Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

Гребешки ошпаривают в горячей воде (70°) и сдирают верхнюю кожицу.

Обработанные потроха несколько раз промывают в холодной воде.

УИРС:

1. Определить процентное соотношение отдельных видов мяса, мясопродуктов, птицы и рыбы, поступающих в цех.

2. Определить проценты отходов при первичной обработке рыбы в зависимости от ее кулинарного использования и сравнить их с нормативными.

Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.

Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.

Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.

Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.

Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.

В супах, или, как их иначе называют, первых блюдах, жидкая часть является основой. Кроме жидкой части, в суп (чаще всего) входит гарнир, состоящий из одного или из нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, рыбы, мяса.

В качестве жидкости для супов используют бульоны (мясной, мясокостный, костный, рыбный, грибной), молоко, хлебный квас, отвар (овощной, крупяной, фруктовый). Чаще всего приготовляют супы на бульонах.

Бульоном называется отвар, полученный при варке в воде костей, мяса убойных животных, домашней птицы, рыбы, грибов и содержащий вещества, перешедшие при варке из продукта в воду.

Бульоны содержат в небольшом количестве экстрактивные вещества, клей, жиры, белки и минеральные соли.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15--20 калорий на 1 л, однако пищевое значение бульонов крайне велико. Особенно важным является наличие в бульоне экстрактивных веществ и клея. Экстрактивные вещества придают бульону аромат и вкус. Возбуждающее действие этих веществ на пищеварительные органы способствует повышению аппетита и улучшению усвояемости пищи организмом человека. Клей придает бульону наваристость, улучшает его вкус.

По способу приготовления супы делятся на заправочные, прозрачные, пюреобразные (супы-пюре) и разные (молочные, холодные, сладкие).

Горячие супы при подаче должны иметь температуру не ниже 75° и не выше 85°, а холодные 7--14°.

Приготовление бульонов.

Мясной (белый) бульон. Этот бульон приготовляют из мяса и костей. Позвоночные кости убойных животных разрубают по суставам, плоские -- на мелкие куски, у трубчатых отпиливают или отрубают утолщения, причем трубки оставляют целыми. Из костей, нарубленных на мелкие части, полнее извлекаются растворимые вещества, и бульон получается более насыщенный.

Для варки бульона используют куски мякоти весом 0,5--2, 5 кг из следующих частей говяжьей туши: покромки, грудинки (с хрящами), передних и задних ног.

В котел кладут нарубленные кости, а на них -- мясо, наливают холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей), затем закладывают нарезанные сырые овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, ароматическую зелень, накрывают котел крышкой и ставят на огонь. В течение 30--45 минут воду доводят до кипения, после чего с поверхности бульона снимают пену, приоткрывают крышку и варят при слабом кипении. Всплывающий на поверхность жир снимают 5--6 раз за время варки, так как он придает бульону салистый привкус и мутный беловатый оттенок. Снятый жир используют для пассерования овощей.

Готовность мяса определяют через 1,5--2,5 часа с момента закипания бульона, для этого его прокалывают поварской иглой. В хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Если мясо готово, его вынимают, а кости варят еще 2--4 часа. Время варки бульона продолжается 4--6 часов. За час до окончания варки бульон солят. Готовый бульон процеживают.

Мясной бульон можно варить другим способом: в котел кладут измельченные кости, заливают холодной водой и варят 2--4 часа, затем закладывают куски мяса, добавляют овощи (репчатый лук, морковь, петрушку), зелень и варят 1,5--2,5 часа до полной готовности мяса. Процесс варки ведут так же, как описано выше.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта вместе с костями 77, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.

Мясной бульон целесообразно варить концентрированным, т. е. с выходом 1 л из 1 кг продуктов (мяса с костями или костей). Из 1 л концентрированного бульона, разведенного горячей водой, получают 4--5 л обыкновенного бульона.

Мясной бульон только из мяса без костей приготовляют крайне редко.

Костный бульон. Костный бульон приготовляют так же, как и мясной, только жир с поверхности бульона снимают через 2--3 часа с момента закладки костей, а затем в конце варки.

Варят костный бульон 6--7 часов; готовый бульон процеживают.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 150, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 4.

Рыбный бульон. Для варки используют выпотрошенную целую рыбу (мелкую) или рыбу, нарубленную на куски, а также пищевые отходы (головы, хвосты, плавники, кости, кожу), полученные при обработке рыбы. Наилучшим по вкусу получается бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Чаще всего приготовляют бульон из пищевых отходов, рыбы; крупные головы и кости разрубают на части. В котел кладут подготовленные рыбные пищевые отходы, наливают холодную воду, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, закрывают котел крышкой и доводят воду до кипения. Примерно через 30--40 минут после закипания с поверхности удаляют пену и жир. После этого крышку снимают и продолжают варку при слабом кипении 50--60 минут.

Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи снова кладут в бульон и варят до размягчения хрящей (в течение 3--4 часов).

Готовый бульон отстаивают и процеживают.

Для получения 1 л концентрированного бульона берут 1 кг рыбных пищевых отходов.

