Приготовление и подача холодных и горячих закусок

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион -питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ варьете;

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги: продажа товаров и напитков вразнос. Обслуживание официантами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Услуги питания бара представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, барменами, официантами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде применяются такие же, как и в ресторанах, используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м².

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один-два четырехместных стола со стульями.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.

Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др. В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля. Специализация закусочных предполагает реализацию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с разными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, чахохбили, цыплята-табака, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, пользующиеся большим спросом у посетителей. Обслуживают посетителей в шашлычных, как правило, официанты. В остальных закусочных применяется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. В меню включают также холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в виде полуфабрикатов или готовиться на месте, в этом случае в пельменных применяют пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, блинчиков, оладий, блинчиков фаршированных с различными фаршами. Разнообразят подачу этих изделий сметаной, икрой, повидлом, вареньем, медом и др.

Пирожковые предназначены для приготовления и реализации жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из различных видов теста.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, а также холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации горячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с разнообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реализации пиццы с различными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслуживание официантами.

Бистро - новая сеть предприятий быстрого обслуживания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на других предприятиях. Специализированные предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Такие предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое количество людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта. Для расширения услуг общественного питания в городах в жилых районах размещают предприятий по отпуску готовой продукции на дом. Такое предприятие предназначено для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия - выбор холодных блюд, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляется раздатчиком. Предприятие имеет склады для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут размещаться несколько четырехместных столов (3-4) для потребления пищи на месте, но главная его задача - отпускать продукцию на дом. Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы, цены одной штуки (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться покупные товары, но при этом необходимо соблюдать правило, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена.

Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).

В магазине чаще всего организуют три отдела:

- отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

- отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

- кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

7. Частный предприниматель без образования юридического лица

Прежде в законодательных актах Российской Федерации использовались эквивалентные понятия -- «предприниматель без образования юридического лица - ПБОЮЛ», «частный предприниматель», которые в настоящий момент последовательно заменены на термин «индивидуальный предприниматель или ИП».

Индивидуальный предприниматель сегодня - это одна из наиболее распространенных организационно-правовых форм, в которую облачают свой бизнес субъекты предпринимательской деятельности в Российской Федерации. ИП давно и успешно функционирует наряду с юридическими лицами, коим сам индивидуальный предприниматель не является. ИП - это физическое лицо, решившие вести самостоятельную предпринимательскую деятельность, осуществляемую на свой страх и риск, с целью получения прибыли систематически без образования юридического лица, и прошедшие процедуру государственной регистрации. Кто может быть индивидуальным предпринимателем? Любой гражданин РФ, достигший восемнадцати лет и обладающий дееспособностью в полном объеме.

Главной особенностью предпринимательской деятельности в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) является тот факт, что гражданин отвечает по своим обязательствам всем имуществом которое принадлежит ему в законном порядке, за исключением имущества, на которое в соответствии с законом не может быть обращено взыскание.

Основные преимущества Индивидуального Предпринимателя:

Статус Индивидуального Предпринимателя несет определенные преимущества по сравнению с регистрацией собственного предприятия (ООО):

§ простота регистрации и ликвидации;

§ не платится налог на имущество;

§ упрощенный порядок ведения учета результатов хозяйственной деятельности и предоставления внешней отчетности;

§ свободное обращение денежных средств;

§ упрощенный порядок принятия решений (не требуется собраний, протоколов и т. п.).

Основные недостатки Индивидуального Предпринимателя:

§ ИП отвечает по обязательствам своим имуществом;

§ не может получать некоторые лицензии на лицензируемые виды деятельности;

§ согласно сложившейся практике, компании отказываются работать с Индивидуальными Предпринимателями в пользу ООО;

§ ИП не подходит для совместного ведения бизнеса.

