Пути оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий с целью удовлетворения потребностей потребителей

Причиной появления дефектов хлеба может быть низкая интенсивность газообразования в тесте из-за недостаточной активности амилолитических ферментов муки или низкой мальтйзной активности дрожжей. Интенсивность газообразования может быть отрегулирована путем применения заварок, добавки сахара или амилолитических ферментов, увеличения количества дрожжей, внесения предварительно активированных дрожжей.

Нарушения в дозировке компонентов также могут вызвать появление дефектов хлеба. Так, вследствие недостаточного количества сахара, процесс брожения идет вяло, тесто мало увеличивается в объеме, плохо разрыхляется, заготовки медленно поднимаются в процессе расстойки. Необходимо строгое соблюдение рецептуры изделий.



2. Анализ ассортимента и оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Самарский Хлебозавод № 2»

Юридический адрес: Российская Федерация, Самарская обл., г. Самара, ул. Спортивная 13. ООО «Хлебозавод № 2» является специализированным предприятием хлебопекарной промышленности по выпечке хлебобулочной и бараночной продукции, кондитерских изделий.. Уставной кaпитал ООО «Самарский Хлебозавод № 2» в 1997 годy составил 16422000 руб.

Общество с ограниченной ответственностью ООО «Самарский хлебозавод №2», именуемое в дальнейшем «Общество», создается и действует в соответствии с Гражданским Кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании Устава (приложение А) и действующего законодательства Российской Федерации. Сроки деятельности общества не ограничены.

Полное фирменное наименование Общества в русской транскрипции: Общество с ограниченной ответственностью «Самарский хлебозавод №2», сокращенное наименование в русской транскрипции: ООО «Самарский хлебозавод №2».

Исхoдя из данной схемы можно сделать вывод что в управленческой структуре ООО «Самарский хлебозавод №2» использует принцип линейной организационную структуру управления, которая применяется сейчас на большинстве прoизводственных предприятий.

Структура управления ООО «Самарский Хлебозавод № 2» приведена нa рисунке 2.



Органами управления общества являются:

* Директор.

В подчинении директора находятся все сотрудники.

Главному инженеру непосредственно подчиняются:

*механическая;

*технологическая;

* производственная служба.

Так же главному инженеру подчиняются начальники следующих цехов, входящих в производственную службу:

* начальник кондитерского цеха;

* начальник цеха хлебопечения.

ООО Хлебозавод № 2 имеет 5 производственных линий, производительностью 30 тонн в сутки:

Кондитерский цех:

* тортовая линия;

* пряничная линия.

Хлебный цех:

* хлебная линия;

* булочные штучные изделия;

* сухарно-бараночная линия.

Директор без доверенности действует от имени общества, в том числе:

- осуществляет оперативное руководство деятельностью общества;

имеет право первой подписи под финансовыми документами;

- распоряжается имуществом общества для обеспечения его текущей деятельности в пределах, определенных уставом;

- представляет интересы общества, как в Российской Федерации, так и за ее пределами;

- назначает своих заместителей, распределяет обязанности между ними, определяет их полномочия;

- утверждает штаты, заключает трудовые договоры с работниками общества;

- заключает и подписывает договор с аудитором;

- совершает сделки от имени общества, за исключением случаев, предусмотренных Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и уставом общества;

- принимает решения о предъявлении от имени общества претензий и исков к юридическим и физическим лицам;

- выдает доверенности от имени общества;

- организует ведение бухгалтерского учета и отчетности общества;

- издает приказы и дает указания, обязательные для исполнения всеми работниками общества;

- исполняет другие функции, необходимые для достижения целей деятельности общества и обеспечения его нормальной работы, в соответствии с действующим законодательством и уставом общества, за исключением функций, закрепленных Федеральным законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” и уставом общества за другими органами управления общества.

В обязанности главного инженера входит:

- Определяет техническую политику и направление технического развития предприятия.

- Обеспечивает повышение эффективности производства и производительности труда, сокращение издержек, рациональное использование производственных ресурсов, соответствие выпускаемой продукции действующим государственным стандартам.

- Руководит разработкой мероприятий по реконструкции и модернизации предприятия.

- Организует работу по улучшению ассортимента и качества, совершенствованию и обновлению выпускаемой продукции.

- Осуществляет контроль над соблюдением проектной, конструкторской и технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

- Обеспечивает своевременную подготовку технической документации.