Продукты на порцию (в г): рыбные пищевые отходы (обработанные) 150 или головизна 178, лук репчатый 8, петрушка 8.

Грибной бульон. Для приготовления грибного бульона используют все виды съедобных сушеных грибов.

Перебранные и промытые сушеные грибы кладут в котел с холодной водой (7 л воды на 1 кг сушеных грибов) на 2--4 часа для набухания. Затем грибы варят в этой же воде 40--60 минут без соли при слабом кипении. Сваренные грибы вынимают из бульона и промывают теплой водой, а бульон отстаивают и процеживают.

Выход концентрированного грибного бульона должен быть 5 л из 1 кг сушеных грибов.

Продукты на порцию (в г): грибы сушеные 8.

Заправочные супы приготовляют на мясном, рыбном, грибном бульонах, на овощных, крупяных отварах, а также на цельном или разбавленном водой молоке. На мясном и грибном бульонах готовят заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями; на рыбном бульоне -- только с овощами и крупами. Приготовлять заправочные супы на рыбном бульоне с бобовыми продуктами или макаронными изделиями не рекомендуется, так как такие супы не обладают хорошим вкусом.

Овощи для заправочных супов нарезают соломкой, кубиками разной величины, дольками и т. п., в зависимости от вида супа.

Продукты в кипящий бульон или отвар вводят сырыми, тушеными или вареными. Сырыми кладут свежую капусту, картофель, бобовые, крупы (кроме перловой) и макаронные изделия; тушеными -- свеклу для приготовления борщей и квашеную капусту; предварительно отваренной вводится перловая крупа. Соленые огурцы рекомендуется отварить до полуготовности, после чего добавить в суп. Если соленые огурцы или квашеную капусту закладывают в бульон раньше картофеля, то картофель приобретает неприятный вкус и плохо разваривается, поэтому соленые огурцы, отваренные до полуготовности, кладут в бульон, когда картофель почти сварился.

В некоторые заправочные супы вводят пассерованную муку или белый соус. Заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, мукой не заправляют.

Заправочные супы можно разделить на следующие группы: борщи, щи, рассольники, прочие супы.

Борщами называют такие заправочные супы, в состав которых входит тушеная свекла, пассерованные овощи, свежая или квашеная капуста; остальной набор продуктов может быть различным. К борщам можно отдельно подать ватрушки, пирожки, кусочек крупеника.

Щи представляют собой заправочный суп, в состав которого входят зеленые овощи ( белокочанная свежая или квашеная капуста, щавель, шпинат, крапива) и пассерованные коренья. В щи картофель не кладут -- в этом отличие щей от супа с зелеными овощами, в состав которого обязательно входит картофель. К щам из квашеной капусты можно отдельно подать ватрушки, крупеник, гречневую кашу.

Рассольниками называют такие заправочные супы, в состав которых входят соленые огурцы, огуречный рассол, пассерованные овощи; остальной набор овощей может быть различным. Рассольник можно заправлять белым соусом или льезоном.

Способ приготовления заправочных супов в основном одинаков. В кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от времени варки, кладут подготовленные продукты и пассерованные овощи, а за 10--15 минут до готовности супа добавляют соль, перец горошком, лавровый лист; в конце варки суп заправляют пассерованной мукой или белым соусом.

При изготовлении заправочных супов с мясными консервами (говядиной, свининой, бараниной) поступают следующим образом: консервы, полученные в жестяной таре, открывают, ставят на край плиты, прогревают и откидывают на дуршлаг, помещенный на кастрюлю или сотейник, для отделения мяса от бульона и жира. Консервы в стеклотаре открывают и прогревают на мармите (чтобы не лопнула банка) и откидывают на дуршлаг.

С поверхности бульона снимают жир и используют его для пассерования овощей. Бульон от консервов вводят в заправочный суп за 5--10 минут до его готовности, а мясо кладут в тарелку при отпуске.

При использовании рыбных консервов в собственном соку или в томате банки открывают и содержимое вводят в заправочный суп за 10--15 минут до окончания варки.

Особенно важным в приготовлении заправочных супов является: а) последовательность введения в кипящий бульон или отвар продуктов и пассерованных овощей, б) количество и своевременность введения специй -- соли, перца горошком, лаврового листа.

Переваренные или недоваренные продукты, недостаток или избыток специй резко ухудшают вкус супа.

Продолжительность варки различных продуктов в бульоне (в минутах):

Заправочные супы отпускают с предварительно прогретыми кусочками отварного мяса или рыбы. В некоторые супы при отпуске кладут сметану или льезон. Для обогащения супа витаминами в него добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, укроп или мелко нашинкованный зеленый лук.

Подают заправочные супы в тарелках или в суповых порционных мисках по 500 г на порцию.

Суповая порционная миска

Приготовление пассерованных овощей и муки, а также белого соуса и льезона

Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования коренья чаще всего нарезают соломкой, а также брусочками, ломтиками, кружочками; репчатый лук режут в виде соломки, полукольцами; свежие помидоры нарезают ломтиками или дольками.

