Определение биологической эффективности хлеба

где:

ЭЦ - энергетическая ценность 100 г пищевого продукта, ккал;

Б - содержание белка, г/100г продукта;

Ж - содержание жира, г/100г продукта;

С - содержание моно- и дисахаридов, г/100г продукта;

К - содержание крахмала и декстринов, г/100г продукта;

ОК - содержание органических кислот, г/100г продукта.

Рассчитаем пищевую ценность на примере двух продуктов.

Например: Хлеб ржаной простой и Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта.

В 100 г хлеба ржаного простого содержание основных веществ составляет (г):
белков - 6,5, жиров - 1,0, углеводов - 40,1, крахмала - 1,1, органических кислот - 1,3.[9]

ЭЦ=6,5*4,0+1,0*9,0+1,1*4,1+1,3*3,0=26+9+4,51+3,9=43,41 ккал.

В 100 г хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта содержание основных веществ составляет (г): белков - 7,6, жиров - 0,9, углеводов - 49,7, крахмала - 0,2, органических кислот - 0,3.[9]

ЭЦ=7,6*4,0+0,9*9,0+0,2*4,1+0,3*3,0=30,4+8,1+0,82+0,9=40,12 ккал.

По этой формуле рассчитывается теоретическая энергетическая ценность.

Фактическая ценность рассчитывается с учетом коэффициента усвояемости компонентов.

При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров - 94 %, углеводов - 95,6 %.[1]

Энергетическая ценность усвояемой части продукта называется реальной. Для ее определения учитываются коэффициенты усвояемости белков, жиров, углеводов (0,845, 0,94, 0,956 соответственно). Упрощенная формула (без ОК) будет иметь вид (2):

ЭЦ=Б*4,0*0,845+Ж*9,0*0,94+У*4*0,956 (2)

Например: Хлеб ржаной простой.

ЭЦ=6,5*4,0*0,845+1,0*9,0*0,94+40,1*4*0,956=21,97+8,46+153,34=184 ккал.

Например: Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта.

ЭЦ=7,6*4,0*0,845 + 0,9*9,0*0,94+49,7*4*0,956 = 25,688+7,614+190,053 = 223 ккал.

Исходя из расчетов видно, что энергетическая ценность хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта больше, чем энергетическая ценность хлеба ржаного простого формового, так как в хлебе пшеничном содержится значительно больше основных питательных веществ, чем в хлебе ржаном.

2.2 Определение пищевой ценности хлеба - интегрального скора

При расчете пищевой ценности продуктов питания учитывается формула сбалансированного питания, отражающая суточную потребность человека в основных пищевых веществах. Рекомендуемое потребление белков, жиров, углеводов взрослого трудоспособного населения зависит от группы, определяемой по физической активности.

2.2.1 При выполнении работы в основу расчета положены следующие данные: группа - первая, возраст - 22 года, пол - женский.[1]

В таблице 1 представлена суточная потребность организма человека в незаменимых аминокислотах, пищевых веществах, витаминах.

Таблица 1 - Суточная потребность организма человека в незаменимых аминокислотах, минеральных веществах, витаминах.[9,10]

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Хлеб ржаной простой
Незаменимые аминокислоты, мг	Минеральные вещества, мг
Валин	322	Натрий	583
Изолейцин	248	Калий	206
Лейцин	427	Кальций	39
Лизин	223	Магний	49
Метионин	93	Фосфор	156
Треонин	198	Железо	2,6
Триптофан	80
Фенилаланин	371
Витамины, мг
В1 (тиамин)	0,18	РР (на ниациновый эквивалент)	0,67
В2 (рибофлавин)	0,11
Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта
Незаменимые аминокислоты, мг	Минеральные вещества, мг
Валин	367	Натрий	488
Изолейцин	382	Калий	127
Лейцин	585	Кальций	26
Лизин	194	Магний	35
Метионин	115	Фосфор	83
Треонин	230	Железо	1,6
Триптофан	87
Фенилаланин	416
Витамины, мг
В1 (тиамин)	0,16	РР (на ниациновый эквивалент)	1,54
В2(рибофлавин)	0,08

По данным Справочника химического состава пищевых продуктов.

2.2.2 Учитывая группу интенсивности труда, пол, возраст рассчитаем 10% суточных энергетических затрат человека.

