Национальные традиции в технологии продукции французской кухни

Горячие блюда из рыбы и морепродуктов:

Мидии в кляре

- мидии - 20

- яйцо - 1

- молоко - 90 г

- масло

- сахар - 3 г

- мука пшеничная - 80 г

- лимон - 1/2

- зелень петрушки

- соль

Выньте мясо мидий из створок.

В молоко введите яичный желток, сахар, соль и муку, перемешайте.

Яичный белок взбейте и введите в тесто (кляр).

Мясо мидий обмакните в кляр и обжарьте во фритюре.

Лимон нарежьте ломтиками.

При подаче мясо мидий положите на створки.

Оформите зеленью и лимоном.

Омары под майонезом

- омар вареный или крабовое мясо - 250 г

- сливки жирные - 125 г

- майонез - 50 г

- яичный желток - 1

- сок лимонный - 1 столовая ложка

- соль - щепотка

- сахар - щепотка

- каперсы - 1 чайная ложка

- коньяк - 1/2 ч. ложки

- зелень салата (листья)

Отделите мякоть омаров от панциря. Несколько кусочков омаров отложите для оформления.

Взбейте сливки. Яичный желток разотрите с солью и сахаром, соедините с майонезом и лимонным соком, смешайте со сливками.

Добавьте в соус каперсы и коньяк.

Листья салата промойте, обсушите и выложите в 4 салатника. На них разложите мякоть омаров, заправьте соусом. Оформите кусочками омаров.

Улитки по-бургундски

- улитки - 100г

- белое вино - 1 л.

- уксус 3% - 200г

- мука - 3 ст. л.

- морковь - 2 шт.

- лук репчатый - 2-3 шт.

- петушка - по вкусу

- лавровый лист, тимьян - по вкусу

- соль

- улиточное масло - 800г

для улиточного масла:

- лук репчатый - 100г.

- чеснок - 3 зубчика

- петрушка (нарезанная) - 80г

- соль - 25г

- молотый перец - по вкусу

- сливочное масло - 700г.

Залить улитки холодной водой, довести до кипения и кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем. Затем вынуть ее из раковины и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив белым вином и таким же количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, 2 луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук.

Посолить из расчета 10 г. на литр и варить в течение 4-х часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.

Приготовить улиточное масло. Для этого мелко нарезать лук, чеснок и петрушку, добавить соль и черный молотый перец. Туда же положить мягкого сливочного масла и все тщательно перемешать.

Мясо улиток порезать и размешать. Затем раковины нафаршировать мясом, накрыв доброй порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку на 7-8 минут.

Горячие блюда из мяса и мясопродуктов, птицы, дичи:

Фазан с фруктами

- фазан - 4

- соль - 1 столовая ложка

- перец черный свежесмолотый - 1/2 ч. ложки

- масло сливочное - 4 столовые ложки

- коньяк - 3 столовые ложки

- мука пшеничная - 1,5 ст. ложки

- сок апельсиновый - 1/2 стакана

- вино белое сухое - 1/2 стакана

- варенье черносмородиновое - 2 столовые ложки

- виноград без косточек - 1/2 стакана

- апельсины очищенные и разделенные на дольки - 3

- вишня - 1/3 стакана

Фазанов ощипайте, выпотрошите, промойте, обсушите и натрите солью и перцем. Ножки и крылышки свяжите. Растопите масло в чугунной жаровне и обжарьте в нем фазанов.

Подогрейте коньяк, облейте им фазанов и подожгите. Когда огонь погаснет, выньте фазанов, соедините полученный соус с мукой, смешанной с апельсиновым соком, вином, вареньем, и размешайте. Доведите соус до кипения, положите фазанов, вокруг них разместите виноград, дольки апельсина и вишню. Жаровню плотно закройте крышкой и запекайте фазанов в предварительно хорошо нагретой духовке в течение 30 минут, периодически поливая выделяющимся сочком.

