Разработка сухой хлебопекарной безглютеновой смеси для приготовления хлеба в домашних условиях

При выполнении работ в производственных цехах необходимо соблюдать осторожность при передвижении, не подходить к оборудованию на котором не предусмотрено заданием выполнение работ и отбор проб, не приближаться к вращающимся частям оборудования, электропусковым устройствам.

В случае поломки термометра необходимо немедленно сообщить начальнику лаборатории, запрещается продолжать работу до проведения демеркуризации помещения.

Работы с взрыво- и пожарноопасными материалами и веществами должны выполнятся на рабочих столах и в вытяжных шкафах полностью покрытыми несгораемым материалом, а при работе с кислотами и щелочами- антикоррозийным материалом, и имеющими бортики из несгораемого материала.

Эксплуатация нагревательных и сушильных лабораторных приборов производится при выполнении следующих требований:

- муфельные печи, электроплитки, электрические бани, электросушильные печи и другое оборудование должны быть установлены на столах, обшитых металлическими листами с асбестовой прокладкой;

- электронагревательные приборы должны быть расположены от стен на расстоянии не менее 0,25 м;

- к одной штепсельной розетке разрешается подключить электроприборы мощностью не более 0,8 квт;

- электроприборы мощностью более 0,8 квт должны быть подключены через автоматические приборы защиты. Питание от штепсельной розетки запрещается.

Работу на центрофуге разрешается выполнять, если она прочно укреплена на фундаменте или столе, снабжена предохранительным кожухом и заземлением. При работе верхняя крышка должна быть закрыта и прочно закреплена гайкой. Число оборотов не должно превышать указанного в паспорте.

При работе с автоклавами необходимо руководствоваться производственными инструкциями по эксплуатации. Запрещается эксплуатировать автоклавы лицам, не прошедшим обучение, проверку знаний и не имеющим удостоверение, дающим право на выполнение данного вида работ.

Разрешается работать на лабораторной тестомесильной машине при условии надежного закрепления дежи, наличия исправной электроблокировки на съемной крышке, надежного заземления. Крышка дежи должна быть закрыта специальной гайкой. Выемка теста должна производиться только после полной остановки месильного органа.

Разрешается выполнять работу на лабораторной электропечи при наличии исправных приборов контроля и регулирования температуры внутри пекарской камеры и контроля исправности нагревательных элементов, исправного заземления. При работе посадочная дверца должна быть закрыта на запор, наблюдение ведется через смотровое стекло. При посадке форм в печь необходимо пользоваться специальными рукавицами. Запрещается производить чистку и замену нагревательных элементов работникам лаборатории.

Требования безопасности при аварийных ситуациях

В случае возникновения пожара необходимо оповестить работников, сообщить начальнику лаборатории или вышестоящему руководителю, вызвать пожарную охрану.

При неисправности электрооборудования и электроприборов немедленно их отключить сообщить о неисправности начальнику лаборатории.

Требования по окончанию работы

Привести уборку рабочего места, отключить электроприборы, снять спецодежду.

Сообщить начальнику лаборатории об окончании работы.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследований

Сырьё:

- Мука рисовая (ТУ9293-001-51560870-2001);

- мука гречневая (ГОСТ14176-69);

- дрожжи хлебопекарные (ГОСТ171-81);

- крахмал картофельный (ГОСТ7699-78);

Тесто:

- тесто из рисовой муки - 40%, гречневой - 40% и крахмала - 20% - объект№1;

- тесто из 35%рисовой муки, 35%гречневой и 30%крахмала - объект№2;

- тесто из 50%рисовой муки, 30%гречневой и 20% крахмала - объект№3;

- тесто из 45%рисовой муки, 35%гречневой и 20%крахмала - объект№4;

- тесто из 35%рисовой муки, 45%гречневой и 20% крахмала - объект№5;

- тесто из 45%рисовой муки, 45%гречневой и 10% крахмала - объект№6;

- тесто из 65%рисовой муки, 30%гречневой и 5% крахмала - объект№7;

- тесто из 80%рисовой муки, 15%гречневой и 5%крахмала - объект№8;

- тесто из 85%рисовой муки, 10%гречневой и 5%крахмала - объект№9;

Хлеб:

