Основы технологии, гигиены производства и ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Режим доения: утром с 600до 900часов, обед 1300 до 1400часов, вечером с 2000 до 2200часов.

Учет молока и его первичная обработка

Учет после выдаивания молоко взвешивают, чтобы правильно организовать раздой коров, нормировать кормление в соответствии с продуктивностью и осуществлять оплату операторам машинного доения. Для учета молока широко используют объемные групповой счетчик молока МТБ, который входит в комплект доильной установки АДМ-8, он оборудован сумматорами, раз в месяц учет выданного молока от одной группы, состоящих из 4-х коров.

Очистка для очищения молока от механических примесей фильтруют через, сложенную в 4-6 слоев марлю.

Охлаждение в резервуарах-охлождителях марки ТОМ-2 имеет оросительную систему охлаждения ее включают за 3-4 часа до начала охлаждения молока, за это время намораживается около 400кг льда и

компрессор автоматически выключается. Как только молоко охладится
до 4-5°С, электроконтактный термометр выключает водяной насос и мешалку, при повышении или понижении температуры на 1° С водяной насос и мешалка автоматически выключается или включаются в работу.

Транспортировка

В СПК «Жилино» транспортировка молока осуществляется автомобильными молочными цистернами из нержавеющей стали применение цистерн для перевозки молока по сравнению с флягами дает возможность в 2 раза увеличить производительность труда и значительно снизить транспортные расходы. При этом молоко лучше сохраняется, нагревается лишь на 2° С при перевозке летом на расстояние 25 км, потери молока в 10 раз меньше, чем при перевозке во флягах.

Отбор проб молока.

Перед отбором проб молока из молокохранительных емкостей (ванна) и автоцистерн молоко перемешивают механическим путем в течение 3-4минут, не допуская сильного вспенивания и переливания через края, при этом добиваясь получения полной его однородности. Перед отбором молока из фляг молоко перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-Юраз.

От молока, в автомобильных цистернах, пробу отбирают кружкой или металлической трубкой, из каждой секции цистерны отдельно, в чистый и в сполоснутый, исследуемым молоко сосуд. От молока во флягах, в качестве контрольных мест отбирают 5% фляг от общего их количества.

Пробы молока переносят из каждого контролируемого места в чистый в сполоснутый, исследуемым молоком сосуд и оттуда после переливания выделяют средний образец объемом 500 см3. Среднюю пробу молока, предназначенную для определения физико-химических и органолептических показателей, после переливания доводят до температуры 20 (+/-2) С. Средняя проба молока сохраняется до конца испытания.

При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок ) пробу молока нагревают на водяной бане до 30-40 °С, перемешивают и охлаждают до температуры 20 (+/-2) °С.

Пастеризацию определяют методом определения фосфатаза. Фосфатаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 10 минут.

Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.

К 3 см молока добавляют 2 см рабочего раствора субстрата. Затем перемешивают содержимое пробирки и ставят на водяную баню (нагретую до 40-45 °С) на 30 минут. В пробирку, вынутую из водяной бани, добавляют 5 см3 осадителя системы цинк-медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова ставят на водяную баню (40-45°С) на 10 минут. Вынув пробирку из бани, производят визуальное сравнение содержимого в пробирке испытуемого продукта с контрольным опытом.

Контрольным опытом является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольная проба с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание - динатрий - фенилфосфат подлежит дополнительной очистки.

При отсутствии ферментов фосфатазы в молоке окраска содержимого в пробирке бесцветные, то есть аналогичное содержимому пробирок контрольного опыта. Следовательно, молоко подвергалось пастеризации при температуре не ниже 63 °С.

При наличии фосфатазы в молоке, содержимое пробирок имеет окрашивание от розового до темно-красного цвета. Следовательно, молоко не подвергалось пастеризации или подвергалось, но при температуре ниже 63°С, или было смешано с не пастеризованным молоком.

При оценки реакций учитывается только цвет, а не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не пастеризованного к пастеризованному молоку 0,3%.

Определение кислотности молока проводят потенциометрическим методом.

Стакан устанавливают на магнитную мешалку и помещают в него стержень. Включают двигатель мешалки, погружают: электроды потенциометрического анализатора, трубку дозатора блок автоматического

титрования в стакан с продуктами. Включают кнопку «Пуск», блок автотитрования, спустя 2-3 секунды нажимают кнопку «Выдержка». Раствор гидроокиси натрия начинает поступать из дозатора в стакан с продуктом, при этом нейтрализуя его. По достижении точки эквивалентности (рН=8,9) и истечении времени выдержки (30 секунд) процесс нейтрализации автоматически прекращается. После этого отключают все кнопки. Проводят отсчет количества раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию.