Индивидуальным предпринимателями могут быть:

1. совершеннолетние граждане РФ (достигшие 18 лет), дееспособность которых не ограничена судом;

2. несовершеннолетние граждане РФ, при:

§ наличии согласия родителей, усыновителей или попечителя на осуществление предпринимательской деятельности;

§ вступлении в брак;

§ принятии судом решения об объявлении физического лица полностью дееспособным;

§ ·принятии органами опеки и попечительства решения об объявлении физического лица полностью дееспособным;

§ иностранные граждане и лица без гражданства, временно или постоянно проживающие на территории РФ.

Количество участников ИП:

В качестве предпринимателя без образования юридического лица каждый может быть зарегистрирован в индивидуальном порядке и никак иначе.

Уставной капитал Индивидуального Предпринимателя:

Уставной капитал для образования ИП не требуется. Собственник отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом.

Цели создания Индивидуального Предпринимателя:

Индивидуальный Предприниматель может заниматься практически любой деятельностью, за исключением лицензированных видов деятельности.

Органы управления ИП:

Предприниматель самостоятельно управляет своей деятельностью, на свой страх и риск.

Ответственность Индивидуального Предпринимателя:

Индивидуальный Предприниматель без образования юридического лица несет ответственность всем принадлежащим ему имуществом в законном порядке за исключением имущества, на которое в соответствии с законом не может быть наложено взыскание.

Учредительные документы Индивидуального Предпринимателя:

Учредительные документы для образования и регистрации ИП не требуются

Преобразование ИП:

Индивидуальный предприниматель не может преобразоваться в какое юридическое лицо. Однако может стать участником в юридическом лице.

Порядок распределения прибыли ИП:

Вся полученная прибыль является собственностью индивидуального предпринимателя который имеет регистрацию, полученную в законном порядке. С полученной прибыли предприниматель платит налог на доходы физических лиц.

Особенности ИП:

Индивидуальный предприниматель без образования юридического лица одна из самых распространенных форм ведения малого бизнеса. Главные особенности этой формы - простота регистрации, минимизация затрат на образование, простота налогообложения, простота ликвидации. Индивидуальным предпринимателем не могут быть государственные и муниципальные служащие.

8. Укажите очерёдность подачи

Первое, что ставят на стол - это хлеб с маслом. Их ставят слева от гостя.

Второе, что следует принести - холодные закуски. Тут выбор за вами. К холодным закускам относятся:

- малосольная рыба;

- икра;

- отварная охлажденная рыба;

- рыбный салат;

- мясной салат;

- овощной салат;

- ветчина;

- отварной язык;

- охлажденное жареное мясо;

- охлажденная жареная птица и дичь.

Список можно продолжать, но что именно поставить на стол и чем побаловать гостей - решать вам.

После холодных закусок подаются горячие закуски. К горячим закусками можно отнести:

- жареную ветчину;

- грибы в сметане;

- форшмак и т.д.

Тут выбор ассортимента горячих закусок снова остается за вами.

После горячих закусок следует подавать на стол горячие или холодные бульоны и супы. Если выбор за горячими супами, то к ним нужно подать гренки или пирожки. Если на стол подаются холодные супы, то к ним также нужно подать балык, свежие огурцы, зеленый лук или тертый хрен. А к некоторым холодным супам нужно подать лед, например, к ботвинье.

Теперь настала очередь вторых блюд. Их рекомендуется подавать в следующем порядке:

1) рыбные блюда;

2) мясные блюда;

3) блюда из птицы или дичи;

4) овощные блюда;

5) блюда из яиц;

6) блюда из круп;

7) мучные блюда.

В это же время подают чай, кофе или какао. И вот пришла очередь сладких блюд. Следует заметить, всё, что находилось на столе, следует убрать. Оставить необходимо цветы, вина, соки, воды и канделябры, если они у вас находились на столе. При подаче сладких блюд тоже имеется своя очередность. Сначала подают кисель, пунш, мусс, мороженое или салат из фруктов. Потом нужно принести горячие сладкие блюда, например, манную или рисовую кашу, молоко или суфле. После сладкого на стол ставят сыр, фрукты, печенье и конфеты.

