Фирменное блюдо "Пудинг рыбный"

После определения основного сырья необходимо определить способ тепловой обработки, разработать данное блюдо (пробное лабораторное приготовление), затем после успешно проведенных исследований и определения оптимальных технологических параметров необходимо разработать технико-технологическую карту, технологическую схему и технологическую карту [64].

4.3 Разработка текущего этапа технологического процесса

Технология производства продукции общественного питания - это комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.

При приготовлении продукции на предприятиях общественного питания согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производиться по таблицам справочника «химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Рецептура разрабатываемого блюда приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура блюда «Пудинг рыбный»

Определение энергетической ценности блюда «Пудинг рыбный»

Пищевая ценность сырьевого набора на 100 г съедобной части в соответствии со справочником химического состава пищевых продуктов приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Химический состав сырья для блюда «Пудинг рыбный» на 100 г съедобной части

Энергетическая ценность на выход 250 г блюда «Пудинг рыбный» составляет 409,6 ккал.

4.4 Составление технологической и технико-технологической карты

Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия) [16,25].

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.

ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания [48,35].

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пудинг рыбный», вырабатываемое кафе и его филиалом перечень сырья

Сырье, используемое для приготовления горячего блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.рецептура

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями. Семгу пластовать на чистое филе, измельчить на мясорубке, соединить со смесью (масло, мука, молоко, сыр, взбитое яйцо, предварительно подготовленные), вымесить до однородной мысса, взбить, запекать 30 - 40 мин. в жарочном шкафу при температуре t 200 - 220oC (см. Графическую часть).

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Горячее блюдо “Пудинг рыбный” при подаче кладут в тарелку, оформляют свежей зеленью, лимоном. Температура подачи должна быть 65є С.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - имеет равномерно окрашенную мягкую корочку на поверхности. Консистенция - мягкая, сочная.

Цвет - Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус - Свойственный входящим в состав продуктам с рыбным привкусом форели.

Запах - Свойственный входящим в состав продуктам.

Физико-химические показатели и микробиологические показатели соответствуют требованиям СаНПиН.

7. Пищевая и энергетическая ценность

“Пудинг рыбный” на выход - 250 г

Заключение

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот. Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7--12% жира и 16--19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них-- форель, куринский лосось, семга, тихоокеанские лососи, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. Поступают в торговую сеть в мороженом или живом виде. В мясе лососевых в среднем содержится 8--13% жира и 16--22% белка.

Проектирование -- процесс создания проекта, прототипа, прообраза предполагаемого или возможного объекта, состояния.

В процессе проектирования выполняются технологические расчёты, схемы, графики, пояснительная записка.

Проект -- комплект указанной документации и материалов (определённого свойства), результат проектирования.

В данной курсовой работе проектирована нормативная документация к горячему блюду “Пудинг рыбный”, составлена технологическая схема приготовления, технологическая и технико-технологическая карта к данному блюду.

Данная документация соответствует требованиям по оформлению ГОСТ Р 53105-2008«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

Разработанное изделие соответствует санитарным нормам: СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Условия для проектирования обуславливают соответствие проекта всем нормативным требованиям: Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I Закон о защите прав потребителей, Федеральный закон N 29-ФЗ Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов, ПОТ РО-14000-004-98 Положение. Техническая эксплуатация промышленных зданий и сооружений, Пособие к СНиП 2.08.02-85 Пособие по проектированию общественных зданий и сооружений, СНиП 2.08.02-89 Общественные здания, СНИП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения, СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения, Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения, ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества, СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений, СП 2.3.6.2203-07 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов и др.

Блюдо возможно готовить в кафе «Парус» на 60 мест.

Разработанное фирменное блюдо имеет высокую пищевую ценность, имеет оптимальные нормы соотношения белков, жиров и углеводов, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.

Список использованных источников

1. Закон РФ от 07 февраля 1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступающим в силу с 01.01.2010).

2. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с изменениями от 18 июля 2009 г.)

3. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»
(с изменениями от 30 декабря 2008 г.).

4. Федерального закона от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями от 22 декабря 2008г.).

5. Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями от 30 декабря 2008г.).

6. Федеральный закон от 22 июля 2008 г. № 123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности».

7. Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05.2001 г. № 389).

8. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

9. Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 8.11. 2001 г. №31 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила» (в ред. от 03. 04. 2003 г.).

10. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2007.

11. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007.

12. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009.

13. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - М.: Госстандарт России, 1994.

14. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - М.: Стандартинформ, 2007.

15. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

16. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - М.: Стандартинформ, 2008.

17. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.

18. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2003.

19. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2009.

20. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - М.: Госстандарт России, 1998.

21. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 1 октября 1996 г. N 21).

22. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.4.1294-03. Гигиенические требования к аэроионному составу воздуха производственных общественных помещений, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18 апреля 2003 г.

23. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

24. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1153-02. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнение № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

25. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1280-03. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01».

26. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

27. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.1.7.1322-03. Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 апреля 2003 г.).

28. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны и санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 25 сентября 2007 г. № 74) (с изменениями от 10 апреля 2008 г.)

29. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.2.2/2.4.1340-03. Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 мая 2003 г.) (с изменениями от 25 апреля 2007 г.)

30. СанПиН 2.2.1/2.11.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

31. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

32. СанПиН 4723-88 Санитарные правила устройства и эксплуатации систем централизованного горячего водоснабжения

33. СанПиН 2.1.6.1032-01 Гигиенические требования к обеспечению качества атмосферного воздуха населенных мест

34. Строительные нормы и правила СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения (приняты постановлением Госстроя РФ от 23 июня 2003 г. № 108).

35. Проектирование предприятий общественного питания Справочное пособие к СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».

36. Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение. - М.: Минстрой России, 1995.

37. Строительные нормы и правила СНиП 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Минстрой России, 1985.

38. Строительные нормы и правила СНиП 3.05.04-85. Наружные сети и сооружения водоснабжения и канализации. - М.: Минстрой России, 1985.

39. Строительные нормы и правила СНиП 3.05.01-85. Внутренние санитарно-технические системы. - М.: Минстрой России, 1985.

40. Санитарные нормы СН 2.2.4/2.1.8.562-96. Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 31 октября 1996 г. № 36).

41. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001г.) (с изменениями от 1 апреля 2003г., 3 мая 2007г.).

42. Санитарные правила СП 1.1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 10 июля 2001г.).

43. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1254-03. Изменение № 1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 апреля 2003 г. № 28).

44. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.2202-07. Изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 3 мая 2007 г. № 25).

45. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

46. Методические указания МУК 4.2.1.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

47. ПОТ Р М-011-2000. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании (утв. Постановлением Минтруда России от 24 декабря 1999 г. № 52).

48. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. / Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие - 2-е изд.,испр. и доп. . - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.

49. Ефимова О. П. Экономика общественного питания/ Под ред. Н. И. Кабушкина.- Мн.: ООО «Новое знание», 2000. - 304с.

50. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 - 115 с.

51. Никуленкова Т.Т., Яснина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2007. - 247 с.

52. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник/ Л. А. Радченко.- Изд. 7-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 373 с.

53. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л. А. Радченко. - Изд. 5-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 318с.

54. Рыбаков Л.М., Наумов Е.Н. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: Учебное пособие /Мар. гос. ун-т. - Йошкар-Ола. - 2002. - 112с.

55. Рубина Е. А. Санитария и гигиена питания: Учеб. Пособие для студ. высш. учеб. заведений/ Елана Александровна Рубина. - М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288с.

56. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. - 680 с.

57. Технологический каталог. - М.: Сухаревка, 2003. - 197 с.

58. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С. Ратушного. - В 2-х т. - М.: Мир, Колос С, 2004. - 760 с.

59. Каталог оборудования. - М.: Фирма «Торговый дизайн», 2004 - 115 с.

60. www.owoshi.ru

61. www.Happywoman.com.ua

62. www.znaytovar.ru

63. www.owoshi.ru

64. www.wikipedia.ru

65. www.standards.ru

Приложение

Горячее блюдо “Пудинг рыбный”

Размещено на Allbest.ru