Кислотность в градусах Тернера находит умножением объема (см ) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на коэффициент 10.

Предел допустимой погрешности результата изменений при принятой доверительной информации невероятности Р=0,95 составляет Т °+/-0,8.

За окончательный результат измерения принимают средние арифметическое значение результата двух параллельных определений, определяя результат до второго десятка.

Так же кислотность при приемке молока определяют на приборе «Клевер-2». Он выдает кислотность на электронном табло.

Плотность определяют ареометрическим методом.

Отбор проб молока и подготовка к его испытанию по ГОСТ 13928.

Плотность, заготавливаемого коровьего молока (пастеризованного и стерилизованного) определяют при температуре 20(+/-5)°С.

Цилиндр, с используемой пробой устанавливают на ровной горизонтальной поверхности, измеряют температуру пробы t1. Снимают показания не ранее, чем через 2-4 минуты после опускания термометров в пробу. Сухой и чистый ареометр опускают медленно в исследуемую пробу, погружая его до тех пор, пока до предлагаемой отметки ареометрической шкалы не останется 3-4 мм, затем оставляют его в свободно плавающем состоянии. При этом реометр не должен касаться стенок цилиндра.

Первый отсчет показаний плотности р1 проводит визуально, по ареометру через три минуты после его устанавливания в неподвижном состоянии. После этого ареометр осторожно приподнимают на высоту до уровня балласта в нем, и снова опускают, оставляя его в свободно плавающем состоянии. После установления его в неподвижном положении, проводят второй отсчет показаний р2. При отсчете показаний глаз должен находиться на уровне мениска, снятие показаний проводят по верхнему краю мениска. Затем измеряют температуру пробы t2.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 1,0 кг/м3 для ареометров типа АОН-1 и АОН-2.

Кислотный метод определения жира.

Метод основан на выделении жира из молока под действием концентрированной серной кислоты и изолированного спирта с последующим центрифугированием, и измерения объема, выделившегося жира в продуцированной части жиромера.

Два молочных жиромера (стараясь не смочить горло) наливают дозатором по 10см3 серной кислоты (плотностью от 1810 до 1820 кг/м3) и осторожно, чтобы жидкость не смешивалась, добавляют пипеткой по 10, 77 см молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом 45°. Уровень молока в пипетки устанавливают по нижней точки мениска.

Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения, пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через три секунды. Выдувание молока из пипетки не допускается. При помощи дозатора в жиромер добавляют по 1 см3 изоаминного спирта.

Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для этого разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.

Рекомендуется для повышения точности измерения, особенно для молока низкой плотности, применять взвешивание при дозировке дозы.

Жиромеры закрываются сухими пробками, их вводят немного более чем на половину горловины жиромера. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, для этого переворачивают их (жиромеры) не менее 5 раз. Затем они устанавливаются (пробкой вниз) на водяную баню при температуре 65 (+/-2) °С на 5 минут.

Вынув из бани, жиромеры вставляют (симметрично друг к другу) в стаканы центрифуги, градуированной частью к центру. Затем центрифугируют в течении 5 минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги отдельно, и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части. И повторно ставят на водяную баню.

Жиромеры вынимают по одному, и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движением пробирки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» буроватого или темно - желтого цвета или размытой нижней границы, измерение производят повторно.

Определение жира проводят в соответствии с требованиями, указанными в таблице № 5.

Таблица № 5.

Определение жира в молоке.

Иногда при поступлении молока, жир определяют прибором «Клевер-2».

Определение чистоты молока.

Отбор проб по ГОСТ 13928, ГОСТ 3622 и ГОСТ 26809. В сосуд прибора вставляют фильтр, гладкой поверхностью к верху. Из объединенной пробы отбирают 250 см3 хорошо перемешанного молока, которое подогревают до температуры 35 (+/-5) °С. И выливают в сосуд прибора. По окончанию фильтрования фильтр вынимают и помещают на лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги.

В зависимости от количества механических примесей на фильтрате, молоко подразделяют на три группы путем сравнивания фильтра с образцом (таб. № 6).

Таблица № 6.