9. Подберите посуду и приборы для подачи блюд

Правильно и красиво поданная пища возбуждает аппетит и лучше усваивается. Кроме того, соответствующая сервировка создает необходимые удобства для потребления пищи. Вот почему сервировка стола должна состоять из всей необходимой посуды для холодных закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий и др..

Закуски подают перед первым блюдом, причем салаты (овощные, мясные, рыбные) ставят на стол в салатниках. Сверху на салат кладут столовую ложку, под салатник ставят тарелку. Сельди подают на селедочницах, а икру зернистую -- в икорницах. Зеленый лук в икре подают на стеклянной розетке. Когда нет икорницы, зернистую икру подают на стеклянной розетке, которую ставят в салатник, наполненный мелким колотым льдом. К икре подают плоские лопаточки для наложения ее на тарелку. Икру красную, балык и семгу подают на блюдечках или тарелочках, а ветчину, колбасу, рыбу отварную, буженину, птицу и дичь -- на блюдах. На блюда или тарелки нужно положить вилку и ложку. Различные подливки, сметану, уксус с хреном подают в соусниках. Сливочное масло подают в масленках или на тарелке. Консервы в масле подают в фабричных коробках на тарелке, а в маринаде -- в салатниках (без коробок).

Когда подается много закусок и разместить их все на столе нельзя, то подают сначала холодные рыбные закуски -- икру, малосольную рыбу (семгу, балык, лососину), сельдь, рыбные консервы, отварную рыбу (севрюгу, осетрину, белугу), рыбу в маринаде, заливную, и фаршированную рыбу, карп с медом и др..

Далее подают холодные мясные закуски -- ветчину, колбасу, поросенок, паштет, язык, домашнюю птицу, дичь, холодец и др..

После мясных закусок подают овощные, мясные или рыбные салаты.

Первые блюда (борщи, щи, супы, бульоны) подают после закусок в суповых мисках с разливочной ложкой. Прозрачные бульоны можно также подавать в бульонных чашках (вместимостью 2 стакана) с десертной ложкой.

К борщам и щам подают сметану в соуснике и пирожки. К прозрачным бульонам подают также пирожки с соответствующим фаршем, а к пюреобразным супам -- гренки.

К окрошке, холодному борщу, к супу-холодцу можно подавать в салатнике мелко поколоть пищевой лед.

Вторые горячие блюда подают на стол также в определенной последовательности: рыбные блюда, мясные блюда, птица и дичь (жаркое), овощи, зелень. Очередность подачи блюд не нарушается, если не подают любой из указанных блюд.

Вторые блюда подают на блюдах. Соус -- в соусниках.

Сладкие блюда -- компоты, кисели, муссы, желе, мороженое подают в креманках или в вазочках, наполненных до подачи на стол. К сладким блюдам подают десертные ложки, а к мороженому -- специальные ложечки.

После сладких блюд во время обеда можно подавать черный кофе и фрукты. Черный кофе подают в кофейнике, разливают в маленькие чашки и подают на блюдечки с маленькой кофейной ложечкой.

Фрукты подают в глубоких вазах или в вазах-пирамидах или кладут на десертные (закусочные) тарелки.

Вместо черного кофе можно подавать крюшон, который ставят на стол в вазах -- крюшонницах или кувшинах.

Разливают крюшон специальной ложкой в крюшонные чашки или кремники.

Расстановка посуды, приборов и блюд на обеденном столе

Для каждого, кто обедает, на стол ставят мелкую столовую тарелку, на которую ставится закусочная тарелка. Слева тарелки кладут вилку острым концом вверх. Если на обед подают и рыбные блюда, то кладут вторую вилку для рыбы. С левой стороны вилок ставят пирожковую тарелку для хлеба и пирожков. С правой стороны тарелки кладут нож лезвием к тарелке, а рядом с ножом -- ложку углублением вверх. Когда есть рыбные ножи, их кладут между столовым ножом и ложкой с правой стороны тарелки.