- хлеб из рисовой муки - 40%, гречневой - 40% и крахмала - 20% - объект№1;

- хлеб из 35%рисовой муки, 35%гречневой и 30%крахмала - объект№2;

- хлеб из 50%рисовой муки, 30%гречневой и 20% крахмала - объект№3;

- хлеб из 45%рисовой муки, 35%гречневой и 20%крахмала - объект№4;

- хлеб из 35%рисовой муки, 45%гречневой и 20% крахмала - объект№5;

- хлеб из 45%рисовой муки, 45%гречневой и 10% крахмала - объект№6;

- хлеб из 65%рисовой муки, 30%гречневой и 5% крахмала - объект№7;

- хлеб из 80%рисовой муки, 15%гречневой и 5%крахмала - объект№8;

- хлеб из 85%рисовой муки, 10%гречневой и 5%крахмала - объект№9;

2.2 Методы исследований

- Влажность теста;

- влажность муки (ГОСТ9404-88);

- Влажность дрожжей (ГОСТ171-91);

- Влажность готового изделия (ГОСТ21094-75);

- Кислотность теста;

- Кислотность готового изделия (ГОСТ5670-96);

2.3 Результаты исследований

Таблица 5 - Влажность сырья

Сырье	Влажность, %
Мука рисовая	10
Мука гречневая	8
Крахмал картофельный	10
Дрожжи хлебопекарные	75,0

Таблица 6 - Физико-химические показатели качества теста

Объекты исследований	Влажность, %	Кислотность, град
№1	46	2
№2	46	2
№3	48	2,2
№4	48	2,2
№5	44	2,2
№6	46	2
№7	54	2,2
№8	52	1,8
№9	52	1,8

Рисунок 1 Физико-химические показатели качества теста

Таблица 7 - Физико-химические показатели качества хлеба

Объекты исследований	Влажность, %	Кислотность, град
№1	40	1,2
№2	42	1
№3	44	1
№4	44	1
№5	40	1
№6	42	1
№7	44	0,8
№8	34	0,8
№9	32	0,8

Рисунок 2 Физико-химические показатели качества хлеба

Выход определяли экспериментальным путём, он составил 146%.

Рецептура на 2кг муки безглютенового кукурузного хлеба

Мука рисовая 1,6кг;

Мука кукурузная 0,30кг;

Крахмал картофельный 0,1кг;

Дрожжи прессованные хлебопекарные 0,024кг;

Соль поваренная пищевая0,03кг;

Масло растительное0,004кг;

Камедь рожковая0,002кг;

Итого:2,06

2.4 Выводы и предложения

В результате пробных выпечек было установлено оптимальное соотношение рисовой муки (80%), гречневой муки (15%) и крахмала (5%). При более высокой дозировке крахмала хлеб имеет белый налёт и получается чёрствым, при повышенном содержании кукурузной муки хлеб имеет зернистую структуру и получается крошковатым. Если много рисовой муки то хлеб не имеет коричневатого оттенка, а поэтому незаметно наличие гречневой муки.

3. Технологическая часть

3.1 Описание технологической схемы по изделию

Приготовление сухой хлебопекарной смеси для выпечки безглютенового кукурузного хлеба

Мука из мешков, при помощи мешкоопрокидывателя, загружается в вертикальные просеиватели П2-П, где просеивается и проходит через магнитоуловители. Далее по гибким транспортирующим устройствам поднимается в расходные ёмкости, а далее по трубопроводам мука подаётся к дозаторам

Приготовление смеси осуществляют в вертикальном миксере-гомогенизаторе, отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХДА необходимое количество муки рисовой, кукурузной и крахмала, соль шнековым дозатором FLG-2000 и вибрационным микродозатором камедь. Замес смеси ведут до получения однородной массы в течение 10-15 минут.

Готовая смесь поступает в загрузочный бункер упаковочного автомата А5-АФК. Дальше смесь упаковывается в бумажные пакеты по 2кг и по ленточному транспортёру продвигается, где вручную укладывается в коробки.

