |
100 |
1 |
|
|
586 |
Соус сметанный |
100 |
1 |
|
|
Сладкие блюда |
||||
|
ТТК № 9 |
Яблоки с рисом |
150 |
4 |
|
|
ТТК № 10 |
Омлет « Сюрприз» |
150 |
5 |
|
|
ТТК № 11 |
Пудинг сахарный |
150 |
4 |
|
|
ТТК№ 12 |
Омлет с вареньем |
150 |
4 |
|
|
ТТК №13 |
Гренки с фруктоми |
170 |
3 |
|
|
Горячие напитки |
||||
|
714 |
Чай |
200 |
2 |
|
|
718 |
Кофе на молоке сгущеном |
200 |
5 |
|
|
725 |
Кокао с молоком |
200 |
2 |
|
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход блюда, г |
Количество блюд |
|
|
ТТК № 14 |
Горячий шоколад |
200 |
4 |
|
|
ТТК № 15 |
Молочно шоколадный напиток Субмарина |
200 |
3 |
|
|
Холодные напитки |
||||
|
ГОСТ 52186- 2003 |
Апельсиновый сок «Красавчик» |
200 |
5 |
|
|
ГОСТ 52186- 2003 |
Яблочный сок «Красавчик» |
200 |
4 |
|
|
ГОСТ 52186- 2003 |
Мультифрукт «Красавчик» |
200 |
3 |
|
|
ГОСТ Р 51153- 98 |
Кока- кола |
200 |
3 |
|
|
ГОСТ Р 51153- 98 |
Спрайт |
200 |
3 |
2.2 Расчет потребного количества сырья, отходов и потерь при производстве продукции
Нормы вложения сырья, выход полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий и блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов установлены сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Отходы и выход зачищенных частей приводятся для всех видов мясных продуктов, находящихся в охлажденном состоянии. При этом нормы отходов даются для целых туш или полутуш. При получении мяса отдельными частями, для которых установлен другой процент отходов, определяя закладку сырья брутто, необходимо сделать пересчет, так как в рецептуре предусмотрена норма вложения сырья весом нетто. Для овощей, имеющих разные отходы в зависимости от сезона года, установлен разный процент отходов. Исходя из этого при приготовлении одного и того же блюда для закладки овощей нетто в разное время года следует брать разное количество брутто. Нормы отходов и выхода полуфабрикатов при холодной обработке свежей, и соленой рыбы устанавливаются в соответствии с принятыми способами кулинарной разделки для рыбы трех размеров: крупной, средней и мелкой.
2.2.1 Расчет сырья на фирменное блюдо ««Мячики мясные- картофельные»»
Некондиционным сырьем в блюде колобки мясо- картофельные являются говядина, картофель, лук репчатый для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
где Мб - масса брутто сырья, г
Мн - масса нетто сырья, г
%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Говядина Мн =70г.; %отх = 30%.
=100г.
Картофель Мн =18г.; %отх = 30%.
= 30г.
Лук репчатый Мн = 10г.; %отх= 16%.
= 12г.
2.2.2 Расчет сырья на фирменное блюдо «Волшебство»
Некондиционным сырьем в блюде котлета миф являются: говядина, крупа гречневая, лук репчатый для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
где Мб - масса брутто сырья, г
Мн - масса нетто сырья, г
%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Говядина Мн = 116 г.; %отх = 15%.
= 136г.
Крупа гречневая Мн= 24г.; %отх =60%.
= 60г.
Лук репчатый Мн = 10г.;%отх = 16%.
=12г.
2.2.3 Расчет сырья на фирменное блюдо «Мясные рубики»
Некондиционным сырьем в блюде котлета миф являются: говядина, лук репчатый, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
где Мб - масса брутто сырья, г
Мн - масса нетто сырья, г
%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Говядина Мн = 115г.; %отх = 15%.
= 185г.
Лук репчатый Мн = 10г.; %отх = 16%.
= 12г.
2.2.4 Расчет сырья на фирменное блюдо «Мясные кабачки»
Некондиционным сырьем в блюде котлета миф являются: говядина, кабачки, для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
Говядина Мн = 76г.; %отх= 25%.
=102г.
