Немецкая кухня

4.2 Органолептический анализ качества продукции

В настоящее время на предприятиях питания в соответствии с ГОСТом Р 53104-2008 применяется органолептический анализ качества продукции по органолептическим характеристикам (внешний вид, текстура, консистенция, запах, вкус) Это сенсорный анализ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.

Внешний вид - комплексная органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров и включающая такие показатели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе, состояние поверхности.

Текстура - органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции, которые воспринимаются механическими, тактильными, визуальными рецепторами.

Консистенция - совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции, воспринимаемая механическими и тактильными рецепторами. Консистенция является одной из составляющих текстуры.

Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органами обоняния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции.

Вкус - органолептическая характеристика, отражающая ощущения, возникающие в результате взаимодействия химических веществ на вкусовые рецепторы.

4.3 Бракераж готовой продукции

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятии общественного питания по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой партии обязательному бракеражу, в основе которого лежит органолептический анализ продукции. Состав комиссии, условия и место проведения анализа определяет директор предприятия. В состав бракеражной комиссии в зависимости от штата предприятия входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, инженер-технолог, санитарный работник, работник технологической лаборатории. Бракераж пищи проводится в присутствии непосредственного изготовителя. Бракеражная комиссия в своей работе руководствуется «Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Члены бракеражной комиссии должны не иметь ограничений по медицинским показателям, владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества. Для проведения органолептической оценки используют столовую посуду и инвентарь. Каждый участник оценки обеспечивается нейтрализующими продуктами, восстанавливающими вкусовую и обонятельную чувствительность: белый хлеб или сухое печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода. После проверки качества готовой продукции бракеражная комиссия проверяет правильность ее хранения, наличие необходимых компонентов для ее отпуска, температуру отпуска блюд. Результаты бракеража заносятся в специальный бракеражный журнал следующей формы.

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Дата, время, изготовления продукта	Наименование продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разрешение к реализации (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, проводившего бракераж	Примечание

4.4 Требования к процедуре отбора и подготовка образцов

Отбор проб для органолептического анализа мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904; кулинарной продукции - по и национальным стандартам на пищевую продукцию конкретных видов.

Качество продукции общественного питания по органолептическим показателям определяют для партии сразу после ее изготовления, перед реализацией.

Количество тестируемых порций продукции должно соответствовать количеству сотрудников, участвующих в ее оценке.

При органолептической оценке большого ассортимента образцов продукции необходимо учитывать, что в первую очередь пробуют блюда (изделия), обладающие слабовыраженными органолептическими характеристиками (например, крупяные супы), далее оценивают продукцию с более интенсивными свойствами, а сладкие блюда оценивают последними. Оценка каждого образца осуществляется с сохранением порядка представления без возврата к ранее опробованным образцам.

При органолептической оценке температура продукции общественного питания должна соответствовать температуре блюда (изделия) при их реализации. Температура образца продукции и воды для полоскания рта, по возможности, должна быть одинаковой.

После оценки каждого образца сотрудники должны снимать оставшееся послевкусие, ополаскивая рот водой или используя другие нейтрализующие средства.

Результаты оценки каждого образца продукции оформляют в порядке, установленном на предприятии.

4.5 Правила и порядок дегустации

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельными ключевыми характеристиками (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Количество и набор органолептических характеристик для продукции каждого вида определяет руководство предприятия в зависимости от целей контроля качества.

Для отдельных групп блюд количество оцениваемых показателей может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Например:

- для кулинарных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться оценка по следующим характеристикам: внешний вид, текстура (консистенция), запах и вкус;

- для полуфабрикатов - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

- визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

- визуально и тактильно - прикосновение к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

- тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох, задерживают дыхание на 2-3 секунды и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), например из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

4.6 Установление критериев качества

Органолептический анализ продукции включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием бальной шкалы: 5 баллов - отличное качество, 4 балла - хорошее качество, 3 - удовлетворительное качество, 2 балла - неудовлетворительное качество.

Общая оценка качества анализируемой продукции рассчитывается как среднее арифметическое значение всех сотрудников, принимавших участие в оценке.

Оценка 5 баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков. Органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недостаточно соленый вкус блюда (изделия).

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодным для реализации без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т.д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик, общий уровень качества оценивают не выше, чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму.

Особенности проведения органолептической оценки качества отдельных видов продукции общественного питания массового изготовления, а так же порядок снижения бальной оценки показателей качества рекомендованы и изложены в соответствующих приложениях к ГОСТу Р 53104-2008(12).