3.2 Расчёт пищевой ценности и калорийности изделия

Таблица 8 - Исходные данные для расчёта сухих веществ

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание св	Вода, кг
			В %	В кг
Мука рисовая	80	10	90	72	8
Мука гречневая	15	8	92	13,8	1,2
Крахмал картофельный	5	10	90	4,5	0,5
Дрожжи прессованные	1,2	75	25	0,3	0,9
Соль поваренная	1,5	3,5	96,5	1,45	0,05
Масло растительное	0,2	0,1	99,9	0,2	0
Камедь рожковая	0,1	10	90	0,09	0,01
Итого	Мс=103			Мсвт=92,34	Мв=10,66

Влажность целого изделия рассчитывается по формуле

, (1)

где СВ_т - сухие вещества, внесённые в тесто с сырьём;

С_св - потери сухих веществ, кг;

В_изд - выход готового изделия, %.

Расчёт сырья в 100г хлеба.

Количество муки, внесённой в 100г изделия

, (2)

где М_{м рец} - масса муки по рецептуре, кг;

П_м - потери муки при транспортировании, кг;

к - коэффициент пересчёта количества муки с фактической влажностью на расчётную влажность 14,0%.

Коэффициент рассчитывается по формуле

, (3)

где W_м - фактическая влажность муки, %.

Рисовая мука

Гречневая мука

Крахмал картофельный

Количество сырья рассчитывается по формуле

, (4)

где Zp - количество сырья по рецептуре, кг;

к - коэффициент пересчёта (к=1).

Количество дрожжей прессованных

Количество соли

Количество масла растительного

Количество камеди

Количество воды рассчитывают по формуле

, (5)

где В - количество воды, вносимой в тесто с сырьём, кг;

W_м - влажность мякиша, %.

С мукой рисовой в 100г хлеба вносится:

Белки рассчитываются по формуле

, (6)

где К_б - количество белков в 100г муки, г.

Жиры рассчитываются по формуле

, (7)

где К_ж - количество жира в 100г муки, г.

Моно- и дисахариды рассчитываются по формуле

, (8)

где К_м-д - количество моно- и дисахаридов в 100г муки, г.

Количество клетчатки рассчитывается по формуле

, (9)

где К_кл - количество клетчатки в 100г муки, г.

Количество золы рассчитывают по формуле

, (10)

где К_з - количество золы в 100г муки, г.

Количество минеральных веществ рассчитывается по формуле

, (11)

где К_мв-в - количество минеральных веществ в 100г муки, мг.

Количество витаминов рассчитывается по формуле

, (12)

где К_в - количество витаминов в 100г муки, мг.

С мукой гречневой в 100г хлеба вносится:

Белки, г, рассчитываются по формуле (6)

Жиры, г, рассчитываются по формуле (7)

Моно- и дисахариды, г, рассчитываются по формуле (8)

Клетчатка, г, рассчитывается по формуле (9)

Зола, г, рассчитывается по формуле (10)

Минеральные вещества, мг, рассчитываются по формуле (11)

Витамины, мг, рассчитываются по формуле (12)

С крахмалом картофельным в 100г хлеба вносятся:

Белки, г, рассчитываются по формуле (6)

Моно- и дисахариды, г, рассчитываются по формуле (8)

Клетчатка, г, рассчитывается по формуле (9)

Количество гемицеллюлозы, г, рассчитывается по формуле

, (13)

где К_г - количество гемицеллюлозы в 100г муки

Зола, г, рассчитывается по формуле (10)

Минеральные вещества, мг, рассчитываются по формуле (11)

С дрожжами прессованными в 100г хлеба вносятся:

Белки, г, рассчитываются по формуле (6)

Жиры, г, рассчитываются по формуле (7)

Клетчатка, г, рассчитывается по формуле (9)

Зола рассчитывается по формуле (10)

Минеральные вещества, мг, рассчитываются по формуле (11)

Количество витаминов, мг, рассчитывается по формуле (12)

С солью в 100г хлеба вносятся:

Зола, г, рассчитывается по формуле (10)

Минеральные вещества, мг, рассчитываются по формуле (11)

С маслом растительным в 100г хлеба вносятся:

Жиры, г, рассчитываются по формуле (7)

Витамины, мг, рассчитываются по формуле (12)

С водой в 100г хлеба вносятся:

Минеральные вещества, мг, рассчитываются по формуле (11)

Органические кислоты определяются по формуле

, (14)

где Нм - титруемая кислотность мякиша, град;

К_ок - коэффициент, учитывающий включения другого сырья.

