Приготовление картофельных крокет и бисквитного кекса
Разработка технологических процессов приготовления картофельных крокет с соусом томатным и кекса из масляного бисквита с изюмом. Выбор рецептуры и расчет калькуляции блюд. Алгоритм трудовых действий повара. Экономические расчеты и требования охраны труда.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | дипломная работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 17.12.2013 |
Размер файла | 4,9 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Прочие затраты (Зпр), составляют 20% - 60% от основной заработной платы (ОЗП) и рассчитываются по формуле:
Зпр = ОЗП · 20 % : 100% ,
где: Зпр - затраты прочие (руб.)
ОЗП - основная заработная плата (руб.)
20% - процент отчислений.
Зпр = 31,5 • 20% : 100% = 6,3 (руб)
Все рассчитанные статьи затрат себестоимости технологического процесса приготовления блюда «кекс столичный», суммируются в таблице 9.
Таблица 9 - Себестоимость технологического процесса
№ п/п |
Наименование статьи затрат |
Условное обозначение |
Сумма в рублях |
|
1 |
Стоимость материалов |
См |
55 |
|
2 |
Стоимость электроэнергии используемой на технологические цели |
Зэл |
3,63 |
|
3 |
Затраты на оплату труда |
Зот |
39,84 |
|
4 |
Отчисление на социальное страхование |
Обюд |
5,65 |
|
5 |
Амортизационные отчисления |
Аусл |
1,23 |
|
6 |
Прочие затраты |
Зпр |
9,45 |
|
Итого себестоимость услуги: |
114,8руб |
Расчет цены блюда «Кекса с изюмом» складываются из стоимости производственных работ и стоимости продуктов:
Цп = Сраб + См,
где: Цп - цена продукции (руб.);
Сраб - стоимость производственных работ (рассчитанных в таблице 6), руб.;
См - стоимость материалов (рассчитанных в таблице 7), руб.
Цп = 90 + 55= 145(руб)
4.3 Расчёт прибыли и рентабельности блюда
Прибыль рассчитывается по формуле:
П = Цп - Сп,
где: П - прибыль (руб.);
Цп - продажная цена блюда (руб.);
Сб - себестоимость блюда (руб.)
П = 145-55=90 (руб)
Рентабельность продукции - процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда:
Р = П : Сб · 100%,
где: Р - рентабельность блюда (руб.)
П - прибыль от реализации блюда (руб.)
Сб - себестоимость блюда (руб.).
Р = 90:55· 100% = 163,6 (%).
Таким образом, расчет технологического процесса приготовления блюда «Кекса из масляного бисквита с изюмом» экономически эффективен, так как прибыль составила 90рублей, а рентабельность 163 %.
Заключение
В современных условиях конкурентного рынка предприятие должно развивать свою деятельность и экономический потенциал, это дает шанс на получение прибыли в будущем.
Целью данной работы являлось описание технологического процесса приготовления крокет картофельных с томатным соусом , кекса из масляного бисквита с изюмом.
Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:
1. Обоснован выбор оборудования, продуктов, инвентаря, инструментов и способов работы повара - кондитера.
2. Создан алгоритм трудовых действий по приготовлению, крокет картофельных с томатным соусом кекса из масляного бисквита с изюмом.
3. Произведен расчет экономических показателей блюд.
4. Определены требования охраны труда при работе повара - кондитера
5. Разработано электронное учебное пособие по описанию технологического процесса приготовления крокет картофельных с томатным соусом, кекса из масляного бисквита с изюмом.
Таким образом, поставленные задачи были решены. Это способствовало достижению поставленной цели письменной экзаменационной работы: описать технологический процесс приготовления крокет картофельных с томатным соусом, кекса из масляного бисквита с изюмом.
Список литературы
Основная
1. Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.
2. Барановский, В.А. Повар: учеб. пособие / В.А. Барановский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2006. - 320 с.
3. Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондит. изд.: учебник \ Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова. - М. :Издат.центр «Академия», 2008. - 304 с.
4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для студентов средного проф. образования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 272с.
