Организация производства и обслуживания в столовой при бизнес-центре

150

129

1,1

142

Гречка по монастырски

150

110

0,7

77

Паста отварная

150

90

0,1

9

Сладкие блюда

186

Пирог с вишней

1/80

56

1,5

84

Булочки с корицей

1/60

40

1,0

40

Рулет шоколадно-клубничный

1/80

60

2,0

90

Эклер

1/60

30

1,0

30

Напитки

457

Компот

200

110

0,3

33

Чай "Ахмат": черный, зеленый

200

107

0,1

11

Кофе "Kart Noire", "Nescafe" 3 в 1

200

75

0,2

15

Латте Макиато

100

70

0,2

14

Какао

200

95

0,2

19

Мучные кондитерские и булочные изделия

329

Блинчики с творогом, вареньем

130

119

1,4

167

Пироги слоеные

150

110

1,0

110

Кулебяки с мясом, грибами и картофелем

100

100

0,7

70

Итого

3017

Разработка технологических карт на фирменные блюда

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей, предприятия питания разрабатывают новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП ТУ, технико-технологическая, технологическая карты и схемы.

Технологические карты - нормативный документ для поваров и кондитеров. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур. В технологических картах указываются: наименование блюд, номер и вариант, вложения сырья массовой нетто на одну порцию. Приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюд и его оформления.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые фирменные блюда - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. [7]

Примеры технологических карт на фирменные блюда и схем представлены в приложении 1.

4. Организация обслуживания на предприятии

Как бы хорошо ни готовили повара, без качественной организации обслуживания, результаты их труда будут не видны.В данной столовой используется так называемый четырёхнедельный цикл меню, в котором блюда не повторяются. Это делается для преодоления эффекта монотонности. Это 5-7 закусок и салатов, 3 супа, 5-7 горячих, 5 гарниров и овощных блюд. Также множество напитков, десертов, молочной продукции, выпечки, фруктов, сладостей и специальных блюд дня от нашего шеф-повара.

Несколько кассовых модулей, помогут избежать очередей. Для дополнительного удобства и повышения скорости обслуживания, используется система платежных карт.

В зале мы обычно располагаем секции для приборов, подносов, салфеток, соусные столы и холодильники с напитками. Отдельно ставятся чайные столы.

Сетевые предприятия в течение уже нескольких лет в полном объеме используют преимущества разделения труда и пооперационного выполнения технологического процесса.

На каждое рабочее место разработаны подробные должностные инструкции, как для производственного, так и для обслуживающего персонала.

4.1 Методы и формы обслуживания потребителей

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.

При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления.

При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае клиенты не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операций разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство посетителей не контролируют правильность указанных в чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции.

При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков рассмотренной выше формы устраняется: клиенты после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей, то посетителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек.

Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных.

Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется без кассира.

На промышленных предприятиях возможной формой обслуживания в столовых является отпуск скомплектованных обедов с предварительной оплатой по чекам или талонам абонементов. Этот вид обслуживания обеспечивает высокую пропускную способность раздаточной линии.

4.2 Услуги предоставляемые в столовой потребителям

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги;

4.3 Интерьер и оснащение столовой

Вывеска - обычная; При оформлении зала - использование декоративных элементов, создающих единство стиля.

Мебель - стандартная, облегчённых конструкций, соответствующая интерьеру помещения. Столы и кронштейны для приёма пищи стоя. Наличие столов различной вместимости (2,4 и 6 мест и др.) - определяется с учётом конкретных условий.

Столовая посуда - полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная без рисунка, из прессованного стекла.

Приборы - из нержавеющей стали.

Столовое бельё - салфетки индивидуального пользования (бумажные салфетки).

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для столовых.

Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия на национальном и русском языках.

Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учётом специфики обслуживания, контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд.

Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины).

5. Организация коммерческой деятельности

В условиях рыночной экономики возрастает значение деятельности с целью получения максимальной прибыли для удовлетворения потребностей работников и производственного развития предприятия.

Выявление факторов, влияющих на прибыль, предполагает изучение экономических условий ее формирования. Под воздействием внешних и внутренних условий хозяйственной деятельности предприятия существенно изменяются абсолютная величина и относительный уровень прибыли. На формирование прибыли от реализации товаров влияют те же факторы, что и на валовой доход и издержки обращения. Объем и уровень прибыли находятся в прямой зависимости от абсолютной величины и уровня валового дохода и в обратной зависимости от величины и уровня издержек обращения.