5. Разработка технической документации (ТТК) на ассортимент продукции

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

- область применения (указывают наименование блюда и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда);

- требования к сырью ( делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

- рецептура (включая наименование сырья, норму закладки сырья и пищевых продуктов массой брутто и нетто в граммах на одну и более порций, массу (выход) полуфабриката и выход готового изделия;

- технологический процесс (раздел содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда, в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда , применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования);

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции (в разделе отражают особенности оформления и подачи блюда, требования и порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности, а при необходимости и условия транспортирования);

- показатели качества и безопасности продукции (органолептические, физико-химические, микробиологические);

- пищевая и энергетическая ценность продукции (указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда (г на 100 г, ккал), определенные расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют. Справочник работника общественного питания. Под ред. В.И. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 509 с.

Для расчета пищевой ценности выбранных готовых блюд немецкой кухни были предварительно подготовлены следующие данные:

- точные рецептуры блюд с полной товароведной характеристикой сырья, определены способы тепловой обработки (количество отходов при механической обработке и потери при тепловой обработке соответствуют нормам действующих сборников рецептур);

- химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд (взят из справочников химического состава и методических указаний к работе, только на съедобную часть (нетто);

- определен выход готовых блюд (с помощью действующих сборников рецептур);

- величина сохранности пищевых веществ при выбранном способе тепловой обработки (по справочникам химического состава и по средним величинам, представленных в методических указаниях к работе).

Расчет производился по каждому пищевому веществу следующим образом:

-рассчитывалось содержание белков, жиров, углеводов на массу сырья нетто;

- суммировалось содержание искомого вещества в сырьевом наборе для получения величины К - содержание пищевого компонента в граммах на 100 г съедобной части сырьевого набора;

- величина сохранности пищевого компонента, , % и сохранность массы , % найдена по формулам:

,

,

где - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке продуктов (взяты из действующих сборников рецептур), %.

Расчет содержания пищевого компонента, , в граммах на 100 г блюда осуществлялся по формуле:

,

Затем аналогичным образом рассчитано содержание остальных компонентов.

Пищевая ценность блюд изделия определялась по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическая ценность блюд А, ккал, определялась по формуле:

,

Где Б - белки в г на 100 г продукции;

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры в г на 100 г продукции;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Каждой ТТК соответствует расчет химического состава блюд в соответствии с вышеуказанными требованиями. Все ТТК и расчеты химического состава приведены в виде таблиц в приложении 1.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести. В данной курсовой работе рассчитывалась только массовая доля жира.

Максимальное количество жира в блюдах г, определено по формуле

где А - суммарное количество жира в порциях блюд, рассчитанное по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира в блюдах , г, определено по формуле

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе, он составляет:

Для закусок - 0,95, супов - 0,9, вторых жареных блюд - 0.85, гарниров - 0,85, - сладких блюд - 0,9.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

1.Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии кишечных палочек (колиформы).

2. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. соli), коагулазоположительный стафилакокк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

3. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, «Технология продукции общественного питания», учебное пособие под редакцией Кузменко Ю.Г., Челябинск, ЮУрГУ, 2004.

Заключение

Целью данной курсовой работы было закрепление и углубление знаний, необходимых инженеру-технологу для грамотного управления существующими технологическими процессами, а также для их совершенствования и создания новых, обеспечивающих качество продукции и повышающих эффективность производства.

При выполнении курсовой работы были выполнены следующие основные задачи:

- приобретены навыки творческой работы со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими инструкциями, техническими условиями, ГОСТами, ОСТами и другой технологической документацией; а также навыки к выполнению инженерных технологических расчетов, составлению технико-технологических карт, технологических схем, выбору технологических режимов.

- изучены ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни;

- изучены физико-химические изменения, происходящие с продуктами при тепловой обработке;

- подробно рассмотрены контроль качества продукции, расчет химического состава и пищевой ценности блюд.

Библиографический список

1. Немецкая кухня. История и современность http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/.

2. Немецкая кухня. Общие тенденции. http://cookbook.itop.net/MediaObject.aspx?MediaId=326.

3. Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm.

4. А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов, «Советская национальная и зарубежная кухня», М., Политиздат, 1976, 219 с.

5. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.

6. Е.И. Щербакова, Н.Е. Фукс, «Технология продукции общественного питания», учебное пособие под редакцией Кузменко Ю.Г., Челябинск, ЮУрГУ, 2004.

7. Н.И. Ковалев, П.Д. Гришин, «Технология приготовления пищи», Экономика, Москва 1964, 368 с.