Например, для женщины первой группы по интенсивности труда в возрасте 18-29 лет энергозатраты составляют 2000 ккал. Следовательно, 10% от 2000 ккал составит 200 ккал.[1]

2.2.3 С учетом определенной в п. 1 энергетической ценности продукта рассчитаем массу исследуемого продукта, которая выделит количество ккал, рассчитанное по п. 2.2.2.

На примере хлеба ржаного простого формового:

Например, 100 г хлеба - 184 ккал

Х г хлеба - 200 ккал

Х=108,7 г.

На примере хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта:

Например, 100 г хлеба - 223 ккал

Х г хлеба - 200 ккал

Х=89,7 г.

2.2.4 Рассчитаем в массе продукта (определена в п. 2.2.3.) содержание основных компонентов (белков, аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.).

Хлеб ржаной простой формовой:

Например, 100 г хлеба содержит 6,5 г белка. Следовательно, в 108,7 г будет белка = 7,07 г.

Жиры - 1,0*108,7/100=1,09 г.

Углеводы - 40,1*108,7/100=43,59 г.

Незаменимые аминокислоты:

Валин - 322*108,7/100=350,01 г.

Изолейцин - 248*108,7/100=269,58 г.

Лейцин - 427*108,7/100=464,15 г.

Лизин - 223*108,7/100=242,40 г.

Метионин - 93*108,7/100=101,09 г.

Треонин - 198*108,7/100=215,23 г.

Триптофан - 80*108,7/100=86,96 г.

Финилаланин - 371*108,7/100=403,28 г.

Минеральные вещества:

Натрий - 583*108,7/100=633,72 г.

Калий - 206*108,7/100=223,92 г.

Кальций - 39*108,7/100=42,39 г.

Магний - 49*108,7/100=53,26 г.

Фосфор - 156*108,7/100=169,57 г.

Железо - 2,6*108,7/100=2,83 г.

Витамины:

В₁ - 0,18*108,7/100=0,20 г.

В₂ - 0,11*108,7/100=0,12 г.

РР - 0,67*108,7/100=0,73 г.

Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта:

Белки - 7,6*89,7/100=6,82 г.

Жиры - 0,9*89,7/100=0,81 г.

Углеводы - 49,7*89,7/100=44,58 г.

Незаменимые аминокислоты:

Валин - 367*89,7/100=329,20 г.

Изолейцин - 382*89,7/100=342,65 г.

Лейцин - 585*89,7/100=524,75 г.

Лизин - 194*89,7/100=174,02 г.

Метионин - 115*89,7/100=103,16 г.

Треонин - 230*89,7/100=206,31 г.

Триптофан - 87*89,7/100=78,04 г.

Финилаланин - 416*89,7/100=373,15 г.

Минеральные вещества:

Натрий - 488*89,7/100=437,74 г.

Калий - 127*89,7/100=113,92 г.

Кальций - 26*89,7/100=23,32 г.

Магний - 35*89,7/100=31,40 г.

Фосфор - 83*89,7/100=74,45 г.

Железо - 1,6*89,7/100=1,44 г.

Витамины:

В₁ - 0,16*89,7/100=0,14 г.

В₂ - 0,08*89,7/100=0,07 г.

РР - 1,54*89,7/100=1,38 г.

2.2.5 Полученные данные (см. п. 2.2.4.) сравним с соответствующими показателями формулы сбалансированного питания и рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте (ф.3):

С_{уд і} = С_{п.в./М расч.і} /С _{потр. і} * 100 %,(3)

где С_{уд і}- степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте, %;

С_{п.в./М расч.і} - содержание компонента в массе продукта, соответствующей 10 % суточных энергозатраты, г (мг, мкг);

С _{потр. і} - суточная потребность организма человека в компоненте в соответствии с формулой сбалансированного питания, г (мг, мгк)[7].

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте на примере хлеба ржаного простого формового:

Например, степень удовлетворения в белке хлеба составит:

С_{уд і бел}. = (7,07*100)/61 = 11,6%.

И так далее рассчитываем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте.

Рассчитаем степень удовлетворения суточной потребности в каждом компоненте на примере хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта, используя формулу 3 и все полученные данные, занесем в таблицу 2.