Крахмал и декстрины определяют по формуле

, (15)

где К_м - количество крахмала в 100г муки, г;

Г_с и П_с - гексозаны и пентозаны в 100г муки, г;

К_г.п - коэффициент, учитывающий степень усвояемости пентозанов и гексозанов.

Общее количество усвояемых углеводов рассчитывается по формуле

(16)

Проверка производится по формуле

(17)



Калорийность хлеба определяется по формуле

(18)

Расчёт пищевой ценности 100г хлеба

%

Таблица 9 - Химический состав хлеба

Наименов. сырья	Кол-во в 100г хлеба,г	Белки, г.	Жиры, г.	Зола, г.	Органич. Кислоты, г	Углеводы, г.	Минеральные вещества, мг.	Витамины, мг.
						Крахмал	Моно и дисахар.	Клетчатка	Гемицеллюлоза	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	B2	PP	Е
Мука рисовая	57,46	4,19	0,40	0,86	0,09	41,66	0,29	0,57	0,05	51,10	116,07	37,92	55,16	188,47	1,49	0,29	0,06	2,20	-
Мука гречневая	10,92	1,22	0,18	0,11		6,55	0,20	0,12		1,64	22,34	8,74	5,46	37,46	0,20	0,03	0,009	0,3	-
Крахмал	3,52	0,003	-	0,53		0,05	2,75	0,01		1,41	0,53	2,71	-	2,71	-	-	-	-	-
Соль	1,03	-	-	0,999		-	-	-	-	3,85	0,15	4,99	0,999	-	0,103	-	-	-	-
Дрожжи	0,82	0,10	0,003	0,02		-	-	0,0029	-	0,16	4,59	0,22	0,52	3,16	0,025	0,005	0,006	0,09	-
Масло растител.	0,14	-	0,14	-		-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-			0,06
Вода	66,46	-	-	-		-	-	-	-	0,53	0,19	2,72	0,59	-	-	-			-
Итого	140,35	5,49	0,72	2,52	0,09	48,26	3,24	0,70	0,05	58,69	143,86	57,30	62,73	231,80	1,82	0,33	0,08	2,59	0,06

Пищевая ценность хлеба представлена в таблице 10

Таблица 10- Пищевая ценность хлеба

Наименование пищевых веществ	Пищевая ценность, %
Белки	6,46
Жиры	0,71
Углеводы усвояемые	13,01
Моно- и дисахариды	6,32
Углеводы не усвояемые	2,11
Кальций	7,16
Калий	5,75
Магний	15,68
Фосфор	19,30
Железо	12,79
Тиамин (В1)	19,41
Рибофлавин (В2)	3,7
Ниацин (РР)	13,53
Калорийность	8,21

4. Экономическая часть

4.1Функциональный блок годового плана

Прогнозирование объёма производства начинается с расчёта производственной мощности, которая определяется по мощности ведущего оборудования, то есть хлебопекарной печи.

Суточная технологическая производительность линии для сухих смесей П (в т/cут)

, (19)

где 60 - количество минут в 1 часе;

m -масса 1 упаковки сухой смеси, кг;

Т_п - производительность работы линии в сутки (Т_п=23ч);

Т_в - продолжительность упаковки в минутах.

В расчётах производственных мощностей предприятий с непрерывным процессом производства принимается максимально возможный фонд рабочего времени оборудования. Он определяется числом календарных дней в году за вычетом времени на ремонт и технические остановки оборудования.

(20)

где F_max - максимально возможный фонд рабочего времени оборудования, дни;

F_k - календарный фонд (365 дней);

б- процент потерь рабочего времени оборудования на ремонт (4).

Прогноз объёма продукции на год

(21)

где N_пр- производственная программа на год, т;

П_сут- суточная производительность линии, т/сут.

Таблица 11 - Производственная программа выпуска продукции с разбивкой по кварталам

Наименование изделия	Объём продукции, т
	Всего в год	1 квартал	2 квартал	3 квартал	4 квартал
Смесь сухая безглютеновая	483,55	119,23	120,56	121,88	121,88

4.2 Ресурсный блок годового плана

Расчёт предполагает определение потребности предприятия в сырье, основных и вспомогательных материалах в натуральном и стоимостном исчислении, топливе, энергии на производственные нужды и их стоимости.

