Технологія виробництва рибних консервів і пресервів

Таблиця 2.4. По органолептичним показникам консерви повинні відповідати таким вказівкам.

Назва показника	Характеристика і норми
	Вищий сорт	Шпроти
Смак	Приємний властивий даному виду консервів, без посторонніх присмаків	Приємний властивий даному виду консервів, без посторонніх присмаків Можливий присмак гіркоти
Запах	Приємний властивий даному виду консервів
Консистенція м яса риби	Ніжна	Ніжна. Можливо суховата
Стан риби і шкірного покриву	Риба і шкірний покрив цілі. При акуратному викладанню із банок риба не повинна розламуватися. Може бути в окремих банках не більше 30% рибок з частково злізлою шкірочкою і лопнувши черевцем.	Риба і шкірний покрив цілі. При акуратному викладанню із банок риба не повинна розламуватися. Може бути в окремих банках не більше 30% рибок з частково злізлою шкірочкою і лопнувши черевцем.
Колір шкіряних покривів	Однорідний. Золотисто-жовтий або темно-золотистий.	Однорідний. Золотисто-жовтий або темно-золотистий. Можливо неоднорідний від світло-золотистого до коричневого.
Стан олії	Прозоре над водно- білковим відстоєм. Можливе легке помутніння, невелика кількість зважених частин,
Характеристика розбирання	Голова з зябер ними кришками видалені рівним прямим або косим зрізом, хвостові плавники видалені або підрізані Можливо залишені хвостові плавники під різані з черевця
Порядок укладання риби	Тушки риб укладають в банки черевцями або спинками до кришки банки паралельними або взаємно перехрещеними рядами, причому в ряду кожну рибку по відношенню до сусідньої укладають головою до хвоста. Можливе укладання в одну банку 100% риб з підрізаним черевцем - спинками до дна
Наявність луски	Видалена. Можуть бути окремі лусочки.
Наявність посторонніх присмаків	Не допускається.

Стандарти на готову продукцію. Характеристика хімічного складу й екологічна чистота готової продукції. Консерви рибні. Паштети. Технічні умови. ГОСТ 7457 - 91

Даний стандарт розповсюджується на консерви, які виготовляються з риби, рибного фаршу, печінки, ікри або молок риб з додаванням або без додавання пасти «Океан», фаршу антарктичної креветки (криля), китового м'яса, харчової печінки китів, а також тушок і кусків риби, що утворилися в процесі виготовлення консервів і риби гарячого копчення.

Таблиця 2.5

Назва показника	Норма	Метод випробування
Масова доля повареної солі	1,0 - 2,0	За ГОСТ 27207
Кислотність для паштетів з додаванням кислих заливок, або томатного соусу,%	0,3 - 0,6	За ГОСТ 27082
Масова доля сухих речовин в консарвах,%, не меньше: Паштет з тунця(м'яса, печінки, мозок, ікра) Паштет ікорний, паштет із сайри Паштет з бланшированої печінки, паштет із печінки і ікри ментая, паштет із печінки, молок, і серця далекосхідних лососевих риб, паштет з печінки осетрових риб з додаванням молок	55 46 40	За ГОСТ 26808
Паштет рибний, далекосхідний, паштет «Особливий», паштет тунцевий	35	За ГОСТ 26808
Паштет «Шпротний», паштет «Волна», паштет з океанічних риб, паштет з ікри мойви, паштет з частікових риб, паштет з молок осетрових риб.	30	За ГОСТ 26808
Паштет ароматичний, решта видів	30	За ГОСТ 26808

Таблиця 2.6. По органолептичним показникам консерви «Паштет шпротний» повинні відповідати таким вимогам:

Назва показника	Характеристика і норми
Смак	Приємний, властивий даному виду консервів, без сторонніх присмаків: слабкий присмак гіркоти для консервів з використанням копченої риби; Незначний природній прикус гіркоти для консервів з печінки осетрових риб, каспійської кільки
Запах	Приємний властивий даному виду консервів, з ароматом пряностів, вкусо-ароматичних добавок, копченості, без постороніх запахів.
Консистенція	Ніжна, соковита, мажуча.
Стан	Однорідна, тонко подрібнена, рівномірно перемішана маса без волокнистості і нерозтертих кісток. В паштетах з ікрою наявність в масі окремих ікринок. Допускаються: Наявність незначної кількості жиру що відділився, або масла; Наявність дрібних частинок, пряностей.
Колір	Однорідний, від світло сірого або кремового до сірого або коричневого, або помаранчевого з коричневим відтінком, що відповідає кольору подрібненої сировини, напівфабриката, введених добавок.
Наявність посторонніх присмаків	Не допускається.

3. Продуктові розрахунки

Вихідні дані для розрахунку:

1. «Шпроти в олії»; продуктивність - 5тоб/зм; тара - жерстяна банка масою 350г.

2. Паштет «Шпротний»; продуктивність - 8 тоб/зм; тара - жерстяна банка масою 350 г.

3.1 Графік надходження сировини

Таблиця 3.1. Графік надходження сировини.

