Технология приготовления щи, борща, соусов и вторых блюд из овощей и круп
Изложение процесса, технологии приготовления, отличительных особенностей и отпуска щей, борща, соусов, блюд из жареных овощей и круп (запеканка, пудинг, котлеты): требования к качеству, режим и сроки хранения и реализации; принципы подбора соуса к блюдам.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 26.05.2014 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
400 г бульона,
20 г сметаны,
специи, соль, лимон, зелень петрушки.
На 40 порций:
2000 г говядины (вареной),
800 г варено-копченого окорока или ветчины,
800 г сосисок или сарделек,
960 г вареных говяжьих почек,
2000 г лука репчатого,
2000 г огурцов соленых,
800 г томата-пюре,
480 г сливочного масла,
400 г каперсов,
800 г маслин или оливок,
16000 г бульона,
800 г сметаны,
специи, соль, лимон, зелень петрушки.
2. Определить сколько необходимо приготовить маринада овощного с томатом в марте по рецептуре № 570 на 80 порций рыбы вареной
Ингредиенты
На 1 порцию:
филе любой рыбы - 800 г
соль
молотый перец
мука и растительное масло для обжаривания
Для маринада:
морковь - 200 г.
петрушка или сельдерей - 1 корень
лук репчатый - 150 г.
растительное масло - 50 г.
томат-пюре - 200 г
рыбный бульон - 200 г
лимонная кислота или уксус - 100 г некрепкого раствора
лавровый лист - 2 шт.
горький перец - 6 горошин
гвоздика 2 бутона
сахар
соль
На 80 порций:
филе любой рыбы - 6400 г
соль
молотый перец
мука и растительное масло для обжаривания
Для маринада:
морковь - 1600 г.
петрушка или сельдерей - 80 корней
лук репчатый - 12000 г.
растительное масло - 4000 г
томат-пюре - 16000 г
рыбный бульон - 16000 г.
лимонная кислота или уксус - 800 г некрепкого раствора
лавровый лист - 160 шт.
горький перец - 480 горошин
гвоздика 160 бутона
сахар
соль.
щи борщ соусы запеканка
Список литературы
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи .- Ростов н/Д: МарТ, 2005 .- 320с.
2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи .- М: Академия, 2002 .- 272с.
3. Ермолаева Е.В. Кулинария .- М: Аркаим, 2005 .- 385с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /Сост. А.И. Здобнов .- К: А.С.К., 2005 .- 656с.
5. Шатун Л.Г. Повар .- Ростов н/Д: Феникс, 2007 .- 352с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Классификация соусов, особенности технологии их приготовления. Основные и производные соусы. Принципы подбора соусов к блюдам. Роль вкусовых и ароматических приправ. Посуда для подачи соусов. Технологическая схема производства соуса красного основного.
презентация [4,4 M], добавлен 19.09.2016Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.
реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013Общая характеристика блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка круп к варке, специфика приготовления каш. Требования к качеству блюд из круп. Органолептические показатели блюд из бобовых. Варка макаронных изделий, оценка качества.
реферат [35,2 K], добавлен 31.03.2012Ассортимент соусов в современной кулинарии. Характеристика основных видов сырья для приготовления сметанного соуса, их положительное влияние на организм человека. Особенности приготовления соусов, правила их отпуска и хранения, технологические карты.
курсовая работа [36,2 K], добавлен 20.05.2014Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 03.12.2015Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Значение салатов из сырых овощей в питании человека. Приготовление и рецептура блюд. Варка овощей, технологическая схема обработки. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Использование заправок и соусов. Хранение овощных полуфабрикатов.
реферат [30,2 K], добавлен 12.02.2014Значение мяса в рационе человека и предварительная подготовка его к тушению. Технологический процесс и ассортимент блюд из тушеного мяса. Принципы подбора гарниров, использование соусов, требования к качеству и правила приготовления тушеных блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 09.06.2009Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Классификация и ассортимент современных соусов. Характеристика используемого сырья. Технологические режимы и приемы приготовления горячих соусов. Особенности их оформления и отпуска. Дефекты продуктов и их устранение. Составление алгоритмов блюд.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.02.2015