В первую очередь определяем потребность основного сырья - муки, а зная её рассчитываем потребность остального сырья - дрожжей, соли, камеди рожковой.

После технологических расчётов, учитывающих все потери и затраты, сопровождающие производство хлеба, получили фактический выход хлеба.

Масса рисовой муки

, (22)

где М_м.рис- масса рисовой муки, т;

Н_м.рис - норма расхода рисовой муки по рецептуре %.

Масса гречневой муки

(23)

где М_м.кук. - масса гречневой муки,т.

Н_м.кук - норма расхода кукурузной муки по рецептуре, %.

Масса крахмала картофельного

(24)

где М_кр. - масса крахмала картофельного, т;

Н_кр - норма расхода картофельного крахмала по рецептуре,%.

Масса соли

(25)

где М_с - масса соли, т

Н_с - норма расхода соли по рецептуре, %.

Масса камеди

 (26)

где М_кам- масса камеди,т;

Н_кам- норма расхода камеди по рецептуре.

Расчёт стоимостей сырья и материалов

Для того чтобы найти затраты необходимо знать стоимость сырья и материалов.

Стоимость муки рисовой

(27)

где С_м.рис- сумма издержек на рисовую муку, руб;

Ц_опт - оптовая цена за 1т рисовой муки, руб.

Стоимость муки гречневой

(28)

где С_м.кук- сумма издержек на гречневую муку, руб;

Ц_опт - оптовая цена за 1т гречневой муки, руб.

Стоимость крахмала картофельного

(29)

где С_.кр- сумма издержек на картофельный крахмал, руб;

Ц_опт - оптовая цена за 1т картофельного крахмала, руб.

Стоимость соли

(30)

где С_с - сумма издержек на соль, руб;

Ц_опт - оптовая цена за 1т соли, руб.

Стоимость камеди

(31)

где С_сах - сумма издержек на камедь, руб;

Ц_опт - оптовая цена за 1т камеди.

Таблица 12 - Ведомость потребности и затрат на основные материалы

Сырьё	Норма по рецептуре	Кол-во сырья, т	Цена 1т в руб.	Сумма издержек, руб
Основное
Мука рисовая	80	380,75	39900	15191925
Мука гречневая	15	71,37	38500	2747745
Крахмал картофельный	5	23,79	2350	559065
Итого				18498735
Дополнительное
Соль	1,5	7,16	5000	35800
Камедь	0,1	0,48	900000	432000
Итого				467800

Расчёт транспортно-заготовительных расходов.

Все поставщики материалов находятся от предприятия на расстоянии, что позволяет организовать получение сырья с помощью автотранспорта. Транспортно - заготовительные расходы на основные материалы составляют 3,5% от их общей стоимости, а транспортно-заготовительные расходы на вспомогательные материалы составляют 7% от их общей стоимости.

Транспортно-заготовительные расходы на основные материалы:

18498735 - 100%

Х - 3,5%

Транспортно-заготовительные расходы на вспомогательные материалы

467800 - 100%

Х - 7%

Расчёт потребности и стоимости электроэнергии

Стоимость электроэнергии на технологические цели установлена в виде фиксированной платы за 1тонну продукции составляет 345,88руб на 1 тонну продукции.

(32)

где С_эл - стоимость потреблённой оборудованием электроэнергии;

Н_э - сложившаяся плата по электроэнергии за 1 тонну продукции, руб.

Численность производственного персонала определяется исходя из функциональной целесообразности.

Расчёт оплаты труда персонала

Система оплаты труда построена на использовании повременно- премиальной формы.

Оплата труда руководителей и других категорий работников построена на основе должностных окладов.