ировина	Місяці
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Кілька чорноморська				2										30

Примітка: Cвіжа і морожена сировина

3.2 Графік роботи цеху

Таблиця 3.2. Графік роботи цеху

Асортимент	Місяці	Усього за рік, дн/см
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
«Паштет Шпротний»	РЕМОНТ
дн/зм			22 44	23 46	20 40	26 52	22 44	21 42	23 46	21 42	22 44	200 400
«Шпроти в маслі»
дн/зм			22 44	23 46	20 40	26 52	22 44	21 42	23 46	21 42	22 44	200 400

3.3 Програма роботи цеху

Програма роботи цеху включає в себе місячне і річне завдання з виробництва окремих видів рибної продукції, виражених в порівнянних величинах. За кожний місяць і за рік в цілому підводиться підсумок по кожному виду рибної продукції. Підставою для складання програми є змінне завдання, виражене в одиницях виміру готової продукції, і графік роботи лінії,

що показує кількість робочих змін, протягом яких виробляється даний вид продукції в кожному окремому місяці. Враховуючи те, що змінне завдання для «Шпроти у олії»; продуктивність - 5тоб/зм, а Паштет «Шпротний»; продуктивність - 8 тоб/зм, знаючи графік роботи цеху (див таблицю 3.2), складемо програму роботи цеху.

Таблиця 3.3. Програма роботи цеху

Асортимент	Місяці	Усього за рік
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Паштет «Шпротний»	РЕМОНТ		352	368	320	416	352	336	368	336	352	3200
«Шпроти в маслі»			220	230	200	260	220	210	230	210	220	2000
Всього			572	598	520	676	572	546	598	546	572	5200

3.4 Розрахунок норм витрат сировини і матеріалів

Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів виконується на підставі рецептур, норм відходів і витрат. Норми витрат сировини на 1 тобу розраховують за формулою.

Т = ___ S • 100? ,кг/тоб

(100 - х1) • (100 - х2)......(100 - хn)

де Т - норма витрат сировини й матеріалів на одну одиницю готової продукції, кг/тоб;

S - рецептурна кількість обробленного продукту на 1 тоб, кг;

х1, х2,... х2 - втрати й відходи сировини й матеріалів (в %) до маси сировини або напівфабрикатів, що надійшли на дану технологічну операцію;

n - кулькість технологічних операцій.

Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів «Шпроти в олії» (із копченої риби)

Таблиця 3.4. Рецептура консервів «Шпроти в олії»

Інгредієнти рецептури	г/тоб	%	кг/тоб
Риба	280	80	280
Олія	70	20	70
Всього	350	100	350

Таблиця 3.5. Втрати і відходи, % [ ]

Найменування технологічних операцій	% витрат
Риба
Розморожування, миття	4,0
Посол	2,0
Копчення	40,0
Розбирання	29,0
Фасування	1,0
Олія
Дозування	4,8

Триби = _____________280 • 100⁵ =705 кг/тоб

(100-4) • (100-2) • (100-40) (100-29) • (100-1)

Трослиної олії =__70 • 100 = 73,5 кг/тоб

(100-4,8)

Перевірочний розрахунок норм витрат сировини й матеріалів при виробництві консервів «Паштет Шпротний» (із копченої риби)

Таблиця 3.6. Рецептура «Паштету Шпротного»

Інгредієнти рецептури	г/тоб з урахуванням витрат	%	кг/тоб без урахування витрат
Фарш з риби	199,0	55,1	193,04
Цибуля подрібнена свіжа	6,0	1,66	5,82
Рослина олія	38,3	10,6	37,15
Борошно рисове	13,7	3,8	13,3
Чорний перець	0,31	0,086	0,3
Запашний перець	0,41	0,11	0,397
Сіль	2,1	0,58	2,03
Вода	101,0	27,9	97,9
Всього	360,8	100	350

Таблиця 3.7. Втрати і відходи, % [ ]

Найменування технологічнихоперацій	% витрат
Риба
Розморожування, миття	4,0
Посол	2,0
Копчення	40,0
Розбирання	29,0
Дозування і змішування	1,0
Тонке подрібнення	1,0
Фасування	1,0
Цибуля
Зберігання	1,5
Чищення, миття, різання	17,5
Подрібнення	1,0
Дозування і змішування	1,0
Тонке подрібнення	1,0
Фасування	1,0
Олія
Дозування	1,0
Тонке подрібнення	1,0
Фасування	1,0
Чорний перець
Тонке подрібнення	0,5
Дозування і змішування	1,0
Фасування	1,0
Запашний перець
Тонке подрібнення	0,5
Дозування	1,0
Фасування	1,0
Борошно рисове
Просіювання і магнітне сепарування	1,0
Тонке подрібнення	1,0
Дозування і змішування	1,0
Фасування	1,0
Сіль
Просіювання і магнітне сепарування	1
Дозування і змішування	1

Тр = ________193,04 • 100⁷ =496,4 кг/тоб

(100-4) • (100-2) • (100-40) (100-29) • (100-1) • (100-1) • (100-1)

Тцибулі =5,82 • 100⁶ = 10,97 кг/тоб

(100-17,5) (100-1,5) • (100-1) • (100-1) • (100-1) • (100-1)