На тарелки сверху кладут салфетку.

Тарелки и приборы ставят отступая на 2 см от края стола. Посреди стола ставят большие блюда с закусками, а к концам стола от этих блюд расставляют салатники и тарелки с другими закусками.

Соль, перец, горчицу и уксус ставят в судки или в отдельных приборах.

Для украшения посередине стола ставят живые цветы в высоких хрустальных и фарфоровых вазах.

Сервировка чайного стола

К чаю подают сахар, торты, печенье, пирожные, варенье, конфеты, лимон и сливки. Торты, печенье и пирожки подают на стол на плоских вазах. Торты раскладывают на десертные тарелки лопаточками, а печенье и пирожные -- щипцами. Варенье подают в вазах и раскладывают десертной ложкой в специальные блюдца. Конфеты подают в вазах или коробках. Для конфет без оберток на вазы или коробки кладут щипчики. Лимон подают на больших розетках нарезанным тонкими ломтиками, вместе с кожурой. Лимон из розетки берут специальной вилкой. К чаю подают также сливки в сметаннике.

Вазы с тортом, печеньем, пирожными, вареньем и конфетами расставляют посередине стола. Между ними ставят сахарницу, лимон, сметанник.

В нескольких местах расставляют небольшими стопками блюдечки для варенья. К чайному столу можно подавать также фрукты в глубоких вазах.

Перед каждым, кто сидит за столом, ставят десертную тарелку с десертной ложкой.

10. Рекомендации подачи алкогольных напитков по меню

№ п/п	Наименование холодной закуски	Посуда для подачи производства	Приборы для раскладки	Посуда гости	Приборы гостю	Рекомендации алкогольные напитки
1	Авокадо с креветками,крабами,омароми		Вилка, ложечка	Закусочная тарелка	Чайная ложечка	Белое вино
2	Паштет из куриной печени		Лопатка	Закусочная тарелка	Закусочные приборы (вилка,нож)	Красное столовое ввввв вино
3	Говядина заливная с соусом из хрена	Порционные формачки	Овальное блюдо	Закусочная тарелка	Закусочные приборы(вилка,нож)	Красное столовое вино
4	Икра осетровая	Икорница	Лопатка		Чайная ложечка	Водка,Шампанское

11. Какие изоляционные материалы применяют в холодильном оборудовании

Пенопласт используется при строительстве холодильных помещений, оснащении витрин, морозильных установок, холодильников, вагонов-холодильников, емкостей для транспортировки сухого льда и т.д. При применении пенопласта в холодильной технике учитывается такой показатель, как коэффициент теплопроводности и влагопоглощения. И пенополистирол по этим свойствам превзошел традиционные теплоизоляционные материалы, используемые в холодильной технике, например, экспанзит и мипору. Названные материалы постепенно впитывают влагу, а это отрицательно сказывается на эффективности изоляции. Пенопласт лишен подобных недостатков, так как благодаря ячеистой структуре влагопоглощение плит не превышает 3%. Такое ценное качество предотвращает промораживание и разрушение пенопласта. Срок эксплуатации теплоизоляции из пенопласта составляет более 100 лет, причем его изоляционные свойства с течением времени не ухудшаются.

Холодильные камеры по устройству делят на два основных типа: размещенные внутри помещения или занимающие помещение полностью. В камерах второго типа наружные стены здания, по сути, являются и стенами камер. При двойном ограждении стены холодильных камер находятся в более благоприятных условиях, так как подвержены действию меньшего перепада температур, а, следовательно, и температурных деформаций. В летний период от солнечной радиации наружные поверхности крыш и стен могут нагреваться до 60-70 С, и если температура в камере -20 С, то перепад температур очень существенен. Это крайне нежелательно для всех несущих и ограждающих конструкций, поэтому применение пенопласта является необходимым.