Кабачки Мн = 26г.; %отх = 30%.
=38г.
2.2.5 Расчет сырья на фирменное блюдо «Говядина в остром соусе»
Некондиционным сырьем в блюде котлета миф являются: говядина, лук перьями, чеснок для которых необходимо найти массу брутто, зная процент отходов. Расчет массы брутто производится по формуле:
где Мб - масса брутто сырья, г
Мн - масса нетто сырья, г
%отх - это процент отходов, установленный для данного вида сырья, %
Говядина Мн = 80г.; %отх = 15%.
=94г.
Лук перьями Мн = 20.; %отх = 20%.
=25г.
Чеснок Мн = 10г.; %отх = 22%.
= 13г.
2.3 Расчет пищевой ценности блюд
Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов»
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией. Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г, с учетом потерь, в приведенных в таблице 11.
Таблица 11
Потери белков, жиров, углеводов при кулинарной обработке
|
I и II блюдах |
|||
|
Белки |
6% |
0,94 |
|
|
Жиры |
12% |
0,88 |
|
|
Углеводы |
9% |
0,91 |
|
|
% |
К |
Количество белка в блюде
Б = ИБ · К, г
где ИБ- суммарное количество белка в блюде,
К- коэффициент, учитывающий потери белков при кулинарной обработке
Количество жира в блюде
Ж=ИЖ · К, г
Количество углеводов в блюде
У= ИУ · К, г
Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0).
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
2.3.1 Расчет пищевой ценности блюда «Мячики мясные картофельные»
Таблица 12
Расчет энергетической ценности «Мячики мясные- картофельные»
|
Наименование продукта |
Мн порции |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
|||
|
Говядина |
70 |
67,6 |
47,3 |
16,3 |
11,4 |
- |
- |
|
|
Картофель |
18 |
2 |
0,36 |
0,1 |
0,018 |
19,7 |
3,5 |
|
|
Лук репчатый |
10 |
1,7 |
0,17 |
- |
- |
9,5 |
0,95 |
|
|
Яйца |
10 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
|
|
Мука пшеничная |
8 |
12,7 |
1 |
1,6 |
0,1 |
66,6 |
5,3 |
|
|
Масло растительное |
3 |
- |
- |
99,9 |
2,9 |
- |
- |
|
|
Выход |
100 |
50 |
15,5 |
9,8 |
Количество белка в блюде
Б = 50· 0,94=47 г
Количество жира в блюде
Ж=15,5 · 0,88= 13,6 г
Количество углеводов в блюде
У=9,8 · 0,91= 8,9 г
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ= 47. 4+13,6. 9+8,9. 4= 346 ккал
Калорийность на «Мячики мясные картофельные» составляет 346 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 1.
2.3.2 Расчет пищевой ценности «Волшебство»
Таблица 13
Расчет энергетической ценности «Волшебство»
|
Наименование продукта |
Мн порции |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
|||
|
Говядина |
116 |
67,6 |
78,4 |
16,3 |
18,9 |
- |
- |
|
|
Крупа гречневая |
24 |
11,6 |
2,7 |
2,3 |
0,5 |
59,5 |
14,2 |
|
|
Лук репчатый |
10 |
1,7 |
0,17 |
- |
- |
9,5 |
0,9 |
|
|
Яйца |
20 |
12,7 |
2,5 |
11,5 |
2,3 |
0,7 |
0,14 |
|
|
Мука для панировки |
10 |
12,7 |
1,2 |
1,6 |
0,16 |
66,6 |
6,6 |
|
|
Масло растительное |
10 |
- |
- |
99,9 |
9,9 |
- |
- |
|
|
Выход |
190 |
84,9 |
31,7 |
21,8 |
Количество белка в блюде
Б = 84,9 · 0,94= 79,8 г.
Количество жира в блюде
Ж=31,7 · 0,88= 28,8 г.
Количество углеводов в блюде
У=21,8 · 0,91= 19,8 г.
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ= 84,9. 4+31,7. 9+21,8. 4= 712 ккал
Калорийность на «Волшебство» составляет 712 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 2.