Трослиної олії =__37,15 • 100³ = 38,2 кг/тоб

(100-1) • (100-1) • (100-1)

Тмуки рисової =______________13,3 • 100⁴ = 13,84 кг/тоб

(100-1) • (100-1) • (100-1) • (100-1)

Тчорного перецю =____0,3 • 100³ = 0,03 кг/тоб

(100-0,5) • (100-1) • (100-1)

Тзапашного перецю =____0,397 • 100³ = 0,04 кг/тоб

(100-0,5) • (100-1) • (100-1)

Тсолі =_____2,03 • 100І = 2,07 кг/тоб

(100-1) • (100-1)

3.4 Таблиця потреби сировини і матеріалів

Таблиця 3.8. Потреба сировини і матеріалів

Асортимент, Сировина і матаріал	Продуктивність	Норма витрати, кг/тоб	Витрата
	тоб/год	тоб/зм	за ТІ	за розрахунком	кг/год	кг/зм	тоб/рік
Паштет «Шпротний»	1	8
Кілька чорноморська морожена				496,4	496,4	3971,2	1588,48
Цибуля			10,97	10,97	10,97	87,76	35,104
Олія			38,2	38,2	38,2	305,6	122,24
Мука рисова			13,84	13,84	13,84	110,72	44,288
Сіль			2,07	2,07	2,07	16,56	6,624
Чорний перець			0,03	0,03	0,03	0,24	0,096
Запашний перець			0,04	0,04	0,04	0,32	0,128
«Шпроти в маслі»	0,625	5
Кілька чорноморська морожена			705	705	440,62	3525	1410
Олія			73,52	73,52	45,95	367,6	147,04

3.5 Вихід напівфабриката по процесам

Вихід напівфабрикату по процессам при виробництві «Шпроти в маслі»

Таблиця 3.9. Вихід напівфабрикату по процесам

Назва операцій	Рух сировини і н/ф	Олія
Потрапило на розморожування,кг	440,6
Втрати і відходи,%	4,0
Втрати і відходи,кг	17,6
Потрапило на посол,кг	423,0
Втрати і відходи,%	2,0
Втрати і відходи, кг	8,46
Потрапило на копчення і уборку,кг	414,5
Втрати і відходи,%	40,0
Втрати і відходи,кг	165,8
Потрапило на розбирання,кг	248,7
Втрати і відходи,%	29,0
Втрати і відходи,кг	72,13
Потрапило на дозування,кг	176,57	45,95
Втрати і відходи,%	1,0	4,8
Втрати і відходи,кг	1,765	2,20
Поступило в тару, кг	174,81	43,12
Вироблено, тоб	174,81/280=0,626	43,12/70=0,626
Вироблено, ж/б №3/год	0,625 • 1000/0,7142=875
Вироблено, ж/б №3/хв	875/60=15

Вихід напівфабриката по процессам при виробництві «Паштету Шпротного»

Таблиця 3.10. Вихід напівфабрикату по процесам

Назва операцій	Риба	Цибуля	Олія	Мука рисова	Сіль	Перець чорний	Перець духмяний
Потрапило на розморожування і миття,кг	496,4
Втрати і відходи,%	4,0
Втрати і відходи,%	19,85
Потрапило на посол,кг	476,55
Втрати і відходи,%	2,0
Втрати і відходи,кг	9,53
Потрапило на копчення і уборку,кг	467,02
Втрати і відходи,%	40,0
Втрати і відходи,кг	186,8
Потрапило на розбирання,кг	281
Втрати і відходи,%	29,0
Втрати і відходи,кг	81,49
Потрапило на зберігання,кг		10,97
Втрати і відходи,%		1,5
Втрати і відходи,кг		0,16
Потрапило на чищення, миття, різання,кг		10,81
Втрати і відходи,%		17,5
Втрати і відходи,кг		1,89
Потрапило на подрібнення,кг		15,61
Втрати і відходи,%		1,0
Втрати і відходи,кг		0,156
Потрапило на просіювання і магнітне сепарування				13,84	2,07
Втрати і відходи,%				1,0	1,0
Втрати і відходи,кг				0,138	0,0207
Потрапило на дозування і змішування,кг	199,51	15,45	38,2	13,702	2,05	0,03	0,04
Втрати і відходи,%	1.0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Втрати і відходи,кг	1,99	0,1545	0,382	0,137	0,0205	0,0003	0,0004
Потрапило на тонке подрібнення,кг	197,52	15,29	37,82	13,565	2,03	0,0297	0,0397
Втрати і відходи,%	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Втрати і відходи,кг	1,97	0,1529	0,378	0,1356	0,0203	0,000297	0,000397
Потрапило на фасування,кг	195,55	15,13	37,44	13,429	2,0097	0,0294	0,0394
Втрати і відходи,%	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Втрати і відходи,кг	1,95	0,1513	0,37	0,1343	0,020097	0,000294	0,000394
Поступило в тару, кг	193,6	14,97	37,07	13,29	1,98	0,0291	0,0391
Вироблено, тоб	193,6/ 193,04=1	14,97/ 14,9=1	37,07/ 37,15=1	13,29/13,3=1	1,98/1,8=1	0,0291/ 0,3=1	0,0391/0397=1
Вироблено, ж/б №3/год	1 • 1000/0,7142=1400
Вироблено, ж/б №3/хв	1400/60=23