Подавайте фазанов с фруктами и образовавшимся при тушении соусом.

ЦЫПЛЯТА "МАРЕНГО"

1 средний цыпленок, 2 столовые ложки муки, соль, молотый перец, 50 г сливочного масла, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 2-3 дольки чеснока, 30 г коньяка, 100 г мелко нарезанных помидоров, 1 стакан столового белого вина, 1 лавровый лист, 300 г белых грибов, 50 г нарезанных маслин, 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки. Цыпленка нарезать на куски, обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковородке сливочное масло, добавить к нему растительное масло и обжарить цыпленка. Затем положить чеснок, помидоры, лавровый лист, влить коньяк и вино, накрыть жаровню крышкой и держать на слабом огне 20 минут, после чего добавить грибы и маслины и довести все до готовности. Посыпать рубленой петрушкой, подавать с жареным белым хлебом.

Французский фасолевый айнтопф из молодого барашка

- фасоль белая - 250 г

- лук репчатый - 2 головки

- чеснок - 2 зубчика

- морковь - 2

- баранина - 500 г мякоти (без костей)

- масло оливковое - 3 столовые ложки

- помидоры очищенные - 500 г

- лавровый лист - 1

- соль

- перец молотый молотый

- цуккини - 400 г

- любисток - 2--3 стебля

- розмарин - 1 веточка

- тимьян - 4 веточки

- сало - 125 г

Фасоль промойте, залейте холодной водой и оставьте на ночь для набухания, затем отварите.

Лук, чеснок, морковь очистите и мелко нарежьте. Мясо промойте, обсушите и обжарьте с маслом, затем добавьте лук, чеснок, морковь и жарьте до размягчения лука без изменения цвета.

Помидоры нарежьте, припустите с небольшим количеством воды. Соедините с фасолью и мясом с овощами, добавьте лавровый лист, посолите, поперчите и тушите в течение 30 минут.

Положите нарезанные кубиками цуккини и доведите до готовности. При подаче посыпьте рубленой зеленью.

Сало тонко нарежьте и поджарьте. Шкварки подайте к готовому блюду.

ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ПОМИДОРАМИ

300 г мякоти телятины, 2 помидора, 1 луковица, 1 дольки чеснока, 75 г копченого свиного сала, 1 веточка базилика, 1 кусок сахара, сливочное и растительное масло, тимьян, розмарин, соль, черный молотый перец.

Помидоры очистить от кожицы и семян; лук очистить и мелко нарезать.

В сотейнике обжарить лук с 2 ст. ложками растительного и 20 г сливочного масла, добавить помидоры, чеснок с кожурой, веточку базилика, стебель тимьяна, стебель розмарина, кусочек сахара, посолить, поперчить.

В кастрюле обжарить телятину с 2 ст. ложками растительного и 30 г сливочного масла.

Когда помидоры ужарятся, убрать дольки чеснока и переложить содержимое сотейника в кастрюлю, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 1,5 часа.

Свиное сало, нарезанное небольшими кусочками, положить в кастрюлю с кипящей водой на 3 мин, процедить, обсушить на промокательной бумаге.

Мясо выложить на блюдо, нарезать ломтиками, добавить свиное сало с помидорами и подавать к столу с картофелем, поджаренным на сливочном масле до золотистого оттенка.

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-МИЛАНСКИ

500 г филе телятины, 2 сырых яйца, 120 г тертого швейцарского сыра, 500 г спагетти, 100 г сливочного масла, 100 г жюльена из ветчины, шампиньонов и отварного говяжьего языка, 100 г томатного соуса, растительное и сливочное масло для жаренья, соль, черный молотый перец.

Из телятины нарезать 12 медальонов, поджарив их на очень горячей сковороде с растительным и сливочным маслом.

Спагетти отварить в большом количестве подсоленной воды, процедить и добавить 100 г сливочного масла. Тщательно перемешать яйца с тертым сыром, разложить эту смесь на медальоны и быстро обжарить в духовке при температуре 250°С.

