Работа технолога продукции общественного питания

Сроки реализации кондитерских изделий:

ь с фруктовой начинкой - 72 часа;

ь с масляным кремом - 36 часов;

ь с заварным кремом, взбитыми сливками - 6 часов.



Технологическая карта приготовления блюда «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яйца	2 шт.	80
Сахар	40	40
Молоко	40	40
Мука пшеничная высшего сорта	8	8
Масло сливочное	2	2
Ванилин или какао-порошок, или шоколад или миндаль очищенный	0,02	0,02
	5	5
	30	27
Масса миндаля жареного	-	25
Масса суфле ванильного или шоколадного	-	145
Масса суфле орехового	-	170
Рафинадная пудра	5	5
Молоко или сливки	158	150
	150	150
Выход: суфле ванильного или шоколадного	-	300
суфле орехового	-	325

Технология приготовления

Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой.

Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Температура подачи: не ниже 65 ^оС

Срок реализации: не более 1 часа с момента приготовления

Технологическая карта приготовления блюда «Корзиночки с ягодами»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта	25	25
Маргарин столовый	15	15
Сахар	10	10
Яйца	1/10 шт.	4
Соль	0,1	0,1
Масса корзиночек	-	45
Земляника (садовая) или малина	59	50
Соус № 837	-	30
Выход:	-	125

Технология приготовления

Маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22 ^оС. Тесто раскатывают до толщины

7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало ко дну и стенкам, и выпекают на листах. Выпечка тест производится при температуре

240-260 ^оС в течение 12-14 мин.

Подготовленные ягоды кладут в корзиночки и перед отпуском поливают соусом земляничным или малиновым.

Температура подачи: 10-14 ^оС

Срок реализации: не более 72 часов с момента приготовления

Технологическая карта приготовления блюда «Шарлотка с яблоками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	500	350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого сорта	325	325
Молоко	150	150
Яйца	1ј шт.	50
Сахар	100	100
Корица	1	1
Масло сливочное	50	50
Масса готовой шарлотки с яблоками	-	850
Соус № 838	-	150
Выход:	-	1000

Технология приготовления

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку.

При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Температура подачи: 65 ^оС

Срок реализации: не более 72 часов с момента приготовления

цех общественный питание оборудование

Технологическая карта приготовления блюда «Крюшон клубничный»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Клубника свежая или консервированная	-	15
Сироп клубничный	-	25
Напиток клюквенный № 1009 или яблочный № 1010	-	75
Напиток безалкогольный газированный	-	50
Выход:	-	150/15

Технология приготовления

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12-15 ^оС. Затем добавляют охлажденную минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшон со свежими или консервированными плодами.

Температура подачи: 7-14 ^оС

Срок реализации: не более 2 часов с момента приготовления

Характеристика моечной кухонной и столовой посуды

На каждом предприятии общественного питания организуется моечная кухонной и столовой посуды. Работа моечной зависит от специфики заведений, объёмов производства кулинарной продукции, количества посадочных мест в обеденном зале и наплыва посетителей.

Помещение моечной должно быть расположено рядом с горячим цехом, обеденным залом, откуда поступает использованная посуда, и линией раздачи, куда направляется чистая посуда. Здесь должны быть предусмотрены: естественное и искусственное освещение, система вентиляции, горячее и холодное водоснабжение, канализация, а также влагоустойчивые стены, полы и потолок. Для приёма грязной столовой посуды должно быть предусмотрено специальное окно.

Основное и вспомогательное моечное оборудование расставляют таким образом, чтобы исключалась возможность перекрещивания потоков грязной и чистой посуды, а также пищевых отходов. На моечную поступает использованная наплитная посуда, производственный и кухонный инвентарь, гастроёмкости с линии раздачи, детали электромеханического оборудования, применяемые для протирания, нарезания, взбивания и перемешивания, столовая посуда. Моечную оборудуют подтоварниками для грязной посуды, стеллажами для хранения чистой посуды, моечными ваннами, а также предусматривают специальную тару с крышками для сбора пищевых отходов.

Чтобы мойка кухонной и столовой посуды была более эффективной, на предприятиях общественного питания устанавливают современное моечное оборудование, которое позволяет максимально механизировать процесс. К нему относится котломоечная, посудомоечная, стаканомоечная машины.