Для пассерования в посуде (кастрюле, сотейнике, противне, глубокой сковороде) растапливают жир, кладут овощи слоем не выше 5 см и пассеруют при помешивании 15--20 минут. За 5--10 минут до окончания пассерования овощей к ним можно прибавить томат-пюре. При пассеровании овощи размягчаются; образуется нежная, слегка поджаристая корочка; сохраняются вкус и аромат, а также частично и цвет.

Пассерование муки. Сухая пассеровка. Просеянную пшеничную муку 1-го сорта насыпают тонким (не более 2,5 см) слоем на противень и пассеруют в жарочном шкафу при 150--180° при частом помешивании до приобретения ею светло-желтого цвета.

При пассеровании белки пшеничной муки свертываются, теряют способность поглощать воду (набухать) и образовывать связное эластичное тесто. Кроме того, происходит распад содержащихся в муке крахмала и сахара. Крахмал образует декстрины; сахар карамелизуется. Благодаря этому мука при пассеровании приобретает желтый или коричневый (золотистый) цвет (в зависимости от температуры), а также приятный вкус и запах каленого ореха. Спассерованную муку соединяют с охлажденным бульоном или отваром, размешивают до образования однородной смеси и процеживают.

Белый соус. В посуду с толстым дном (сотейник, кастрюлю) кладут сливочное или топленое масло, нагревают до 40--50°, всыпают просеянную пшеничную муку и пассеруют при 120--130°, периодически помешивая, до тех пор, пока она не приобретет светло-желтый цвет. Такая пассерованная мука с жиром называется белой пассеровкой. В горячую белую пассеровку постепенно вливают горячий бульон или отвар и при непрерывном помешивании кипятят 5--10 минут, после чего процеживают.

Льезон. Сырые яйца целиком или только желтки вливают в посуду с толстым дном, разводят постепенно горячими прокипяченными сливками или молоком и проваривают при 60--70° до загустения и получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед отпуском. После введения льезона суп кипятить нельзя.

Приготовление и отпуск заправочных супов

Борщ (без картофеля). Приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту нарезают соломкой. В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1--1,5 часов, перемешивая продукты через каждые 15--20 минут. Затем закладывают пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение еще 10--15 минут. В конце тушения вводят сахар и перемешивают. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой. В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а через 5--10 минут -- тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную бульоном пассерованную муку или белый соус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7--10 минут.

Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то последнюю тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную квашеную капусту соединяют с тушеной свеклой, проваривают и кладут в кипящий мясной бульон.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут кусок вареного мяса, наливают борщ (в борщ можно влить свекольный настой -- краску для улучшения цвета, приготовление которой см. «Отходы овощей и их использование»), добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.

Борщ с черносливом. Приготовляется так же, как и борщ без картофеля, только вместо мясного бульона используется процеженный грибной бульон, сваренный из сушеных белых грибов. Отваренные сушеные белые грибы нарезают соломкой и вводят в грибной бульон одновременно со специями. Чернослив освобождают от косточек, отваривают отдельно в грибном бульоне, отвар вливают в борщ, а чернослив кладут перед отпуском в тарелку или порционную миску. Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, грибы сушеные белые 4, чернослив 30, томат-пюре 15, мука 5, жир 10. сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.

Борщ флотский. Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают ломтиками, свежую капусту -- квадратиками (шашками), картофель -- кубиками. В мясокостном бульоне отваривают бекон, который затем нарезают ломтиками по 1--2 куска на порцию. Нарезанную свеклу тушат с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как для борща без картофеля, затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения -- сахар. В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую капусту и картофель, а через 5--10 минут -- тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводят до кипения; затем вводят разведенную бульоном пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5--7 минут В бульон можно добавить чеснок, растертый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без бекона и не заправлять пассерованной мукой. При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): бекон 42 свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная 43, картофель 80, морковь 25, петрушка 7 лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 8, сметана 10, сахар 5, уксус 3 % ный 8, зелень 3, специи.

Борщ украинский. Свежую капусту, свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, картофель -- брусочками или дольками. Украинский борщ приготовляют и подают так же, как борщ флотский, только овощи пассеруют на свином сале и обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным салом. Продукты на порцию (в г): свекла 100, капуста свежая 50, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, чеснок 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное 5, жир 5, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.

Борщ московский. Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину -- небольшими ломтиками, сосиски -- кружочками.

Борщ московский

Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как и для борща без картофеля. Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения -- сахар. В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем -- тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом -- пассерованную муку, специи и все доводят до готовности. При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике. Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой каши. Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта (грудинка) 44, ветчина 25, сосиски 21, кости мясные 100, кости ветчинные 25, свекла 100, капуста свежая 100, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 3, специи.