Разогреть томатный соус и жюльен.

Спагетти разложить по горячим тарелкам, положить по 2 медальона, жюльен.

Томатный соус подавать отдельно.

ТЕЛЯТИНА С ОВОЩНЫМ РАГУ

4 большие отбивные телячьи котлеты, растительное масло для жаренья, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 морковь, очищенная и нарезанная кубиками, 12 мелких луковиц, 1 ст. ложка муки, 1,5 чайные чашки говяжьего бульона, 6 ст. ложек белого сухого вина, 90 г стручковой фасоли, нарезанной кусочками, 60 г зеленого горошка, соль, черный молотый перец.

На большой сковороде разогреть около 2 ст. ложек растительного масла, положить телячьи котлеты, удалив у них большую часть жира, и обжарить с двух сторон до золотистого оттенка.

В кастрюле средней величины распустить сливочное масло или маргарин; положить очищенный мелкий лук, добавить морковь, обжарить на медленном огне до мягкого состояния; посыпать мукой, довести до золотистого оттенка, добавить бульон, вино, посолить, поперчить, довести до кипения; подержать на огне до густого состояния.

Положить жир от котлет на сковороду, добавить стручковую фасоль, зеленый горошек и потушить до мягкого состояния телятины -- около 25 мин.

Подавать с приготовленным соусом.

Утка с апельсинами

Утка 1.5 кг, 40 г сливочного наела, 250 г коричневого соуса, 5 апельсинов, 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 стакан апельсинового ликера (Кюрасао).

Утку обжарить на сливочном масле. Гусятницу вымыть, т. к. масло больше не потребуется. Жаркое полить коричневым соусом, посолить, приправить тонко срезанной с 2 апельсинов цедрой. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час.

Цедру с остальных апельсинов мелко нарезать и бланшировать 3 минуты в кипящей воде.

Все 5 апельсинов очистить от пленок, разделить на дольки и вынуть семечки.

Готовую утку разрезать и выложить на подогретое блюдо. Бульон процедить, положить в него бланшированную цедру, сок одного апельсина, сахар, ликер. Полить соусом утку. Украсить дольками апельсинов.

Говядина по-бургундски

700 г говядины, 100 г соленого сала, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 1/2 чайной ложки соли, 2 щепотки молотого перца, букетик зелени, томатная паста, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 зубчик чеснока.

Мясо, нарезанное небольшими кусками, обжарить на свином сале в кастрюле с толстым дном, добавить луковицы (целиком, если мелкие, и разрезанные на 4 части, если крупные). Когда все подрумянится, посыпать мукой, обжарить до золотистого цвета, положить раздавленный зубчик чеснока, залить вином (или вином, разбавленным наполовину водой), добавить томатную пасту, соль, перец, букетик зелени и нарезанную ломтиками, обжаренную в сковороде грудинку. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 2,5 часа. Затем опустить мелко нарезанные шампиньоны, снять жир, тушить еще 15 минут. При подаче посыпать укропом.

Сладкие блюда

ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 24 листочка:

- 150 г муки,

- 1 чайная ложка сухих дрожжей,

- 150 г швейцарского сыра,

- 80 г сливочного масла,

- 2 сливочных сырка,

- 1 ст. ложка свежих сливок,

- 1 яичный желток,

- 1 щепотка соли,

- черный молотый перец.

Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в центре.

Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом, сливочными сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты тщательно перемешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.

Духовку разогреть до высокой температуры.

Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста, посыпать оставшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.

Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

Ингредиенты на 16 пирожков:

- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),

- 250 г телятины (кусок для соте),

- 175 г свиного сала,

- 100 г шампиньонов,

- З шт. лука-шалота,

- 1 ст. ложка свежих сливок,

- 40 г сливочного масла,

- 3 ст. ложки коньяка,

- 2 пучка зелени петрушки,

- 1 чайная чашка муки (200 мл),

- соль, черный молотый перец;

- для придания золотистого оттенка -- 1 сырое яйцо.

Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.

Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и сливки, посолить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.

Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16 прямоугольников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.

Духовку разогреть до высокой температуры.

Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на противень, поместить в духовку на 30 мин.

Подавать к столу в очень горячем виде.

РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ

- 350 г пасты в форме ракушек,

- 50 г сливочного масла,

- 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,

- соль, черный молотый перец.

Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10--20 мин., время от времени пробуя, - паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как можно меньше оставить воды.

Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не разогреются.

ПЕРСИКИ, ФАРШИРОВАННЫЕ ФРУКТОВЫМ РАГУ

4 крупных желтых персика, 125 г абрикосов, 250 г земляники, 1 груша, 250 г малины, 50 г ликера мараскин, 1/2 лимона, 500 г сахарной пудры, 25 г миндальных орехов.

Вскипятить воду в большой кастрюле, погрузить в кипяток персики, процедить и положить в миску с холодной водой.

Выжать пол-лимона, сок вылить в кастрюлю, положить сахарную пудру, залить 3/4 л воды, довести до кипения и оставить на огне 7--8 мин.

Тем временем очистить персики от кожицы, разрезать пополам, удалить ядра и положить на очень широкое блюдо, затем погрузить в кипяченый сироп, прокипятить 5 мин. и остудить в сиропе.

Очистить грушу и нарезать небольшими кусочками.

Промыть и обсушить абрикосы, нарезать такими же кусочками.

Промыть и обсушить землянику, удалить плодоножки, все положить в миску и поместить в холодильник.

Перебрать малину, растолочь до получения пюре, добавить половину количества ликера мараскин и 1--2 ст. ложки сиропа после варки персиков, поместить в холодильник.

Персики положить в широкую вазу для фруктов, добавить приготовленное очень холодное фруктовое рагу из холодильника, оставшуюся часть мараскина, 1--2 ст. ложки сиропа после варки персиков.

Наполнить половинки персиков фруктовым рагу и вазу поместить в холодильник.

Перед подачей к столу на персики положить пюре из малины и украсить очищенными миндальными орехами.

СУФЛЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

3/4 л молока, 80 г сахарного песка, 100 г очищенных грецких орехов, 100 г манной крупы, 3 сырых яйца, сахарная пудра, английский крем (см. «Кремы»).

Молоко вскипятить с сахарным песком, засыпать манной крупой и поварить несколько минут до густого состояния, добавить орехи, снять с огня, положить яичные желтки, перемешать и, когда содержимое остынет, добавить взбитые белки.

Смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сахарным песком, поместить в духовку на водяную баню, довести до готовности, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом.

2.4 Показатели качества и безопасности кулинарной продукции

Технологический цикл производства кулинарной продукции

Одной из основных задач специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции высокого качества.

Качество продукции общественного питания -- совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность -- это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи -- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость -- степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность -- это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.

Химическая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилокока кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.

Радиационная безопасность -- отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими учениями.

Качество кулинарной продукции формируется в процессе го технологического цикла производства. Основными этапами его являются:

¦ маркетинг;

¦ проектирование и разработка продукции;

¦ планирование и разработка технологического процесса;

¦ материально-техническое снабжение;

¦ производство продукции;

¦ контроль качества (проверка);

¦ упаковка, транспортирование, хранение;

¦ реализация;

¦ утилизация отходов.

Маркетинг -- это предвидение, управление и удовлетворение спроса потребителей на кулинарную продукцию. Прогнозировать спрос можно, только постоянно изучая рынок, определяя потребности населения в продукции и ориентируя производство на эти потребности.

В процессе маркетинговых исследований должен быть rao определен рыночный спрос, например, предприятие кого типа надо открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. функции маркетинга входит и обратная связь с потребителями. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться и доводиться до сведения производителя.

Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирменных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических ipr, технических условий -- ТУ, стандартов предприятий -- ГП) и технологической (технологических карт, технологических инструкций) документации.

Планирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготовления отдельных блюд, определяется последовательность операций, разрабатывается технологический процесс производства кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.

Материально-техническое снабжение. Сырье, продукты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процессе производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответствовать санитарно- гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для предприятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и кулинарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порционирование, оформление).

Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества -- проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).

Предварительный -- это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

¦ организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

¦ оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;

¦ гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);

¦ наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;

¦ наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

¦ обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль -- проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке -- выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд -- по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы -- КОЕ/г и бактерии кишечных палочек -- коли-формы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.

Упаковка, транспортирование, хранение. Назначение этого этапа -- сохранение достигнутого уровня качества. Кулинарную продукцию, доставляемую с заготовочных предприятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в, транспортную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (охлажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.

Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. Поэтому к упаковке предъявляют следующие требования: безопасность, совместимость, надежность, экономическая эффективность и др.

Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продуктов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).

Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда -- не ниже 65°С, холодные супы и напитки -- не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци-онированном виде на охлаждаемых прилавках-витринах, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующими правилами.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого скота. Пищевые отходы частично используются на самом предприятии (например, головы рыб, плавники, чешуя используются при варке бульонов, ботва ранней свеклы -- для приготовления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.

Технологические принципы производства кулинарной продукции

Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания большой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности.

Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, сезонность в поступлении продуктов часто обусловливают необходимость замены одних продуктов другими (например, свежих овощей -- сушеными, помидоров -- томатным пюре, маргарина -- растительным маслом, натурального молока -- сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается качество блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопустима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структурно-механические свойства, снижается пищевая ценность. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимозаменяемости и часто -- с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурцами (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.

Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприемлемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком -- одно из распространенных блюд. Прямых санитарных запретов на определенные сочетания продуктов нет. Указанный принцип учитывает также совместимость сырья с оборудованием и упаковкой.

Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизненно необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волокнах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансированы, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбалансированные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой -- низкой; один содержит много белков, другой -- мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи является возможность получения сбалансированной по составу кулинарной продукции путем рационального подбора сырья, разработки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энергетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его! возрастает в 2--3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много; белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных минеральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.

Принцип рационального использования сырья и отходов. Он предусматривает наилучшее использование потребительских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокусковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.

При использовании пищевых отходов, вторичного сырья (вытопившийся жир с поверхности бульонов, отвары овощей, крупы, макаронные изделия и др.) можно говорить о малоотходной технологии.

Принцип снижения потерь питательных веществ и массы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения режимов тепловой кулинарной обработки (температура, продолжительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь минеральных, снижаются на 20--30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.

Принцип сокращения времени кулинарной обработки. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции.

Они включают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения температуры теплоносителя; использование электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

Принцип наилучшего использования оборудования. В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом используется, например, на узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые).

Принцип наилучшего использования энергии. Этот принцип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сократить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (использование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.

При общей оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.



3. Практическая часть

Технологическая карта №

На кулинарную продукцию «Судак по-парижски»

Акт контрольной проработки

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Судак	478	244
Лук репчатый	10	8
Петрушка(корень)	10	8
Масса припущенной рыбы	-	200
Шампиньоны свежие	56	42
Лимон	12	10
Гарнир:
Капуста цветная	213	111
Масса отварной капусты	-	100
Соус:
Сливки	90	90
Вино	10	10
Масло сливочное	5	5
Мука пшеничная	5	5
Масса соуса	-	100
Итого сырья:
Выход полуфабриката:
Выход готовой продукции:		200/10/100/100

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, добавляют репчатый лук, петрушку, специи и закрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Грибы варят и нарезают ломтиками. Цветную капусту промывают, кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в______ небольшом количестве воды до готовности и откиывают.