Часовая тарифная ставка 1 разряда 13рублей;

Премии составляют 20%;

Районный коэффициент 15%

Таблица 13 - Численность производственного персонала и уровень предполагаемой заработной платы

Специальность	Число работников, чел	Разряд	Годовой фонд рабочего времени, час	Тарифная заработная плата за отработанное время, руб	Премия	Районный коэффициент	Всего, руб
Бригадир-технолог	1	6	1807	39229,97	7845,99	5884,50	52960,46
Тестовод-лаборант	1	4	1807	31947,76	6389,55	4792,16	43129,47
Укладчик	1	3	1807	28893,93	5778,79	4334,09	39006,81
Итого							135096,74

Таблица 14 Численность руководителей и других категорий работников и их предполагаемый уровень заработной платы

Занимаемая должность	Численность, чел	Оклад, руб	Фактически отработанное время, час	Всего, руб	Премия	Районный коэффициент	Всего за год, руб
Генеральный директор	1	25000	12	300000	60000	45000	405000
Коммерческий директор	1	20000	12	240000	48000	36000	324000
Главный бухгалтер	1	15000	12	180000	36000	27000	243000
Механик	1	9000	12	108000	21600	16200	145800
Уборщик	1	4000	12	48000	9600	7200	64800
Сторож	1	6000	12	72000	14400	10800	97200
Итого							1279800

4.3 Результативный блок

Приводим расчёты экономических элементов затрат на производство продукции.

Расчёт себестоимости продукции

В состав полной себестоимости входят: цеховая себестоимость, общезаводские расходы, внепроизводственные расходы.

В состав общезаводских расходов входят: административно-управленческие расходы, заработная плата общезаводского персонала, расходы по охране труда, амортизация основных средств, расходы по содержанию и эксплуатации зданий.

Внепроизводственные расходы включают в себя: расходы по таре, стоимость погрузки, расходы на транспортировку продукции, расходы на рекламу, то есть расходы, связанные с реализацией продукции.

Расчёт отдельных статей РСЭО (расходы на содержание и эксплуатацию оборудования).

Расчёт затрат на отопление производственного помещения

(33)

где N - отапливаемый период месяцев (8);

Ц - цена одного Гкал тепловой энергии равна 78,5руб;

Q - количество потреблённой тепловой энергии, Гкал (34Гкал).

Расчёт затрат на электроэнергию на освещение

Затраты на электроэнергию на освещение составляют 20% от затрат на электроэнергию на технологические цели.

(34)

Таблица 15 - Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования

Наименование статей	Сумма, руб
Заработная плата вспомогательных рабочих с отчислениями на социальные нужды	307800
Амортизация оборудования	3400
Затраты на отопление производственных помещений	21352
Итого	332552

Таблица 16 Цеховые расходы

№	Наименование статей	Сумма, руб
1	Заработная плата вспомогательных рабочих с отчислениями на социальные нужды	307800
2	Заработная плата руководителей с отчислениями на социальные нужды	972000
3	Затраты на электроэнергию на освещение	4270,4
Итого	1284070,4

Расчёт амортизации

Ускоренная амортизация, разрешаемая для малых предприятий, определяет амортизационный период длиною в 5 лет и составляет для предприятия:

(35)

где А - амортизационные отчисления за год, руб;

Ф_с - среднегодовая стоимость основных фондов, руб;

Н_а - норма отчислений на полное восстановление, %.

(36)

где Ф_п - первоначальная стоимость основных фондов, руб;

Т_а - амортизационный период, лет.

Расчёт арендной платы

Арендная плата за производственный участок устанавливается администрацией района и рассчитывается по формуле:

 (37)

где З_min - минимальный уровень заработной платы в РФ, руб;

К_пр - коэффициент приведения (К_пр=0,041);

К_разм - коэффициент размещения (К_разм=1,2);

К_бл - коэффициент благоустройства помещения (К_бл=1,4);

К_тер- коэффициент территориальности (К_тер=1,0);

П - количество арендуемой площади (П=200м²).

Расходы на телевизионную рекламу

(38)

где Р_тел - стоимость телерекламы, руб;

К - количество слов в рекламе;

p - расценка за 1 слово в рекламе (р=20руб);

N - общее количество запусков рекламы;

m - процент за срочность (m=10%).

Расчёт оптовой цены 1тонны продукции

(39)

где С - себестоимость 1тонны продукции, руб;

П_р - нормативная прибыль, руб (устанавливается на уровне плановой рентабельности 15%).

Расчёт оптовой цены 1упаковки

 (40)

где К - количество упаковок в 1тонне.

(41)

где m - масса 1 упаковки, кг.