4. Підбір технологічного обладнання

4.1 Таблиця підбору технологічного обладнання

Таблиця 4.1. Технологічна лінія виробництва «Паштету Шпротного»

№	Обладнання	Марка	Продуктивність	Кількість машин	Габарити, мм	Потужність електродвигуна, кВТ	Расход	Маса, кг
			Одиниці	Лінії	Машини		L	B	H		Пара, кг/ч	Води, м3/ч
Технологічна лінія виробництва консервів «Шпроти у олії»
1.	Дефростер	Н2-ІТА-110	кг/год	496,4	820	1	5000	1540	2350	1,4	-	>60	2150
2.	Ящикоперекидач	Н.О.	ящ/год	100	50	2	1500	800	800	1,2	-	-	75
3.	Машина для миття риби	ІМА-201	кг/год	1000	1200	1	1825	1250	1360	1,0	-	-	600
4.	Машина для сортування дрібних риб	ІСР-1	риб/хв	1000	1000	1	3210	1150	1740	0,6	-	-	697
5.	Конвейер сортувальний	Н.О.	кг/год	564,6	564,6	1	3800	800	800	0,8	-	-	50
6.	Машина для смакового посолу	НІКІМРП	кг/год	725	750	1	5700	984	1700	1,0	-	-	137
7.	Машинна для нанизування	МНР-1	прутків/хв	-	60	2	4600	1440	1620	2,0	-	0,6	1400
8.	Коптильна ніч	СА-2	кг/год	700	700	1	13000	2890	2980	2,0	-	-	1000
9.	Машинна для відрізання голів, та хвостів	Н1-ІРБ	прутків/хв	-	155	1	3500	900	1242	1,28	-	-	800
10.	Фасувальний конвеєр	Ф.К.	кг/год	25,0	25,0	1	3800	300	900	1,2	-	-	120
11.	Маслозаливочна машина	Б4-І32-М	банок/хв.		40-80	1	1860	1890	1450	1,1	-	-	1475
12.	Закаточна машина	Б4-ІЗВ-30	банок/хв	9	63	1	2450	1040	1620	6,7	-	-	3600
13.	Машина для миття банок	МЖУ-125	банок/хв	125	125	1	2550	1500	1250	3,0	100	0,56	2200
14.	Автоклав	АВ-2	банок/хв	6	-	3	2130	1240	2410	9,6	221	2,8-5	926
15.	Етикетувальна машина	Б4- ЕФК-1	банок/хв		60	1	2360	875	1370	1,7	-	-	826
16.	Машина для укладання банок в коробки і пакування коробів	Б4-БУФ-2	банок/год	6000	6000	1	2355	1420	1850	1,7	-	-	1650
1.	Вовчок	МС-2-150	Кг/год		180	1	350	310	360	1,1	-	-	12,5
2.	Агрегат, для змішування і тонкого подрібнення:	К6-АТІМ-2	кг/год
	- змішувач	К6-ФММ-150	кг/год		150	1	1450	630	1110	2,2			490
	- накопичувач	К6-ФНФ-200	кг/год		200	1	860	790	570	-			110
	- насос	К6-ФНК-5000	кг/год		5000	1	1350	870	760	3,0			280
	- подрібнювач	К6-ФИ2-М	кг/год		200	1	950	600	1180	30,0			680
3.	Наповнювач паштету	ПАД-3	Банок/хв	9	95		1920	700	1450	0,6	-	-	330
4.	Машина для вагового контролю	ІВА-105	Банок/хв	9	120	1	1400	1002	992	0,5	-	-	550
5.	Вакуум-закаточна машина	Б4-ІЗВ-30	Банок/хв	9	63		2450	1040	1620	6,7	-	-	3600
6.	Машина для миття банок	МЖУ-125	Банок/хв	9	63-125	2	2550	1500	1250	4,77	100	0,56	850
7.	Автоклав	АВ-2	Банок/хв	9	-		2130	1240	2410	9,6	221	2,8-5	926
Додаткове обладнання
8	Димогенератор	ІДА-2	м3/год		500	2	952	1155	1725	0,6	-	-	1200
9	Котел для підігрівання масла	КПЗ- 40	Л.	-	40	1	1275	830	1485	1,0	-	-	105
10	Солеконцентратор					1	1200	1200	150
11	Теплообмінник					1	2500	500	120
12	Емність для зберігання тузлука					2	1500	1500	1500
13	Відцентровий насос	А9-КНА	м3/год	-	20	4	640	370	405	5,5	-	-	96
14	Подрібнювач	МС-12-15	кг/год		15		600	600	365	1,1	-	-	12
15	Просіювач	МС-24-300	кг/год		300	1	900	450	415	0,6			14

4.2 Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок габаритів стрічкових конвеєрів [6.8.11]. Конвеєр стрічковий сортувальний на лінії консервів «Шпроти в олії». Продуктивність конвеєра G ( кг/г) знаходять за формулою:

G = 3600 *b*h*v*к_зап*с,

Де 3600 - перерахунок секунд в години;

b - робоча ширина стрічки, м;

с - насипна щільність риби, кг/м ; для середньої риби р= 900 кг/м ;

h - середня висота шару вантажу ( риби ) на стрічці, м. На сортувальних конвеєрах вантаж лежить в один шар. Висота шару кільки - 0,01 м.

v - швидкість руху стрічки, м/с. Для сортувальних конвеєрів v=0,1 м/с.