Величина прибыли в торговле зависит от объемов спроса на товары и их предложения. Трудности, возникающие при продаже товаров в виду снижения спроса на них, могут привести к уменьшению как валового дохода от реализации товаров, так и валовой прибыли. Регулятором соотношения спроса и предложения на рынке выступают розничные цены. При низких ценах на товары объем спроса на них больше, а при высоких - меньше, поскольку существуют заменители этих товаров. По мере увеличения объема продаж норма прибыли растет, затем рост ее замедляется и наконец она стабилизируется или снижается, что зависит от группы товаров. Таким образом, рассмотрение основных вопросов деятельности предприятия в современных условиях рыночной экономики является весьма актуальной и важной для изучения и понимания.

В рыночной экономике коммерческий успех любого предприятия, компании, фирмы в существенной мере зависит от состояния развития торговли, торговой инфраструктуры, от того, насколько рационально организовано товародвижение, система распределения, движения продукции в сфере обращения.

Действительно, повышение конкурентоспособности любой фирмы в современных условиях непосредственно зависит от того, насколько ей удается наладить сотрудничество с другими фирмами, со своими поставщиками и потребителями поставщиков. Опыт показывает, что “качество” товародвижения, то есть рационально организованная система товародвижения и информационно-финансового обслуживания товарных потоков по значению уступает только лишь таким классическим факторам повышения конкурентоспособности фирмы как собственно качество продукции и цена.

Предприятия в условиях рыночной экономики значительное внимание уделяют проблемам оптимизации процесса продвижения товаров от производителя к потребителю. Результаты их хозяйственной деятельности во многом зависят от того, насколько правильно выбраны каналы распределения товаров, формы и методы их сбыта, от широты ассортимента и качества предоставляемых предприятием услуг, связанных с реализацией продукции.

Главная цель, которая ставиться перед коммерческой деятельностью, - способствовать увеличению прибылей фирмы. Изучение рынков сбыта, определение номенклатуры выпускаемых изделий, установление цен и прочие вопросы маркетинговых исследований имеют своей целью нахождение оптимальных (с точки зрения получения максимальной прибыли) условий реализации товарной продукции. Тот факт, что прибыль в конечном итоге реализуется в сфере обращения, объясняет пристальное внимание, которое уделяется каждой фирмой организации и совершенствованию своих сбытовых операций.

Исследование основных форм и методов сбыта направленно на выявление перспективных средств продвижения товаров от производителя до конечного потребителя и организацию их розничной продажи на основе всестороннего анализа и оценки эффективности используемых или намечаемых к использованию каналов и способов распределения и сбыта, включая те из них, которыми пользуются конкуренты.

Заключение

В этой работе были разобраны и систематизированы основные данные и понятия, такие как:

Характеристика предприятия

Показана организационная часть предприятии

Показана организация обслуживания в столовой

В данной курсовой работе была дана характеристика и описание структуры предприятия типа «столовая» на 80 посадочных мест в бизнес-центре.

Сейчас на рынке общественного питания в москве существует большая конкуренция, это связано с тем, что создается все больше различных компаний. Готовых предложить свои услуги в этой сфере. Столовые при различных бизнес-центрах также имеют массу конкурентов. Ивсвязи с этим , чтобы потенциальные клиенты столовой не ушли к конкуренту, данная столовая должна обладать гибкой ценовой политикой, постоянно обновляемым меню, и высокой степенью контроля качества выпускаемой продукции. При соблюдении этих правил, данный тип предприятия сможет стоять наравне с его прямыми конкурентами.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

2. СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

3. Драчева Е.Л, Юликов Л.И «Менеджмент на п.о.п.»- Учебник.- Изд. «Мастерство», 2002.

4. Кондратьев К.П «Организация производство на предприятиях общественного питания»- Учебник.- Изд. «ВСГТУ», 2007.

5. Кондратьев К.П. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания»- Учебник.- Изд. «ВСГТУ», 2007.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»- Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

7. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»- Учебник. Изд. 6-е доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

Приложение

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 1.

Температура фритюра - 180-200 градусов Цельсия (20-30 секунд)

Температура духовки - 180 градусов Цельсия (12-15 минут)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА 2.

Размещено на Allbest.ru