ООО Хлебозавод № 2 снабжает своей продукцией жителей города и близлежащих населенных пунктов. Среднесписочная численность персонала предприятия по состоянию на 2014 г. В среднем составила 364 человека.

В настоящее время ООО «Самарский Хлебозавод № 2» в состоянии вырабатывать конкурентно-способную продукцию в связи с высоким уровнем материально-технической базы. В связи с увеличением конкуренции со стороны мини-пекарен, выпускающих продукцию в большем ассортименте, объемы производства ООО «Самарский Хлебозавода № 2» постоянно повышаются.

ООО «Самарский Хлебозавод №2» вынужден ускоряться в усовершенствовании материально-технической базы для понижения себестоимости продукции, увеличения ассортимента и повышения своей конкурентоспособности чего.

Основной вид деятельности - производство хлебобулочных и кондитерских изделий.

Предметом деятельности ООО «Самарский Хлебозавод №2» является: производство хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий, ведение оптовой и розничной торговли осуществляются в соответствии с действующим законодательством РФ.

ООО "Самарский хлебозавод №2" был пущен в эксплуатацию 8 марта 1933г. Вот уже почти 80 лет завод выпекает самую нужную для людей продукцию. За годы своего развития, предприятие заметно сменило как внешний облик, так и техническое оснащение, но по-прежнему остаётся приверженцем традиционного классического производства хлеба. В настоящее время предприятие также нуждается в замене устаревшего оборудования.

На предприятии пять производственных линий. Хлебозавод постоянно расширяет ассортимент выпускаемой продукции, разрабатывая и используя различные новые рецептуры хлебобулочных изделий.

Самым серьезным конкурентом для ООО «Хлебозавод №2» является ООО «Хлебозавод №5». Это предприятие производит аналогичную продукцию.

Доставка продукции по городу осуществляется бесплатно, по области плата зависит от расстояния.

Численность работников основного производства составляет 285 человек. Распределение их по категориям персонала определяется планом по труду, который составляется на полугодие и утверждается директором предприятия.

Численность рабочих-сдельщиков устанавливается опытным путем, исходя из объема работ. На основном производстве работают 4 бригады по 12 часов в 2 смены (по две бригады в смену).

На технологических линиях основного производства работает 58 рабочих с разрядами от 2 до 5. Средний разряд рабочих составляет 3, 4, но на предприятии расчет среднего разряда не осуществляется. Учеников на предприятии нет, кадры набираются из числа людей, уже знакомых с производством и обученных.

Цены на продукцию обычно указываются предприятием в прайс-листе (приложение В). В данном списке предоставлена продукция, как реально выпускающаяся, так и выпускавшаяся. Цены основываются на себестоимости продукции, которая складывается из нескольких составляющих. Кроме того, в цену продукции включаются налоги с имущества и НДС. Таким образом, отпускная цена увеличивается на 3% (по хлебным изделиям) - 30% (по кондитерским изделиям).

Рынок предприятия - пищевой, представлен продуктами как первой необходимости и товарами повседневного спроса, так и х/б изделиями. Ассортимент выпускаемой продукции в ООО «Самарский Хлебозавод №2» рассчитан на потребителей широкого круга.

хлебобулочный ассортимент дефект самарский

2.2 Оценка рациональности ассортимента хлеба и х/б изделий в ООО «Самарский Хлебозавод №2»

В качестве объектов выбраны хлеб пшеничный и ржано-пшеничный, вырабатываемый ООО «Самарский хлебозавод №2», следующих наименований:

- хлеб Дарницкий, массой 0,65 кг, подовый (ГОСТ 26983-86);

- хлеб Отрубной, массой 0,4 кг, формовой (ГОСТ 5667-65);

- хлеб Богатырский, массой 0,4кг, формовой (ГОСТ 28807-90).

Хлеб изготовлен по традиционным технологиям. Экспериментальные исследования проводили в лаборатории предприятия ООО «Самарский хлебозавод №2

Следующим объектом исследования является ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий ООО «Самарский хлебозавод №2»: Сбор информации проводился в течение месяца и определяла показатели рациональности ассортимента: широты, полноты, и устойчивости.

Широта ассортимента -- определенное количество различных продуктовых линий (товарных категорий), которое предлагается рынку, количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта ассортимента - количество групп и подгрупп товаров, включенных в ассортимент предприятия. По их удельному весу в товарообороте и запасах различают ассортиментную структуру. Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:

Кш = Гф / Гн

где:

Гф -- количество групп товаров на момент определения, ед.;

Гн -- общее количество групп товаров, ед.;

Широта ассортимента характеризуется двумя абсолютными показателями -- действительной и базовой широтой, а также относительным показателем -- коэффициентом широты.