8. В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина, «Технология производства продукции общественного питания», Экономика, Москва 1986, 400 с.

9. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарном использовании. Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

10. Технология приготовления пищи. Под. ред. доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой. - М.: «Деловая литература»., 2003 - 480 с.

11. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

12. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

13. Справочник работника общественного питания. Под ред. В.И. Голубева - М.: ДеЛи принт, 2002. - 509 с.

Приложение

Технико-технологические карты. Расчет химического состава блюд.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда: Салат селедочный

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат селедочный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, яйца куриные, яблоки, огурцы соленые, зелень петрушки, салат листовой, масло подсолнечное нерафинированное, картофель сырой неочищенный, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат селедочный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

Рецептура

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 815-88	Сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная	80	40	4,0	2,0
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	11,9	10	0,595	0,5
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/2 шт	20	25 шт	1,0
ГОСТ 21122-75	Яблоки	28,6	20	1,430	1.0
ТУ изготовителя	Огурцы соленые	25	20	1,250	1,0
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2	0,15
ГОСТ 13908-63	Салат листовой	6,9	5	0,345	0,25
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное нерафинированное	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 7176-85	Картофель сырой неочищенный	51,7	31	2,585	1,55
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	1	1	0,05	0,05
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	2	2	0,1	0,1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001
ТУ изготовителя	Уксус столовый 9%	10	10	0,5	0,5
	Выход		158		7,9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сырой неочищенный картофель моют, варят в кожуре в подсоленной воде до готовности, охлаждают, очищают. У репчатого лука удаляют шейку и донце, затем очищают. Яблоки моют, очищают от кожуры, удаляют семенную коробочку. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян. У сельди отрезают голову, потрошат, очищают от кожи, разделывают на филе без кожи и костей, зачищают. Яйца (предварительно обработанные согласно санитарных правил) варят вкрутую (не менее 13 минут), охлаждают, очищают. Все продукты нарезают тонкими ломтиками. Нарезанный репчатый лук ошпаривают, нарезанные яблоки кладут в1% раствор лимонной кислоты (для предохранения от потемнения). Все нарезанные продукты охлаждают до температуры 8-10, осторожно перемешивают (чтобы сохранить форму нарезки), заправляют растительным маслом, солью, сахаром, перцем и уксусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Салат в порционной закусочной тарелке, уложен горкой на зеленые листья салата, украшен веточкой зелени петрушки. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - продукты нарезаны тонкими ломтиками, аккуратно перемешаны, сохранили форму нарезки, поверхность блестящая от растительного масла, салат уложен горкой, оформлен свежей зеленью.

Консистенция - мягкая, сочная, свойственная для заправленного салата.

Цвет - характерный для смеси указанных продуктов.

Вкус - приятный, свойственный умеренно соленой сельди.

Запах - свойственный соленой сельди и растительному маслу.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	15,91 15,11
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП0,1

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
6,62	10,07	5,05	137,31

Расчет химического состава блюда «Салат селедочный»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Сельдь среднесол неразделанная	40	17,0	6,8	8,5	3,4
Лук репчатый	10	1,4	0.14			9,1	0,91
Яйца куриные	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Яблоки	20	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96
Огурцы соленые	20	0,8	0,16	0,1	0,02	2,3	0,46
Зелень петрушки	3	3,7	0,1	0.4	0,01	8,0	0,24
Салат листовой	5	1,5	0,075	0,2	0,001	2,3	0,12
Масло подсолнечное нерафинированное	10			99,9	9,99
Картофель сырой неочищенный	51,7	2,0	1,03	0,4	0,21	16,3	8,42
Сохранность при варке в кожуре, %	97	96	0,99	98	0,20	85	7,16
Выход вареного картофеля после очистки кожуры	30		0,57		0,11		4,15
Сахар-песок	1					99,8	0,99
Выход готового блюда	158		10,46		15,91		7,98	216,95
	100		6,62		10,07		5,05	137,31
X max					15,91
X min					15,11