Котломоечная машина предназначена прежде всего для мытья котлов, кастрюль и другой габаритной посуды. Котломойка выбирается с учётом высоты и объёма рабочей камеры, чтобы используемые в горячем цеху кастрюли, без труда в ней размещались. В зависимости от режимов обработки оборачиваемость корзины котломойки может составлять до 30 раз в час.

Современная посудомоечная машина для общепита отличается высокой производительностью и максимально механизирует процесс мытья столовой посуды. Мойка посуды в посудомоечной машине превосходит по качеству мойку ручным способом и отвечает всем требованиям санитарии. Посудомоечная машина для столовой или ресторана должна быть обеспечена моющими и ополаскивающими средствами, а для улучшения качества воды устанавливают специальные фильтры, предохраняющие от накипи и механических загрязнений. В зависимости от производственной мощности и числа посадочных мест в моечной устанавливается посудомоечная машина конвейерного или периодического действия, в которой производится мойка посуды всех типов.

Посудомоечные машины конвейерного типа характеризуются повышенной производительность и рекомендуются для предприятий питания с массовым потоком посетителей. В них осуществляется непрерывный процесс загрузки и выгрузки посуды, последовательно выполняют все операции по мойке посуды, включая механическую очистку. Для установки тарелок и подносов в наклонном положении предусмотрены специальные фигурные элементы, а стаканы и приборы для помещают в специальные кассеты.

К посудомоечным машинам периодического действия относятся купольные машины. Их производительность ниже, чем у машин конвейерного типа, поэтому их рекомендуют для предприятий питания средней мощности. Конструктивной особенностью является наличие специального купола, которым накрывается кассета с посудой перед обработкой. Купольная посудомоечная машина последовательно выполняет все операции по мойке посуды, кроме механической очистки, которая производится вручную. Для этого её дополняются двумя столами, один из которых предназначен для очистки грязной посуды, второй - для приёма чистой. Производительность машины определяется количеством тарелок, размещаемых в кассете и продолжительностью цикла обработки.

Посудомоечные машины с фронтальной загрузкой рекомендуют для небольших доготовочных предприятий, в которых совмещены функции приготовления и реализации продукции, а также обработки использованной посуды: кафетерии, буфеты, бары, закусочные. Они отличаются компактными размерами, внушительной полезной площадью рабочей камеры, достаточной производительностью и высоким качеством обработки посуды. Более того, фронтальные посудомоечные машины легко встраиваются в любом, удобном для производственного процесса месте.

Для механизации мойки стаканов на предприятиях общественного питания устанавливают стаканомоечную машину. Её отличает деликатный режим и отличный результат мойки хрупкой посуды, каким является стекло. Особенно актуальна стаканомоечная машина в барах с большим числом посетителей и широким ассортиментом напитков, для приготовления которых требуется определённый вид барного стекла.

Поступившую посуду вручную очищают от остатков пищи с помощью лопаток или щёток, после чего помещают в первую ванну и моют с добавлением обезжиривающих средств при температуре 45-50 ^оС. Во второй ванне посуду ополаскивают горячей водой при температуре 60-65 ^оС. Удобно использовать для этих целей специальное душирующее устройство. Чистую посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Детали электромеханического оборудования после мойки прокаливают в жарочных шкафах при температуре 180-200 ^оС в течение 5-7 минут.

Санитарные правила мойки посуды ручным способом:

ь механическое удаление остатков пищи;

ь мойка столовой посуды с моющими средствами при температуре 45-50 ^оС;

ь ополаскивание при температуре 70 ^оС;

ь дезинфекция посуды 0,2% раствором хлорамина.

Санитарные правила мойки приборов и стаканов ручным способом:

ь мытьё с моющими средствами при температуре 45-50 ^оС;

ь ополаскивание при температуре 70 ^оС.

Организация труда

Труд - это целесообразная деятельность человека, с помощью орудий труда, воздействующего на предметы природы и создающего материальные блага, имеющие общественно-полезное значение.

Организованный на научной основе труд является ведущим фактором роста его производительности и снижения издержек производства, основой обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов рыночной экономики.

Организация труда - это система использования труда работников с целью достижения полезного эффекта. Она способствует рациональному соединению техники и персонала, оптимизирует эффективное использование живого труда, обеспечивает сохранение здоровья работников и повышения удовлетворенности трудом за счет изменения его содержания.