Базовая широта ассортимента -- широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное. Выбор критериев определения базового показателя широты определяется целями. Например, при анализе ассортиментной политики предприятий-конкурентов в качестве базового можно взять максимальный перечень товаров, имеющихся во всех обследованных точках производств.

Полнота ассортимента -- это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу. Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты ассортимента. Коэффициент полноты (Кп) -- отношение действительного показателя к базовому. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Коэффициент полноты определяют по формуле:

Кп = Вф / Вн

где:

Вф -- фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Вн -- количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.

Полнота ассортимента -- это количество видов, разновидностей и наименований товаров в группе однородной продукции. Полнота ассортимента характеризуется коэффициентом полноты, который рассчитывается исходя из отношения имеющегося в наличии ассортимента к базовому, определяемому договором поставки, стандартами, ассортиментным перечнем. Наибольшее значение коэффициент полноты имеет на насыщенном рынке. Чем выше полнота ассортимента, тем лучше удовлетворяются потребности покупателя.

Новизна характеризуется действительным обновлением - количеством новых товаров в общем перечне и степенью обновления, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).

Устойчивость ассортимента (стабильность ассортимента) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости ассортимента Ку определяется по формуле:



Ку = 1 -- (Р'ф1 + Р'ф2 +... + Р'фn / Рн Ч n)

где:

Р'ф1, Р'ф2,...,Р'фn -- фактическое количество разновидностей (видов) товаров, из предусмотренных ассортиментным перечнем и отсутствующих в продаже в момент отдельных проверок, ед.;

Рн -- количество разновидностей (видов) товаров, предусмотренное ассортиментным перечнем, ед.;

n -- количество проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента, определили за конкретный меся. Установлено, что оптимальный коэффициент устойчивости ассортимента должен выражаться следующими значениями: для универмагов -- 0,80; для специализированных магазинов -- 0,75.

Это теоретически, а что в исследуемом предприятии?? Какие показатели???

Может удалить тогда выделенное предложение?

Анализ ликвидности и платежеспособности

1) Текущая ликвидность:

Тл = ( А1+А2) - (А1+А2)

Тл = (973+9711) - (18373) = - 7689

2) Перспективная ликвидность:

Ал = ( А3-П3)

Ал = 2257 - 0 = 2257

3) Коэффициент покрытия баланса :

к = А1 + А2 + А3

ТО

ТО = итого Р5 - доход. будущего периода - оценоч. Обяз

ТО = 973 + 9711 + 2257 = 12941 = 0,7

18373 18373

Норма: 2,0 - 2,5

Коэффициент нормы, оборотные активы организации не покрывают ее обязательства.

4) Коэффициент ликвидности

к = А1+А2 = 973 + 9711 = 0,6

ТО 18373

Норма: 0,7 - 0,8

Коэффициент показывает покрывают ли наиболее ликвидные активы обязательства организации. Из расчета мы видим, что ликвидные активы не покрывают обязательства.

5) Коэффициент абсолютной ликвидности

К = А1 = 973 = 0,05

ТО 18373

Норма : -0,2 - 0,25

Коэффициент свидетельствует о том, что организация неплатежеспособна.

Банкротство, прогнозирование финансового состояния

1) Коэффициент обеспечения собственными средствами

К = П 4 - А 4 = 5118 - 315 = 4803 = 0,37

А1 + А2 А 973+9711+2257 12941



Норма ? 1

Коэффициент говорит о неплатежеспособности организации.

2) Коэффициент восстановления платежеспособности

К = кт.л. + 6 * ?кт.л. 0,7 + 6 * (0,7 - 0,45) 0,35 * 0,25

t = 12 = = 0,04.

к.т.л 2 2

2012г. Кт.л. = А1+А2+А3 = 193+3332+1163 = 4688 = 0,45

ТО 10195 10195

ТО = 10195

Если коэффициент > 1, то организация может восстановить платежеспособность в течении 6 месяцев, коэффициент 0,04 < 1 => организация в ближайшее время неспособна восстановить платежеспособность.

3) Коэффициент кредитования.

К= Чт РI + РII - НДС

РIV + PV

К = 315 + 12941 - 0 = 0,72.