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда: Сельдь Роль-мопс

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сельдь роль-мопс», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная, лук репчатый, огурцы соленые, масло подсолнечное нерафинированное, сахар-песок, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, уксус столовый 9%, горчица зерновая, майонез, вино сухое белое, лук маринованный, анчоусы, лук зеленый, каперсы.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сельдь роль-мопс», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ГОСТ 815-88	Сельдь атлантическая среднесоленая неразделанная	140	70	7,0	3,5
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	14,2	12	0,71	0,6
ТУ изготовителя	Огурцы соленые	22,5	18	1,125	0,9
ГОСТ 1829-73	Масло подсолнечное нерафинированное	5	5	0,25	0,25
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	3	3	0,15	0,15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная	2	2	0,1	0,1
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001
ТУ изготовителя	Уксус столовый 9%	10	10	0.5	0,5
ТУ производителя	Горчица зерновая	3	3	0,15	0,15
ТУ производителя	Майонез «Провансаль»	35	35	1,75	1,75
ТУ изготовителя	Вино сухое белое	5	5	0,25	0,25
ТУ производителя	Лук маринованный	9	5	0,45	0,25
ТУ производителя	Анчоусы	6,3	5	0,315	0,25
ТУ изготовителя	Лук зеленый	3,8	3	0,19	0,15
ТУ производителя	Каперсы	5,6	3	0,28	0,15
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	50	50	2,5	2,5
	Выход		153		7,65

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

У сельди отрезают голову, потрошат, очищают от кожи, разделывают на филе без кожи и костей, у репчатого лука срезают шейку и донце, очищают, моют и шинкуют тонкими полукольцами, соленые огурцы нарезают дольками. На филе сельди кладут дольку соленого огурца, нашинкованный лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 24 часа. При подаче поливают соусом ремолад. Для маринада растворяют сахар в кипяченой воде, добавляют столовый уксус и растительное масло. Для соуса мелко рубят каперсы, маринованный лук и анчоусы, соединяют их с майонезом, добавляют сухое белое вино, заправляют солью и черным молотым перцем, охлаждают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Рулет из сельди в порционной закусочной тарелке, полит соусом ремолад, украшен перышками зеленого лука. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - рулет из сельди, на разрезе виден соленый огурец, поверхность полита соусом, оформлен перышками зеленого лука.

Консистенция сельди упругая, сочная, свойственная для соленой сельди, консистенция соуса густая с мелкими кусочками наполнителя.

Цвет - характерный для смеси указанных продуктов.

Вкус сельди - приятный, свойственный маринованной соленой сельди, вкус соуса характерный для майонеза, пикантный за счет вина, анчоусов и каперсов.

Запах - свойственный для маринованной сельди.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	35,85 34,05
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП0,1

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
9,97	23,43	10,95	294,55

Расчет химического состава блюда «Сельдь роль-мопс»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Сельдь	70	17	11,9	8,5	5,95	11,5	8,05
Лук репчатый	12	1,7	0,2			9,5	1,14
Огурцы соленые	18	0,8	0,14	0,1	0,018	1,6	0,29
Горчица зерна	3	25,8	0,77	30,8	0,92	23,4	0,70
Сахар песок	5					99,8	4,99
Уксус столовый9%	10					0,93	0,093
Масло растительное	5			99,9	4,99
Майонез	35	3,1	1,08	67	23,4	2,6	0,91
Вино сухое белое	5	0,2	0,01			0,3	0,015
Лук маринованный	5	1,4	0,07	5	0,25	8,5	0,42
Анчоусы	5	20,1	1	6,1	0,3
Каперсы	3	2,36	0,074	0,86	0,025	1,69	0,05
Лук зеленый	3	1,3	0,039			3,5	0,105
Выход готовогоблюда	153		15,26		35,85		16,76	450,73
	100		9,97		23,43		10,95	294,55
X max					35,85
X min					34,05

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда: Суп из угря по-гамбургски

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Суп из угря по-гамбургски», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: угорь свежий неразделанный, мясо копченое, морковь свежая, лук репчатый, горошек зеленый консервированный, чернослив без косточек, зелень петрушки, кости от свиной корейки, сахар-песок, соль поваренная пищевая.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Суп из угря по-гамбургски», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ГОСТ 814-61	Угорь свежий неразделанный	100	50	5,0	2,5
ГОСТ16131-86	Мясо копченое	26	25	1,3	1,25
ГОСТ 26767-88	Морковь свежая	6,7	5	0,335	0,250
ГОСТ 27166-86	Лук репчатый	6	5	0,3	0,25
ГОСТ 1016-90	Горошек зеленый консервированный	36	20	1,8	1,0
ТУ изготовителя	Чернослив без косточек	17	16	0,85	0,8
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	13,5	10	0,675	0,5
ТУ изготовителя	Кости от свиной корейки	100	100	5,0	5,0
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	300	300	15,0	15,0
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	1	1	0,05	0,05
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	4	4	0,2	0,2
	Выход		300		15,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кости от свиной корейки обжарить при температуре 150 С 10 минут, залить водой в соотношении 1: 3, довести до кипения, варить на слабом огне в течение двух часов. ,постоянно снимая жир и пену, в конце варки добавить очищенные подпеченные морковь и репчатый лук, нарезанные крупными дольками. Готовый бульон процедить через сито, добавить в бульон подготовленные зелень петрушки, чернослив, консервированный зеленый горошек, копченое мясо. Через 10 минут вложить подготовленные порционные куски разделанного на филе угря и варить еще 10-15 минут до готовности. Суп приправить солью и сахаром, накрыть крышкой и дать настояться 30-60 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Суп в порционной подогретой тарелке, посыпан мелкорубленой зеленью петрушки. Подают при температуре 75 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - в насыщенном бульоне порционный кусок угря и копченое мясо сохранили форму нарезки, зеленый горошек и чернослив в меру разварены, на поверхности супа блестки жира и мелкорубленая зелень.

