Питание детей

Витамины

Витамины являются низкомолекулярными органическими соединениями, биологически активными в ничтожных концентрациях. Их значение для организма чрезвычайно велико, так как они необходимы для нормального течения всех биохимических реакций, усвоения других пищевых веществ, роста и восстановления клеток и тканей. В качестве катаболических факторов витамины служат катализаторами метаболических процессов, выполняя роль коферментов, участвуют в образовании и функциях ферментных систем. Установлено также их анаболическое значение, заключающееся в организации и развитии тканей, органов и структурных образований организма. Это касается развития эмбриона, формирования скелета, кожных и слизистых покровов, зрительного пурпура, синтеза аминокислот, пуриновых и пиримидиновых оснований, образования ацетилхолина, стероидов и т. д.

Важную роль играют витамины для поддержания высокой устойчивости человека к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды и инфекционного начала, благодаря чему они могут использоваться как профилактическое средство при воздействии химических веществ, ионизирующей радиации и других профессиональных вредностей.

Все более широкое применение получают витаминные препараты при лечении инфекционных заболеваний, после хирургических операций, для устранения побочного действия антибиотиков, сульфаниламидов и т. д. В результате принцип сбалансированности витаминов в пищевом рационе становится одним из обязательных требований лечебной диетологии.

При определенной степени витаминного дефицита может возникнуть известный разрыв между ассимиляционными и диссимиляционными процессами и проявиться дисфункция систем и органов. В конечном итоге это должно привести к наступлению дистрофических изменений, причем, по справедливому мнению В.А. Энгельгарта, некоторые авитаминозы можно уподобить аферментозам.

Если в течение более или менее продолжительного времени количество витаминов в пищевом рационе является недостаточным, то развивается своеобразное патологическое состояние. Обычно это состояние, именуемое гиповитаминозом, проявляется резким падением сопротивляемости организма к инфекционному началу, выраженным снижением работоспособности, ослаблением памяти и т. д. Ранняя диагностика гиповитаминозов бывает довольно затруднительной ввиду неспецифичной симптоматики, но облегчается проведением соответствующих лабораторных исследований. Так, например, C- гиповитаминоз может быть установлен по снижению концентрации аскорбиновой кислоты в крови и уменьшению выведения ее с мочой.

В случае значительного дефицита определенных витаминов возможно развитие авитаминозов, т. е. элементарных заболеваний, сопровождаемых более тяжелыми и характерными проявлениями.

Необходимо отметить, что от момента перехода на неполноценное питание до выраженного проявления болезни нередко проходит несколько недель и даже месяцев. Это объясняется наличием в организме запасов данных веществ, которые бывают особенно значительными для жирорастворимых витаминов. Иногда же авитаминозы и особенно гиповитаминозы развиваются быстро, что обычно бывает, связано с перенесенными инфекционными заболеваниями, изнурительной физической нагрузкой и другими причинами, обусловливающими истощение витаминных депо организма.

Возможно возникновение так называемых субгиповитаминозных состояний, развитие которых объясняется поступлением в организм человека не оптимальных, а минимально достаточных доз витаминов в течение длительного периода. В результате нарушаются сложные и важные биохимические процессы, ухудшается самочувствие, падает работоспособность и ослабляется сопротивляемость к вредным внешним воздействиям. Более того, в условиях ограниченного витаминного питания, очевидно, не могут быть достигнуты такие потенциальные возможности в развитии и жизнедеятельности организма, как его долголетие, длительность цветущего возраста и способность к воспроизведению потомства.

Основной причиной возникновения авитаминозов и гиповитаминозов является недостаток витаминов в пище. Однако данные патологические и предпатологические состояния могут развиваться и при вполне достаточном содержании этих пищевых веществ в составе рациона в результате ухудшения их всасывания, повышенного разрушения и ускоренного выведения из организма.

Таким образом, все заболевания, связанные с нарушением витаминного питания, могут быть разделены по их этиологии на две группы: первичные, или экзогенные, обусловливаемые недостатком витаминов в диете, и вторичные, или эндогенные, связанные с их усвоением.

Следует подчеркнуть, что авитаминозы полностью ликвидированы как массовые заболевания во всех районах Советского Союза. Это, к сожалению, не относится к гиповитаминозам, профилактика которых представляет важную задачу для врача любого профиля. Последнее тем более важно, что недостаток в рационе некоторых витаминов в состоянии способствовать развитию весьма опасной возрастной патологии. Так, избыточное питание в сочетании с дефицитом аскорбиновой кислоты может явиться одной из причин раннего атеросклероза и преждевременного одряхления организма. Определенное значение в возникновении мозговых кровоизлияний имеет нехватка витамина Р, который к тому же обладает гипотензивным влиянием. Предполагается также, что холиновая недостаточность играет роль в патогенезе алиментарного цирроза печени. Наконец, нарушение использования в пищеварительном тракте витамина B12 служит причиной развития пернициозной анемии.