0+18373

Если к > 1, то признаков банкротства не выявлено.

В нашем случае 0,72 < 1 организация банкрот.

Анализ деловой активности

1) Коэффициент средней активности 1 оборота :

Об (д) = 3*D

З - запасы

Д- дни

О- выручка

Об (д) = 2257 + 360 = - 2881,3 -282

2) Число оборотов:

Об (ч) = D = 360 = - 12.

Об (д) -2881,3

3) Коэффициент закрепления оборотных средств.

Об (з) = 1 = 1 = -8,3

Об (г) -0,12

Анализ оборачиваемости запасов.

Таблица 5- оборачиваемость запасов ООО «Самарский Хлебозавод №2»

№п/п	Показатель	2012	2013	Отклон
1	Среднегодовые остатки запасов (тыс.руб)	1163	2257	1094
2	Выручка (тыс.руб)	(5517)	(282)	- 5235
3	Оборачиваемость(тыс.руб)	(75)	(2881,3)	-2806,3

Отчет о прибылях и убытках…

Вертикальный анализ бухгалтерского баланса ООО «Самарский хлебозавод №2» приведен на таблице 6.

Таблица 6 - Вертикальный анализ бухгалтерского баланса.

Статья	2013	2012	Отклонения удельных весов
	Тыс. руб	Уд.вес, %	Тыс. руб	Уд.вес, %
Актив
I. Внеоборотные активы	315	2,38	____	____	+2,38
II. Оборотные активы.	12941	97,62	4754	100	-2,38
Запасы	2257	17,02	1163	24,46	-7,44
Дебиторская задолженность	9711	73.26	3398	71,47	+1,79
Денежные средства	973	7,34	193	4,07	+3,27
Итого Активы	13255	100	4754	100	0
Пассивы
III. Капитал	(5118)	(-38,61)	(5452)	(114,68)	+76,07
Уставной капитал	10	0,08	10	0,21	-0,13
Нераспределенная прибыль	(5128)	(38,53)	(5462)	(114,47)	+75,94
IV. Долгосрочные	____	____	____	____	____
V. Краткосрочные	18373	138,61	10206	214,68	-76,07
Кредиторская задолженность	18373	138,61	10206	214,68	-76,07
Итого Пассивы	13255	100	4754	100	0

Построили круговую диаграмму «Структура Активов бухгалтерского баланса ООО «Самарский хлебозавод №2» за 2012- 2013 года, которые изображены на рисунках 3 и 4

1)Оборотные Активы. 360? - 100%

Рисунок 3

2)Оборотные активы

Внеоборотные активы

360? - 100% (Все активы)

Х - 2,38% (Внеоборотные)



Рисунок 4.

Внеоборотные активы Х = 360? * 2,38% = 8,57 ? 9? 100%

Найдем долю оборотных активов.

360? - 9? = 351? (Оборотные активы)

Горизонтальный анализ бухгалтерского баланса ООО «Самарский хлебозавод №2» приведена на таблице 7.

Таблица 7 - Горизонтальный анализ бухгалтерского баланса.

Статья	2013	2012	Откронения
			В тыс.руб.	В %. 4/3 * 100
1	2	3	4	5
Актив
I. Внеоборотные активы	315	___	+315	___
II. Оборотные активы.	12941	4754	+8187	+172,21
Запасы	2257	1163	+1094	+94,07
Дебиторская задолженность	9711	3398	+6313	+185,79
Денежные средства	973	193	+780	+404,15
Итого Активы	13255	4754	+8501	+178,82
III. Капитал	(5118)	(5452)	+334	(6,13)
Уставной капитал	10	10	0	0
Нераспределенная прибыль	(5128)	(5462)	+334	(6,11)
IV. Долгосрочные	___	___	___	___
V. Краткосрочные	18373	10206	8167	80,02
Кредиторская задолженность	18373	10206	8167	80,02
Итого Пассивы	13255	4754	8501	178,82



Вывод: Анализ валюты баланса, структуры Активов и Пассивов позволяет сделать вывод о текущем и перспективным финансовым состоянием организации ООО «Самарский хлебозавод №2».

Наблюдаем изменение итогов актива баланса за 2013г. в сторону увеличения; это связанно с приобретением внеоборотных активов на ? 315 мил. Руб. (2013 г.) в виде основных средств.

Увеличение оборотных активов в частности увеличение запасов организации говорит о том. что в организации идет нормальный процесс производственной деятельности.

