Організація виробництва хлібобулочних виробів

Для поліпшення умов праці і захисту навколишнього території від забруднень підприємства хлібопекарської та кондитерської промисловості відокремлюються від житлових кварталів санітарно-захисною зоною. Санітарно-захисні зони і території підприємств озеленюють, створюють квітники і газони.

Для підприємств, їх окремих будівель і споруд з технологічними процесами, які є джерелами виробничих шкідливостей, передбачена санітарна класифікація, що враховує потужність підприємства, умови здійснення технологічних процесів, характер і кількість виділяються в навколишнє середовище шкідливих з неприємним запахом речовин, шум, вібрацію.

За санітарної класифікації згідно з СН 245-71 підприємства хлібопекарської галузі промисловості відносяться до V класу з санітарно-захисною зоною 50 м.

Розміри санітарно-захисної зони, встановлені у санітарних нормах проектування промислових підприємств, повинні перевірятися розрахунком забруднення атмосфери у відповідності до вимог ОНД-86 з урахуванням перспективи розвитку підприємства та фактичного забруднення атмосферного повітря. Визначення розміру санітарно-захисної зони зводиться до комплексного розрахунку розсіювання шкідливих речовин, що видаляються всіма джерелами (наземними, лінійними і точковими), з урахуванням сумації їх дії і наявності забруднень, створюваних сусідніми підприємствами й транспортом.

При визначенні розмірів санітарно-захисної зони розрахунки розсіювання шкідливих речовин, що містяться у викидах кількох джерел, розосереджених на проммайданчику як з урахуванням фону місцевості, так і без нього, доцільно виконувати на ЕОМ, використовуючи створені уніфіковані програми розрахунків забруднення атмосфери.

Охорона поверхневих і підземних вод

У хлібопекарській промисловості вода використовується на різні потреби. Вона входить в рецептуру продукції, використовується для миття сировини, в якості охолоджувача або надсилається для підтримки необхідних санітарно-гігієнічних умов у виробничих приміщеннях і на території підприємства, для одержання пари. Вода, що входить до складу готової продукції, повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 51232-98 «Вода питна. Загальні вимоги до організації та контролю якості ». Вода, використана на виробничі потреби і вже відпрацювала, називається стічною. Склад її залежить від виду продукції, що випускається і сировини, від технологічних особливостей виробництва і інших чинників. Стічні води діляться на дві групи: нормативно-чисті і забруднені. Нормативно-чисті стічні води содер ¬ жать незначна кількість забруднень і не вимагають очищення. Забруднені стічні води містять забруднення вище за норму і повинні бути очищені на спеціальних спорудах біологічного очищення.

Водоохоронні заходи щодо захисту водойм, водостоків і морських акваторій необхідно передбачати відповідно до вимог водного законодавства та санітарних норм.

Нормування скидів, що забруднюють природне середовище, здійснюється шляхом встановлення гранично допустимих скидів (ГПС) речовин зі стічними водами у водні об'єкти. ПДС - це маса речовини в стічних водах, максимально допустима до відведення з встановленим режимом у даному пункті водного об'єкта в одиницю часу з метою забезпечення норм якості води в контрольному пункті. ПДС встановлюються з урахуванням ГДК у місцях водокористування, асиміляційної здатності водного об'єкта і оптимального розподілу маси скидаються речовин між водокористувачами, що скидають стічні води (ГОСТ 17.1.1.01-77). Відповідно до "Інструкції про порядок погодження та видачі дозволів на спеціальне водокористування" НВН-33.5.1.02.83 ПДС для діючих підприємств встановлюється у дозволах на спеціальне водокористування.

Грунт в зоні розташування хлібозаводів може бути забруднена відходами виробництва, металевими банками, дерев'яними ящиками, бочками іншою тарою з-під сировини. Ці забруднення можуть привести до порушення санітарного режиму підприємства. Необхідно проводити заходи, спрямовані на скорочення скупчень шкідливих відходів, що забруднюють грунт.

9. ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ ВИРОБНИЦТВ І РОЗРАХУНКІВ

9.1 Вибір та обгрунтування типу виробництва

1. Номенклатура продукції - обмежена.

2. Характер випуску - періодично повторюваними серіями

3. Повторюваність виробництва - змінна, тижнева, місячна.

4. Характер обладнання - спеціальне й універсальне.

5. Розташування обладнання - зміщене однотипними групами по ходу технологічного процесу.

6. Кваліфікація і специфікація робітників - середня кваліфікація, специфікація по однорідних операціях.

9.2 Режим роботи цеху

Виробництво має безперервну змінність роботи, так як даний цех працює у 2 зміни, 4 бригади.

Тривалість робочої зміни - 12 годин.

Час роботи першого зміни - з 8.00 до 20.00 годин.

Час роботи другого зміни - з 20.00 до 8.00 годин.

Двозмінний режим роботи на ділянці є найбільш вдалим, тому що забезпечує найбільш ефективне використання устаткування і площ.

9.3 Організація робочого місця техніка-технолога

Пристрій робочого місця техніка-технолога повинно відповідати санітарним нормам проектування промислових підприємств. Цехові лабораторії можна розміщувати безпосередньо в цеху, відгородивши їх легкими прозорими перегородками. Лабораторії повинні бути обладнані витяжними шафами і мати кватирки, фрамуги, вентиляційні канали. приміщення має бути добре осмвещено природним світлом, при використанні штучного освітлення рекомендується використовувати світильники відбитого світлорозподілу.

Стіни в приміщенні повинні бути пофарбовані у світлі тони і до висоти 2 м від підлоги облицьовані плиткою. Підлоги рекомендується покривати лінолеумом. До приладів і обладнання повинне бути підведене живлення від мережі змінного струму напругою 220/380 В. Гаряча і холодна вода повинні бути підведені по всіх раковин. Тиск води в кранах має бути не менше 24,5 Па.

На робочому місці техніка-технолога повинні підтримуватися оптимальні або допустимі параметри метеорологічних умов. Інтенсивність інфрачервоне радіації від теплового обладнання не повинна перевищувати 70 Вт/м2. Забороняється захаращувати світлові прорізи тарою як всередині, так і поза будівлею. Стіни, перегородки, конструкції і устаткування рекомендується фарбувати в світлі тони з метою підвищення освітленості.

Посадові обов'язки техніка-технолога:

1. Розробляє під керівництвом більш кваліфікованого фахівця прогресивні технологічні процеси і оптимальні режими виробництва на прості види продукції, забезпечуючи відповідність розроблюваних проектів технічним завданням і чинним нормативним документам з проектування, додержання високої якості продукції, скорочення матеріальних і трудових витрат на її виготовлення.

2. Розроблює карти технологічного процесу, маршрутні і матеріальні карти, відомості оснастки та іншу технологічну документацію.

3. Бере участь у проведенні досліджень і визначенні показників технологічного рівня проектованих об'єктів техніки і технології, у складанні технічних завдань на проектування пристроїв, передбачених розробленою технологією, впровадженні технологічних процесів у цехах, виявленні причин браку продукції, підготовці пропозицій щодо його запобігання й ліквідації.

4. Оформляє зміни в технічній документації у зв'язку з коригуванням технологічних процесів і режимів виробництва, узгоджує їх з підрозділами підприємства.

5. Бере участь у розробці технічно обгрунтованих норм часу, розраховує подетальні і поопераційні матеріальні нормативи, норми витрат сировини, матеріалів, економічну ефективність проектованих технологічних процесів.

6. Контролює додержання технологічної дисципліни у виробничих підрозділах підприємства й правил експлуатації устаткування.

7. Бере участь у випробуваннях технологічного устаткування.

8. Виконує окремі службові доручення свого безпосереднього керівника.

9.4 Економіческая ефективність спроектованого ділянки

Виконана робота є проект лінії з вироблення булки ярославської здобної сорти потужністю близько 4,5 т / доб. Проект виконаний з використанням класичної технології приготування хлібобулочних виробів на великій густій ??опарі, що дозволяє випускати традиційний продукт стабільно високої якості.