Для соуса: Пассерованную муку размешивают со сливочным маслом, разводят горячими кипяченными сливками и добавляют прокипяченное белое вино, все перемешивают.

3 Правила оформления, подачи блюда

Подают на мелкой столовой тарелке, на рыбу сверху кладут нарезанные ломтиками____ вареные грибы и оформляют ломтиком лимона. Гарнируют припущенной цветной капустой, соус подают отдельно.

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид: На порционном куске рыбы ломтики вареных грибов и ломтик лимона, гарнирован цветной капустой.

цвет: рыбы светло-серый, соуса белый, капусты характерный.

вкус, запах: Рыбы-характерный для нее, ярко выраженный рыбно-грибной, соуса-характерный для входящих компонентов, капусты-ярко-выраженный, характерный консистенция:

Рыбы-мягкая, сочная, соуса-вязкая, капусты-упругая

5 Срок годности и условия хранения

При температуре 70-75^ОС, не более 2 ч.

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Для контрольной проработки взято:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке,%	Вес нетто,г	Вес полуфа-бриката,г	Потери при тепловой обработке,%	Вес готовой продукции,г
Судак	4780	49	2440	24440
Лук репчатый	100	16	80	80
Петрушка(корень)	100	20	80	80
Масса припущенной рыбы				2440	18	2000
Шампиньоны свежие	560	25	420	420		300
Масса варенных грибов				420	29	100
Лимон	120	17	100	100
Гарнир:
Капуста цветная	2130	48	1110	1110
Масса отварной капусты				1110	10	1000
Соус:
Сливки	900		900	900
Вино	100		100	100
Масло сливочное	50		50	50
Мука пшеничная	50		50	50
Масса полуфабриката				1100	10	1000
Масса готового соуса						1000

Для контрольной проработки взято:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке,%	Вес нетто,г	Вес полуфа-бриката,г	Потери при тепловой обработке,%	Вес готовой продукции,г
Судак	4780	49	2440	24440
Лук репчатый	100	16	80	80
Петрушка(корень)	100	20	80	80
Масса припущенной рыбы				2440	18	2000
Шампиньоны свежие	560	25	420	420		300
Масса варенных грибов				420	29	100
Лимон	120	17	100	100
Гарнир:
Капуста цветная	2130	48	1110	1110
Масса отварной капусты				1110	10	1000
Соус:
Сливки	900		900	900
Вино	100		100	100
Масло сливочное	50		50	50
Мука пшеничная	50		50	50
Масса полуфабриката				1100	10	1000
Масса готового соуса						1000

Для контрольной проработки взято:

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке,%	Вес нетто,г	Вес полуфа-бриката,г	Потери при тепловой обработке,%	Вес готовой продукции,г
Судак	4780	49	2440	24440
Лук репчатый	100	16	80	80
Петрушка(корень)	100	20	80	80
Масса припущенной рыбы				2440	18	2000
Шампиньоны свежие	560	25	420	420		300
Масса варенных грибов				420	29	100
Лимон	120	17	100	100
Гарнир:
Капуста цветная	2130	48	1110	1110
Масса отварной капусты				1110	10	1000
Соус:
Сливки	900		900	900
Вино	100		100	100
Масло сливочное	50		50	50
Мука пшеничная	50		50	50
Масса полуфабриката				1100	10	1000
Масса готового соуса						1000



4. Заключение

Мировая кулинария основывается на многовековом опыте приготовления пищи, сформировавший традиционные приёмы обработки продуктов и рецептуры блюд. Они не случайны, не произвольны, а сложились под влиянием природных, экономических и социально-исторических факторов. Поэтому мировая кулинария в основном рациональна и соответствует правильному образу жизни человека.

Развитие национальной кухни неотрывно связано с тенденциями развития мировой кулинарии, достижениями в технологии производства кулинарной продукции, развитием науки и техники.

Работая над данной курсовой работой, я обобщил свои знания по мировой кухне, в особенности кухни Бразилии, с её неповторимыми и традиционными блюдами.