Таблица 17 Калькуляция себестоимости 1тонны продукции

Наименование издержек	Стоимость, руб
Основное сырьё (мука)	38256,09
Прочее сырьё	967,43
Транспортно-заготовительные издержки на основное сырьё	1338,96
Транспортно-заготовительные издержки на прочее сырьё	67,72
Издержки на топливо (отопление)	44,16
Издержки на электроэнергию	354,71
Основная заработная плата производственных рабочих	279,39
Отчисления на социальные нужды из заработной платы	72,64
Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	1383,83
Цеховые расходы	2655,51
Цеховая себестоимость	45275,16
Арендуемая плата	31,34
Производственная себестоимость	45306,50
Реклама	18,20
Канцелярские товары	30,00
Полная себестоимость	45354,70
Прибыль прогнозная	6803,21
Себестоимость с учётом прогнозной прибыли	52157,91
Оптовая цена 1тонны	58961,12
Оптовая цена 1упаковки	117,92

Рентабельность

, (42)

где Пр - прибыль прогнозная, руб;

Пол с/с - полная себестоимость, руб.

Рентабельность безглютеновой смеси составила 15%

Вывод: В результате проделанных расчётов можно сделать вывод, что полная себестоимость составляет 45354рубля 70 копеек, прибыль прогнозная 6803рублей 21 копейки. Себестоимость с учётом прогнозной прибыли 52157рубль 91 копеек, оптовая цена 1 упаковки 117рублей 92 копеек, рентабельность 15%. Ранее эта смесь в России не выпускалась, поэтому необходимо проверить спрос на новую продукцию и определить, приемлема ли данная цена для потребителя.

диетический хлеб калорийность

Заключение

Цель работы достигнута, разработана сухая хлебопекарная безглютеновая смесь для приготовления хлеба в домашних условиях.

Путем проведения пробных выпечек было установлено оптимальное соотношение рисовой (80%), кукурузной муки (15%) и крахмала (5%) в смеси, была разработана нормативная документация на новую продукцию и предложена аппаратурно-технологическая схема производства сухой смеси в промышленных условиях. Калорийность готового гречневого хлеба 227 ккалл.

По результатом расчетов, стоимость основного сырья 38256 рублей 9 копеек, а дополнительное сырье 967 рублей 43 копейки. Транспортно-заготовительные издержки на основное сырье составили1338 рублей 96 копеек, на дополнительное 67 рублей 72 копейки, расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 1383 рубля 83 копейки.

Цеховые расходы составили 2655 рублей 51 копейка, цеховая себестоимость 45275 рублей 16 копеек, затраты на рекламу 18 рублей 20 копеек. Полная себестоимость составляет 45354 рублей 90 копеек, прибыль прогнозной себестоимости с учетом прогнозной прибыли 52157 рублей 91 копейка. Оптовая цена 1 упаковки 117 рублей 92 копейки.

В настоящее время в России нигде не разрабатывалась сухая хлебопекарная бнзглютеновая смесь для приготовления хлеба в домашних условиях. На рынок смесь поступает из заграницы, цена которой в два раза выше, чем если бы смесь разрабатывать в России.

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2002, - c.414

2. ГОСТ 1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия - Издательство стандартов,1993 - с.12

3. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Изд-во стандартов, 1981. - с.7

4. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия // Хлебобулочные изделия. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - С. 79-93.

5. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Изд-во стандартов, 2000. - с.10

6. ГОСТ2874-82. Вода питьевая. Технические условия. -Изд-во стандартов, 1982.-с.5

7. Дойловский Э.И.Мукомольное и крупяное производство. -М.: АСТ; Донецк:Сталкер, 2005.-185с.

8. Зверева Л.Ф. Технология хлебопекарного производства. 2изд., перераб. и доп.- М.:

9. Методы расчета химического состава пищевых продуктов // Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт

10. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. М.: Колос, 1994. - c.224

11. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - c.559

12. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства.-Киев.: Техника, 1977.-с.192

13. Химический состав Российских продуктов. Справочник // Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с

14. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учеб. Для нач. проф.

15. Чижова К.Н., Шкваркин Т.И. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий.-М.: Пищевая промышленность, 1978-с.13

Размещено на Allbest.ru