Разработка технологии производства и проекта технической документации на паштет "Хуторок" из мяса нутрии
Характеристика сырья. Химический состав и пищевая ценность мяса нутрии. Технологический процесс производства. Приготовление паштетной массы. Фасование и укупоривание. Транспортирование и хранение. Показатели качества паштета "Хуторок" из мяса нутрии.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 07.12.2014 |
| Размер файла | 1,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2. Технология производства
2.1.Приёмка сырья. Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.
2.2.Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Замороженное мясо нутрии размораживать в дефростере при температуре воздуха 18-200С, скорости воздуха 1,5-2,0 м/с и относительной влажности 80-85%, до температуры в толще 8-100С.
Подготовка мяса нутрии включает удаление с тушки нутрии желез между 4-5 позвонками, придающих мясу специфический пивкус при тепловой обработке, а также опаливание и промывку тушек и бланширование в течении 30-40 минут. Бланшированное мясо нутрии охлаждать, разделывать и обваливать, жиловать, зачищать, резать на куски массой до 30-40 г.
Печень осматривают, удаляют кровяные сосуды, остатки жировой ткани, лимфатические узлы, желчные протоки, промывают в холодной проточной воде, нарезают куски массой 300 - 500 г и бланшируют при кипении в течение 15 - 20 мин при соотношении печени и воды 1:3. Бланшированную печень охлаждают холодной проточной водой или на стеллажах до температуры не выше 12 ?C.
Сердце осматривают, разрезают пополам, отделяют сгустки крови, промывают в холодной воде и варят в котлах в течение 3 - 4 часов при температуре 95 ?C до размягчения. Лук репчатый инспектируют, очищают, отделяя при этом покровные листья, корневую мочку, верхнюю заострённую часть и повреждённые места. Очищенный лук промывают холодной водой, режут на лукорезке кубиками толщиной 3-5 мм в соответствии с рецептурой. Выход очищенного лука 80% от массы неочищенного.
Подготовленный лук пассеруют до золотистого цвета. На 100 кг лука используют для пассерования 5 кг жира. Выход пассерованного лука - 50% от массы сырого лука и жира. Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий решётки 2 - 3 мм.
Морковь инспектируют, очищают от кожуры, срезают вершину и заострённую часть, повреждённые места. Очищенную морковь промывают холодной водой и нарезают либо кругами, если размер моркови небольшой, либо полукругом, если размер моркови большой, пассеруют, измельчают на волчке. Выход пассерованной моркови 50%.
Зёрна пшеницы инспектируют, подвергают магнитной сеперации, мойке, замачивают при температуре 200С в течение 24 ч в небольшом количестве воды, удаляют воду и проращивают при той же температуре в течение 4-6 часов, затем высушивают и измельчают.
Соль просеивать через сито для удаления посторонних примесей и комков и подвергать магнитной сепарации для удаления ферропримесей.
Молотый мускатный орех, кардамон, перец чёрный горький, добавляют муку из пророщеной пшеницы в соотношениях согласно нормам и тщательно перемешивать.
Лаконос также вводят в небольшое количество бульона и тщательно перемешивают.
Костный бульон варят из подготовленных костей. Кости загружают в котёл и заливают водой в соотношении 2:3. Варят бульон при слабом кипении в течение 5 - 6 ч, периодически удаляя кости и жир. Затем фильтруют на сетчатых фильтрах с отверстиями диаметром 0.7 - 0.8 мм.
2.3.Приготовление паштетной массы.
Бланшированные мясо и печень необходимо измельчить на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, варёную морковь, сливочное масло с пряностями, костный бульон с растворенным в нём красителем, и мукой, солью и приправами.
По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся консистенции. Приготовленную паштетную массу немедленно передавать на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.
2.4.Фасование и укупоривание
Для фасования применять стеклянные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливать согласно действующей инструкции при подготовке тары.
Паштетную массу фасовать в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривать на вакуум-закаточных машинах.
Допускается использовать при отсутствии вакуум - закаточных машин другие виды закаточных машин.
Укупоренные банки промывать тёплой водой, после чего укладывать в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.
3.5.Стерилизация и охлаждение
Стерилизацию проводить после укупоривания банок. Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.
Санитарная обработка оборудования, тары и инвентаря включает в себя удаление остатков используемого сырья, очистку от твердых образований и уничтожению микроорганизмов. Обработка оборудования включает следующие стадии:
после окончания процессов ополоснуть оборудование теплой водой для удаления остатков продуктов;
обработать моющим раствором для удаления загрязнений;
ополаскивают оборудование теплой водой для удаления остатков моющего раствора с поверхности оборудования.