У даній роботі точно розрахована виробнича потужність підприємства та визначено необхідну кількість сировини, кількість робітників.

Розроблений мною проект можна оцінити як ефективний. Головним оцінним критерієм доцільності будівництва підприємства є термін окупності капіталовкладень. Отриманий показник - 2,5 року - є досить високим і дозволяє вважати, що будівництво підприємства окупиться швидко, і воно почне приносити прибуток. Роздрібна ціна за одиницю продукції - одну булку ярославську здобну масою 0,2 кг - складає 7,64 рубля, що є в даний час досить низькою ринковою ціною для подібний виробів, при цьому спроектована ціна більш ніж конкурентоспроможна. Рентабельність складе 24,6%, що є дуже гарним показником в справжніх ринкових умовах для випуску булочних виробів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Андрєєв А.М. Виробництво здобних хлібобулочних виробів. - СПб.: ГІОРД, 2003. - 480 с.

2. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва / Л. Я. Ауерман; під общ.ред.Л.І. Пучкової. - СПб.: Професія, 2002. - 414 с.

3. Бігунів А.А. Метрологічне забезпечення виробництва харчової продукції. Довідник. - СПб: МП «Видавець», 1992. - 287 с.

4. ВНТП 02-92 «Норми технологічного проектування підприємств хлібопекарської промисловості». Частина 1. Хлібозаводи.

5. Головань Ю. П. Технологічне обладнання хлібопекарських підприємств / Ю.П. Головань, Н.А. Ільїнський, Т.М. Іллінська. - М.: Агропромиздат, 1988 .- 384 с.

6. Матвєєва І.В. Біотехнологічні основи приготування хліба / І.В. Матвєєва, І.Г. Білявська. - М.: Делі-принт, 2001. - 150 с.

7. Методичний посібник для виконання технологічних розрахунків за спеціальністю 260202. ФГТУ СПО СПЕК, м. Сафоново.

8. Нємцова З.С. Основи хлібопекарського виробництва / З.С. Нємцова, Н.П. Волкова, М.С. Терехова. - М., Агропромиздат, 1986. - 287с.

9. Пащенко Л.П., Жаркова І.М. Технологія хлібобулочних виробів. - М.: «Колос», 2006. - 392 с.

10. Правила організації і ведення технологічного процесу на хлібопекарському підприємстві. - М., 1999. - 216 с.

11. Виробництво хліба, кондитерських і макаронних виробів. СанПіН 2.3.4.545-96. - М.: Госкомсанепіднадзор Росії, 1996. - 63 с.

12. Пучкова Л.І. Проектування хлібопекарських підприємств з основами САПР / Л.І. Пучкова, А.С. Гришин, І. І. Шаргородський, В. Я. Черних. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

13. Пучкова Л.І. Технологія хліба, кондитерських і макаронних виробів. Ч.1.Технологія хліба / Л.І. Пучкова, Р.Д. Поландова, І.В. Матвєєва. - СПб.: ГІОРД, 2005. - 559 с.

14. Збірник технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. - М.: Прейскурантіздат, 1989. - 493 с.

15. Збірник рецептур на хлібобулочні вироби, що виробляються за державними стандартами. - М.: Артіль-М, 1998. - 187 с.

16. Довідник «Сировина хлібопекарського виробництва», том 1. Москва, ДержНДІХП, 2008. - 272 с.

17. Умовні позначення і основні технічні характеристики устаткування хлібопекарського виробництва. Методичний посібник з обладнання хлібопекарського виробництва. ФГТУ СПО СПЕК, м. Сафоново.

18. Хлібобулочні вироби. Технічні умови. - М.: ІПК Видавництво стандартів, 1998. - 295 с.

19. Хромеенков В.М. Обладнання хлібопекарського виробництва. - М.: ІРПО; Видавничий центр «Академія», 2000. - 320 с.

20. Циганова.Т.Б. Технологія та організація виробництва хлібобулочних виробів. - М.: Академія, 2006. - 448 с.

Размещено на Allbest.ru