Щи из свежей капусты. Белокочанную капусту нарезают соломкой (в виде лапши), дольками или шашками; остальные овощи режут соломкой или мелкими брусочками. В кипящий бульон кладут подготовленную белокочанную капусту, доводят бульон до кипения, вводят пассерованную морковь, петрушку, лук репчатый, репу. После проваривания при слабом кипении в течение 15--25 минут добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Щи можно заправить пассерованной мукой (5 г) и варить еще 5--10 минут. В щи можно положить также пассерованный томат-пюре (10 г) или красные помидоры. Во избежание неприятного вкуса, который придают щам некоторые сорта белокочанной капусты, рекомендуется такую капусту перед закладкой в бульон погрузить на 2--3 минуты в кипящую воду. Перед отпуском в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают зеленью. К щам отдельно можно подать ватрушки с творогом. Продукты на порцию (в г): капуста свежая 200, репа 20, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи.

Щи из свежей капусты с рыбой. Щи приготовляют из следующих пород рыб: судака, щуки, налима, сома, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также из головизны. Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей, нарезают на порционные куски по 1--3 на порцию, которые в первом случае припускают, а во втором -- отваривают до готовности. Белокочанную капусту нарезают шашками или дольками, остальные овощи -- в соответствии с формой нарезки капусты. В процеженный кипящий рыбный бульон, приготовленный из пищевых отходов рыбы или головизны, кладут свежую капусту и доводят до кипения, после этого закладывают пассерованные овощи (лук репчатый, репу, морковь, петрушку), томат-пюре (10 г) и варят 15--25 минут. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, вводят пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все проваривают еще 3--5 минут. Щи приготовляют и без томата-пюре. При подаче в порционную миску или тарелку кладут 1--3 куска прогретой припущенной или отварной рыбы или кусочки мякоти головизны, наливают щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): осетрина с головой (с кожей) 75, или судак (филе с кожей и реберными костями) 80, или головизна 178, капуста свежая 200, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, репа 20, жир 10, зелень 3, специи.

Щи из свежей капусты с рыбными консервами. В кипящую посоленную воду кладут белокочанную капусту, нарезанную шашками или дольками, затем пассерованные овощи (лук репчатый и порей, морковь, петрушку) и варят 15--20 минут. После этого закладывают рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 10--15 минут. При отпуске в тарелку наливают щи и посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): рыбные консервы 35, капуста свежая 200, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, зелень 3, специи.

Щи зеленые. Щавель и шпинат перебирают, промывают, после чего щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в бурно кипящей воде (для сохранения цвета). После этого зелень пропускают через мясорубку или протирочную машину. В кипящий бульон кладут полученное пюре, пассерованный репчатый и зеленый лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10--15 минут. При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и зелень. Продукты на порцию (в г)[Примерная норма]: щавель 75, шпинат 126, петрушка 20, лук репчатый 15, лук зеленый 20, мука пшеничная 10, жир 10, сметана 15, яйца Ѕ шт., зелень 3, специи.

Щи из щавеля. В кипящий бульон закладывают пассерованные нарубленные мелкими ломтиками репчатый лук, петрушку и доводят до кипения. Затем вводят нарезанный щавель, соль и варят 5 минут. Щи можно заправлять пассерованной мукой (5 г), после чего их нужно проварить в течение 5 минут. Готовые щи заправляют льезоном .При отпуске в тарелку кладут очищенное яйцо, сваренное «в мешочек», наливают щи и посыпают измельченной зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба в виде мелких кубиков. Продукты на порцию (в г): щавель 197, петрушка 7, лук репчатый 12, маргарин столовый 12, молоко 50, яйца (для льезона и супа) 1ј шт., зелень 3, хлеб пшеничный 30, специи.

Щи из крапивы. В бурно кипящую посоленную воду кладут перебранную и промытую крапиву и варят на сильном огне 2--3 минуты, затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Коренья нарезают кубиками, лук репчатый рубят и все вместе пассеруют с жиром. За 2--3 минуты до окончания пассерования овощей добавляют мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладывают пюре из крапивы, припущенный протертый щавель, пассерованные овощи и варят 10--15 минут. После этого вводят соль, белый соус и варят еще 5 минут. При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и посыпают зеленью. Продукты на порцию (в г): крапива молодая 195, щавель 66, морковь 5, петрушка 7, лук репчатый 24, лук зеленый 19, мука 5, жир 10, яйца Ѕ шт., сметана 15, зелень 3.

Щи из квашеной капусты со сметаной. Квашеную шинкованную капусту перебирают и хорошо промывают (если она очень кислая, то ее замачивают в холодной воде, а потом отжимают). После этого капусту кладут в посуду, наливают немного бульона, добавляют жир, томат-пюре, закрывают крышкой и тушат 2--2,5 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладывают нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушат 10--15 минут, тщательно перемешивая. В кипящий бульон вводят подготовленные тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль; через 20--30 минут бульон заправляют пассерованной мукой и варят 10--15 минут. Если пассерованные овощи не тушили с капустой, то их закладывают в кипящий бульон после введения в него тушеной капусты. При отпуске в тарелку со щами кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи.

Щи суточные. Квашеную капусту перебирают, мелко рубят, кладут в посуду, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре, наливают немного бульона, закрывают крышкой и тушат 2--2,5 часа. Овощи нарезают мелкими кубиками. Варят щи суточные так же, как щи из квашеной капусты и можно положить чеснок (2 г). Продукты на порцию (в г): капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 5, кости ветчинные 25, сметана 10, зелень 3, специи.