В ходе выполнения плана курсовой работы мною изучено история становления и развития бразильской кулинарии, особенности сырья используемого при приготовлении блюд, технологий их обработки, традиции в приёме пищи.

При написании курсовой работы мне помогали знания, полученные на смежных дисциплинах таких, как

1) стандартизация - изучает показатели качества и безопасности кулинарной продукции, различные методы исследования качества блюли полуфабрикатов.

2) технология приготовления пищи - имеет раздел, где описываются физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда.

3) физическая и коллоидная химия, а также микробиология учит производить расчеты пищевой и энергетической ценности кулинарного изделия и блюда по его химическому составу.

4) оборудование предприятий общественного питания - учит какое оборудование имеет место быть на ООП в зависимости от его вида, категории и производительности и каким образом оно влияет на развитие и становление национальной кухни.

Кулинария, как живой организм эволюционирует, забирая всё новое, но основываясь на старом.

Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда «Судак по-парижски»

Мясо рыб отличается большим содержанием экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их, как правило, больше, чем в мясе пресноводных, это придает блюдам из них более выраженный вкус.

Экстрактивные вещества рыбы в отличие от мясных содержат больше циклических и серосодержащих аминокислот и меньше креатина и креатинина. Специфический рыбный запах обусловлен обусловлен содержанием металаминов. Содержание липидов в рыбе колеблется от 0,2 до 28%, в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты.

Мышечная ткань рыбы состоит из мышечных волокон. Эти волокна соединяются в зигзагообразные образования - миокомы. Мышечные волокна соединены в них коллагеном (эндомизий). Миокомы соединяются также коллагеновыми прослойками - септами (перемизий). Септы бывают поперечные и продольные.

Мышечные белки рыбы (саркоплазы и миофибриллы) более чувствительные к воздействию внешней среды, чем белки теплокровных животных.

Миозин и глобулин у рыб полностью денатурирует при замораживании, а при нагревании их денатурация начинается уже при температуре 20С.

Соединительная ткань рыбы (эндомизий и перимизий) состоит почти из одного коллагена, денатурация которого начинается уже при температуре 40С.

Кожа рыбы (эпимизий) также состоит в основном из коллагена. При нагревании его волокна денатурируют (свариваются), сокращаясь в длину. Это приводит к деформации кусков рыбы при жарке. Чтобы избежать этого, кожу на полуфабрикате надрезают в нескольких местах.

Потери массы при тепловой обработке рыбы составляют всего 18-20%. Объясняется это тем, что выпрессовывание воды мышечными белками частично компенсируется набухание коллагена.



Список литературы

1. Кумагина Т.Г. «Национальная и зарубежная кухня». Москва, Юнитин, 2005.

2. Кураж H.A., Вапельник Л.М. «Кухня разных стран». Минск, 1986.

3. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М., «Советская национальная кухня». Москва, 1990.

4. Похлебкин В.В. «Национальные кухни народов». Минск, 1980.

5. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»э Минск, 200Я.

6. Кочерга А.И., Голиева Э.Г., Кочерга A.A. «Народная кухня». Киев, 1994.

7. Рутович Т.В. «Кухня народов СССР». Минск, 1987.

8. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня». Москва, 1990.

9. Похлебкин В.В. «Большая энциклопедия кулинарного искусства». Москва, 2004.

10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Минск, 1996., 2003.

11. Гюнтер Ланде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита. Кухня разных народов». Минск, 1993.

12. «Кухни стран мира». Москва, 1993.

13. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России». Спб. Профессия, 2001.

14. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий Ближнего зарубежья». Спб. Профессия, 2001.

15. Данилевская Е.В. «Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных и щелий для предприятий общественного питания всех форм собственности». Москва, 2002.

16. «1 000 000 лучших рецептов мира». Минск, 2003.

Размещено на Allbest.ru