Консистенция супа густая, насыщенная, характерная для заправочного супа, консистенция рыбы, мясопродуктов и чернослива мягкая.

Цвет бульона коричневый. Цвет составляющих компонентов характерный для каждого из них.

Вкус супа приятный, в меру соленый, свойственный для рыбного супа и мясокопченостей.

Запах - свойственный для вареной рыбы с ароматом мясокопченостей.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	30,66 27,6
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок-

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	ЭЦ, ккал
17,95	10,22	9,33	201,12

Расчет химического состава блюда «Суп из угря по гамбургски»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц,г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Бульон костный	260	17,3	44,98	4,5	11,7	6,8	17,68
Морковь свежая	5	1,3	0,065	0,1	0,005	7	0,35
Лук репчатый	5	1,4	0,07			9	0,45
Зелень петрушки	10	3,7	0,37	0,4	0,04	8	0,8
Мясо копченое	25	10	2,5	52,7	10,17
Чернослив без косточек	16	2,3	0,37	0,7	0,11	57,5	9,2
Горошек зеленый консервированый	20	3,1	0,62	0,2	0,04	6,5	1,3
Сахар-песок	1					99,8	0,99
Содержание в п/ф для варки	340		48,98		22,07		30,77
Сохранность при варке, %	77	94		88		91
Выход после варки	260		46,04		19,41		28
Угорь свежий неразделанный	50	17	8,5	30	15
Сохранность при варке, %	80	92		75
Выход вар. угря	40		7,82		11,25
Выход готового блюда	300		53,86		30,66		28	603,38
	100		17,95		10,22		9,33	201,12
X max					30,66
X min					27,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: Консоме по-берлински

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Консоме по-берлински», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: кости от свиной корейки, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, зелень петрушки, капуста краснокочанная, сосиски, хрен.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Консоме по-берлински», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ТУ изготовителя	Кости от свиной корейки	100	100	5	5
ГОСТ 2874-73	Вода питьевая	300	300	15	15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	4	4	0,2	0,2
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025	0,0025
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	6,75	5	0,338	0,25
ТУ изготовителя	Капуста краснокочанная	56	50	2,8	2,5
ТУ изготовителя	Сосиски	21	20	1,05	1
ТУ изготовителя	Хрен	47	40	2,35	2
	Выход		300		15

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кости от свиной корейки обжарить при температуре 150 С 10 минут, залить водой в соотношении 1: 3, довести до кипения, варить на слабом огне в течение двух часов, постоянно снимая жир и пену. Готовый бульон процедить через сито. Краснокочанную капусту зачистить, удалить кочерыжку, промыть, разрезать на половинки. Подготовленную капусту отварить до готовности в подсоленной воде, охладить до комнатной температуры, нарезать соломкой. Хрен очистить, промыть и натереть на терке. Сосиски нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные для гарнира продукты положить в бульон, довести до кипения, Приправить консоме солью и черным молотым перцем, накрыть крышкой и дать настояться 30 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Суп в порционной подогретой тарелке, посыпан мелкорубленой зеленью петрушки. Подают при температуре 75 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - в насыщенном прозрачном бульоне краснокочанная капуста и сосиски сохранили форму нарезки, на поверхности супа блестки жира и мелкорубленая зелень.

Консистенция характерная для костного бульона с гарниром.

Цвет бульона светло коричневый. Цвет составляющих компонентов характерный для каждого из них.

Вкус супа острый, в меру соленый, свойственный для костного бульона.