Установлено, что витаминная потребность организма зависит от очень многих условий, относящихся к его физиологическому состоянию, профессиональным особенностям трудовой деятельности, воздействию внешних факторов и др. Так, соответствующие нормативы возрастают при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (С, РР, B1), действии высокой температуры (С, B1, PP), подземных работах (С, B1, D), токсическом воздействии (С, B1 и др.), в условиях Крайнего Севера (С, B1, В 2, D) и ряде других факторов. Достаточно, например, сказать, что повышенное потребление воды и усиленное потоотделение в горячих цехах будут способствовать вымыванию из организма водорастворимых витаминов. Вместе с тем витаминный обмен значительно увеличивается при инфекционных заболеваниях, эндокринных расстройствах, после хирургических операций и длительного лечения некоторыми лекарственными препаратами (сульфаниламидами, антибиотиками).

Особого внимания заслуживает повышенная потребность в витаминах беременных женщин, кормящих матерей и детей всех возрастов. Несколько возрастает эта потребность и в старческом возрасте, что, очевидно, можно связать с нарушениями пищеварительных и обменных процессов. Следовательно, нормативы витаминного питания должны полностью соответствовать нуждам человека, учитывая половые и возрастные различия, особенности труда и быта, климатические условия и др. Важное значение имеет не только предупреждение недостаточности витаминов в пище, но и обеспечение оптимального их количества. Это повышает созидательные силы организма, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует течению процессов метаболизма, поддерживая их на более высоком уровне. Вместе с тем при построении любого рациона питания необходимо сбалансирование содержания витаминов как между собой, так и по отношению к другим компонентам пищи. Нарушение данного принципа может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Как известно, витамины главным образом синтезируются в растениях, причем человек их получает либо непосредствен' но с растительной пищей, либо через продукты животного происхождения. Кроме того, в образовании некоторых из них (например, витаминов группы В) играет роль микрофлора кишечника. Наконец, витамин D может синтезироваться при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожных покровах 7,8- дегидрохолестерин, являющийся естественным провитамином.

Ценность основных носителей витаминов - фруктов и овощей - в значительной мере зависит от условий произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Естественно, что в весенне-зимний период полноценность питания может понижаться благодаря ограниченному ассортименту данных продуктов и уменьшению их витаминной активности. Это в первую очередь относится к содержанию аскорбиновой кислоты, наиболее легко разрушающейся при воздействии кислорода, особенно при повышенной температуре. Возникающий витаминный дефицит может быть восполнен за счет специальной витаминизации продуктов питания и готовых блюд, а также приема витаминных препаратов. Необходимо, однако, подчеркнуть, что проведение указанных мероприятий требует определенной осторожности и должно осуществляться под медицинским контролем. Нельзя забывать о том, что введение в организм повышенного количества витаминов может привести к тяжелым последствиям - развитию витаминной интоксикации (гипервитаминоз).

Классическим примером гипервитаминоза могут служить случаи гибели людей, отравившихся печенью белого медведя, содержащей огромные дозы витамина.

Известны также опасные последствия передозировки витамина D в педиатрической практике при профилактике и лечении рахита. Более легкие формы гипервитаминозов наблюдаются при приеме водорастворимых витаминов.

Так, введение в течение суток нескольких сот миллиграммов тиамина вызывает возбуждение, бессонницу, головную боль, сердцебиение и ряд других симптомов. [9]

Следует отметить, что в последнее время накопились данные о том, что принятые в большинстве стран нормативы витаминного питания, в том числе и для аскорбиновой кислоты, несколько повышены и недостаточно сбалансированы.

2. Научные основы и современный опыт обогащения пищевых продуктов микронутриентами

2.1 Энергетическая оценка пищевого рациона

Поскольку в процессе питания организм, прежде всего, получает энергию, необходимую для жизненных процессов, то интегральной количественной мерой для оценки потребляемой пищи служит ее энергетическая стоимость, или калорийность. Как известно, затраты энергии складываются из расходов на основной обмен, специфически динамическое действие пищевых веществ и мышечную работу. Для взрослого трудоспособного населения важнейшее значение имеет характер трудовой деятельности, определяющий в свою очередь энерготраты организма, напряжение нервных процессов и т. д. Исходя из данного принципа, выделяются 4 группы профессий, или групп интенсивности труда. В первую входят люди, работа которых не связана с затратой физических усилий; в последующие две относят работников механизированного труда и сферы обслуживания, деятельность которых требует определенного мышечного напряжения, более значительного в третьей группе; наконец, в четвертую объединяют профессии, связанные с немеханизированной физической работой средней и большой тяжести. Соответственно величине энерготрат, характерной для каждой из указанных групп, установлены нормы калорийности суточного пищевого рациона. При этом соответствующие нормативы для женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.

При расчете же на 1 кг идеальной массы, данный показатель практически одинаков у лиц обоего пола и составляет для первой группы 40 ккал, для второй - 43, для третьей - 45 - 46 и для четвертой - 53 ккал.