к_зап - коефіцієнт заповнення стрічки. Приймають рівним 0,6 ... 08. Прийнято - 0,6.

Робочу ширину стрічки (b, м) розраховують за формулою:

b = G / 3600 • v • h • к_зап • с,м

b= 423,0 / 3600 • 0,01 • 900 • 0,1 • 0,6 = 0,22 м

Повна ширина стрічки дорівнює В = b / 0,177 м

В = 0,22 / 0,9 = 0,24 м.

За ГОСТ 20-62 прийнята ширина стрічки 300 мм. Кількість робітників, що виконують ручні операції на стрічкових конвеєрах визначають за формулою:

n = G / q, чол.,

q - годинна норма вироблення на одну людину; прийнята рівною 300 кг/ г.

n =423,0 / 400 = 1,058

Прийнято 2 людинa

На сортувальному конвеєрі прийнято двостороннє розташування робочих. Довжину конвеєра (L, м) розраховують за формулою:

L = n/2+1,5+1,5,м 1,5 - відстань за вимогами техніки безпеки; 1,5- довжина необхідна для натяжної станції.

L = 2/2+1,5 + 1,5=4м.

Таким чином, габарити конвеєра - 4000x300x800 мм.

Стрічковий фасувальний конвеєр на лінії виробництва консервів «Шпроти у олії»

Продуктивність конвеєра G ( кг/г) знаходять за формулою:

G = 3600 • b • h • v • к_зап • с,

Де 3600 - перерахунок секунд в години;

b - робоча ширина стрічки, м;

с - насипна щільність риби, кг/м ; для середньої риби р= 900 кг/м ;

h - середня висота шару вантажу ( риби ) на стрічці, м. На сортувальних конвеєрах вантаж лежить в один шар. Висота шару кільки - 0,01 м.

v - швидкість руху стрічки, м/с. Для фасувальних конвеєрів V = 0,16 м / с.

к_зап - коефіцієнт заповнення стрічки. Приймають рівним 0,6 ... 08. Прийнято - 0,6.

Так як на копчення поступило 414,5 кг, а втрати склали 40,0%, тоді на стрічковий конвеєр дозачистки поступає:

G= 414,5-414,5 • 0,179=340,3кг/год

Робочу ширину стрічки (b, м) розраховують за формулою:

b = G / 3600 • v • h • к_зап • с,м

b= 340,3 / 3600 • 0,16 • 0,01 • 0,6 • 900 = 0,1 м

Повна ширина стрічки дорівнює В = b / 0,9, м

В = 0,1 / 0,9 = 0,12 м.

За ГОСТ 20-62 прийнята ширина стрічки 300 мм. Кількість робітників, що виконують ручні операції на стрічкових конвеєрах визначають за формулою:

n = G / q, чол.,

q - годинна норма вироблення на одну людину; прийнята рівною 50 кг/ г.

n =340,3/ 45 = 7,56

Приймаємо 8 людей.

На фасувальному конвеєрі прийнято двостороннє розташування робочих. Довжину конвеєра (L, м) розраховують за формулою:

L = n/2+1,5+1,5,м 1,5 - відстань за вимогами техніки безпеки; 1,5- довжина необхідна для натяжної станції.

L = 8/2+1,5 + 1,5=7м.

Таким чином, габарити конвеєра - 7000x300x800 мм.

Розрахунок кількості машин періодичної дії.

Розрахунок автоклавів [6.8.11]

Необхідну кількість машин автоклава на лінії «Шпроти у олії» розраховують за формулою:

n= G_ч • ф_ц /60 •V,

де, ф_ц - час повного циклу роботи апарата, хв;

V - робоча місткість апарата;

G_ч - годинна продуктивність цеху на даній операції, банок/хв.

n= 15• 60•70/60 •15•30 =2,33

Приймаємо 3 автоклава.

Час повного циклу роботи апарата розраховують за формулою:

ф_ц= ф_з+ ф_прод +ф_п +ф_с+ ф_ох +ф_р=5+5+15+25+20+5=70хв

Інтервал часу між запуском двох машин знаходять:

Д ф= 60 • V / G_ч = 60 •15 •30/15 •60 =30хв

Необхідну кількість машин автоклава на лінії «Паштет шпротний» розраховують за формулою:

n= G_ч • ф_ц /60 •V,

де, ф_ц - час повного циклу роботи апарата, хв;

V - робоча місткість апарата;

G_ч - годинна продуктивність цеху на даній операції, банок/хв.

n= 23• 60•75/60 •23•30 =2,36

Приймаємо 3 автоклава.