Щи из квашеной капусты с головизной. Подготовленные головы рыб осетровых пород кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, сельдерей и, когда вода закипит, с поверхности снимают жир и накипь. Примерно через час варки головы вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи закладывают обратно в котел и варят на слабом огне до размягчения хрящей, после чего дают бульону отстояться и процеживают его. Отваренную мякоть головизны и хрящи нарезают ломтиками и до отпуска хранят в бульоне на мармите. Перебранную, промытую шинкованную или рубленую квашеную капусту тушат отдельно с добавлением рыбного бульона, жира, томата-пюре в течение 2--2,5 часов. Затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные соломкой, если капуста шинкованная (или кубиками, если капуста рубленая) и все вместе тушат 10--15 минут. В кипящий процеженный рыбный бульон из головизны вводят тушеную капусту с пассерованными овощами, варят 10--15 минут, закладывают перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную пшеничную муку (предварительно разведенную теплым бульоном) или белый соус и проваривают 5--10 минут. В пассерованные овощи можно добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, а затем соединить с тушеной капустой. При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренную мякоть и хрящи головизны, наливают готовые щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): головизна 178, капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, зелень 3, специи,

Щи из квашеной капусты с грибами. Из сушеных грибов приготовляют грибной бульон, отваренные сушеные грибы откидывают на сито и нарезают кубиками. Квашеную капусту мелко рубят (если она не рубленая), а затем тушат также, как и для щей из квашеной капусты со сметаной.

В процеженный кипящий грибной бульон кладут тушеную капусту с овощами, нарезанные отварные сушеные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все варят 5--10 минут. При отпуске в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): капуста квашеная 214, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы сушеные (белые) 8, зелень 3.

Рассольник. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные соломкой или ромбиками, припускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками, пассерованные петрушку, сельдерей, репчатый лук и порей, нарезанные соломкой, и все варят 10--15 минут. Затем добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5--10 минут. После этого вливают прокипяченный процеженный огуречный рассол, вводят нарезанные листья щавеля или шпината и доводят до кипения. При отпуске в тарелку или порционную миску наливают рассольник, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. В рассольник с рыбой сметану не кладут. Рассольник можно приготовлять с говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, а также с осетриной, свежими и сушеными белыми грибами и перловой крупой. Продукты на порцию (в г): картофель 160, петрушка 40, сельдерей 7, лук репчатый 24, лук порей 26, огурцы соленые 50, щавель 26 или шпинат 27, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи.

Рассольник домашний. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, припускают в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук шинкуют, картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут свежую капусту, варят 10--15 минут, затем закладывают картофель и пассерованные овощи и все вместе варят в течение 10-- 15 минут. После этого добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и соль, варят еще 5--10 минут, вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и доводят до кипения. При отпуске в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. Продукты на порцию (в г): капуста свежая 50, картофель 133, морковь 25, петрушка 40, сельдерей 15, репчатый лук 24, огурцы соленые 50, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 3, специи.

Отпуск прозрачных супов и приготовление гарниров к ним

Прозрачные супы отпускаются:

1) в виде концентрированного прозрачного бульона в количестве 300 г на порцию. Подают его в бульонной чашке. Отдельно на пирожковой тарелке подают кусок кулебяки, пирожок, расстегай, гренки и т. п.;

2) в виде концентрированного прозрачного бульона в глубокой тарелке или суповой порционной миске в количестве 400 г на порцию вместе с гарниром, который может состоять из овощей, круп, макаронных изделий, мяса и т. п.

Бульон с гренками. Приготовление гренков. Черствый пшеничный хлеб нарезают поперек на кусочки толщиной примерно в 1 см, посыпают с одной стороны тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочиом шкафу до образования румяной корочки. Отпуск супа. Прозрачный бульон наливают в бульонную чашку; на пирожковой тарелке подают 3--4 гренка. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, хлеб 50, сыр 11, сливочное масло 4.

Бульон с лапшой или вермишелью, или рисом. Приготовление гарнира. В кипящую посоленную воду всыпают перебранную лапшу или вермишель, или промытый рис и варят до готовности, после чего откидывают на сито и промывают горячей водой. Отпуск супа, В порционную миску кладут подготовленный гарнир, наливают прозрачный бульон и нагревают до кипения. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, лапша или вермишель, или рис 40, соль 2.

Бульон с домашней лапшой. Приготовление лапши. Домашнюю лапшу варят в посоленной кипящей воде до готовности, затем откидывают на сито и промывают горячей водой. Отпуск супа. В порционную миску кладут лапшу, наливают прозрачный бульон и доводят до кипения. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, мука пшеничная 35, яйца ј шт. , вода 7, соль 1.

Бульон с овощами Приготовление гарнира. Морковь, петрушку, сельдерей и репу нарезают тонкими брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить также лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают. В бульон с овощами можно положить отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек. Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, морковь 75, петрушка 27, репа 27, шпинат 20, масло сливочное 10.