Запах свойственный для костного бульона с ароматом сосисок и хрена.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	10,35 9,32
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок-

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
14,2	3,45	6,07	112,85

Расчет химического состава блюда «Консоме по-берлински»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц, Г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		Белки	Жиры	Углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Бульон костный	225	17,3	38,92	4,5	10,12	6,8	15,30
Соль
Перец черный
Зелень петрушки	5	3,7	0,185	0,4	0,02	0,8	0,04
Капуста краснокочанная	50	0,8	0,4	0,2	0,1	5,1	2,55
Сохранность после варки, %	75	95		94		91
Выход капусты	37,5		0,38		0,094		0,036
сосиски	20	12	2,4	20	4
Сохранность после варки, %		92	2,2	75	3
Хрен	30	3,2	0,96	О,4	0,12	10,5	3,1
Сохранность после варки, %	70	95		94		91
Выход хрена	21		0,912		0,113		2,82
Выход готового блюда	300		42,6		10,35		18,2	336,35
	100		14,2		3,45		6,07	112,85
Х max					10,35
Х min					9,32

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Наименование блюда: Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью», вырабатываемое кафе общего типа и реализуемое в данном кафе.

Перечень сырья: свинина окорок, молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности, яйца куриные, сухари панировочные из муки 1 сорта, масло топленое, масло сливочное несоленое, фасоль сухая красная, зелень петрушки, соль поваренная пищевая, перец черный молотый.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ТУ изготовителя	Свинина окорок	168	143	8,4	7,15
ГОСТ 13264-88	Молоко коровье пастеризованное 3,5%	8	8	0,4	0,4
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/5шт	8	10 шт	0,4
ГОСТ 28809-90	Сухари панировочные из пшеничной муки 1 сорта	12	12	0,6	0,6
ГОСТ 3787	Масло топленое	12	12	0,6	0,6
ГОСТ 3787	Масло сливочное не соленое	10	10	0,5	0,5
ГОСТ 7758-75	Фасоль сухая красная	67,5	67	3,375	3,35
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2	0,15
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	8	8	0,5	0,5
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025	0,0025
	Выход		278		13,9

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают, рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, посыпают солью и черным молотым перцем, выдерживают в холодильнике 30 минут. Затем шницель смачивают в льезоне (смеси яиц с молоком) и жарят с обеих сторон на топленом масле при температуре 150 градусов в течение 10 минут до готовности. Фасоль перебирают, удаляя примеси, промывают в холодной воде, затем замачивают в холодной воде на 5 часов в соотношении 1:2. Воду сливают, заливают вновь холодной водой в соотношении 1: 2,5 и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. После того, как зерна станут мягкими, добавляют соль и оставляют на 15-20 минут в отваре, который потом сливают. Готовую фасоль заправляют растопленным сливочным маслом, доведенным до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

На порционную подогретую тарелку тарелке, уложена горкой отварная красная фасоль, заправленная маслом; рядом, прикрывая гарнир, уложен панированный жареный шницель, политый маслом от жарения; блюдо украшено веточкой зелени петрушки. Подают при температуре 65 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - порционный кусок панированного жареного мяса с горкой гарнира из отварной фасоли, панировка на шницеле имеет тонкий слой, равномерно распределена и обжарена.

Консистенция - мясо мягкое, сочное, сухари пропитаны льезоном и топленым маслом, слегка хрустящие. Фасоль мягкая, зерна сохранили форму, на них блестки от масла.

Цвет шницеля золотистый, характерный для мяса, жареного в панировке. Цвет отварной фасоли - красно-коричневый.

Вкус - приятный, в меру соленый, свойственный для жареной свинины и отварной фасоли.

Запах - свойственный для жареного мяса и составляющих продуктов.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	47,48 40,36
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,82	17,1	12,8	256,4

Расчет химического состава блюда «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Свинина окорок	143	15	21,5	27,2	38,9
Яйца куриные	8	12,7	1,0	11,5	0,9	0,7	0,06
Молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности	8	2,8	0,2	3,2	0,3	4,7	0,4
Сухари панировочные из муки 1 сорта	12	11,2	1,3	1,4	0,2	67,8	8,2
Масло топленое	12	0,3	0,04	98,0	11,8	0,6	0,07
Содержание в п/ф для жарки	171		24,04		52,1		8,66
Сохранность при жарке, %	73	92		73		85
Содержание в готовом шницеле	125		22,1		38,0		7,4	460
Фасоль сухая красная	67	21,0	14,1	2,0	1,3	45,6	30,6
Сохранность при варке, %	210	95		94		91
Выход отварной фасоли	140		13,4		1,22		27,84
Масло сливочное	10	0,5	0,05	82,5	8,25	0,8	0,08
Содержание в отварной фасоли с маслом	150		13,45		9,47		27,92	250,7
Зелень петрушки	3	3,7	0,1	0,4	0,01	8,0	0,24	1,45
Выход готового блюда	278		35,65		47,48		35,56	712.16
	100		12,82		17,1		12,8	256,4
X max					47,48
X min					40,36