Час повного циклу роботи апарата розраховують за формулою:

ф_ц= ф_з+ ф_прод +ф_п +ф_с+ ф_ох +ф_р=5+5+15+25+15+5=70хв

Інтервал часу між запуском двох машин знаходять:

Д ф= 60 • V / G_ч = 60 •23 •30/23 •60 =30хв

Таблиця 4.2. Графік роботи автоклава

	1	2	3	4
Загрузка (п)	8,00	8,30	9,00	9,30
Загрузка (к)	8,05	8,35	9,05
Продувка (к)	8,10	8,40	9,10
Підсушування(к)	8,25	8,55	9,25
Стерелізація (к)	8,50	9,20	9,50
Охолодження (к)	9,10	9,40	10,10
Розвантаження (к)	9,15	9,45	10,15

4.3 Розрахунок площ

Розрахунок площі сировинного майданчика[6.8.11].

Розрахунок площі сировинної площадки виконаний після аналізу її максимального завантаження. Сировинний майданчик у проектованому цеху призначений для короткочасного зберігання сировини перед обробкою. Площа сировинної площадки F, м₂ для зберігання риби залежить від продуктивності лінії Р в тоннах, в період максимального завантаження ліній, розрахованих норм витрат сировини Т (в кг / т), допустимого терміну зберігання сировини ф_зб (для охооженої і мороженої риби допустимий термін зберігання на сировинному майданчику прийнятий 3 год), і навантаження на 1 м² майданчика q( для мороженої риби 300-400кг/м²). Площа сировинного майданчика розраховують за формулою:

F=Т • Р • ф_зб/ q

F₁=1,0 • 496,4 • 3/350=4,25м²

F₂= 0,625 • 705 • 3/350=3,78 м²

З урахуванням проходів розраховану площу збільшуємо на 50% і розраховуємо за формулою:

F = F' • 1,5 м²

F = (4,25+3,78) • 1,5 = 12,045м².

З урахуванням F і беручи ширину майданчика рівній ширині проектованого цеху, визначають довжину майданчика за формулою:

L=F/B,м

де В - ширина сировинної площадки, В = 12 мF= 12,045 /12 = 1,004 м.

Для нормальної організації вантажних робіт довжина сировинної площадки прийнята рівною 3 метри.

Розрахунок площі складу готової продукції

Вантажний обсяг камер зберігання

Площа складу готової продукції визначається за формулою:

F=0,5(G₁ + G₂)\ q = 0,5 • (416+352)\2,4 = 160 м².

З урахуванням сітки колон потреба кількості будівельних прямокутників складає:

n = 160/36 = 4,44,

а фактична площа складу буде:

F = 36 • 6 = 216 м².

5. Екологія виробництва

5.1 Утилізація відходів та шляхи їх зниження[2.16.]

У рибній промисловості при виробництві харчових продуктів утворюється багато відходів, частка яких може досягати 60,0%. Значна частина відходів, що утворюється використовується на виробництво кормових, технічних, лікувально-профілактичних продуктів. Кормові продукти - рибне борошно,фарш. Технічні продукти - рибний клей. Лікувальний продукт - риб`ячий жир.

На більшості рибопереробних підприємствах рибні відходи переробляються на кормові продукти. Також їх випускають у замороженому вигляді та кормового рибного борошна, у вигляді рибних фаршів, підданих хімічній консервації. Вибір способу консервації залежить від подальшого використання кормової продукції, а також від можливостей підприємства.

Основними відходами риби при її первинній обробці для виробництва консервів є голова, нутрощі, включаючи статеві продукти, плавники. Вони містять значну кількість поживних речовин, до складу яких входять цінні для організму людини мікроелементи.

У головах риб міститься значна кількість білкових речовин, укладених в щелепних м`язах і відокремлю вальних разом з головою при головних частин. Нутрощі містять підвищений (проти м`язової тканини) вміст вітамінів. Отримувані відходи - цінний продукт,який може бути використаний як для приготування різних харчових продуктів, біологічно-активних добавок, так і технічних і кормових продуктів. У даному проекті одержувані відходи передбачено направляти в жиро борошняний цех для виробництва кормового борошна.

Кормове рибне борошно призначене для приготування комбікорміві є високоцінним білковим кормом.

Вирбництво кормового борошна з відходів дозволить вірішити декілька актуальних на сьогодняшний день завдань:

1. питання утилізації відходів, що передбачае безвідходна технологія;

2. зменьшення забруднення навколишнього середовища;

3. отримання додаткового прибутку від реалізації отриманого продукту.

Тривалий час стічні води після розморожування, мийки рибної сировини не гозглядалися як джерела для витягу з них білка та жиру.

Однак у них утримується багато органічних речовин, особливо у розчиненому стані. У стані стічних вод виявлені солі калію, кальцію, магнію, фосфору, натрію, витамінів A, C, D, E, B1,B2, нікотинова й пантотенова кислоти. Для очищеня стічних вод, що містять значну кількість органічних речовин, у пректі застосовуються спорудження первинної (механічної, фізико-хімічної, електрохімічної) і вторинної (біологічної з використанням активного мулу) очищення.