Наибольшей возрастной спецификой отличаются детские контингенты, для 7 групп которых разработан пищевой рацион. Он зависит от интенсивности энергетических и пластических процессов, обеспечивающих рост и развитие организма, причем для детей до 5 лет относительная калорийность питания составляет 80 - 100 ккал/кг. Соответствующие же цифры для взрослых достигают всего лишь 53 ккал.

Следует подчеркнуть, что при установлении рекомендаций по калорийности и качественному составу пищевого рациона за основу была принята средняя идеальная масса тела, равная для мужчин 70 кг, для женщины 6.0 кг. Таким образом, эти усредненные показатели не учитывают (и не могут учитывать) детальных особенностей труда различных профессиональных групп работающих.

Для указанных целей были проведены специальные исследования, результатом которых явилось более точное определение затрат энергии при выполнении тех или иных видов работы. Для примера можно привести следующие данные: слушая и записывая лекцию, студент в общей сложности затрачивает до 120 ккал/ч, а при проведении практических занятий в стоячем положении - около 180 ккал/ч, лектор же при чтении лекции в большой аудитории расходует 140 - 270 ккал/ч. Однако даже эти детализированные показатели величины энергетического обмена нельзя рассматривать как постоянные и неизменные, ибо расход энергии во многом зависит от квалификации работающего, условий труда, индивидуальных особенностей организма и некоторых других факторов. В частности, установлено, что энерготраты у квалифицированного рабочего всегда меньше, чем у нетренированного, так как первый выполняет аналогичные производственные операции с, меньшим напряжением, производя только необходимые движения. [11]

Как уже указывалось, энергетическая ценность пищи должна быть сбалансирована с соответствующими затратами организма. Недостаточная ее калорийность (недоедание) приводит к потере массы тела у взрослого человека, к расстройству функционального состояния и к возникновению ряда патологических проявлений. У ребенка же это обусловливает нарушение всех процессов роста и развития.

Так называемое избыточное питание (переедание) вызывает излишнее увеличение жировой ткани. Примерные подсчеты показывают, что при регулярном превышении энергетических потребностей на 200 ккал/день количество резервного жира может приблизительно возрастать на 10 - 20 г/сут, т. е. на 3,6 - 7,2 кг/год. По величине избыточной массы тела принято различать четыре степени ожирения: первая степень - избыток не превышает 30% нормальной, вторая - 50%, третья -100% и четвертая - 200% и более. При этом наблюдаются значительные нарушения, в первую очередь со стороны сердечно-сосудистой системы, печени и почек, что выражается в повышенной заболеваемости атеросклерозом, гипертонической болезнью, нефритом, диабетом, а по данным некоторых авторов, и злокачественными новообразованиями. В результате среди страдающих ожирением смертность от сердечной недостаточности почти в два раза выше, чем среди людей с нормальной массой. По статистике же ГДР, средняя продолжительность жизни людей с избыточной массой почти на 5 лет меньше средней. Вместе с тем последствием избыточного питания могут быть ослабление памяти, понижение работоспособности, сонливость и уменьшение общей сопротивляемости организма.

Наконец, целый ряд исследователей указывают на повышенную активность, и даже агрессивность жировой ткани, заключающуюся в высокой ее способности образовывать новые количества жира и кумулировать токсические вещества.

2.2 Питание школьников в организованных коллективах с использованием специализированных продуктов питания

Если говорить о проблемах питания в школьных учреждениях, то здесь видны две группы проблем:

Первая группа проблем, где мы мало, что можем сделать, т.к. они зависят от наличия ассигнований, от понимания значения питания детей в организованных коллективах первых лиц регионов:

- неудовлетворительная организация снабжения пищеблоков продуктами питания;

- низкая квалификация персонала пищеблоков, что закономерно связано с низкой заработной платой, которую получают эти работники;

- неудовлетворительная оснащенность пищеблоков технологическим и холодильным оборудованием и кухонным инвентарем;

- недостаточное число посадочных мест в школьных столовых.

Вторая группа, где можно многое исправить сегодня силами специалистов органов здравоохранения, образования:

- нарушение принципов составления меню, сопряженные с нарушениями пищевой ценности рационов;

- нарушения режима питания, когда, например, дети в школе уже после первого урока получают завтрак, еще не успев проголодаться;

- недостаточный охват горячим питанием, особенно школьников средних и старших классов. На сегодняшний день здесь ситуация еще более серьезна, потому что и младшие классы в значительной мере лишены льготного питания;

- неудовлетворительный ассортимент продуктов питания в школьных буфетах, где преобладают чипсы, шоколад, безалкогольные прохладительные продукты и отсутствуют такие продукты, как овощи, фрукты, молочные продукты;

-невысокие органолептические свойства блюд естественно, что это приводит к нарушениям в использовании в питании школьников основных групп продуктов питания и, в свою очередь, к серьезным нарушениям в состоянии здоровья детей.