Составными частями организации труда являются:

ь Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала

ь Разделение и кооперация труда

ь Организация и обслуживание рабочих мест

ь Разработка рациональных приемов и методов труда

ь Нормирование труда

ь Обеспечение здоровых и безопасных условий труда

ь Организация оплаты и материального стимулирования труда

ь Воспитание дисциплины труда

Организация труда на предприятии - это система производственных взаимосвязей работников со средствами производства и друг с другом, образующая определенный порядок осуществления трудового процесса.

Составляющие этой системы:

ь Психофизиологические возможности каждого работника

ь Условия труда

ь Нормирование труда

ь Управление коллективом

ь Должностные обязанности работника

ь Мотивация труда

Организация труда устанавливает порядок трудовых процессов, взаимоотношения работников со средствами производства и друг с другом; включает осуществление мер, связанных с рациональным использованием человеческих ресурсов.

Цель организации труда достигается в ходе решения следующих задач:

ь Экономических - эффективное использование потенциального совокупного фонда рабочего времени, снижение трудоемкости продукции (работ, услуг), улучшение использования оборудования по времени и мощности, повышение качества продукции

ь Организационных - определение порядка и последовательности выполнения работ, создание условий для высокоэффективной, бесперебойной работы исполнителей, обеспечение полной и коллективной ответственности за результаты деятельности, создание действенной системы стимулирования труда, а также его нормирования

ь Психофизиологических - оздоровление и облегчение труда, устранение излишних затрат энергии работников, обеспечение их психологической совместимости и соответствия их психофизиологических характеристик особенностям трудовой деятельности

ь Социальных - повышение содержательности и привлекательности труда, создание условий для духовного развития работников, повышения их квалификации и расширения профессионального профиля, карьерный рост и рост благосостояния работников.

Организация труда должна рассматриваться с двух сторон: во-первых, как состояние системы, имеющей вышеназванные взаимосвязанные элементы и отвечающей целям производства, во-вторых, как систематическая деятельность людей по осуществлению нововведений в имеющуюся уже организацию труда для приведения ее в соответствие с достигнутым уровнем развития техники и технологии. Механизация, применение новых видов энергии и материалов для изготовления все новых товаров изменяют качественное содержание трудовых процессов и, следовательно, потребность в количестве работников, их новом профессиональном и квалификационном составе. Все это в итоге приводит к изменениям в организации труда.

Санитарно-гигиенические нормы

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники предприятий общественного питания должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене

—Необходимо содержать тело в чистоте, ежедневно принимать душ, регулярно мыть руки с мылом в течение дня.

ь Волосы должны быть убраны или коротко подстрижены.

ь Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах.

ь Употреблять косметические средства можно только в умеренных количествах, запрещается пользоваться сильно пахнущими духами.

ь Ногти должны быть коротко подстрижены, без лака.

ь Запрещается носить украшения и часы.

ь На руках не должно иметься гнойничковых ран.

ь Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями.

Требования к санитарной одежде

ь Одежда должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей.

ь Обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

ь Санитарную одежду нужно надевать в следующей последовательности: обувь (мытье рук), головной убор, халат.

ь Запрещается закалывать одежду булавками или иголками.

ь Нельзя класть в карманы одежды посторонние предметы.

ь Перед выходом из производственного помещения нужно снимать санитарную одежду.

ь Необходимо менять одежду по мере загрязнения.

ь Хранить санитарную одежду нужно отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Работники предприятий общественного питания должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС).

Разработка меню, производственной программы и объёмов запаса сырья

Меню предприятия питания - это не просто перечень блюд, предлагаемых посетителям. Здесь, в первую очередь, учитывают интересы обслуживаемого контингента, выявляют его предпочтения, а также финансовые возможности. Меню должно быть востребованным, популярным и максимально разнообразным, где каждый посетитель сможет выбрать то, что ему по вкусу.

На основе меню и количества посетителей, которое планируется обслужить в течение рабочего дня, составляют производственную программу, где, согласно нормам вложения, рассчитывают необходимое количество сырья на одну смену. Исходя из этих данных, и с учётом сроков хранения продуктов определяют оптимальный запас объёма сырья, необходимый предприятию для ритмичной работы. Составляют договора с поставщиками, разрабатывают график поставок, а для хранения товаров организуют неохлаждаемые и охлаждаемые складские помещения.