Определение чистоты молока по группам.

Определение ингибирующих веществ (индикатором резазурином).

Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительных (к ингибирующим веществам) микроорганизмов вида Streptococcus thermopiles.

Чувствительность методов позволяет обнаружить в молоке содержание пенициллина - 0,01 МЕ/см3; массовую долю формалина - 0,005%; массовую долю перекиси водорода - 0,01%; стрептомицина и тетрациклина - 1 мкг/см3.

В чистые пробирки наливают по 10 см3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками. Оставшуюся часть пробы сохраняют до конца анализов в холодильнике при температуре 6 (+/- 2)°С.

При наличии большого количества проб, исследуемого молока, анализ проводят сериями (в каждой серии не более 20 пробирок), при этом одновременно проводят контрольный анализ - в пробирку наливают 10 см3 восстановленного препарата СКИФ.

Во флакон вносят пипеткой 10 см3 дистиллированной воды, подогретой до температуры 50(+/-10)°С, закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения.

Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой нагревают в водяной бане до 87(+/-2)°С с выдержкой 10 минут, затем охлаждают до 47(+/-1) С. После чего в пробирку стерильной пипеткой вносят рабочую тест-культуру и 0,3 см3- из бактериального препарата.

Содержимое пробирок тщательно перемешивают 3-х кратным перевертыванием, пробирки выдерживают в течении 1 часа и 15 минут при температуре 46(+/-1) °С в водяной бане. Затем пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой вносят по 1 см3 основного раствора резазурина с температурой 20(+/-2) С. Содержимое пробирок перемешивают путем 2-х кратного перевертывания.

При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.

При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 -го класса по цветной шкале.

Определение соды (качественным методом).

Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего, при добавлении его в молоко.

Минимальное значение, определяемой массовой доли соды, составляет 0,05% .

В сухую или сполоснутую дистиллированной водой пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см3 испытуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель раствора бромтимолового синего. Через 10 минут наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.

Одновременно ставят контрольную пробу с молоком, не содержащим соды.

Желтая окраска кольцевого слоя указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.

Органолептическое исследование.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из 3-х экспертов.Запах и вкус молока определяют как, непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течении не более 4-х часов при температуре 4 (+/-2) °С.

Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20(+/-2) см молока наливают в сухой, чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Оценку запаха и вкуса проводят по 5-ти бальной шкале в соответствии с таблицей № 7.

Таблица № 7.

Оценка запаха и вкуса.

На основании бальной оценки оформляют экспертный лист.

Для повышения предела достоверности оценки, анализируемые пробы сопоставляют с образцами сравнения, в целях воспроизведения пороков запаха и вкуса молока.

Если расхождения в оценки запаха и вкуса отдельными экспертами превышает 1 балл, то оценка пробы должна быть повторена не ранее чем, через 30 минут.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспертами. Результат округляют до целого числа.

Молоко с оценкой 5 и 4 баллов относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТе 13264.

Молоко с оценкой 3 балла относят в зиме - весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года - к не сортовому.

IV. Выводы

1. Молоко представляет собой сложную биологическую жидкость, которая обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами. Оно является незаменимой полноценной пищей для новорожденных и высокоценным продуктом питания человека всех возрастов.

2. Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит все вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и др.), необходимые для человеческого организма, в оптимально сбалансированных соотношениях и легкоусвояемой форме. Молоко состоит более чем из 300 компонентов.

3. Кроме молока коров, для питания используют и молоко других животных-овец, коз, кобылиц, верблюдиц и др. Молоко от разных видов животных обладает определенными свойствами и процентным содержанием жиров, белков и др. питательных веществ.

4. Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. При технологической обработке молока меняется химический состав и физические показатели.

5. В соответствии с требованиями ГОСТ Р519117 молоко коров должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев.

6. К факторам, вызывающим пороки молока, относят физиологическое состояние лакирующих животных, общее заболевание организма или только молочной железы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, использование недоброкачественных кормов, нарушение технологии первичной обработки молока и др.

7. Экспертиза потребительских свойств мелочно-товарной продукции определяет соответствие товарных качеств действующим государственным стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условия реализации. Экспертиза при исследовании качества молока и молочных продуктов пользуется органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями.

8. Технология производства и обработки молока включает следующие операции: подготовка доильной установки и коровы к доению; учет молока и его первичная обработка; контроль за качеством молока и его реализацией.