3. Полноценное питание детей в школах

Неполноценное питание и тем более голодание детей недопустимо, все это влияет на здоровье и рост, сказывается на способности к обучению. Большинство подростков страдают хроническими заболеваниями пищеварительной, кроветворной, костно-мышечной, эндокринной систем, связанными с алиментарными факторами. В условиях современного обучения с интенсивными интеллектуальными нагрузками требования к удовлетворению физиологических потребностей для обеспечения роста, развития и полового созревания с каждым годом возрастают. Поэтому полноценное питание детей школьного возраста - первостепенная задача, зависящая как от родителей, так и от учреждений здравоохранения, госсанэпиднадзора, предприятий пищевой промышленности, научных центров.

В структуре заболеваний органов пищеварения преобладающими являются гастрит и дуоденит (около 30%). Заболеваемость алиментарно-зависимыми заболеваниями, в частности болезнями крови, среди которых 90% составляет анемия, также увеличивается из года в год.

Анализ рационов питания 3000 подростков в ряде образовательных учреждений г. Москвы показывает, что, несмотря на увеличение расходов, на питание учащихся, несбалансированность рационов остается одной из серьезных проблем. По-прежнему недостаточно потребление наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких, как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба, яйца, растительное масло, фрукты и овощи, при избыточном потреблении хлеба и картофеля.

Для отмечаемой несбалансированности рационов питания учащихся характерны дефицит витаминов и других микронутриентов, преобладание в рационе углеводно-жирового компонента, недостаток белков с высокой биологической ценностью (животного белка), преобладание в рационе животных жиров и недостаток полиненасыщенных жирных кислот, избыток простых углеводов (сахаров), недостаточное количество пищевых волокон.

По результатам проведенных исследований у детей дошкольного и школьного возраста наблюдается недостаток витамина С, обеспеченности витаминами В 1, В 2, В 6, фолиевой кислотой, А, Е и каротином. [15]

Обобщение данных, базирующихся на клинико-биохимических обследованиях, позволяет охарактеризовать ситуацию с обеспечением детского населения витаминами следующим образом:

- выявляемый дефицит затрагивает не какой-либо один витамин, а имеет характер сочетанной недостаточности витаминов группы В, C и каротина, т.е. является полигиповитаминозом;

- дефицит витаминов обнаруживается не только весной, но и в летне-осенний, казалось бы, наиболее благоприятный период года и, таким образом, является постоянно действующим неблагоприятным фактором;

- у значительной части детей поливитаминный дефицит сочетается, как правило, с дефицитом железа, что является причиной широкого распространения скрытых и явных форм витаминно-железодефицитной анемии;

- поливитаминный дефицит сочетается с недостаточным поступлением йода, селена, кальция, фтора и ряда других макрои микроэлементов;

- дефицит микронутриентов выявляется во всех возрастных группах детей и подростков независимо от уровня достатка их семей и вида образовательных учреждений, которые они посещают.

Все категории учащихся образовательных учреждений нуждаются в организации дополнительного или промежуточного питания.

То есть в достаточном ассортименте должна быть налажена реализация буфетной продукции. Вместе с тем анализ ассортимента пищевых продуктов, имеющихся в свободной продаже в столовых и буфетах образовательных учреждений, показывает, что по-прежнему преобладают кондитерские изделия и напитки с низкой пищевой ценностью. Ассортимент буфетной продукции крайне ограничен и не соответствует гигиеническим рекомендациям (чипсы - 27%, булочки - 27%, конфеты - 21%, газированная вода - 18%). Такая ситуация во многом обусловлена недостаточной грамотностью в вопросах питания администрации и персонала предприятий школьного питания.

Основная задача при формировании ассортимента пищевых продуктов - обеспечение детей и подростков пищевыми продуктами, соответствующими возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального, сбалансированного, здорового питания, требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, а также создание условий для оптимального физического развития детей и подростков, предупреждение инфекционных и неинфекционных заболеваний.

Общая ответственность за формирование ассортимента пищевых продуктов для учащихся возлагается на руководителей учреждений.

Все это требует высокого уровня профессиональных знаний. Поэтому серьезное внимание должно быть уделено последипломной подготовке врачей по гигиене питания. В настоящее время назрела необходимость разработки и распространения среди специалистов новой нормативной документации, методических рекомендаций, указаний, учебных пособий, проведения образовательных циклов лекций для получения более глубоких знаний по гигиене питания.

3.1 Физиолого-гигиенические требования к организации рационального питания школьников

Главное и основное требование питания школьников его соответствие производимым затратам энергии и физиологическим потребностям организма. Основными требованиями, которые необходимо учитывать при организации рационального питания школьников и составление суточных рационов, является: энергетическая ценность суточного рациона должна соответствовать энергозатратам.

Пища должна содержать все питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли в количествах необходимых для покрытия физиологических потребностей; особенно важно, чтобы питательные вещества были сбалансированы, т.е. чтобы в рационе обеспечивалось их оптимальное соотношение.

