Анализ деятельности ресторана "Горизонт"

Ресторан «ГОРИЗОНТ» соблюдает все перечисленные выше требования к технологическому оборудованию, к посуде, к кулинарной обработке пищевых продуктов.

ресторан интерьер сервировка меню

Заключение

В заключение настоящего отчета, я бы хотела подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в ресторане «ГОРИЗОНТ». Итак, основной задачей, целью данной практики, являлось ознакомление с работой ресторана «ГОРИЗОНТ», что я успешно сделала, представив данный отчет на 97 станицах. Продолжительность этого этапа практики: с 26 июня по 21 июля 2013 года.

В заключение могу сказать, что я довольна результатами данной практики, т.к. получила неоценимый багаж знаний и практических навыков, которые можно приобрести только посредством практической деятельности. Условия, предоставленные мне на базе практики, меня полностью удовлетворили.

Вывод: Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В ресторане «ГОРИЗОНТ» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга.

Услуга питания ресторана «ГОРИЗОНТ» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане «ГОРИЗОНТ», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал ресторана «ГОРИЗОНТ» проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу ресторана «ГОРИЗОНТ» предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в ресторане «ГОРИЗОНТ», соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в ресторан «ГОРИЗОНТ» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в ресторане «ГОРИЗОНТ» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал ресторана «ГОРИЗОНТ» при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал ресторана «ГОРИЗОНТ» имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

К производственному персоналу ресторана «ГОРИЗОНТ» предъявляют следующие общие требования:

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;

- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал ресторана «ГОРИЗОНТ» одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Находка, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования. Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения - это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Литература

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г. № 276).

2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.

3. 6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Стандартинформ, 2007).

4. 7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

5. 8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

6. 9. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1996.

7. 10. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.

8. 11. ГОСТ Р 1.4-2004. Национальный стандарт Российской Федерации.

9. Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.

10. ГОСТ Р 1.5-2004. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2005.

11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.

12. СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой

14. ценности пищевых продуктов. М., 2002.

15. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2003.

16. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.

17. СП 2.3.6.1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доп. № 1 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2003.

18. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2007.

19. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

20. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5.

21. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). М., 2003.

22. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М., 2003.

23. Письмо Главного санитарного врача Российской Федерации «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12.06 № 0100/13930-06-32.

24. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. М.: Комитет РФ по торговле, 1995.

25. 25. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2.

26. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000. Ч. 3.

27. Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2001, 2006. Ч. 4.

28. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2006. Ч. 5.

29. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.

30. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М., 2004.

31. 31. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М., 2002, 2006.

32. 32. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл. В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

33. Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М., 1987.

34. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г. (прил. 4. Сборник технических нормативов. М., 1997. Ч. 2.).

35. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.

36. Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.

37. Рекомендации по организации лабораторного контроля: Письмо Минторга СССР № 0184-36 от 29.12.90 г.

38. Циркулярное письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89. Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам.

39. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657. М., 1982.

40. Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

41. Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.

42. Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб. пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005.

43. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева,

44. Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.

45. 44. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой, Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001.

46. 45. Сборник технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.

47. 46. О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Письмо Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) №0100/7983-07-31 от 10.08.2007 г.

48. 47. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - СПб.: Профессия, 2006. В.С. Варан «Технология производства продуктов общественного питания». М: «Экономика», 1981.

49. 48. Сборник рецептур предприятий общественного питания, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», Москва, 2000г.

50. Беляев М. В. «Организация предприятий общественного питания» М: «Наука и техника», 1988.

51. 49. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания общественного питания». М: «Экономика», 1989.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Первые блюда

Наименование блюда: Щи из свежей капусты и картофеля с мясом

Вес готового блюда: 200 г.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, потом картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи и варят до готовности. За 10-15 мин. До конца варки в щи добавляют пассерованный томат-пюре.

Требование к качеству:

Вкус в меру соленый. Запах приятный. Нарезка овощей равномерная.

Размещено на Allbest.ru