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Судак орли с томатным соусом.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак орли с томатным соусом.», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: яйца куриные, зелень петрушки, масло растительное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, майонез «провансаль», масло топленое, филе судака замороженое, лимон, мука пшеничная высшего сорта, пиво «Бавария», соус томатный,

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Судак орли с томатным соусом», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1шт	40	50шт	2
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2	0,15
ГОСТ 1829-73	Масло растительное нерафинированное	5	5	0,25	0.25
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	6	6	0,3	0,3
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025	0,0025
ТУ изготовителя	Майонез «Провансаль»	70	70	3,5	3,5
ГОСТ 3787	Масло топленое	20	20	1	1
ТУ изготовителя	Филе судака замороженое	266	244	13,3	12,2
ГОСТ4429-82	Лимон (сок)	16,4	5	0,82	0,25
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная высшего сорта	38	38	1,9	1,9
ТУ изготовителя	Пиво «Бавария»	40	40	2	2
ТУ изготовителя	Соус «Томатный»	30	30	1,5	1,5
	Выход		400		20

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе судака разморозить, промыть, нарезать на кусочки толщиной 1 см и длиной 5-6 см, положить в посуду, добавить растительное масло, соль, черный молотый перец, лимонный сок, мелкорубленную зелень петрушки, Выдержать в маринаде 30 минут на холоде. Затем кусочки рыбы опустить в тесто и жарить на топленом масле во фритюре. Для приготовления теста соединить желтки, соль, муку и пиво, затем добавить взбитые белки. Для соуса смешать майонез «Провансаль» и соус «Томатный».

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Кусочки рыбы жареной в тесте уложены на порционную тарелку в виде пирамиды, оформлены веточкой зелени петрушки и кружочком лимона. Соус отдельно в соуснике. Подают при температуре 65 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - кусочки рыбы жареной в тесте уложены на порционную тарелку в виде пирамиды, оформлены лимоном и зеленью петрушки.

Консистенция рыбы в тесте мягкая, сочная; консистенция соуса густая, характерная для майонеза.

Цвет рыбы золотисто желтый с умеренным колером, цвет соуса розовый с коричневым оттенком

Вкус в меру соленый, свойственный для рыбы и жареного теста; вкус соуса свойственный для смеси майонеза и томатного соуса, в меру пикантный.

Запах - свойственный для рыбы, с ароматом фритюра.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	70,03 59,53
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели: КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13,37	17,5	1,27	216,1

Расчет химического состава блюда «Судак орли с томатным соусом»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц, Г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		Белки	Жиры	Углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Филе судака	244	18,4	44,9	1,8	4,4
Масло растительное	5			99,9	4,99
Лимонный сок	5	0,9	0,045	0,1	0,005	3	0,15
соль	6
Перец черный молотый	0,05
Зелень петрушки	3	3,7	0,11	0,4	0,01	8	0,24
Яйца куриные	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Мука пшеничная в/с	38	10,3	3,91	1,1	0,42	0,2	0,076
Пиво «Бавария»	40	1,3	0,52			2	0,8
Содержание в п/ф для жарки	З66		54,56		14,42		1,52
Масло топленое	20	0,3	0,06	98	19,6	0,6	0,12
Сохранность при жарке, %	82	91		68		70
Выход судака жареного в тесте	300		49,70		23,13		0,71	537
Майонез «Провансаль»	70	3,1	2,17	67	46,9	2,6	1,82
Соус «Томатный»	30	5,4	1,62			8,6	2,58
Выход готового блюда	400		53,49		70,03		5,11	864,4
	100		13,37		17,5		1,27	216,1
Х max					70.03
Х min					59,53

