Организация работы ресторана первого класса на 100 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе

Взбивалка портативная

Вилка поварская

Вилка со взбрасывателем

Выемки для кондитерских изделий

Горшок гончарный

Горка для специй

Горка для гарниров

Грохот

Держатель для кухонных ножей

Держатель для разливательных ложек

Доска разделочная

Игла поварская

Игла шпиговальная

Кастрюля 1,5--2,3-литровые

Кастрюля 4--6 л

Кастрюля 8--10 л

Котел 20--30 л

Котел 40--50 л

Котел для варки рыбы

Консервовскрыватель

Лимоновыжималка

Ложка разливательная 500 мл

Ложки порционные для сахара

Ложки порционные для жира

Нож для кореньев

Нож для карбования и резки овощей

Нож желобковый

Нож-скребок

Ножи «поварская тройка»

Нож-пила

Ножи-рубаки (большой, малый)

Ножи для обвалки мяса (большой, малый)

Нож для выемки костей

Нож для разделки рыбы

Нож для колбасы

Нож для ветчины

Нож для сыра

Нож для хлеба

Нож для лимонов

Нож шпиговальный

Нож для приготовления

Ножи для изготовления цветов из овощей

Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи

Набор для фигурной резки сырых овощей

Противень

Противень для рыбы

Сотейники цилиндрические 4-6 л.

Сотейники цилиндрические 8 л

Сковороды без ручки 170--250

2

2

4

5

1

3

2

3

50

4

1

5

2

17

3

2

9

10

12

24

18

6

2

2

1

6

2

2

4

2

1

1

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

9

9

5

2

8

53

Сковороды с ручкой 210 мм

Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц

Сковорода с прессом для жаренья цыплят

Скалки для теста разные

Сита разные

Ступки с пестиком

Скребок формовочный для масла

Скребок для рыбы

Тарталетница

Горка для сыра

Горка ручная

Топор-тупица

Тяпка для отбивания мяса

Формы для паштета, разные

Формы для желе, самбука, разные

Формы для заливных, разные

Формы для кондитерских изделий,

Черпак

Штопор

Шумовка

Щипцы кондитерские

Щипцы для льда

Яблокорезка

Яйцерезка

8

1

10

3

2

1

1

1

20

2

1

2

2

2

25

25

20

2

3

3

5

2

1

1

2.6 Расчет площади цеха

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k (10)

Где, k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 10.

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.	S ед. обору-дования	S полез-ная
длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-0.7Ю	1120	800	0,896	0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	1	СОЭСМ-3	1680	640	1,08	1,08
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	0,397	0,397
Раковина для мытья рук	1		450	270	0,12	0,12
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,15	0,15
Итого						3,343

Определяем общую площадь по формуле (10).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м².

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3,48 м.

3. Планировка холодного цеха

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж.8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторана «Маэстро» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы

*0 Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

*1 Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

*2

*3 «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

*4 Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

*5 Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

*6 Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

*7 Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

Размещено на Allbest.ru