5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. - 680 с.
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприя¬тий общественного питания: Учебник для начального профессионального образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 410с. Матюхина, З.П.
7. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 272с
Дополнительная
8. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб. пос. для студ. сред. проф. Образ./ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - М.: Издат. центр «Академия», 2006. - 240с.
9. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: уч. пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108с.
10. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Проф Обр Издат, 2001. - 184с.
Приложение А
Приложение Б
Инструкция по безопасной эксплуатации механического оборудования
К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие технический минимум.
Нельзя эксплуатировать неисправные машины и механизмы.
Перед началом работы необходимо проверить:
а. техническое и санитарное состояние машины или механизма;
б. исправность проводки и надежность заземления;
в. наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства;
г. надежность крепления машины;
д. исправность и правильную установку рабочих органов;
е. работу машины или механизма на холостом ходу.
При работе машины:
а. загружают продукты только после пуска;
б. не допускают перегрузки или недогрузки;
в. запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство;
г. запрещается оставлять машину без присмотра и проталкивать продукты руками.
При аварии или самопроизвольной остановке машины (механизма):
а. работу немедленно прекращают;
б. вывешивают рядом с пусковым устройством машины или механизмом транспарант «Не включать!».
Если во время работы корпус оборудования окажется под напряжением («бьет током»), следует немедленно отключить машину и вызвать специалиста для устранения неисправности.
После окончания работы необходимо:
а. выключить, частично разобрать, промыть и просушить детали исполнительного механизма (устройства);
б. смазать рабочие органы несоленым жиром;
в. заменить износившиеся детали.
продолжение приложения В
Инструкция по безопасной эксплуатации универсальных приводов
Универсальные приводы устанавливают в удобном и хорошо освещенном месте. Необходимо регулярно осматривать приводы, заменять износившиеся детали, следить за наличием и качеством смазки.
Перед работой проверяют заземление и правильность вращения приводного вала привода на холостом ходу (направление вращения указано стрелкой на горловине привода), исправность иточность крепления сменных механизмов, работу привода на холостом ходу.
Во время работы загрузку производят на ходу машины, не перегружая ее; работа допускается только при наличии предохранительных устройств; проталкивать продукты необходимо только специальным толкателем; осмотр сменного механизма и устране¬ние неполадок производят только после выключения двигателя и его полной остановки.
Запрещается пользоваться приводом, если на его корпусе ощущается наличие напряжения. Если двигатель перестал вращаться и начал гудеть или появились посторонние звуки в приводе, следует немедленно его отключить и вызвать специалиста.
По окончании работы привод необходимо выключить, отклю¬чить от электросети; сменный механизм разобрать, очистить, промыть, просушить, смазать пищевым несоленым жиром и вновь собрать. Привод следует протереть влажной тканью.
Инструкция безопасной эксплуатации взбивальных машин
Перед работой:
а. проверяют санитарно-техническое состояние взбивальной машины, сменныхвзбивателей и бачка;
б. в бачок загружают продукты, опускают в пего сменный взбиватель, соответствующий виду избиваемой продукции, и устанавливают бачок с продуктами на кронштейне;
в. закрепляют взбиватель на рабочем валу машины с по¬мощью штифтов и гайки;
г. поднимают кронштейн с бачком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бачка был зазор, равный 5 мм, не менее;
д. устанавливают частоту вращения взбивателя.
Во время работы:
а. запрещается регулировать частоту вращения взбивате¬ля. Для этого машину следует остановить, переключить частоту вращения взбивателя и вновь включить (регули¬рование частоты вращения взбивателя на ходу машины возможно при наличии вариатора скоростей);
б. если рабочая камера взбивальной машины не имеет крышку с загрузочным лотком, то добавлять продукты можно только после остановки машины.
После окончания работы:
а. машину выключают;
б. кронштейн с баком опускают в нижнее положение;
в. снимают взбиватель;
г. взбиватель и бачок тщательно промывают горячей во¬дой и устанавливают на стеллаж для просушки;
д. машину протирают влажной, затем сухой тканью.