Пища должна быть достаточной по своему объёму и создавать определённое чувство насыщения. Пища должна быть разнообразной, иметь высокое органолептические показатели, хорошо усвояемой и безвредной. Пища должна приниматься с определённым режимом и в благоприятной обстановке.

Количество энергии, необходимое при различных видах выполняемой ребенком работы может быть определено различными методами, а по величине расходуемой энергии определяется энергетическая ценность суточного рациона. При установлении энергетических затрат лиц различных профессиональных групп определяющими являются затраты, связанные с мышечной деятельностью.

Энергозатраты тем выше, чем интенсивнее физическая нагрузка. Умственный или полностью автоматизированный труд сопровождается незначительной затраты энергии. Например, при умственном труде, расход энергии не превышает 100 ккал или 418 кдж в час, тогда как при физической работе он составляет 200-300 ккал (836-1254 кдж) в час и более. [17]

Величина установленных суточных энергетических затрат служит основанием для определения количественной стороны питания.

1) Потребность в энергии находится, прежде всего, в зависимости от характера трудовой деятельности, где определяющим является объем физической (мышечной) нагрузки, чем больше в суточном распорядке дня занимает физический труд, тем выше потребность в энергии. Потребность в энергии также зависит от возраста, пола и как правило, высокая у лиц с незаконченными процессами роста, а в процессе старения организма падает. У мальчиков потребность в калориях больше, чем у девочек.

Качественная полноценность питания, достигается, прежде всего, правильным соотношением основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов. При установлении норм отдельных пищевых веществ в суточном рационе необходимо учитывать, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается повышенной потребностью в белке.

Для населения с незаконченными процессами роста (подростки, юноши, девушки) высокий уровень белка приобретает особое значение, так как нормальный рост и развитие организма протекает при достаточном белковом питании. Для лиц с законченным процессом роста белок пищи является источником восстановления и обновления клеток и тканей, поэтому суточное количество белков в пище должно составлять до 1,5 г на 1 кг массы тела, из них 50-60% полноценных. Определяется потребность в белке выполняемой работой.

В суточном рационе за счет белков должно быть обеспечено в среднем 14% общей энергетической ценности.

В сбалансированном рациональном питании здорового человека предусматривается отношение белка и жира 1:1, т.е. содержание белка и жира является источником энергии, участвует в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей. Жиры являются растворителями некоторых витаминов и способствуют их усвоению. С жирами поступает ряд биологически активных веществ (фосфатиды, ПННК и др.) и тканей, жир улучшает вкусовые свойства пищи и повышает ее питательность.

Нормы жира учитывают с учетом возраста, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей.

Оптимальные соотношения создаются при включении в суточный рацион 70-80% животных жиров и 20-30% растительных масел.

При составлении суточного рациона необходимо учитывать содержание витаминов, минеральных веществ и других биологически-активных веществ, поступление которых с пищей является обязательным (незаменимые аминокислоты, фосфатиды и др.). В настоящее время может быть использована новая формула сбалансирования основных пищевых веществ-белков, жиров, углеводов, и минеральных веществ, как более соответствующая современным условиям жизни и деятельности человека. Соотношение белков, жиров и углеводов принимается как 1:2:3, т.е. на каждую белковую калорию должно приходиться 2 жировые и 3 углеводные калории и определяется из типовой сбалансированной единицы в 1000 ккал (мегакалорий) (Табл.15)

Таблица 15- Мегакалории, сбалансированная по основным и биологически активным веществам

В 1000 ккал содержится:
Белки: по калорийности (ккал) 164 по количеству (г) 40	В 6 (пиридоксин) 1 В 9 (фолиевая кислота) 0,1 РР (никотиновая кислота) 6,5
Жиры: по калорийности (ккал) 328 по количеству (г) 35	Р (биофлароноиды) 10 В 12 (кобаламин) 0,002 А (различные формы) 0,5
Углеводы: по калорийности (ккал) 506 по количеству (г) 124	Д (различные формы) Е (для детей) 100
Витамины (мг): С (аскорбиновая кислота) 20 В 1 (тиамин) 0,7 В 2 (рибофлавин) 0,8	Минеральные вещества (мг): кальций 300 фосфор 500 магний 200 натрий 1500 калий 1000

Потребность в жире изменяется в зависимости от климатических условий. В северных климатических зонах она определена в размере 35% от общей калорийности рациона, в средней климатической зоне -30% и в южной зоне -25%. На каждые 4180 кДж предусматривается 35 г жира.

С пищей должны поступать и углеводы, биологическая роль которых определяется и энергетическими свойствами в ней, что они улучшают процессы пищеварения, обладают сенсорным действием, вызывая чувство насыщения и т.д.

За счет углеводов должно обеспечиваться около половины суточной калорийности. Источником углеводов в питании человека являются растительные продукты, где углеводы составляют не менее 75% их сухого вещества.