Карта метрологического обеспечения технологического процесса, контроля качества и количества сырья, материалов и готовой продукции паштета «Хуторок» из мяса нутрии
|
Наименование параметра технологического процесса, метода испытаний или контроля единицы измерений |
Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением |
НД Регламентирую щая технологическое отклонение и этап технологического процесса |
СИ технологического процесса |
СИ лабораторного контроля |
Класс точности технологиче ского контроля |
Класс точности лабораторног о контроля |
Периодичность контроля, форма регистрации |
|
|
1. Приемка 1.1. Мясо нутрии |
ТУ 61-7-01 |
Каждая партия, техн. журнал |
||||||
|
2,Хранение мяса нутрии 2.1.температура, °С 2.2.Время, ч |
0-6 Не более 3 суток |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 Часы по ГОСТ 23350-83 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 |
0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
3.Бланширование мяса 3.1.Температура воды,°С 3.2.Температура внутри мяса,°С 3.3.Время, ч |
100 65--71 15-17 минут с начала повторного закипания воды |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 Часы по ГОСТ 23350-83 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 |
0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
4.Охлаждение мяса в воде 4.1.Температура воды,°С 4.2.Время, ч |
Около 0 До остывания |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 Часы по ГОСТ 23350-83 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 |
0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
5. Отварить морковь 5.1. Температура воды,°С 5.2.Время, мин |
100 15-20 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 Часы по ГОСТ 23350-83 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 |
0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
6.Приготовление фарша измельчают мяса нутрии на волчках с диаметром отверстий решетки |
2-6, 8-12 или 16-25 мм. |
ТИ на данный продукт |
Электромясорубка по ГОСТ 20469-95 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 |
кл. 0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
7.Посол мяса 7.1.Температура, °С 7.2.Время выдержки |
0-4 °С 12-48ч. |
ТИ на данный продукт |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 Часы по ГОСТ 23350-83 |
кл. 0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
8.Перемешивание в фаршемешалке 8.1. Время, мин 8.2. Количество |
в течение 4--5 (или всего34) несколько раз |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН 2.3.4.050 |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100 по ГОСТ 26754-85 Часы по ГОСТ 23350-83 |
кл. 0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
9.Приготовление фарша кутерование 9.1.Время, мин 9.2.Температура |
8-12 12-15 °С |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН 2.3.4.050 |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 Часы по ГОСТ 23350-83 |
кл. 0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
10.Все ингредиенты пропустить через протирочную машину (на вальцах) |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 |
Каждая партия, техн. журнал |
||||
|
11.Прогревание паштетной массы температура, °С время, мин |
До 105--110 в течение 10--15 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 Лагометры Ш69000 Потенциометры ТХК Манометр показывающий. пружинный тип МОШ1 - 100 МПа Реле времени различных типов, секундомеры С-1-6 по ГОСТ 5072-79 |
Термометры манометрические ТГ2С - 712 ТПГ 4 Часы по ГОСТ 23350-83 |
0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
||
|
12.Порционирование |
108 72 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Автоматы для порцинонирования |
Весы настольные циферблатные: ВНЦ-2 РН-10Ц-13У по ГОСТ 23676-79 |
Каждая партия, техн. журнал |
|||
|
13.Удаление воздуха из консервов (эксгаустирование) вакуумирование 15.1.вакуум, мм рт. ст. 15.2.Время, мин |
250-450 45-60 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Часы по ГОСТ 23350-83 |
Каждая партия, техн. журнал |
|||
|
14.Закатка 14.1.Производительность, банок в мин |
от 60 до 125 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Вакуум-закаточная машина |
Каждая партия, техн. журнал |
||||
|
15.Проверка герметичности наполненных банок в воде 15.1.Температура, °С 15.2Время, сек. |
85-90 50-60 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Часы по ГОСТ 23350-83 |
Каждая партия, техн. журнал |
|||
|
16.Стерилизация 16.1.Температура, °С 16.2.Время, мин. |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Часы по ГОСТ 23350-83 |
Каждая партия, техн. журнал |
||||
|
17.Охлаждение 17.1.Температура, °С 17.2.Время, ч |
37 4-6 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 логометр по ГОСТ 9736-91 |
Термометр жидкостный с ДИ 30-100° по ГОСТ Часы по ГОСТ 23350-83 |
Каждая партия, техн. журнал |
|||
|
18.Первая сортировка 18.1.Физический бомбаж |
Осмотр банок |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Каждая партия, техн. журнал |
|||||
|
19.Термостатная выдержка 19.1.Температура, °С 19.2.Время, сут. |
37 10 |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) СанПиН |
Термопреобразователь по ГОСТ 6651-84 |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 |
Каждая партия, техн. журнал |
|||
|
20.Вторая сортировка |
Осмотр банок |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Каждая партия, техн. журнал |
|||||
|
21.Поверка качества 21.1.Физико-химические показатели |
Массовая доля соли 1,1% Влаги 81% Белка 12,7% Жира 11,5% |
ГОСТ (ТУ на данный продукт) |
Аппаратура по ГОСТ |
Каждая партия, техн. журнал |
||||
|
22.Хранение 22.1.Температура, оС 22.2.Влажность, % |
0-5 75 |
ГОСТ 9792 |
Термопреобразователь по ГОСТ 52705-2006 |
Термометр жидкостный с ДИ 0-100 по ГОСТ 28488-90 |
кл.0,5 |
Каждая партия, техн. журнал |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.
реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 18.05.2015Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.
контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.
реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011Морфология и химический состав субпродуктов. Размер и эффективность производства мяса и мясной продукции на предприятии. Анализ ассортимента продукции, вырабатываемой на ОАО "Мичуринский мясоптицецех". Рецепт производства паштета из говяжьей печени.
курсовая работа [46,9 K], добавлен 17.11.2011Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.
дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.
контрольная работа [24,0 K], добавлен 26.01.2013Пищевая ценность мяса, содержание питательных веществ и микроэлементов. Характеристика тканей мяса. Органолептический, химический, микроскопический и гистологический методы исследования. Описание прибора Микротом и результаты микроскопирования срезов.
лабораторная работа [2,3 M], добавлен 10.11.2009