Бульон с яйцом и гренками Приготовление гарнира. Яйца варят «в мешочек»; для этого в кипящую воду кладут яйца и через 4,5--5,5 минут их вынимают и немедленно погружают в холодную воду, затем очищают скорлупу. До отпуска яйца хранят в горячем бульоне при температуре не выше 55°. Яйца «в мешочек» должны иметь твердый белок и жидкий желток. Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут прогретое яйцо «в мешочек» и заливают прозрачным бульоном. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки с сыром .

Бульон с яйцом и гренками

Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, яйца 1 шт., хлеб пшеничный 50, сыр 11, масло сливочное 4.

Бульон с профитролями Приготовление профитролей. В кипящую воду закладывают сливочное масло, соль, сахар. Когда масло растопится, всыпают просеянную муку, замешивают тесто и проваривают его при температуре 70--80°, не переставая помешивать, чтобы не было комков. После этого тесто снимают с огня, постепенно добавляют сырые яйца, все время непрерывно помешивая. Подготовленное тесто кладут в кондитерский мешок и выпускают тесто в виде небольших пуговиц на смазанный жиром кондитерский лист. Затем тесто выпекают в жарочном шкафу при температуре 200°. Отпуск супа. Прозрачный бульон наливают в бульонную чашку; отдельно на пирожковой тарелке подают профитроли. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, мука пшеничная 15, масло сливочное 7, яйца Ѕ шт., вода 15, сахар 0,2, соль 0,3.

Бульон с пельменями Приготовление пельменей. Тесто для пельменей приготовляют так же, как для домашней лапши. Мясо говядины и свинины 2-го сорта нарезают на куски и пропускают 2--3 раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют мелко рубленный репчатый лук, сливочное масло, соль, молотый перец и хорошо перемешивают. На раскатанное в виде широкой полосы тесто толщиной 2--3 мм кладут шарики из приготовленного фарша, отступя от края на 4--5 см и на расстоянии 2--3 см один от другого. Края теста, а также тесто между фаршем смазывают льезоном, затем края теста приподнимают и закрывают фарш, после чего круглой выемкой вырезают пельмени. В кипящую посоленную воду закладывают сырые пельмени и варят их до тех пор, пока они не всплывут. Готовые пельмени хранят до отпуска в горячем бульоне. Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут готовые пельмени, наливают горячий прозрачный бульон и посыпают укропом. Продукты на порцию (в г)[Примерная норма]: бульон прозрачный мясной 400, мясо 2-го сорта 40, свинина 2-го сорта 35, лук репчатый 10, масло сливочное 4, мука пшеничная 40, яйца ј шт., соль 1,5, перец молотый 0,02, укроп 2, зелень.

Бульон с фрикаделями (мясными шариками) Подготовленные фрикадели кладут в сотейник, смазанный жиром, заливают бульоном и припускают их до готовности. До отпуска мясные шарики хранят в бульоне на мармите. Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут готовые фрикадели и заливают прозрачным бульоном. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный мясной 400, говядина 101, лук репчатый 10, масло сливочное 5, яйца ¹/₁₀ шт., перец молотый 0,02, соль 1,5.

Бульон с кнелью (клецками из кур или дичи) Подготовленную кнельную массу из кур, индеек или дичи разделывают при помощи двух ложек. Для этого одной ложкой берут кнельную массу, а другой снимают ее в виде «орешков» и опускают в горячую посоленную воду, или кнельной массой наполняют кондитерский мешок и из него выпускают массу в виде различных пуговок, завитушек и т. д. на смазанный жиром противень или сковороду, подливают немного бульона или воды, доводят до кипения, а затем отодвигают на край плиты и варят до готовности без кипения. Готовую кнель до отпуска хранят на мармите в горячем бульоне. При отпуске кнель кладут в порционную миску или глубокую тарелку и заливают горячим прозрачным бульоном. Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, курица 125 или рябчик Ѕ шт., молоко 30, масло сливочное 4, яйца ¹/₆ шт., соль 1,5.

Борщок с острыми гренками Приготовление оттяжки. Измельченную мякоть шеи и голяшки говядины соединяют с мелко нарубленными костями рябчика (за исключением спинной кости), добавляют мелко нарезанную сырую свеклу, уксус и настаивают в течение часа. Потом вводят яичный белок, соль и все хорошо перемешивают. В нагретый до 70--80° бульон вводят оттяжку, добавляют подпеченные на плите овощи: репчатый лук, морковь, петрушку, сырой сельдерей, и варят при слабом кипении 50--60 минут, снимая с поверхности жир и пену. Затем бульон процеживают через салфетку и добавляют в него вино типа мадеры. Приготовление острых гренков. Тертый сыр, сливочное масло, яйца (или одни желтки), томат-пасту и кайенский перец хорошо перемешивают. Нарезанный в виде прямоугольников пшеничный хлеб поджаривают, затем на него помещают слой подготовленной массы, укладывают на лист и запекают в жарочном шкафу. Отпуск супа. Отпускают блюдо в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подают острые гренки.