Дебиторская задолженность увеличилась в 2013г. на 6312 млн.руб. (или на 85%) по сравнению с 2012г. (3398 млн. руб. ?> 9711 млн.руб.) Это и хороший показатель и не очень, так как дебиторская задолженность это те оборотные средства, которые формально считаются нашими, но фактически еще не поступили. То есть их поступление находится под риском.

Дебиторская задолженность меньше кредиторской. Кредиторская задолженность превышает дебиторскую почти в 2 раза. Нормальным считается соотношение дебита и кредита задолженности 2:1, а в нашем случае с точностью да наоборот. собственный капитал уменьшился, вследствие увеличения убытков. Это свидетельствует о неустойчивости нашего предприятия, о кризисном финансовом состоянии и о возможности ближайшего банкротства.

В общих чертах баланс организации ООО «Самарский хлебозавод №2» плохой, показатели слабые, финансовое состояние очень низкое, организация может объявить о своем банкротстве.

Для сохранения ООО «Самарский хлебозавод №2» на Самарском рынке, необходимо:

- Найти средства (кредитные)

- Вложить эти средства, в реконструкцию и модернизацию производств оборудования и расширения своего производства. Приобрести, обновить устаревшую технику.

- увеличить свои запасы тем самым и покрыть все убытки и выйти на прибыль.

Экономический анализ в п 2.1

2.3 Оценка качества хлеба вырабатываемого ООО «Самарский Хлебозавод №2»

2.3.1 Органолептическая оценка качества исследуемых образцов хлеба

Хлебобулочные изделия оценивали по органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах).

Органолептические показатели качества хлеба определяла при его осмотре и дегустации.

Внешний вид - форма должна быть правильной, соответствующей данному виду изделий по ГОСТу. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с горячим хлебом.

Поверхность хлеба должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной. Окраска корок - равномерной, не бледной и не подгоревшей.

Для многих видов изделий нормируется также толщина корок, так, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3 - 4 миллиметров, пшеничные - 1,5 - 3 миллиметров.

Вкус и аромат должны быть приятными, соответствующими данному виду изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Данное исследование приведено в таблице 8.



Таблица 8 - Органолептические показатели качества хлеба.

№п/п	Наименование изделий	Внешний вид	Состояние мякиша	Данные анализа
		Форма	Цвет	Поверхность	Пропеченность	Пористость	Вкус	Запах
1	Украинский	правильная, без вмятин на боках от деформации	серо-коричневый или кремовый	без вмятин на верхней корке	Без наличия закала и пустотю	Равномерная пористость	без посторонний привкусов и горечи	характерный данному сорту хлеба)
2	Отрубной	Правильная, без вмятин на боках	Светло серый	С вмятинами на верхней корке	Без наличия закала и пустотю	Развитая пористость	без посторонний привкусов и горечи	Запах характерный свежевыпеченному хлебу
3	7-ми зерновой	Правильная, с небольшими вмятинами на боках	От желтого- золотисто желтого	без трещин и вмятин	Без наличия закала и пустотю	Развитая пористость	без посторонний привкусов	Запах характерный данному виду хлеба

Таблица 9- Сводная таблица. Что в ней не понятного? Я не поняла вопроса.

	Украинский	Отрубной	7-ми зерновой
Форма	4	5	4
Цвет	3	5	4
Поверхность	5	4	5
Пропеченность	5	5	5
Пористость	5	5	5
Вкус	5	5	5
Запах	5	5	5
Итого:	32	34	33

Таким образом по органолептическим показателям качества хлеб «Отрубной» является (не могу правильно сформулировать предложение, чтоб присутствовала проф.этика)

Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяла, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивала с описанием в стандартах и ГОСТах.

Для определения состояния мякиша изделие разрезала по ширине и определяла поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш был сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливала сравниванием с описанием в ГОСТах и стандартах.

При определение вкуса хлеба «Украинский»- 2 г, разжевывала в течение 3 - 5 с и вкусовые ощущения сравнивала с описанием в ГОСТе и стандарте.

Запах определяла путем 2 - 3 разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после того как разрезала. Запах хлеба тоже сравнивала с описанием в стандарте и ГОСТе.

Для определения состояния мякиша, изделие разрезали по ширине и определяли пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченного изделия мякиш сухой, у недостаточно пропеченного - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливали, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью установленных образцов, рисунками или с описанием в стандартах.