Инструкция по технике безопасности при работе
с пекарским электрическим шкафом
Перед началом работы обслуживающий персонал обязан:
а. убедиться в исправности пекарского электрического шкафа наружным и внутренним осмотром;
б. проверить состояние подовых листов шкафа, чистоту настила, противней и кондитерских листов (они должны быть чистыми и сухими);
в. включить обогрев рабочей камеры шкафа установкой лимба датчика-реле на температуру, соответствующую технологическому процессу, при этом должны загореться сигнальные лампы.
Во время работы:
а. пекарский шкаф необходимо содержать в чистоте и исправности; наружные и внутренние поверхности должны периодически очищаться и протираться;
б. во избежание перерасхода электроэнергии и потерь тепла нельзя оставлять открытыми дверцы шкафа на длительный период. Дверцы шкафа должны плотно прилегать по всему периметру проема;
в. загрузку продуктов в рабочую камеру шкафа следует производить после того, как температура внутри камеры достигнет технологически заданной, а соответствующие сигнальные лампы погаснут;
г. нельзя допускать проливания жидкости на под рабочей камеры шкафа. Помните, что температура внутренних поверхностей рабочей камеры шкафа достигает 300 °С, и при соприкосновении можно получить ожог третьей степени;
д. нужно следить за температурным режимом работы камер шкафа, при обнаружении неисправности доложить своему руководителю и специалисту по обслуживанию пекарского электрического шкафа.
После окончания работы необходимо.
а. выключить шкаф, лимбы датчиков-реле температуры поставить в положение «Отключено»;
б. промыть облицовку и ручки дверей шкафа горячей водой.
Перед техническим осмотром и ремонтом необходимо отключить шкаф от электрической сети, на ручки выключателей повесить транспарант «Не включать! Работают люди!». Отсоединенные провода должны быть заизолированы.
Инструкция по безопасной эксплуатации электрических плит
К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Электроплиты должны быть установлены на расстоянии не менее 50 см от стены, токоведущие элементы должны быть закрыты, чтобы исключить прикосновение к ним обслуживающего персонала. Ремонт электроплит может производить только соответствующий специалист.
Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Заполняют посуду не более чем на 80 %, сначала включают общее пусковое устройство, затем конфорки плит с пакетными переключателями на полную мощность.
Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливают на средний нагрев. Не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку. Нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание ее быстрого перегорания.
Если корпус электроплиты оказался под напряжением («бьет током»), следует немедленно прекратить работу, отключить оборудование от сети и вызвать специалиста для устранения неисправностей.
После окончания работы необходимо выключить конфорки и отключить плиту от сети. После остывания поверхность электроплиты очищают и протирают, поддон моют и просушивают.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Выбор рецептуры картофельных крокет с соусом томатным, кекса из масляного бисквита с изюмом и расчет их калькуляции. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов блюда. Расчет себестоимости блюда, его прибыли и рентабельности.
дипломная работа [490,0 K], добавлен 16.12.2013Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным. Технология приготовления и требования к качеству блюд.
контрольная работа [29,0 K], добавлен 15.01.2015Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.
курсовая работа [522,3 K], добавлен 21.05.2015Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.
курсовая работа [415,6 K], добавлен 27.02.2015Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.
курсовая работа [38,5 K], добавлен 14.03.2010История кулинарного искусства. Организация работы заготовочных цехов. Технологическая схема приготовления супа окрошки, бифштекса, картофеля фри, салата с рыбой горячего копчения, киселя, кекса шоколадного. Требования к качеству сырья и продуктов.
дипломная работа [72,5 K], добавлен 26.04.2013Ингредиенты, необходимые для приготовления картофельных зраз. Технологические схемы обработки картофеля, белых грибов, репчатого лука, моркови и яиц. Характеристика полученных полуфабрикатов. Определение количества ингредиентов и полученных отходов.
контрольная работа [229,7 K], добавлен 24.10.2012Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.
дипломная работа [24,9 K], добавлен 23.05.2002