Предложения

1. Снижать показатели выбраковки коров по болезням, старости и продуктивности, не должна превышать 25%, в том числе по яловости и гинекологическим заболеваниям и 15% по продуктивности.

2. Разнообразить рацион кормления, сбалансировать его по микро- и макроэлементам, что способствует повышению жирности молока непосредственно отразится на рентабельности предприятия.

3. Улучшить условия содержания, соблюдая, зоогигиенические правела содержания сельскохозяйственных животных.

4. Усовершенствовать технологический процесс по получению молока, заменяя устаревшее оборудование (холодильные установки, доильные аппараты, молочные фильтры и др.).

5. Ввести в технологический этап-контроль за качеством молока новые, усовершенствованные методы исследования.

6. Соблюдать старый и разрабатывать новый план ветеринарных мероприятий.

7. Необходимо проводить переподготовку специалистов с целью повышения их квалификации.

Список литературы

1. Архангельский И. И. -- «Санитария производства молока», - «Колос», М.: 1974.

2. Горигляд X. С. и другие - «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами продуктов животноводство», - М.: 1960.

3. ГОСТ 13264-88 - «Требования при закупках. Молоко коровье».

4. Житенко П. В. - «Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства», - справочник 2-ое издание; «Агропромиздат», М.: 1989.

5. Загаевский И. С. - «Гигиена получения высококачественного молока на товарных фермах», - Кишинев, 1978.

6. Крусо Г. Н. и другие -- «Методы исследования молока и молочных продуктов», - «Колос», 2000.

7. Макаров В. А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. -- «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», «Агропромиздат», М.: 1991.

8. Романов В.И. - «Санитарно-ветеринарные правила для молочных ферм, колхозов и совхозах по уходу за доильными установками, с аппаратами и молочной посудой и определению санитарного молока», - «Колос», М.: 1970.

9. Сенченко Б.С. -- «Ветеринарно-санитарная экспертиза сырья животного и растительного производства», - «Март», 2001.

10. Ю.Федотов Б. Н. - «Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология продуктов животноводства», - Ленинград: 1958.

11 .Хоменко В.И. - «Гигиена получения и ветеринарно-санитарный контроль молока по государственному стандарту», - «Урожай». Киев, 1979.

12. Методические указания по выполнению курсовых работ по «Ветсанэкспертизе с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» для специальности 310800 «Ветеринария» по квалификации специалиста-ветеринарный врач.

Приложение

Согласовано: Утверждаю:

Начальник Департамента Заместитель председателя

Госсанэпиднадзора Министерства технического комитета по

Здравоохранения Российской Федерации стандартизации № 186

А.А.Монисов. «Молоко и молочные продукты»

Письмо № 1100/100-98-115 от В.В.Калугин.

«09» февраля 1998 г. «10» февраля 1998 г.

Инструкция

по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

Издание официальное

Москва, 1998 г.

1. Разработана:

Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности (Кузина Ж.И., Маневич Б.В.).

2. Утверждена и введена в действие Заместителем председателя технического комитета по стандартизации № 186 «Молоко и молочные продукты», Начальником Департамента Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения РФ.

3. Инструкция подготовлена на основе «Инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности» (1979 г.), инструкций по применению щелочных средств: «Вимол», «РОМ-АЦ-1», «МСТА», «МС-37», «Витязь АЛМ», «Стекломой», «МД-1», «Катрил-Д», «Ника-2», «Катрил», «ДП-4», «П3 - МИП СИП», «П3 - МИП ЦЕНТРА», «ЕС-Промоль Супер»; кислотных препаратов: «РОМ-ФОС», «КСЩ-1»; дезинфицирующих средств: натриевой соли дихлоризоциануровой кислоты (ДХЦН-1), нейтрального анолита «АНК», «П3-Оксония Актив», «СептАбик», «Санифект-128», «Септодор» и других препаратов, согласованных с Госсанэпиднадзором РФ.

В инструкции даны дополнительные рекомендации по санитарной обработке оборудования линии производства творога типа Я9-ОПТ, регенерированного молока и 3ЦМ, стерилизаторов и расфасовочных автоматов.

_____________________________________________________________

Издание официальное Настоящая инструкция не может быть полностью или частично воспроизведена,

тиражирована и распространена без

разрешения ВНИМИ.

© ВНИМИ, 1998 г.

Размещено на Allbest.ru