В приведенной сбалансированной мегакалории обеспечивается 164 белковых, 328 жировых и 506 углеводных калорий. В пересчете на весовые показатели мегакалория включает 40 г белка, 35 г жира, 124 г углеводов. Используя мегакалорию, не представляет труда рассчитать потребность в пищевых и биологически активных веществах для пищевых рационов любой энергетической ценности.

Особое значение нормы потребности важнейших пищевых веществ приобретают для детей и учащейся молодежи. В таблице 5,6 приведены нормы суточной потребности в важнейших пищевых веществах для учащихся различного возраста.

Таблица 16- Потребность учащихся в белках, жирах, углеводах и их энергетическая ценность

Возраст учащихся	Белки, г	Жиры, г	Углеводы	Энергетическая ценность
	Всего	В т.ч. животные	Всего	В т.ч. животные		ккал	кДж
7-10 лет	80	48	80	15	324	2400	10032
11-13	96	58	96	18	382	2850	11913
14-17 (юноши)	106	64	106	20	422	3150	13670
14-17 (декушки)	93	56	93	20	367	2750	11495
18-23 (юноши)	113	68	106	32	451	3300	13794
18-23 (девушки)	96	58	90	27	363	2800	11704

Непременным условием при организации рационального питания является режим питания, т.е. прием пищи в одно и то же время, а также правильное распределение ее по составу, объему, энергетической ценности в течение дня. Общепризнанным является 3-х разовый режим питания, но наиболее рационален 4-х разовый прием пищи.

Таблица 17- Потребность учащихся в витаминах и минеральных веществах, мг

Возраст учащихся	Витамины	Минеральные вещества
	В 1	В 2	РР	В 6	А	6О	Са	Р	Мg	Fe
7-10 лет	1,4	1,9	15	1,7	1,5	60	1200	2000	360	10
11-13	1,7	2,3	19	2	1,5	70	1500	2500	400	15
14-17 (юноши)	1,9	2,5	21	2,2	1,5	80	1400	2000	530	15
14-17 (девушки)	1,9	2,3	19	2	1,5	70	800	1600	500	15

Помимо установления кратности приема пищи, в режиме питания входит определение удельной массы каждого приема пищи в отношении энергетической ценности (калорийности) и содержание пищевых веществ. Так при 4-х разовом питании в современных условиях трудовой деятельности промышленного рабочего распределения суточного рациона можно производить по одному из вариантов:

1. Завтрак-25%, второй завтрак-10%, обед-35%, ужин-30% суточной калорийности.

2. Завтрак-15%, второй завтрак-20%, обед-35%, ужин-30% суточной калорийности.

3. Завтрак-25%, Обед-35%, полдник-15%, и ужин-25% суточной калорийности.

При организации рационального питания во всех случаях необходимо соблюдать следующие требования:

1) обязательный прием пищи перед работой (дома или в предприятиях ОП);

2) интервал между приемами пищи не должен превышать 4-5 часов;

3) возможно более равномерное распределение пищи по отдельным ее приемам.

4. Организация питания детей в общеобразовательных учреждениях

Дети ежедневно проводят в школе до 7-8 часов - самый настоящий рабочий день взрослого человека. Но только чуть больше половины российских школьников сегодня могут позволить себе полноценный горячий обед. Остальные перебиваются чипсами и газировкой или вообще ходят голодными. Давно прошли те времена, когда на большой перемене всех без исключения ребят ждал горячий завтрак или обед.

Причин этому множество. Отсутствие достаточных и единых для всех дотаций, практически полный износ материально-технической базы и невысокое качество блюд наряду с непривлекательностью для детей и подростков самих школьных столовых. По-прежнему остается крайне низкой экономическая эффективность самой системы школьного общепита, а, следовательно, налицо отсутствие интереса к ней бизнес-структур, способных "оживить" эту отрасль.

Причин немало, а результат один: здоровье подрастающего поколения катастрофически ухудшается. И одним из главных факторов этого негативного процесса является отсутствие нормальной системы питания в общеобразовательных учреждениях. По свидетельству специалистов, при поступлении в школу имеет различные заболевания каждый десятый ребенок, при выпуске все совершенно наоборот - лишь каждый десятый не имеет отклонений по здоровью. И наряду с нарушениями костно-мышечной системы значительное место занимают заболевания органов пищеварения, эндокринной системы, болезни, связанные с нарушением обмена веществ. Можно привести еще одну красноречивую цифру. Чтобы принципиально изменить к лучшему сложившуюся ситуацию одной заменой оборудования не обойтись. Необходимо комплексное решение проблем в этой сфере, учитывающее и медицинские, и правовые, и социальные, и финансовые, и технологические аспекты. [20]

Комплексно и адресно

Именно такой подход, комплексный и адресный, исповедует в своей деятельности по реорганизации системы школьного питания Институт питания. Основными принципами, на которых строится работа по этому направлению, являются:

· тесное взаимодействие с органами власти и выработка правовых и экономических механизмов, позволяющих эффективно реализовать программу реорганизации системы школьного питания.