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7

Наименование блюда: Крем миндальный

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем миндальный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: яйца куриные, миндаль, мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности, абрикосы свежие, джем черносмородиновый, сахар-песок.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крем миндальный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/2шт	20	25шт	1,0
ГОСТ 16830-71	Миндаль	22	20	1,1	1,0
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная высшего сорта	2,5	2,5	0,125	0,125
ГОСТ 76-99-78	Крахмал картофельный	2,5	2.5	0,125	0,125
ГОСТ 13624-88	Молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности	63	60	3,15	3,0
ГОСТ 21892	Абрикосы свежие	35	30	1,75	1,5
ГОСТ 1016-90	Джем черносмородиновый	20	20	1,0	1,0
ГОСТ 21-78	Сахар-песок	10	10	0,5	0,5
	Выход		150		7,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Миндаль поджаривают в жарочном шкафу, измельчают. Пшеничную муку высшего сорта и сахар просеивают. Яйца подвергают санитарной обработке, разделяют на белки и желтки. Желтки яиц растирают с сахаром, перемешивают с измельченным миндалем и мукой. Молоко доводят до кипения, при постоянном помешивании вводят смесь продуктов и заваривают крем. Крем охлаждают до 60 градусов и добавляют взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешивают и раскладывают по формам.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Крем уложен горкой в стеклянные креманки, украшен тонкими дольками свежих абрикосов и черносмородиновым джемом. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - крем уложен горкой в креманку, на поверхности крема в виде веера нарезанные тонкими дольками свежие абрикосы, сверху уложен черносмородиновый джем.

Консистенция - мягкая, нежная, рыхлая.

Цвет - крем светло-коричневый, абрикосы и джем имеют цвет, характерный для данных продуктов.

Вкус - умеренно сладкий, свойственный продуктам, входящим в состав крема.

Запах - с ароматом жареного миндаля.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	15,85 14,26
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП0,1

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
8,67	10,57	19,45	207,61

Расчет химического состава блюда «Крем миндальный»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г	ЭЦ, ккал
		белки	жиры	углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности	63	2,79	1,75	3,5	2,2	4,69	2,95
Сохранность при кипячении, %	95	98		98		98
Выход после кипячения	60		1,71		2,16		2,90
Мука пшеничная высшего сорта	2,5	10,3	0,26	1,1	0,027	0,2	0,005
Крахмал картофельный	2,5	0,1	0,0025
Желтки куриные	10	16,2	1,62	31,2	3,12	1,0	0,1
Сахар-песок	10					99,8	9,98
Содержание в п/ф для заваривания	80		3,59		5,31		12,98
Сохранность при заваривании, %	88	94		88		91
Выход после заваривания	70		3,37		4,67		11,82
Белки куриные	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Миндаль	22	38,5	8,47	48,4	10,64	4,2	0,92
Сохранность при жарке, %	90	95		94		91
Выход после жарки	20		8,0		10,0		0,83
Джем черно-смородиновый	20	0,5	0,1			68,8	13,76
Абрикосы свежие	30	0,9	0,27	0,1	0,03	9,0	2,7
Выход готового блюда	150		13,01		15,85		29,18	311,41
	100		8,67		10,57		19,45	207,61
X max					15,85
X min					14,26

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8

Наименование блюда: Крем-брюле

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-брюле», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: яйца куриные, сахар песок, сливки пастеризованные из коровьего молока 33% жирности, мята, ваниль натуральная.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крем-брюле», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).

РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1/2 шт	20	25 шт	1
ГОСТ 21-78	Сахар песок	15	15	0,75	0,75
ТУ изготовителя	Сливки пастеризованные из коровьего молока 33% ж	100	100	5	5
ТУ изготовителя	Мята	1,5	1	0,075	0,05
ТУ изготовителя	Ванильный стрючок	0,5	0,5	0,025	0,025
	Выход		100		5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Яйца обработать согласно санитарных правил, отделить желтки, растереть их с сахаром. Сливки вылить в кастрюлю, добавить половину ванильного стрючка, довести до кипения, процедить. Понемногу вливать горячие сливки в подготовленные желтки при постоянном помешивании. Полученную смесь равномерно разлить в керамические стаканчики. В металлическую гастроемкость с высокими бортами налить горячую воду и составить в нее керамические стаканы со смесью так, чтобы вода была выше уровня сливочной смеси. Разогреть духовку до 150 градусов, поставить в нее гастроемкость со стаканами и запекать 30 минут. Готовый крем охладить, поверхность посыпать сахаром и за карамелизовать с помощью газовой горелки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Крем-брюле подают в керамических формах, в котором он запекался. Поверхность крема покрыта карамелизованным сахаром, украшена листиками мяты. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид - крем в керамической форме, поверхность покрыта карамелизованным сахаром.

Консистенция - мягкая, нежная, в меру плотная.

Цвет массы крема светло-желтый, на поверхности коричневый.

Вкус умеренно сладкий, свойственный продуктам, входящим в состав крема.

Запах свежих сливок с ароматом карамели.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	17,85
Массовая доля сахара	16,06

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП0,1

Бактерии рода протей-

Коагулазоположительный стафилакок0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г