Таблица 2 - Результаты расчета степени удовлетворения суточной потребности человека женщины первой группы по интенсивности труда 18-29 лет

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ	Суточная потребность	Степень удовлетворения, %
	В 100г продукта	В рассчитанном количестве продукта
Хлеб ржаной простой формовой
Белки, г	6,5	7,07	61	11,6
Жиры, г	1,0	1,09	67	1,6
Углеводы, г	40,1	43,59	269	16,2
Незаменимые аминокислоты
Валин	322	350,01	100	350,01
Изолейцин	248	269,58	95	264,58
Лейцин	427	464,15	94	464,15
Лизин	223	242,40	62	242,40
Метионин	93	101,09	40	101,09
Треонин	198	215,23	75	215,23
Триптофан	80	86,96	120	86,96
Финилаланин	371	403,28	95	403,28
Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта
Белки, г	7,6	6,82	61	11,2
Жиры, г	0,9	0,81	67	1,2
Углеводы, г	49,7	44,58	269	16,6
Незаменимые аминокислоты
Валин	367	329,20	96	329,20
Изолейцин	382	342,65	125	342,65
Лейцин	585	524,75	110	524,75
Лизин	194	174,02	45	174,02
Метионин	115	103,16	43	103,16
Треонин	230	206,31	75	78,04206,31
Триптофан	87	78,04	110	373,1578,04
Финилаланин	416	373,15	92	373,15

Таким образом, суточная потребность человека на примере женщины первой группы по интенсивности труда 18-29 лет степень удовлетворения в хлебе, как пшеничном, так и ржаном наблюдается практически одинаковая. Так как и пшеничный, так и ржаной хлеба - главные продукты в рационе человека - всегда на столе. Хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В нем есть витамины, белки, углеводы, жиры, незаменимые аминокислоты. Сегодня хлебом люди почти наполовину удовлетворяют свою потребность в углеводах, на треть - в белках.

2.3 Определение биологической ценности белков

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка. Он отражает степень соответствия его аминокислотного состава потребности организма в аминокислотах для синтеза белка.

Основным расчетным методом определения биологической ценности белка пищевых продуктов является метод аминокислотного скора. Он основан на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного («идеального») белка.

В качестве эталонного белка используют шкалу Комитета ФАО/ВОЗ^* (табл.3).

Таблица 3 - Аминокислотная шкала для расчета аминокислотного скора.[1]

Аминокислота	Предлагаемый уровень, мг в 1 г белка	Аминокислота	Предлагаемый уровень, мг в 1 г белка
Изолейцин	40	Фенилаланин+тирозин	60
Лейцин	70	Треонин	40
Лизин	55	Триптофан	10
Метионин+цистеин	35	Валин	50
ИТОГО			360

По данным теоретические основы товароведения и экспертиза товаров ФАО - продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения.

Для расчета аминокислотного скора по незаменимым аминокислотам белков пищевых продуктов следует пользоваться следующей формулой:

S_i = A_i/D_i*100 (4)

где: S_i - аминокислотный скор по незаменимой аминокислоте, i=1…8, %;

A_i - содержание соответствующей аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка.

D_i - содержание этой же аминокислоты (мг) в 1 г «идеального» белка.

Расчеты биологической ценности продуктов приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Биологическая ценность продукта

На примере хлеба ржаного простого формового, содержание белка 6,6%
Наименование аминокислоты	Содержание	Эталонный белок, мг/1 г белка	Аминокислотный скор, АС, %
	мг на 100 г продукта	мг на 1 г белка
Валин	322	50	50	100
Изолейцин	248	38	40	95
Лейцин	427	66	70	94
Лизин	223	34	55	62
Метионин	93	14	35	40
Треонин	198	30	40	75
Триптофан	80	12	10	120
Фенилаланин	371	57	60	95
Итого		301	360	84
Хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта, содержание белка 7,6%
Валин	367	48	50	96
Изолейцин	382	50	40	125
Лейцин	585	77	70	110
Лизин	194	25	55	45
Метионин	115	15	35	43
Треонин	230	30	40	75
Триптофан	87	11	10	110
Фенилаланин	416	55	60	92
Итого		311	360	86

Все аминокислоты, скор которых составляет менее 100 %, называются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором считается главной лимитирующей кислотой.

В хлебе ржаном простом формовом лимитирующими аминокислотами в белке являются: метионин, лизин, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, а главной лимитирующей кислотой является метионин.

В хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта лимитирующими аминокислотами в белке являются: метионин, лизин, треонин, фенилаланин, валин, а главной лимитирующей кислотой является метионин.

Таким образом, лимитирующей аминокислотой в хлебе ржаном простом формовом является метионин. В хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта лимитирующей аминокислотой является метионин.

2.4 Определение биологической эффективности хлеба

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых продуктов, характеризуется структурными характеристиками, чем и определяется биологическая эффективность липидов. При этом учитывается воздействие на организм человека соотношение жирных кислот между собой и другими компонентами.