В останні роки намітилася тенденція до зниження забруднень і обсягів стічних вод в основному за рахунок запобігання втрат вторинної сировини й скидань концентрованих відходів у стоки, а також повторного використання в технологічних процесах малозабруднених вод. Можливисть переробки й утилізації концентрованих відходів і вторсировини, створює основу для рішення питання повсюдного впровадження на харчових підприємствах маловідходних і безвідходної технології. Переробка допоміжної сировини економічно доцільна й сприяє зниженню забруднення навколишнього середовища. При цьому основне завдання полягає в тому, щоб знайти оптимальні шляхи переробки кожного виду вторсировини з метою максимального використання коштовних компонентів, що втримуються в них. Технологічний процес виробництва харчової продукції повинен передбачити витяг із сировини найбільшої кількості корисних речовин. Основними напрямками для рішення цієї проблеми є скорочення норм, втрат і відходів продукції, утилізацію вторсировини й витяг з нього коштовних у харчовому відношені речовин. Найбільш єкономічним шляхом є не витяг коштовних живильних компонентів зі стічних вод, а запобігання влучення їх у промислові стоки. Головне завдання в рішенні цієї проблеми полягають у розробці нових і інтенсифікації існуючих методів очищення, створенні ефективних і економічних технологічних процесів очищення промислових стоків, конструкції очисних споруджень.

5.2 Заходи щодо запобігання дії шкідливих факторів [2, 16]

Для запобігання травматизму до роботи допускаються тількі справні автонавантажувачі. Підлоги в складах витримують навантаження від автонавантажувачів, електрокарів, візків з вантажем, їх тримають у справності, без вибоїв.

При русі автомобільного транспорту по території підприємства швидкість машини не повинна перевищувати 5,0 км/год, автонавантажувачів, електрокарів - до 3,0 км/год. Для забеспечення безпечного навантаження, розвантаження й транспортування вантажів враховані іх фізичні і хімічні властивості, габарити, способи пакування й транспортабельність. Для організації безпечної роботи електроавтонавантажувачів на сировинній площадці цеху, у холодильних камерах забеспечена достатня площа. Дорожні шляхи не перетинають, шляхи ручного перенесення вантажів або інших робот.

Для запобігання травматизму, зв`язаного з роботою рухливого бладнення для транспортування, сортування за якістю, утримування і ремонт данного обладнення відповідають вимогам. Барабани (ролики) конвеєрів обгорожені. Ухил конвеєрів 30°. Приводи конвеєрів обладнени автоматичними гальмами. У місцях завантаження і розвантаження конвеєра встановлються пристрої для зупинки, полотнини сортувального конвеєра - 0,15 км/год. Ширина стрічки виведена так, щоб виключити можливість сповзання або падіння сировини, напіфабрикату й готової продукції. Працівники під час виконання робіт користуються бавовняним халатом, фартухом прогумованим з нагрудником, руковицями комбінованими.

Міра безпеки при обслуговуванні рухливих і обертових частин (зірочки, барабани, приводні механізми, вали) шляхом устрою огороджень, блокувань. Для негайної зупинки машини в найбільш доступних місцях через кожні 6 м установлені кнопки «Стоп» яскраво-червоного кольору. Не допускається огляд, чистка, змащеня та ремонт обладнення до повної зупинки.

При обслуговуванні поточних технологічних ліній виробництва дотримуються всіх мір безпеки, які запобігають шкідливому впливу рушійних механізмів. Передбачені огородження, блокування, контроль за рівномірністю надходження продкції до обладненя або лінії.

Міра безпеки при підвищеній запиленості повітря робочої зони є така організація технологічного процесу, що передбачає санітарне вбирання приміщень, наявність системи вентиляція; комплекна механізація й автоматизацію виробничих процесів; боротьба з виділенням сольового та цукрового пилу, тобто передбачена вентиляція, циклони для вловлювання часток солі та цукру; використовують засоби індивідуального захисту. Віділення де проводять просіювання солі і цукру знаходиться в окремому приміщені.

Робітники забеспечуються спецодягом: халат бавовний, косинка, фартух бавовняний з водонепроникним прсоченням з нагрудникром, рукавичкі трикотажні, чоботи гумові.

Для зниження механічнів шумів у виробничому цеху при проектуванні технологічної лінії використано примусове змащеня, поліпшення балансування обертових деталей, прокладочні матеріали й пружні вставки в з`єднаннях, у місцях падіння деталей, заміну ударних процесів і механізмів ненагоглошеними.

Для боротьби з аеродинамічними шумами, що є головною складовою шуму вентиляторів (система кондиціювання й вентиляції).

Зони з рівнем звуку більше 80 дБ мають знаки безпеки. Контроль рівнів шуму на робочих місцях передбачено продити не рідше 1 рази в рік. Для захисту органів слуху на рівні шуму 80 дБ й вище робітники забеспечуються навушниками.

Для зменьшення передачі вібрації на сполучені з її джерелом об`єкти (фундаменти, площадки з робочими місцями) передбачені пружні вставки віброізолятори. Передбачена установка всього вібруючого обладнення на спеціальний фундамент; своєчасний догляд за обладненням і його ремонт.

