Розробка технології питних молочних напоїв геродієтичного призначення з подовженим терміном зберігання

На основі проведених досліджень розроблено рецептури і нормативна документація на виробництво питних молочних напоїв геродієтичного призначення, проведена промислова апробація розробленої технології. Розраховано економічний ефект виробництва питних молочних геронапоїв.

Ключові слова: геродієтетика, вторинні молочні ресурси, рослинний жир, лактулоза, антиоксидантні властивості, геропротекторні властивості, біологічна активність, малоновий діальдегід.

Аннотация

Дидух Г.В. Разработка технологии питьевых молочных напитков геродиетического назначения с длительным сроком хранения. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов. - Одесская национальная академия пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Одесса, 2007.

Диссертационная работа посвящена научному обоснованию и разработке технологии питьевых молочных напитков геродиетического назначения с увеличенным сроком хранения.

Аналитически и экспериментально обоснована целесообразность и технологическая возможность производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения с длительным сроком хранения на основе вторичных молочных ресурсов без использования белковых добавок. Научно обоснованы рациональные технологические режимы производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения (дозы внесенных добавок, температура и давление гомогенизации, температура и продолжительность тепловой обработки, температура и длительность срока хранения) с целью получения продукта с повышенными геропротекторными свойствами и увеличенным сроком хранения.

Показано влияние применения комплекса добавок (ПНЖК, лактулозы, микроэлементов и витаминов антиоксидантного ряда - витамина Е, витамина С и органического селена) на физико-химические, органолептические, технологические, биохимические и микробиологические показатели молочно-жировых смесей. Определены антагонистические и сенергетические эффекты изменения биологической активности и содержания малонового диальдегида в обогащенных молочно-жировых смесях; установлена закономерность влияния лактулозы на биологическую активность и содержание малонового диальдегида в смесях. Экспериментально доказано положительное влияние внесенных добавок при производстве геронапитков, а именно, снижение содержания малонового диальдегида, увеличение биологической активности и повышение пробиотических свойств в обогащенных молочно-жировых смесях.

На основании проведенных исследований разработана технологическая схема производства питьевых молочных напитков геродиетического назначения, рассчитаны научно обоснованные рецептуры на питьевые молочные геронапитки, позволяющие получить продукт с высокими антиоксидантными и пробиотическими свойствами и сбалансированным в соответствии с требованиями геродиететики компонентным составом.

Разработана нормативная документация на производство питьевых молочных напитков геродиетического назначения с увеличенным сроком хранения (ТУ У - 15.5-02071062-001: 2005 и ТИ). Проведена промышленная апробация разработанной технологии. Показатели качества опытных партий отвечали требованиям разработанной документации. Рассчитан экономический эффект производства питьевых геронапитков, составляющий 80...100 грн на 1 тонну. Проведены медико-биологические исследования разработанных геронапитков. Производство питьевых молочных напитков геродиетического назначения может быть реализовано на любом предприятии молочной промышленности.

Ключевые слова: геродиететика, вторичные молочне ресурсы, растительный жир, лактулоза, антиоксидантные свойства, геропротекторные свойства, биологическая активность, малоновый диальдегид.

Summary

G. V. Didukh. Development of the technology of gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life. - Manuscript.

Dissertation for obtaining the scientific degree of the candidate of engineering sciences in specialty 05.18.04 - technology of meat, dairy and fish products. - Odessa National Academy of Food Technologies, Ministry of education and science of Ukraine, Odessa, 2007.

Dissertation is devoted to the scientific grounding and development of the technology of gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life.

The technological regimes of production of the gerodietic milk drinks with the prolonged shelf life have been scientifically grounded.

Composition of milk fatty basis is optimized using the second hand dairy raw material; the optimum concentration of lactulose in the gerodietic drinks has been found; antagonistic and synergetic effects of changing the biological activity and contents of the malonic dialdehyde in milk fatty mixtures have been revealed. The positive effect of the introduced additives has been experimentally proved, such as increase of probiotic and anti-oxidant properties in the milk fatty mixtures, as well as decrease of contents of the malonic dialdehyde.

On the basis of the performed studies, compounding and normative documents have been developed for production of gerodietic milk drinks. industrial approbation of the developed technologies has been performed. The economic effect due to production of the gerodietic milk drinks has been calculated.

Keywords: gerodietic products, second hand dairy resources, vegetable fat, lactulose, anti-oxidant properties, geroprotective properties, biological activity, malonic dialdehyde.

Размещено на Allbest.ru