В холодильных камерах, предназначенных для хранения пищевых продуктов, теплоизоляция должна выполняться и со стороны потолка камеры. В остальных случаях допускается устройство теплоизоляции сверху перекрытия. Теплоизоляция может быть повреждена грызунами, поэтому плиты размещают на высоте 1 м от перекрытия сеткой из стальной проволоки с ячейками 6х6 мм, закрепляемой в перекрытии и стене.

Холодные хранилища

Полы холодных хранилищ подвергаются как большой статической нагрузке со стороны складируемых товаров, так и динамической нагрузке от транспортных средств, например, от вилочных погрузчиков. Используемая для полов теплоизоляция должна быть устойчивой к таким нагрузкам в течение длительного времени, не деформироваться и не протекать, а материал должен быть влагостойким и сохранять свои теплоизоляционные свойства при низких температурах. В полах холодных хранилищ часто используются обогревающие кабели, встроенные прямо в бетонные плиты под теплоизоляционным слоем, с целью предотвращения промерзания залегающего ниже грунта. При этом теплоизоляционный слой должен быть защищен паронепроницаемым слоем.

Стены холодных хранилищ.

Плиты пенопласта могут укладываться в один или несколько слоев для получения заданных теплоизоляционных характеристик. Первый слой плит крепится к паронепроницаемому слою при помощи цементного или битумного раствора, а последующие слои закрепляются клеящим материалом. Для стен высотой свыше 2,5 м рекомендуется применение механического крепления. С внутренней стороны стены холодных хранилищ могут покрываться штукатуркой или металообшивкой. Для компенсации веса штукатурки следует устанавливать дополнительные горизонтальные опоры, а обшивку из металлопрофиля закреплять горизонтальными кронштейнами между двумя теплоизолирующими слоями с интервалом около 2 м. Этот способ может быть использован лишь при возведении новых сооружений.

Расчет теплоизоляции пенопластом

Требуемая толщина теплоизоляции определяется в зависимости от климатических условий эксплуатации и назначения здания. Кроме того, следует учитывать мероприятия по защите от конденсации влаги и энергосбережение. Например, для обеспечения минимальной теплоизоляции промышленных помещений толщина пенополистирола для крыши составляет 80 мм, а для стен - 60 м

12. Составить технологическую карту на 20 порций яиц под майонезом с гарниром, если месяц январь по 2 колонке

Продукт (полуфабрикат)	Брутто (гр)	Нетто (гр)
Яйца	20	20
Картофель	21	15
Морковь	13	10
Огурцы солёные	19	15
Томаты	12	10
Масса гарнира	-	50
Майонез	30	30
Соус Южный	3	3

13. Пищевая ценность, (калорийность и химический состав блюда витамины, микроэлементы)

Наименования показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, граммы	3.67	0
Жиры, граммы	23.34	0
Углеводы, граммы	4.72	0
Калорийность, ккал	243.38	0
В1,мг	0.0427	0
В2,мг	0.1076	0
Витамин С, мг	5.685	0
Са, мг	27.51	0
Fe, мг	1.0957	0

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания. Технология приготовления.

Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15-20 г) и соусом Южный. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки варёных яиц и заливают их оставшимся майонезом. При отпуске блюда оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход.

Соус Южный можно заменить майонезом.

закуска приготовление посуда блюдо

Список используемой литературы

1) Технология приготовления пищи (Ковалёв Н.И, Сальникова Л.К.)

2) Оборудование предприятий общественного питания (Елхина В.Д.)

3) Организация производства на предприятиях общественного питания (Аграновский Е.Д, Аносова М.М, Лифанова Р.Ф.)

4) Организация обслуживания общественного питания (Шкуратова Л.М, Кучер Л.С.)

Размещено на Allbest.ru