Для забеспечення чистоти повітря, виконання вимог норм до його вологості використовують спеціальні використовують спеціальні системи приточної та загальнообмінної вентиляції. Якщо за допомгою вентиляції не вдається нормалізувати параметру мікроклимату, то застосовуються засоби індивідуального захисту: комбінізони, чоботи, захисні окуляри, рукавички.

Для запобігання підвищеної вологості,джерелом якої є все рибиобробне обладнення, обладнення має зливальні труби з визначеним внутрішним діаметром для виключення можливості переливання води через краї ванни та болокувальний пристрій, що включає приводи у випадках: перевантаження чи заклинбвання несучого органа машини; заклинювання робочих органів пристороїв завантаження і вивантаження сировини; переповнення сировиною.

Запректовано гідрожолоби, заглиблені у підлогу для видалення надлишкової волого, що може накопичуватися.

Безпека від електричного струму забеспечується наступними засобами: струмоведучі частини обладнення ізолюються, деякі мають подвійну ізоляцію (мийні машини); передбачено заземлення електродвигунів, автоматичне захисне відключення, блокування, попереджувальна сигналізація; робітники забезпечені засобами захисту (напівчоботи гумові, фартух прогумований, гумові рукавички).

Електродвигуни обладнення з миючим пристроєм закриті і мають обдув. Електоро провода прокладаєть в металевих трубах, захищаєть від механічного ушкодження, нвгрівання і вологи. Для захисту робітників і службовців від поразки струму передбачені наступні засоби індивідуального захисту: ізолюючі штанги, діелектричні рукавички, інструменти з ізольованими рукоядками, покажчики напруги, дуелектричні калоши, діелектричні гумові килимки, що ізолюють підставки.

У зонах де присутня слизька підлога передбачене спеціальне покриття підлоги. Для зниження цього фактора робітники забеспечуються засобами індивідуального захисту - спецвзуттям, гумовими килимками.

Для запобігання подразнення шкіри рук сіллю й рибним слизом робітники постачені засобами індивідуального захисту - рукавичками й нарукавниками. Руки змазують захисними мазями й періодично промивають дезинфікуючим розчином (0,1 - 0,2%-ною хлорною водою). Всі емності для зберігання тузлуку гермитичні й перебувають у допоміжному приміщенні, відділеному перегородкю.

Важливим захистом попередження пожеж є підтримка чистоти території, забеспечення вільного доступу до всіх будівель і споруджень, дотримання протипожежних розривів (не меньше 9 метрів).

Основними заходами щодо забеспечення пожежної безпеки є суворе дотримання режимів роботи обладнення відповідно до його паспортних даних,чіткої роботи охолдження насосом для запобігання перегріву. Приміщення обладнене первинними засобами пожежогасіння: вогнегасниками, пожежнами кранами з рукавами й стовбурами (з рахунку не м еньше 2 кранів при обсязі будинку від 0,5 до 200 тис. мІ), телефоном та двома автоматичними пожежними оповіщувачами. Для вказівки місцезнаходження засобів установлені

шпроти консерва хімічний технологічний

Список літератури

1. Анисимова И.М., Лавровський В.В. Ихтиология. - М.: Агропромиздат, 1991. - 288с.

2. Андрусенко П.И. Малоотходная и безотходная технология при обработке рыбы. - М.: Агропромиздат, 1988. - 112с.

3. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов./ Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. - М.: Колос ,2001. - 496с.

4.Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищ. Пром-ность,1979. - 246с.

5. Покровский А.А.Химический состав пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1997- 227с.

6. Романов А.А., Строганова Е.К. Справочник по технологическому оборудованию рыбоперерабативающих производств в 2 томах - М.: Пищ. Пром-ность, 1979. - 295с.

7. Новикова В.М. Справочник технолога рыбной промышленности. - М.: Пищ. Пром-ность,1971. - 527с.

8. Нормы расхода сырья при производстве консервов и пресервов на береговых предприятиях рыбной промышленности Азово - Черноморского бассейна.- Севастополь, 1977. - 280с.

9. Сафроновой Т.М., Шендрюка В.И. Технология продуктов из гидробионтов. - М.: Колос 2001. - 290с.

10. Сафронова Т.М., Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. - М: Агропромиздат, 1985. - 216с.

11. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. В 5-ти частях. - Л.: Гипрорыбфлот, ч. 1, 1989 - 150с., ч 2, 1989-286с., ч. 3,4,5, 1989- 218с.

12. Сборник ГОСТов. Консервы и пресервы рыбные. ч.1 - М.: Изд-во стандартов, 1982-392с.

13.А.Ф.Фан-Юнг. Проектирование консервных заводов. - Москва Пищевая промышленность .1976г - 254с.

14. Т.В.Бесидина, А.И. Воробьев, Т.В.Козлова., Тара и упаковка в рыбной промышленности. - ВО «АГРОПРОМИЗДАТ»,1987г. - 256с

15.ГСТУ - 15-25-98. Міждержавний стандарт. «Риба дрібна морожена»./Під ред.. Берегової Л.І. - Мінськ : 1998-15с.

16. Сегеда А.М., Дашевський В.І.. Охорона праці в рибній промисловості. - М.: Ліг і харчова промисловість.1983 -204 с

Размещено на Allbest.ru