Борщок с острыми гренками

Продукты на порцию (в г): кости мясные 200, мясо 3-го сорта (для оттяжки) 60 или рябчик 3-го сорта (для оттяжки) ј шт., морковь 6, петрушка 7, сельдерей 7. свекла 125, лук репчатый 5, яйца (для оттяжки) ¹/₈ шт., уксус 9 %-ный 8, хлеб пшеничный 50, сыр голландский 22, яйца ¹/₅ шт., томат-паста 4, масло сливочное 5, перец кайенский 0,01, соль 5.

Уха с расстегаями В прозрачный рыбный бульон можно ввести сливочное масло (2 г). Подают блюдо в бульонной чашке; отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи или кусок кулебяки, а на розетке -- кружочек лимона с измельченной зеленью петрушки или укропом. Продукты на порцию (в г): рыбный прозрачный бульон (уха) 400, лимон ¹/₁₅ шт., зелень петрушки или укроп 4, готовый расстегай.

Уха из стерлядей В горячий процеженный прозрачный рыбный бульон кладут куски хорошо очищенной от слизи и промытой стерляди и варят 10--15 минут при слабом кипении. Появившуюся на поверхности пену удаляют, но жир с поверхности не снимают. Затем в бульон вводят процеженное сливочное масло, в котором пассеровали морковь. Вынутые куски стерляди очищают от хрящей. При отпуске куски стерляди кладут в порционную миску и наливают бульон. Отдельно на розетке подают кружочек лимона и измельченную зелень петрушки или укроп. Так же приготовляют и отпускают уху из налима, но только жир с поверхности снимают. Продукты на порцию (в г): рыбный прозрачный бульон 400, стерлядь 162, масло сливочное 2, морковь 6, лимон ¹/₁₅ шт., зелень 4, перец горошком 0,05.

Супы-пюре. Супы-пюре приготовляют из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов. Основой для супов служит пюре из отваренных и протертых продуктов, соединенных с белым соусом. Перед отпуском эти супы заправляют сливочным маслом или льезоном из желтков яиц и молока. Если суп заправляют льезоном, состоящим из желтков и сливок, то суп называется супом-крем. К супам-пюре отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанные в виде кубиков. Суп-пюре должен быть однородным, частицы продуктов должны находиться во взвешенном состоянии и равномерно распределяться по всей массе, на дне посуды не должно быть густого осадка. Для этого отваренные продукты тщательно протирают через сито и соединяют с белым соусом [На практических занятиях необходимо уделять особое внимание соединению протертого продукта с белым соусом или пассерованной мукой]. Если суп-пюре получается слишком густым, то приготовленную массу можно развести бульоном до нужной густоты (консистенции). Исключение составляют супы-пюре из риса или перловой крупы, протертую массу которых можно соединять непосредственно с бульоном. Выход супов-пюре 500 г на порцию.

Приготовление белого соуса, льезона и гренков

Приготовление белого соуса и льезона. Приготовляют белый соус и льезон так же, как и для заправочных супов. Приготовление гренков Пшеничный хлеб нарезают в виде небольших кубиков, кладут на противень, подсушивают и слегка зарумянивают в жарочном шкафу.

Приготовление и отпуск супов-пюре

Суп-пюре из картофеля

Очищенный картофель отваривают в посоленной воде почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, моркови, петрушки и варят до готовности. Затем картофель и овощи протирают через частое сито, добавляя небольшое количество жидкости. Полученное пюре соединяют с белым соусом, размешивают так, чтобы не было комков, кладут соль и доводят до кипения. После этого суп заправляют льезоном и сливочным маслом. В суп-пюре из картофеля можно перед отпуском положить пассерованный лук порей, нарезанный соломкой. Отдельно подают гренки, Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, картофель 240, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из моркови

Очищенную нарезанную морковь припускают почти до готовности, добавляют небольшое количество пассерованного репчатого лука, петрушки и все вместе припускают до готовности. После этого овощи протирают через частое сито, вливают небольшое количество жидкости и тщательно перемешивают. Полученную массу соединяют с белым соусом, хорошо размешивают, кладут соль и доводят до кипения. Затем вводят льезон н сливочное масло. В готовый суп можно положить отваренный рассыпчатый рис. Отдельно подают гренки. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 200, петрушка 7, лук репчатый 12, мука пшеничная 10, рис 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из цветной капусты

От кочанов цветной капусты отделяют часть мелких кочешков, которые кладут в кипящую посоленную воду и припускают до готовности. Остальную часть цветной капусты разбирают на кочешки, погружают в кипящую воду, добавляют небольшое количество пассерованной моркови и варят. Готовые овощи вместе с отваром протирают через частое сито, соединяют с белым соусом и хорошо перемешивают, после чего солят и доводят до кипения. Затем вводят льезон и сливочное масло. При отпуске в тарелку наливают суп-пюре, кладут припущенные кочешки цветной капусты; отдельно подают гренки. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, капуста цветная 150, морковь 13, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из свежих помидоров

Очищенные помидоры нарезают и вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком припускают в посоленной воде до готовности. После протирания через частое сито массу соединяют с белым соусом, хорошо перемешивают, добавляют соль и проваривают 5--10 минут. Перед отпуском в порционную миску кладут отваренный рассыпчатый рис, наливают суп-пюре и доводят до кипения. При отпуске суп-пюре заправляют сметаной. Вместо сметаны можно ввести льезон и сливочное масло. Отдельно подают гренки. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, помидоры свежие 176, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 24, рис 12, мука пшеничная 15, масло сливочное 10, сметана 40, соль 5.