2.3.3 Расчет пищевой ценности «Мясные рубики»
Таблица 14
Расчет энергетической ценности « Мясные рубики»
|
Наименование продукта |
Мн порции |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
|||
|
Говядина |
115 |
67,6 |
77,7 |
16,3 |
18,7 |
- |
- |
|
|
Масло растительное |
20 |
- |
- |
99,9 |
19,9 |
- |
- |
|
|
Лук репчатый |
15 |
1,7 |
0,2 |
- |
- |
9,5 |
1,4 |
|
|
Перец черный молотый |
5 |
10,9 |
0,5 |
3,2 |
0,1 |
38,3 |
1,9 |
|
|
Соль |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход |
160 |
78,4 |
38,7 |
3,3 |
Количество белка в блюде
Б = 78,4 · 0,94= 73,6 г.
Количество жира в блюде
Ж=38,7 · 0,88= 34 г.
Количество углеводов в блюде
У=21,8 · 0,91= 19,8 г.
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ= 73,6. 4+34. 9+19,8. 4= 680 ккал
Калорийность на «Мясные рубики» составляет 680 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 3.
2.3.4 Расчет пищевой ценности «Мясные кабачки»
Таблица 15
Расчет энергетической ценности «Мясные кабачки»
|
Наименование продукта |
Мн порции |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
|||
|
Говядина |
76 |
67,6 |
51,3 |
16,3 |
12,4 |
- |
- |
|
|
Кабачки |
26 |
0,6 |
0,1 |
0,3 |
0,07 |
5,7 |
1,4 |
|
|
Яйца |
10 |
12,7 |
1,2 |
11,5 |
1 |
0,7 |
0,07 |
|
|
Сухари панировочные |
12 |
13,3 |
1,5 |
5,3 |
0,6 |
67,4 |
8 |
|
|
Масло растительное |
6 |
- |
- |
99,9 |
5.9 |
- |
- |
|
|
Соль |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход |
100 |
54,1 |
19,9 |
9,4 |
Количество белка в блюде
Б = 54,1 · 0,94= 51 г.
Количество жира в блюде
Ж=19,9 · 0,88= 17,5 г.
Количество углеводов в блюде
У=9,4 · 0,91= 8,5 г.
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ= 51,4. 4+19,9. 9+9.4. 4= 422 ккал
Калорийность на «Мясные кабачки» составляет 422 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 4.
2.3.5 Расчет пищевой ценности «Говядина в остром соусе »
Таблица 15
Расчет энергетической ценности «Говядина в остром соусе»
|
Наименование продукта |
Мн порции |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
на 100 г |
в наборе |
|||
|
Говядина |
80 |
67,6 |
54 |
16,3 |
37 |
- |
- |
|
|
Масло растительное |
20 |
- |
- |
99,9 |
20 |
- |
- |
|
|
Лук перьями |
20 |
1,3 |
0,26 |
- |
- |
4,3 |
0,8 |
|
|
Чеснок |
10 |
6,5 |
0,6 |
- |
- |
21,2 |
2,1 |
|
|
Горчица |
10 |
37,1 |
3,7 |
11,1 |
1,1 |
32,6 |
3,2 |
|
|
Перец черный молотый |
5 |
10,9 |
0,5 |
3,2 |
0,16 |
38,3 |
1,9 |
|
|
Соль |
5 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Выход |
150 |
59 |
58,2 |
8 |
Количество белка в блюде
Б = 59 · 0,94= 55,4 г.
Количество жира в блюде
Ж=19,9 · 0,88= 17,5 г.
Количество углеводов в блюде
У= 8 · 0,91= 7,2 г.
ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)
ЭЦ= 55.4. 4+17,5. 9+ 7.2. 4= 408 ккал
Калорийность на «Говядина в остром соусе» составляет 408 ккал. Результат заносится в таблицу технико-технологической карты № 5.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Определение количества сложных холодных блюд из мяса, подлежащих изготовлению и реализации. Подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды и инструментов для цеха. Особенности организации производственных и трудовых процессов на предприятии.
курсовая работа [62,3 K], добавлен 02.06.2019Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления рыбы, запеченной в пергаменте. Разработка технологии приготовления и технологической документации на сложную кулинарную продукцию из рыбы, запеченной в пергаменте. Ассортимент сложных горячих блюд.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 07.10.2015Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014