Организация работы складского хозяйства

Складские помещения, в которых хранится необходимый запас сырья, должны располагаться единым блоком, что обеспечит удобную приёмку и отпуск в заготовочные цеха.

Правильная организация складского хозяйства позволяет решить следующие задачи:

ь приём товара по количеству и качеству;

ь обеспечение хранения в соответствии со всеми санитарно-гигиеническими требованиями;

ь поддержание запасов сырья на оптимальном уровне.

Температура и влажность в складских помещениях должна поддерживаться в допустимых пределах, а для обеспечения кратности обмена воздуха предусматривают естественное или механическое вентилирование. Здесь устанавливают складское оборудование, товарные весы, а также весь необходимый инвентарь, который требуется для проверки качества товара и его отпуска на производство. Основное складское оборудование стеллажи и подтоварники предназначено для размещения и хранения товара, а для механизации процессов приёмки и отпуска целесообразно оснащать склады передвижными тележками.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складских помещениях предусматривают холодильное оборудование, число которого и объём охлаждаемых камер зависит от количества сырья, подлежащего хранению. Основные виды холодильного оборудования, устанавливаемого на складах: холодильные камеры и холодильные шкафы, а также морозильные лари для тех продуктов, которым требуется низкотемпературное хранение.

Организация работы производственных цехов

Заготовочные предприятия питания с полным циклом обработки сырья содержат в своём составе: мясной, овощной, кондитерский цеха, а также горячий и холодный, где осуществляется непосредственное приготовление блюд. В доготовочных предприятиях, работающих на полуфабрикатах, производственный процесс организуется в цехе доготовки полуфабрикатов.

Для каждого цеха разрабатывается производственная программа, начальники цехов или бригадиры получают на складе необходимое сырьё, доставляют его в цех и распределяют обязанности между поварами, отвечающими за приготовление той или иной продукции. Сырьё подвергается первичной обработке, после чего проходит все технологические этапы, необходимые для приготовления полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональную тару и направляют в горячий или холодный цех, где после заключительной обработки доводят до полной кулинарной готовности. Рациональная организация работы горячего цеха напрямую зависит от слаженной работы заготовочных цехов. Здесь устанавливают технологическое оборудование горячего цеха, с использованием которого производятся все виды тепловой обработки. В холодный цех поступают продукты, как прошедшие, так и не прошедшие тепловую обработку, поэтому организация работы холодного цеха, в первую очередь, определяется слаженностью производственных процессов в горячем и овощном цехах. А оборудование холодного цеха позволяет не только максимально механизировать процессы приготовления салатов и закусок, но и поддерживает необходимую температуру их хранения.

Готовые блюда перекладывают в гастроёмкости и отправляют на линию раздачи для реализации. Здесь их порционируют и отпускают потребителям.

Организация обслуживания посетителей, реализации продукции и мойки посуды

Каждое предприятие питания должно уделять особое внимание обслуживанию потребителей. Важную роль играет оформление интерьера и удобное обустройство обеденного зала, чтобы у посетителей возникало желание приходить сюда вновь и вновь. В ресторанах организуют обслуживание бригадами официантов, которые должны не только принимать и доставлять заказы, но создавать дружелюбную атмосферу и оказывать профессиональную консультацию о характеристиках блюд и технологии их приготовления. В обеденное время для охвата большего числа посетителей ресторанам целесообразно организовать реализацию недорогих комплексных обедов.

В столовых и кафе продажа обеденной продукции организуется по методу свободного выбора блюд.

Для этих целей оборудуется линия раздачи самообслуживания, на которой осуществляется кратковременное хранение, порционирование, оформление и отпуск закусок, первых, вторых и третьих блюд с соблюдением температуры их подачи.



Технологическое оборудование предприятий общественного питания

Для выполнения своих основных функций, а именно, изготовления и реализации кулинарной продукции, предприятия питания оснащаются широким спектром оборудования.

Всё технологическое оборудование общественного питания классифицируется на следующие виды:

ь электромеханическое;

ь тепловое;

ь холодильное;

ь вспомогательное или нейтральное.

Виды технологического оборудование, его мощность и количество единиц определяют в результате специальных расчётов и с учётом:

ь типа предприятия;

ь организация производства (на сырье или полуфабрикатах);

ь производственной программы (плана-меню);

ь форм и методов обслуживания потребителей.

Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.

Размещено на Allbest.ru