В ежедневном рационе человека должен быть «идеальный липид». Он представляет собой насыщенные жирные кислоты (НЖК = F₁₁) - 20 г, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК = F₁₂) в количестве 6 г, олеиновую кислоту (F₁₃) - 35 г. Коэффициент биологической эффективности «идеального белка» равен 1.

Биологическая эффективность липидов, входящих в состав пищевых продуктов, основана на определении скоров по фракциям жирных кислот [4].

Рассчитаем биологическую эффективность в хлебе ржаном простом формовом:

Содержание в хлебе насыщенных жирных кислот (НЖК) - F₁₁ =0,19, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - F₁₂=0,56, олеиновой кислоты - F₁₃=0,11 в граммах на 100 грамм продукта.[10]

Пересчитаем найденные значения на 100 грамм липидов с учетом их содержания в хлебе 1,0 г:

F₁₁=Х₁=0,19*100/1,0=19 г.

F₁₂=Х₂=0, 56*100/1,0=56 г.

F₁₃=Х₃=0,11*100/1,0=11 г.

Рассчитаем, скоры в разрезе фракций жирных кислот:

С₁₁===0,95;

С₁₂===9,33;

С₁₃===0,31.

Согласно положению об усвоению липидов по минимальному уровню любой из фракций произведем расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба:

Е(g)₁====2,64.

Рассчитаем биологическую эффективность в хлебе пшеничном формовом из муки 1 сорта:

Содержание в хлебе насыщенных жирных кислот (НЖК) - F₁₁=0,12, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) - F₁₂=0,40, олеиновой кислоты - F₁₃=0,09 в граммах на 100 грамм продукта.[10]

Пересчитаем найденные значения на 100 грамм липидов с учетом их содержания в хлебе 0,9 г:

F₁₁=Х₁=0,12*100/0,9=13,33 г.

F₁₂=Х₂=0,40*100/0,9=44,44 г.

F₁₃=Х₃=0,09*100/0,9=10,00 г.

Рассчитаем, скоры в разрезе фракций жирных кислот:

С₁₁===0,67;

С₁₂===7,41;

С₁₃===0,29.

Согласно положению об усвоении липидов по минимальному уровню любой из фракций произведем расчет коэффициента биологической эффективности липидов хлеба:

Е(g)₁====2,66.

Таким образом, хлеб ржаной простой формовой и хлеб пшеничный формовой из муки 1 сорта имеют достаточно высокую биологическую эффективность липидов.

Исходя из расчетов второй главы, видно, что энергетическая ценность, пищевая ценность, биологическая ценность белков, биологическая эффективность хлеба пшеничного формового из муки 1 сорта больше чем у хлеба ржаного простого формового, так как хлеб пшеничный содержит значительно больше разнообразных питательных веществ, полезные свойства и вкусовые достоинства значительно выше. А также усвояемость хлеба пшеничного значительно выше, чем у ржаного хлеба.

Заключение

Есть в мире понятия, ценность которых непреходяща. Эти понятия - воздух, земля, вода, солнце. К таким понятиям можно отнести и хлеб наш насущный - древний и вечно молодой продукт человеческого труда. И хотя установлены и действуют цены на хлеб, на каждый сорт и вид хлебных изделий, никакая денежная стоимость не может быть эквивалентна истинной ценности хлеба. Знатный хлебороб А.В. Гиталов говорит: «Буханка хлеба впитала в себя не только хлеборобский труд, но и труд шахтера, металлурга, конструктора, химика, машиностроителя - всего рабочего класса, всего общества».

Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных факторов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Однако было бы совершенно неправильно оценивать пищевую ценность хлеба лишь с точки зрения его химического состава, не принимая во внимание такие свойства, как вкус, аромат, пористость мякиша и внешний вид хлеба, так как по словам Павлова, только та еда полезна, которая приятна. Наконец, хлеб обладает одним важным качеством, по-видимому, обычно недостаточно учитываемым. Регулярный прием хлеба вместе с пищей имеет большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Наконец, с хлебом человек усваивает супы, масло, икру, сыр, различные соусы, джемы, варенье и прочее. Таким образом, хлеб в нашей диете служит не только источником калорий и дополнительных факторов питания, но также играет важнейшую роль во всей физиологии питания.

