Организация работы горячего цеха передприятия общественного питания

По своему происхождению жиры делятся на животные и растительные.К животным относится сливочное масло, говяжий,с виной и бараний жир. Чем ниже температура плавления жира (30...50*С), тем лучше они усваиваются. К растительным жирам относится масло подсолнечное, оливковое,кукурузное,

соевое,арахисовое и хлопковое. Температура плавления растительных жиров (16...20*С).

Как правило, жиры животного происхождения имеют твёрдую консистенцию, а жиры растительного происхождения - жидкую.

Белки

Белки являются строительным материалом человеческого тела, участвуют в процессе обмена веществ без их достаточного поступления в организм,плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества. Суточные нормы потребления белка от физической нагрузки и возраста человека.Чем выше энергетические затраты,тем больше требуется белка. Предельно высокая норма-120г.,предельно низкая-80г.,причём с возрастом потребность в белках снижается.Белки-это источник энергии.При окислении 1г. белка выделяется 4ккал.

Основные элементы из которых состоят белки-это аминокислоты.Двенадцать из них могут сами синтезироваться организмом человека,а восемь должны поступать с пищей.Эти аминокислоты называются незаметными.Они поступают в организм с белками мяса, рыбы, яиц,молока и другое.Из общего рациона на долю белков животного происхождения, должно приходиться 60% их общего количества на долю белков растительного происхождения - 40%.

Санитария в общественном питании

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

· оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

· перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

· работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

· при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

· при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

· сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

· при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

· не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации (цехе, участке) следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально-технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Литература

1. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1985.

2. Интернет-ресурс http://dic.academic.ru

3. Интернет-ресурс http://Ytechnolog.ru

4. Интернет-ресурс http://www.pitportal.ru

5. Интернет-ресурс http://cool-book.ru

Размещено на Allbest.ru