Вареные колбасные изделия

Поваренная соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2, 2-2, 5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0, 005%.

Массовая доля крахмала в колбасах нормируется и должна быть не выше 2-7%. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.

Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия. Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др. Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.. Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья (размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку, жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий, охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-8° С до температуры в центре батона не выше 15° С. У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей, пеплом) ; оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона под оболочкой; лопнувшая оболочка; серые пятна на разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика; слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Список используемой литературы

1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М. : КолосС, 2004. 571 с: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2. Габриэльянц М. А. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. П-33 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е изд., перераб. - М. : Экономика, 1986 - 408с.

3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2. 3. 2. 1078-01. -М. : ЗАО «РИТ ЭКС_ ПРЕСС», 2002. - 216с.

4. ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 12 с.

5. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб. : Профессия, 2007. 224 с, ил.

6. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л. М. Коснырева, В. И. Криштафович, В. М. Позняковский. - 3-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 320 с.

7. Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 3-е изд. М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»«, 2007. - 488 с.

8. Поздняковский В. М. Экспертиза мяса мясо-продуктов. Качество и безопасность: учеб. - справ. пособие/ В. М. Поздняковский. - 3-е изд., исправ. - Новосибирск, 2005. - 526 с., ил.

9. Салаватулина Р. М. «Рациональное использование сырья в колбасном производстве» - Москва, «Агропромиздат», 1985 г. 10. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / Л. А. Сарафанова. - СПб. : Профессия, 2007. - 256 с, ил., табл.

11. Снежко А. Г., Федотова А. В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов//Мясная индустрия. - 2008. -№5. - с. 40-43

12. Товароведение и экспертиза потребительских товаров / В. В. Шевченко, И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов и др. - М. : ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

13. Хуршудян С. А. Фальсифицированные пищевые продукты: Классификация и определение//Пищевая промышленность. - 2008. -№10. - с. 86

14. Шепелев А. Т., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. - Ростов- на- Дону: Издательский центр «Март», 2001-192с.

15. http://ipchepurnoy.narod.ru/Vidi.html

16. http://www.comodity.ru/

Размещено на Allbest.ru