Хлеб из обойной муки характеризуется повышенным содержанием воды по сравнению с хлебными изделиями из сортовой муки. По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба и возрастает количество и усвояемость белков и углеводов и соответственно возрастает энергетическая ценность изделий.

Биологическая ценность хлеба определяется содержанием в белках незаменимых аминокислот и их соотношением, а также количеством витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и минеральных элементов. С хлебом организм человека получает микроэлементы (медь, марганец, цинк, йод и др.), витамины Е, Н, В₆ и др. Хлебные изделия отличаются от других продуктов тем, что они не приедаются. Пористый, мягкий, эластичный и нелипкий мякиш, в котором белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахар растворен, легко поддается воздействию ферментов пищеварительного тракта, а приятный вкус и аромат хлеба стимулируют выделение пищеварительных соков.

В настоящее время большое внимание уделяется совершенствованию ассортимента хлебных изделий. Увеличивается выработка сортов повышенной биологической ценности, в рецептуры которых входят молочные продукты (молоко, пахта, сыворотка и творог, богатые белками, дефицитными аминокислотами: триптофаном, лизином, метионином, а также солями кальция, фосфора и др.), соевая и рыбная мука, зародыши пшеницы, витаминизированная мука, фосфатидные препараты (богатые фосфатидами, полиненасыщенными жирными кислотами), морская капуста и др.

Ценность хлеба, прежде всего, это понятие экономическое. Семена, машины, удобрения, тока и элеваторы, заводы и магазины.

Но есть еще одно понятие о ценности хлеба. Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В нем есть витамины, белки, углеводы, минеральные вещества.

Хлебопекарное производство - одна из важнейших отраслей пищевой промышленности почти всех стран мира. Сложившая в хлебопекарной отрасли ситуация с производством и реализацией хлебобулочных изделий требует серьезной оценки и выработки приоритетных направлений ее развития.

Во все времена хлеб был и остается мерилом благополучия народа, важнейшим продуктом, способным прокормить человека в самую черную годину жизни.

Мы встречаемся с ним каждый день. Без него не обходится ни скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол. Он сопровождает нас от рождения до глубокой старости - добрый наш друг, имя которого на всех языках люди произносят с любовью и теплотой.

Хлеб представляется нам вечным символом благополучия и достатка, это один из ценнейших продуктов питания, рассматриваемый сегодня во всем мире как самое надежное средство защиты людей от голода.

Список использованных источников

1. Галун Л.А. Теоретические основы товароведения и экспертиза товаров: учеб. пособие для вузов/Л.А. Галун, Д.П. Лисовская. - МН.: ИВЦ Минфина, 2007. - С. 99,118-128, 332-345.

2. Департамент по хлебобулочным продуктам министерства сельского хозяйства и продовольствия: Электронный ресурс// htth://dhp/givc.by/ru/prom/hleb_detail.php.

3. Лисовская Д.П. Производственная технология: учеб. пособие для вузов/ Д.П. Лисовская, Л.А. Галун, К.Н. Косая. - МН., 2005. - С. 96-98.

4. Лисовская Д.П. Методические указания/Д.П. Лисовская, рукопись, 2009.

5. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для вузов/Л.С. Микулович. - Мн., 2007 - С.95-99.

6. Микулович Л.С, Дубовик, Е.В. Тайны хлеба: учеб. пособие/Л.С. Микулович, Е.В. Дубовик. - Мн.: - 1993. - С.7-18.

7. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник/Л.С. Микулович. - Минск.: Выш. шк.; 2006.-36-67.

8. Ода главному продукту // Народная газета. - 2009. - №45. - С. 5-13.

9. Скурихина И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов/И.М. Скурихина. - М., 1987. - том 1. - с.32-38.

10. Скурихина И.М. Справочник химического состава пищевых продуктов: учеб. пособие для вузов / И.М. Скурихина. - М., 1987. - том 2.

11. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. Для вузов/ А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономорев / 2-е издание, перераб. - М.:Экономика,1995.-с.9-54.

12. Тылкин В.Б. Товароведение продовольственных товаров: учеб. для вуз / В.Б. Тылкин, И.Е. Кононенко, А.Б. Дмитриева/2-ое издание, перераб. и доп. - М.: Экономика,1992. - с.6-42, 100-101.

13. Электронный ресурс. htth: //revolution.allbest.ru/marketing/00085961_0/html

14. Электронный ресурс.www/web-student/info/4909/html.

15. Электронный ресурс. htth://yandex.by/ru

Размещено на Allbest.ru