Эластичность определили двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдали, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывшего изделия мякиш с хорошей эластичностью легко вдавливается на 10 мм и более и по окончанию надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш не эластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Порядок проведения: образец хлеба разрезали поперек на две равные части и от одной части отрезали ломоть толщиной 1-Зсм, отделяли мякиш от корок на расстоянии около 1см, удаляли все включения (семена, зерна и др.). Масса выделенной пробы составляла не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчали ножом, перемешивали. В заранее просушенные и взвешенные бюксы с крышками помещали навеску по 5 г.

Определение влажности вели в сушильном шкафу при температуре 130°С в течение 45 мин. Затем бюксы вынимали из сушильного шкафа и помещали в эксикатор на 20 мин. для охлаждения.

Определяли влажность по разности между массой до и после высушивания и выражали её в % к взятой навеске хлеба.

Определение влажности вели параллельно в двух навесках, и конечный результат выражали как среднее арифметическое из двух определений. Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле (1):

W = m1 * m2 / m * 100 (1)

где m - масса навески изделия до высушивания, г;

m1 - масса чашечки навеской до высушивания, г;

m2 - масса чашечки с навеской после высушивания, г.

Пористость хлеба определили на приборе Журавлева, состоящего из деревянной втулки, металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны и деревянного лотка с поперечной стенкой. На лотке на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Из середины изделия вырезали кусок шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делали выемки цилиндром прибора.

Открытый край цилиндра предварительно смазывали растительным маслом. Заполненный мякишем цилиндр положили в углубление лотка так, чтобы ободок плотно входил в прорезь. Затем хлебный мякиш выталкивали из цилиндра деревянной втулкой до стенки лотка и срезали его острым ножом по краю цилиндра. Для ржаного хлеба делали 4 такие выемки, для пшеничного - 3. В штучных изделиях делали выемки из двух ломтиков или двух изделий. Объем каждой вырезанной из мякиша выемки равен 27 см. Все выемки взвешивали на технических весах с точностью до 0,01г. Пористость хлеба в % вычисляли по формуле (2):

Х = (V - G / р) / V * 100 (2)

V - объем трех (четырех) выемок, см3

G - масса всех выемок, г;

р - плотность беспористой массы мякиша;

Экспертиза качества хлеба проводилась на основе определения органолептических и физико-химических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5667-68. Внешний вид изделий (форму, поверхность, окраску корки) определяла, осматривая их при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с рисунками, образцами или с описанием в стандартах.

2.3.2 Оценка физико-химических показателей качества хлеба

Физико-химическими показателями качества для большинства сортов хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Влажность устанавливается соответствующими стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне. С ней связана в некоторой степени пищевая ценность, так как при увеличении влажности сантиметров уменьшается доля питательных веществ в изделиях. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%.

Хлеб с повышенным содержанием массовой доли влаги имеет липкий, заминающийся мякиш, быстро плесневеет, поскольку вода является благоприятной средой для развития плесневых грибов. Результаты определения влажности в хлебе приведены в таблице 10.

Таблица 10- Влажность исследуемых образцов хлеба.

Наименование	Влажность, %, не более
	по ГОСТ, не более	Фактически
	подовый	формовой	подовый	формовой
Хлеб «Украинский»	47,0	48,5	48,51+0,24	--
Хлеб «Отрубной»	45,0	46,0		46,01+0,25
Хлеб «7-ми зерновой»	45,0	46,0	--	43,82+0,21

Влажность подового хлеба изменялась незначительно, варьировала от 45,1 до 48,5%, формового - от 43,2 до 45,9%.

Таким образом, образцы хлеба «Отрубной» и «Украинский» по влажности соответствуют требованиям нормативных документов, кроме хлеба «7-ми зерновой», в котором содержание влаги незначительно больше регламентируемого значения, что находится в пределах ошибки опыта.

Повышенная и пониженная кислотность хлеба отрицательно сказывается на его вкусе. Результаты определения приведены в таблице 11.

Таблица 11- Кислотность исследуемых образцов хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
	Подовый	Подовый	формовой
Хлеб «Дарницкий»	8,0	7,6±0,38
Хлеб «Отрубной»	4,0	4,01±0,21	3,93+0.16
Хлеб «Богатырский»	4,0		3,96±0,16

Наименьшую кислотность имеет хлеб «Отрубной» 4,01±0,21 °Н, наибольшую кислотность имеет хлеб Дарницкий-7,62 °Н, что можно объяснить более высокой кислотностью ржано-пшеничной муки, а следовательно, и теста из нее. Таким образом, кислотность исследуемых образцов соответствует требованиям нормативных документов.

Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Результаты определения приведены в таблице 12.

Таблица 12- Пористость хлеба

Наименование изделия	по ГОСТ, не более	фактически
	Подовый	формовой	Подовый	формовой
Хлеб «Украинский»	45,0	50,0	45,0+2,3
Хлеб «Отрубной»	66,0	66,0		68,5±2,1
Хлеб «7-ми зерновой»	54,0	55,0		55,0+2,7

Таким образом, из таблицы 12 видно, что показатель пористости хлеба «Отрубной» выше (66-66%), чем у «Украинский» (45-50%), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки увеличивает этот показатель. У образцов хлеба «Украинский», «Отрубной» и «7-ми зерновой» пористость соответствует требованиям нормативных документов.



3. Пути оптимизации ассортимента хлебобулочных изделий с целью удовлетворения потребностей потребителей

Анализ валюты баланса, структуры Активов и Пассивов позволяет сделать вывод о текущем и перспективным финансовым состоянием организации ООО «Самарский хлебозавод №2».

Наблюдаем изменение итогов актива баланса за 2013г. в сторону увеличения ; это связанно с приобретением внеоборотных активов на ? 315 мил. Руб. (2013 г. ) в виде основных средств.

Увеличение оборотных активов в частности увеличение запасов организации говорит о том. что в организации идет нормальный процесс производственной деятельности.

Дебиторская задолженность увеличилась в 2013г. на 6312 млн.руб. (или на 85%) по сравнению с 2012г. (3398 млн. руб. ?> 9711 млн.руб.) Это и хороший показатель и не очень, так как дебиторская задолженность это те оборотные средства, которые формально считаются нашими, но фактически еще не поступили. То есть их поступление находится под риском.

Дебиторская задолженность меньше кредиторской. Кредиторская задолженность превышает дебиторскую почти в 2 раза. Нормальным считается соотношение дебита и кредита задолженности 2:1, а в нашем случае с точностью да наоборот. собственный капитал уменьшился, в следствии увеличения убытков. Это свидетельствует о неустойчивости нашего предприятия, о кризисном финансовом состоянии и о возможности ближайшего банкротства.

В общих чертах баланс организации ООО «Самарский хлебозавод №2» плохой, показатели слабые, финансовое состояние очень низкое, организация может объявить о своем банкротстве.

Для сохранения ООО «Самарский хлебозавод №2» на Самарском рынке, необходимо:

- Найти средства (кредитные)

- Вложить эти средства, в реконструкцию и модернизацию производств оборудования и расширения своего производства. Приобрести, обновить устаревшую технику.

- Увеличить свои запасы тем самым и покрыть все убытки и выйти на прибыль.

Во второй главе нет экономической характеристики х/з№2.- появилась

Анализ ассортимента не проведен, приведен только теоретический материал.- У тебя же есть прайсы - воспользуйся ими. подскажите как сделать анализ ассортимента, как это сделать практически то?! Расчет широты, глубины, новизны, устойчивости - это вы делали с Данник на уроках. Анализ качества - не плохо, только исправь замечания.



Заключение

Можно без преувеличения сказать, что хлебобулочные изделия являются вечными продуктами, мерилом достатка людей, символом национального богатства, одним из самых надежных средств борьбы человека с голодом, болезнями, преждевременной старостью.

Изучение хлебобулочных изделий является актуальным и для настоящего времени, так как хлеб является самым потребляемым и неприедаемым продуктом.

В данной дипломной работе на примере ООО «Самарский хлебозавод №2» был изучен анализ ассортимента, спроса и предложения хлебобулочных изделий.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обуславливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Следует увеличить выпуск хлеба из ржаной муки и, кроме этого, позаботиться, чтобы он распределялся по торговым точкам с учетом спроса населения.

Необходимо расширить выпуск хлебобулочных изделий диетического и функционального назначения, снабдив их соответствующими сертификатами и рекламными материалами. Проблема качества должна быть под постоянным вниманием и контролем.

Необходимо расширять и разнообразить информацию о хлебе в торговых точках, проводить маркетинговые мероприятия по стимулированию сбыта продукции.

Немаловажным является исследования по разработке новых видов хлебобулочных изделий диетического назначения с натуральными пищевыми добавками.

Размещено на Allbest.ru