Мороженная рыба

При определении массового состава мелкой рыбы удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности; оставшуюся тушку (вместе с костями и кожей) принимают за съедобную часть рыбы.

3.2 Органолептическая оценка мороженой рыбы

В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

Внешний вид. Внешний вид мороженой рыбы оценивают по таким признакам, как чистота и окраска ее поверхности, упитанность, наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени. Поверхность рыбы должна быть чистой, естественной окраски, у рыбы мокрого и льдосолевого контактного замораживания поверхность может быть потускневшей. Рыба не должна иметь наружных повреждений; допускаются следы от объячеивания. Возможны изменения цвета в результате кровоизлияний (характеристика этих изменений у различных рыб приводится в стандарте).

Качество разделки. Устанавливают соответствие способа разделки требованиям стандартов и технических условий и делают заключение о наличии отклонений от правильной разделки. Допускаются лишь небольшие отклонения от правильной разделки рыбы.

Консистенция. После размораживания рыбы консистенцию мяса определяют теми же способами, что и у охлажденной рыбы. Рыбу размораживают при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

Запах. После размораживания запах рыбы устанавливают так же, как и у охлажденной. Запах должен быть свойственным свежей рыбе, без порочащих признаков.

Степень замороженности рыбы. Рыбу простукивают деревянным предметом. Если при этом звук отчетливый, то рыба считается удовлетворительно замороженной. Если рыба подмороженная или слегка оттаявшая, то звук глухой.

Толщина и состояние глазури. Глазурью покрывают наиболее ценную рыбу (белорыбицу, семгу, осетровые и др.). Глазурь должна быть в виде ровного слоя ледяной корочки и не отставать от рыбы при легком постукивании. При этом обращают внимание на пороки глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы). Для определения толщины глазури ее скалывают со спины рыбы и измеряют линейкой или штангенциркулем.

В спорных случаях при оценке качества проводят пробную варку мороженой рыбы.

О качестве и сортности мороженой рыбы судят на основании всех органолептических показателей.

Лабораторные методы исследования

В зависимости от способа обработки рыбы лабораторными методами определяют размер (или массу), массовый состав, в соленой рыбе устанавливают содержание соли.

Рыбу, отобранную для лабораторного исследования, очищают от механических загрязнений и чешуи, но не моют. Мороженую рыбу предварительно размораживают.

Мелкую рыбу (тюльку, хамсу, каспийскую кильку, снеток и др.) пропускают через мясорубку целиком без разделки. Для анализа крупной рыбы берут только мясо, т.е. без кожи и костей.

Если масса каждого разделанного экземпляра рыбы более 500 г, то для дальнейшего измельчения берут только одну продольную (правую или левую) половинку рыбы. При массе одной продольной половинки рыбы свыше 1 кг ее разрезают на поперечные куски шириной 2-4 см; затем для измельчения на мясорубке берут мясо от половины всего числа кусков, отобранных через один.

Мелкую неразделанную рыбу или пробу мяса крупной рыбы пропускают как можно быстрее дважды через мясорубку; фарш тщательно перемешивают и часть его (250-300 г) переносят в широкогорлую колбу с притертой пробкой, откуда он затем поступает на исследование.

3.3 Определение массового состава рыбы

Массовым составом рыбы называют соотношение массы отдельных частей ее тела и органов; выражают его в процентах от массы рыбы в целом. Он изменяется в зависимости от вида рыбы, ее физиологического состояния, способа разделки и т. д.

Данные о массовом составе учитывают при установлении норм выхода полуфабрикатов, готовой продукции и отходов, при калькуляции стоимости продукции и т.д.

При определении массового состава крупную и среднюю рыбу взвешивают. Затем удаляют чешую, плавники, отрезают голову, извлекают внутренности, отделяя при этом внутренние органы. Затем с тушки срезают филе, отделяя мясо от костей, и снимают с него кожу. Взвешивают различные части и рассчитывают соотношение съедобных частей рыбы.

При определении массового состава мелкой рыбы удаляют голову, хвостовой плавник и внутренности; оставшуюся тушку (вместе с костями и кожей) принимают за съедобную часть рыбы.

Заключение

Рыба - один из основных элементов здорового рациона, источник большого количества белков, витаминов, минералов, необходимых организму человека.

Мороженая рыба является скоропортящимся продуктом, и, чтобы к потребителю поступала качественная продукция, при ее перевозке необходимо соблюдение определенных требований в отношении упаковки, маркировки, хранения, контроля качества и т.д.

Необходимо отметить, что мировой рынок рыбы растет с каждым годом. Для того чтобы обеспечить человечество рыбой, приходится постоянно увеличивать производство данной продукции. Но необходимо заметить, что цены на рыбную продукцию также заметно выросли (впервые за последнее десятилетие). Это связано с тем, что дорожают энергоресурсы, необходимые для производства рыбы, к тому же угроза изменения климата Земли привела к усложнению условий для рыболовства. Сочетание вышеуказанных факторов в свою очередь внесло коррективы в международные операции, связанные с торговлей рыбой. Фактически можно констатировать, что на данный момент вылов рыбы в море близок к биологическому максимуму. Есть риск сокращения рыбных запасов в ближайшем будущем, поскольку употребление морепродуктов превышает процесс «обновления ресурсов». Как только возникнет рыбный дефицит, неизбежен новый, более сильный рост цен. Поэтому население будет искать другие продукты питания, которыми сможет заменить ставшую слишком дорогим деликатесом рыбу.

Для того чтобы мороженая рыбы стала желанным продуктом на столе, необходимо государственное регулирование рынка рыбной продукции в отношении цен, качества, а также ассортимента мороженой рыбы.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженная. Технические условия. ИПК Издательство стандартов. - М.

2. Кондрашова, Е.А., Коник, Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Издательство «Альфа - М», 2009.

3. Шепелев А. A., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Ростов - на - Дону - Москва. МарТ, 2004.

4. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов, 1-е издание, М.: Экономика, 2004.

5. http://vsegost.com/

Размещено на Allbest.ru