Розроблення технології "безглютенового" печива для хворих на целіакію

Для установления оптимальных условий замеса теста для “безглютенового” печенья, оптимальных условий термообработки и сохранности печенья, исследованы основные характеристики “безглютеновой” муки - водопоглотительная способность, температура клейстеризации, кристализацонно - коагуляционное состояние.

Установлено и научно обосновано комплексное влияние кукурузной, гречневой, рисовой муки на процесс тестообразования с определением важных структурно - механических характеристик (предельного напряжения сдвига, модуля моментальной упругости, модуля эластичности, вязкости, податливости, степени кристалличности, аморфности, адгезии), количества свободной и связанной воды. Установлено, что тестовые массы на основе “безглютеновых” видов муки, а именно, гречневой, кукурузной, рисовой, имеют большее количество связанной влаги по сравнению с тестовыми массами на традиционной пшеничной муке.

Установлено, что все виды “безглютеновой” муки (гречневая, рисовая, кукурузная) приводят к уплотнению тестовых масс по отношению к тестовым массам на пшеничной муке. Установлено, что присутствие фруктозы в тесте ведёт к его расслаблению, глюкозы к уплотнению по сравнению с действием сахарозы, что можно объяснить разной растворимостью сахарозы, фруктозы, глюкозы.

Для приближения технологических характеристик “безглютеновых” тестовых масс к характеристикам тестовых масс на пшеничной муке, с помощью математического метода планирования 3-х факторного эксперимента установлены оптимальные соотношения рецептурного состава тестовых масс на основе гречневой, рисовой, кукурузной муки, что обеспечит формирование “безглютеновых” тестовых заготовок на существующем оборудовании.

Исследование процесса термообработки выявило отличия от процесса термообработки сдобного печенья на основе пшеничной муки. С помощью сканирующей колориметрии исследована теплоёмкость тестовых масс на основе гречневой, кукурузной, рисовой муки, что позволило объяснить влияние “безглютеновой” муки на процессы выпекания - сушки сдобного печенья, а именно увеличения времени термообработки.

На основе системного подхода к разработке рациональных технологий с определением факторов оптимизации функционирования подсистемы и на основе основных принципов квалиметрии определён комплексный показатель эффективного функционирования большой системы, который характеризует качество готового печенья, согласно условиям к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества та содержания тяжелых металлов.

Исследованы сорбционные и десорбционные свойства сдобного “безглютенового” печенья, на основе которых научно обоснована необходимость упаковки вишеуказаного печенья в герметическую водонепроницаемую тару.

С помощью проведених рентгенофазовых, сорбционно -десорбционних, химимческих (определение кислотного, перекисного числа), микробиологических исследований определены и научно обоснованы процесcы, которые происходят при хранении сдобного “безглютенового” печенья, что было положено в основу гарантийного срока хранения готового печенья.

Технология изготовления сдобного “безглютенового” печенья рассмотрена как большая технологическая система. Разработаны и утверждены рецептуры, технологические инструкции, технические условия. Новая технология сдобного “безглютенового” печенья апробирована в производственных условиях.

Ключевые слова: гречневая, рисовая, кукурузная мука, “безглютеновое” печенье, целиакия, сахарный диабет.

Annotation

Babich O.I. The development of technology of glutenless biscuits for the for patients with coeliac disease. - Manuscript.

The thesis on obtaining of a scientific degree of Candidate of Technical Science on a specialty 05.18.01 technology of bread products and food concentrates. National University of Food Technologies, Kiev, 2006.

The thesis is devoted to development of technology of glutenless biscuits for the for patients with coeliac disease. The opportunity of using of buckwheat, rice, maize flour for making of glutenless rich biscuits was established. The optimal parameters of recipes ingredients of biscuits on basic of buckwheat, rice, maize flour and different sugar's: saccharin, fructose, glucose has been established. The property of glutenless flours and influence of glutenless flours and saccharin, fructose, glucose on the process of doughformation and thermal processing of rich biscuits are investigated on the basis of the above-stated kinds of a flour and saccharine, glucose, fructose. Investigated organoleptic, physical-chemical, microbiological parameters, sorbtion and desorbtion processes which occur during preservation rich glutenless biscuits. Technology of preparation rich glutenless biscuits considered as the big technological system. Recipes, technological instructions, specifications are developed and approved. New technology of rich glutenless biscuits approved under production conditions.

Key words: a buckwheat, rice, maize, glutenless biscuits, a coeliac disease, a diabetes.

Размещено на Allbest.ru