· постоянный контакт с общественными организациями, родителями и средствами массовой информации для ведения пропаганды здорового питания в школе и других детских учреждениях.

· широкая разъяснительная работа среди детей и школьников, направленная на повышение у них популярности здорового питания.

· научный подход к формированию рационов детского и школьного питания.

· использование современных прогрессивных технологий организации системы школьного питания: хранения, переработки, приготовления и доставки продуктов и блюд школьного питания.

· Централизация и индустриализация процесса приготовления блюд.

Вариант 1: Индустриальная система школьного питания.

В основе такой системы находится центральный комбинат школьного питания, обеспечивающий потребности всего города. Комбинат доставляет в школы полуфабрикаты высокой степени готовности и/или готовую продукцию. Комбинат может производить продукцию для всей социальной сферы города и работать на открытую сеть.



Рисунок 3 - Индустриальная система школьного питания

Вариант 2: Централизованная система школьного питания.

При данной системе питание в школах обеспечивают несколько школьно-базовых столовых, доставляющих в школы полуфабрикаты высокой степени готовности и/или готовую продукцию.

Рисунок 4 - Централизованная система школьного питания

· использование прогрессивных способов приготовления и современных логистических схем доставки блюд для школьного питания.

· использование современного технологического оборудования.

· резкое сокращение численности обслуживающего персонала, снижение негативных проявлений "человеческого фактора".

· снижение энергопотребления и удельных издержек на единицу продукции.

· реальный контроль качества сырья и продукции на всех этапах технологического процесса.

· разнообразие ассортимента блюд и повышение их привлекательности

Научный подход к формированию рационов.

· постоянная оценка и контроль фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов.

· учет возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии

· использование в рационах питания пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами

Использование новых и альтернативных форм обслуживания.

· смена имиджа школьной столовой, превращение ее в место, привлекательное для учащихся

· обеспечение возможности выбора предлагаемых блюд и быстрота их выдачи

· привлекательное для детей и подростков оформление блюд школьного меню.

Данная концепция легла в основу разработанной специалистами Института питания программы "Школьное питание", имеющей своей целью комплексно и адресно решить вопросы реорганизации системы питания в общеобразовательных учреждениях. Программа состоит из четырех основных блоков, при этом ее исполнение адаптируется применительно к конкретному объекту или региону.

Научно-исследовательский блок

Обеспечивает научный подход к формированию здорового рациона питания для школьников конкретного города/региона.

Предполагает:

- исследование здоровья школьников с учетом климатогеографических особенностей, экологической и социальной обстановки конкретного региона;

- анализ существующего рациона питания.

Результат:

- формирование пакета рекомендаций по изменению и обогащению школьного меню витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами;

- составление лечебных и диетических программ.

Управленческий блок.

Обеспечивает оптимальную организацию и экономику школьного питания конкретного города/региона.

Предполагает:

изучение и анализ существующих приёмов обеспечения школьного питания; согласование действующей модели с этапами перехода на новые формы организации производственных процессов.

Результат:

разработка оптимальных схем организации школьного питания; разработка технологических схем для каждого предприятия системы школьного питания; разработка требований к поставщикам сырья, организаторам питания.

Технологический блок.

Обеспечивает переподготовку кадров, использование современных технологий в процессах производства, хранения и реализации продуктов школьного питания.

Предполагает:

· аудит существующего на предприятиях, обеспечивающих питание школьников, технологического, холодильного и нейтрального оборудования.

Результат:

· разработка предложений по реконструкции и переоснащению предприятий системы школьного питания, включая технологические паспорта на каждое предприятие.

· расчет энергопотребления, стоимости сервисного обслуживания, количества персонала предприятий;

· разработка предложений по интерьеру (дизайн-проект), как индивидуальных, так и единого стилистического решения;

Информационно-коммуникативный блок.

Обеспечивает PR-поддержку, взаимодействие сторон и разъяснительную работу при реализации программы.

Предполагает:

· привлечение к разработке программы муниципальных структур и служб;

· согласование интересов групп влияния и приведение к единой системе взаимодействия;

· разъяснительная работа, освещение в СМИ, привлечение экспертных и научных партнеров федерального и регионального уровня.

Результат:

· осознание властями необходимости реализации программы;

· поддержка и содействие властей в реализации проекта;

· создание благоприятного общественного мнения;

Результат разработки программы:

· примерный двухнедельный рацион питания для учащихся

· общий анализ существующей системы школьного питания

· аудит предприятий системы школьного питания: технологического оборудования, помещений, инженерных коммуникаций

· дизайн школьных столовых

· рекомендации по этапам реализации программы

Результат внедрения системы:

· увеличение ассортимента выпускаемой продукции, повышение ее качества

· возможность включать в рацион обогащенные продукты

· единая система поставщиков

· повышения входящего и исходящего производственного контроля

· прозрачность системы

· снижение потерь на этапах производства и реализации продукции

· снижение себестоимости школьного питания за счет снижения издержек на электроэнергию, персонал и прочие расходы

Заключение

Анализ состояния питания детей в школьных учреждениях, указывает на существенные отклонения от этих принципов, следствием чего являются значительные нарушения пищевой ценности рационов питания. К числу относятся недостаточное использование в питании некоторых групп продуктов (рыбы, кисломолочных продуктов, овощей и фруктов, растительного масла), избыточное потребление соли, специй, сахара и кондитерских изделий, нарушения режима питания.