Суп-пюре из разных овощей

Очищенный нарезанный картофель и шинкованную белокочанную капусту отваривают в отдельности и протирают через частое сито. Нарезанную морковь и репу припускают, затем добавляют пассерованный репчатый лук, доводят до готовности и протирают через частое сито. Протертые овощи перемешивают, соединяют с белым соусом, кладут соль и проваривают 5--10 минут. Потом вводят прогретый консервированный зеленый горошек, заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, капуста свежая белокочанная 50, картофель 60, репа 40, морковь 38, лук репчатый 24, зеленый горошек консервированный 15, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из перловой крупы или риса

Промытую крупу заливают бульоном или горячей водой (5 л бульона на 1 кг крупы) и варят в посуде, закрытой крышкой, при слабом кипении, добавляют небольшое количество пассерованных моркови, петрушки, репчатого лука и доводят до готовности. Затем массу протирают через частое сито (твердые частицы перловой крупы остаются на сите, рис протирается полностью). Протертую массу соединяют с небольшим количеством белого соуса, разводят бульоном до нужной густоты (консистенции), кладут соль и доводят до кипения. Подают суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно использовать отварной рис или перловую кашу. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, петрушка 7, лук репчатый 12, крупа перловая 40 или рис 50, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из гороха

Промытый лущеный горох заливают горячей водой так, чтобы вода была выше уровня гороха на 1 см, и варят до готовности. В процессе варки по мере выкипания воды можно доливать горячую воду. В конце варки добавляют пассерованные репчатый лук, морковь и петрушку. Затем разваренную массу протирают через частое сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом, отдельно подают гренки. Горох можно варить с копченой свиной грудинкой. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, лук репчатый 24, морковь 13, петрушка 7, горох лущеный 70, мука пшеничная 10, масло сливочное 10, соль 5.

Суп-пюре из зеленого горошка

Сушеный зеленый горошек промывают, кладут в холодную воду на 1,5--2 часа и варят без соли до готовности. В конце варки добавляют пассерованные морковь и репчатый лук. Готовый горошек и коренья протирают через сито вместе с отваром, соединяют с белым соусом, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Если используется консервированный зеленый горошек, то пассерованные овощи закладывают в посуду вместе с горошком. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, лук репчатый 36, зеленый горошек сушеный 20 или консервированный 77, мука пшеничная 20, масло сливочное 10, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из свежих грибов

Промытые шампиньоны или белые грибы, или сморчки тонко нарезают и припускают в бульоне с пассерованной морковью и репчатым луком в течение 40--50 минут. При припускании посуду накрывают крышкой. Отваренные грибы пропускают через мясорубку, затем соединяют с молочным соусом, проваривают и протирают через частое сито. В полученную массу вводят белый соус, кладут соль и проваривают 5--10 минут. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Часть припущенных грибов можно нарезать соломкой и перед отпуском положить в готовый суп-пюре. Продукты на порцию (в г): кости мясные 125, морковь 13, лук репчатый 12, шампиньоны или грибы белые 99, или сморчки 89, мука пшеничная 20, масло сливочное 10, молоко или сливки 75, яйца (желтки) ¹/₈ шт., соль 5.

Суп-пюре из домашней птицы

Заправленную домашнюю птицу (курицу, индейку, утку, цыплят), а также морковь и репчатый лук отваривают в бульоне до готовности. Затем мякоть, отделенную от костей, нарезают, пропускают через протирочную машину или толкут в ступке и протирают через частое сию до получения кашеобразной консистенции, постепенно прибавляя холодный бульон. Полученную массу охлаждают, соединяют с горячим белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и нагревают не выше 70°, после чего кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. Можно в суп положить отваренные кнели из кур. Продукты на порцию (в г): курица 112 или индейка 117, или цыплята 119, или утка 127, морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 4.

Суп-пюре из дичи

Приготовляют суп из рябчика, тетерева, куропатки и фазана. Мякоть (филе) дичи мелко нарезают и припускают со сливочным маслом при температуре 90--100° до готовности. Припущенную мякоть измельчают, толкут в ступе и протирают через частое сито. Полученную массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на курином или мясокостном бульоне, и доводят до кипения. Затем кладут соль и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки. В суп можно положить отваренные кнели из дичи. Продукты на порцию (в г): рябчик ¹/₃ шт. или тетерев ¹/₈ шт., или фазан ¹/₈ шт., или куропатка ¹/₃ шт., морковь 13, лук репчатый 12, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 75, яйца (желток) ¹/₈ шт., соль 5.