В результате дети потребляют недостаточно микронутриентов (витаминов С, В 2, А и -каротина, кальция, железа, цинка и меди), пищевых волокон и пробиотиков на фоне избыточного потребления легкоусваиваемых углеводов, жира и натрия. Это, в свою очередь, ведет к нарушению адекватного иммунного ответа увеличению числа часто болеющих детей, значительной распространенности анемии, кариеса, остеопороза и др.

Рационализация питания детей связана, в первую очередь с решение социально-экономических и управленческих проблем. Вместе с тем, существенный вклад в улучшение питания школьников могут внести чисто медицинские и гигиенические подходы. К их числу относятся в первую очередь улучшение обеспеченности детей микронутриентами, про- и пребиотиками, путем включения в рационы продуктов и блюд, обогащенных этими факторами и индивидуального потребления детьми витаминно-минеральных комплексов, в том числе в виде напитков и про- и пребиотических продуктов и препаратов.[21]

В связи с вышеуказанным, следует указать, что весьма важным подходом к рационализации питания детей является индустриализация приготовления пищи в школах, обеспечивающая облегчение труда работников пищеблока, снижение опасности микробиологического загрязнения, снижение нецелевых расходов и потерь при приготовлении блюд, предназначенных детям. Однако, этому подходу также присущи некоторые недостатки, в первую очередь, связанные с недостаточно высокими органолептическими свойствами готовых блюд и со снижением их пищевой (витаминной) ценности, в ходе повторной термической обработки, присущей этому способу. В связи с этим, необходимо указать, что проведенный нами сравнительный анализ эффективности различных форм организации питания школьников в Республике Казахстан позволил выявить ряд преимуществ при приготовлении блюд в условиях столовых - доготовочных, т. е. непосредственно на пищеблоках школ.

Поэтому, не исключая возможности и целесообразности существования и других форм организации школьного питания (школьно-базовые столовые, "бортовое" питание и др.), считаем наиболее целесообразной организацию школьного питания в столовых-доготовочных. Важным условием их эффективной деятельности является, обеспечение столовых-доготовочных широким ассортиментом полуфабрикатов высокой степени готовности, включая мясные, рыбные, овощные.

Такой подход требует, создания широкой сети предприятий по изготовлению таких полуфабрикатов, их расфасовке и доставке на школьные пищеблоки.

Список использованной литературы

1. Барченко И.П. "Рациональное питание и основные гигиенические требования к его организации", Донецк, 1969 г.

2. Маршак М.С. "Питание и здоровье", Медицина, 1967 г." Медицинский вестник" № 10, 1998 г. (65)

3. Мостовая А.Е. "Организация питания детей в детских садах и различных коллективах", 1979

4. Петровский К.С., Ванханен В.Д. "Гигиена питания" учебное пособие, 1982

5. Аршавский И.А. Физиологические механизмы и закономерности индивидуального развития. - М., 1982.

6. Вавилов Ю.Н. Фомин Н.А., Физиологические основы двигательной активности. - М.: Физкультура и спорт, 1991.

7. Виноградов П.А., Жолдак В.И. и др. Основы физической культуры. - Челябинск, 1997.

8. Гук Е.П., Полиевский С.А. Физкультура и закаливание в семье. - М.: Медицина,1984.

9. Зинькович И.Б. Физкультура в жизни ребенка. - Минск,1973.

10. Куценко Г.И., Кононов И.Ф. Режим дня школьника. - М: Медицина,1987.

11. Минх А.А., Общая гигиена. - М.,1984.

12. Никитин Б. Развивающие игры. - М.: Педагогика,1985.

13. Румянцев Г.И., Воронцов М.П., Общая гигиена. - М.,1990.

14. Скрипалев В.С. Стадион в квартире. - М.: Физкультура и спорт, 1987.

15. Хрипкова А.В., Колесов Д.В., Гигиена и здоровье школьника. - М., 1988.

16. Чайковский А.М., Шенкман А.Б. Искусство быть здоровым. Сборник, часть 1 и 2. - М.: Физкультура и спорт, 1987

17. Организация питания школьников./И.М. Мокшанина, ПЛ.Коган, Л.В. Терещенко, Л.Н. Яцун. Москва 1989г

18. Организация производства и обслуживания на ПОП. А.С. Ванукевич, М.А. Дорохина, В.Д. Карпенко Москва 1989г.

19. Организация производства на ПОП Радченко А.Л., Ростов-нА-Дону: 2003г.

20. Организация производства общественного питания Е.Д. Ограновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова Москва.

Размещено на Allbest.ru