Описание технологического процесса приготовления салата фирменного "Пикантный", стейка мясного со сложным гарниром, чизкейка

Калькуляционная карточка №5

Таблица 15 Наименование блюда: Чизкейк

Калькуляционная карточка № 6

Таблица 15. Наименование изделия: бисквит основнойп/ф

6. Организация труда и техника безопасности

Требования охраны труда и экологической безопасности, предусматривающее создание оптимальных условий для осуществления технологических процессов и обеспечения благоприятных условий труда, учитываются на стадии проектирования предприятий, так при их строительстве и реконструкции. Технологические процессы проводятся в строгом соответствии с ГОСТ 12.3.002--91 «Процессы производственные. Общие требования безопасности», Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания, правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях торговли и общественного питания.

Механизация и автоматизация производственных процессов в значительной степени снижают травматизм, облегчают и улучшают условия туда.

Важным направлением в обеспечении безопасности труда является профессиональный отбор. С точки зрения обеспечения безопасности определяющим элементом профессиональной пригодности, т.е. установления соответствия между психофизиологическими особенностями организма человека, принимаемого на работу, и требованиями, предъявляемыми ему в зависимости от выбранной профессии. Большое значение имеет учет медицинских противопоказаний к использованию персонала в отдельных технологических процессах. На предприятиях общественного питания к работе допускаются лица, прошедшие медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. В горячих, холодных, кондитерских цехах не допускаются работники с наличием гнойничковых заболеваний. На предприятиях ежедневно заведующий производством заполняет журнал здоровья.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии. Качество проведения технологических процессов на производстве при использовании различных механизмов, машин, оборудования, а также надежность и эффективность их работы, безопасность и безвредность условий при работе с ними в первую очередь должна обеспечиваться их конструкцией. Поэтому устройство и эксплуатация технологического оборудования должны осуществляться в предприятиях общественного питания. Общие требования безопасности».

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие требования техники безопасности и санитарии: прочность узлов и деталей, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность, надежность крепления съемных узлов; блокировка, ограждение и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

Общие правила эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации оборудования допускаются лица прошедшие инструктаж. Работать можно только на исправном оборудовании. При работе необходимо соблюдать правильность сборки, заземление, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Вращающиеся валы мясорубок и овощерезок закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Общие правила эксплуатации теплового оборудования.

Техническая и пожарная безопасность зависит от вида энергоносителя, его параметров, технологического назначения и конструктивных особенностей.

Безопасность оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимых контрольно - измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

Администрация предприятия обязана содержать холодильные установки в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. Администрацией назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной установки и вентиляции , а также других работ. Оформление технической документации на холодильную установку, надзор и освидетельствование возлагается на администрацию предприятия.

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требованиям ГОСТ 12.2.003. Производственное оборудование является пожаро- и взрывоопасным при контрольно - измерительных монтаже, эксплуатации и ремонте.

Электрическое оборудования включает в себя устройство для обеспечения электробезопасности. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда и имеют сертификат соответствия.

Организация рабочего места

Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002 - 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

7. Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Стандартизация- это деятельность, направленная на разработку и установление требований к качеству продукции, услуг и работ. Цель стандартизации - достижение оптимальной степени упорядоченности в той или иной области. Для этого установлены требования, которые используют для решения реально существующих, планируемых и потенциальных задач.

Задачи:

1. Обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями.

2. Установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства.

3. Установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции.

4. Нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции.

5. Установление требований к технологическим процессам.

6. Нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических, научно-технических программ.

7. Содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

Нормативная документация, применяемая на предприятиях общественного питания:

1. Технические условия ТУ- это нормативный документ, который разрабатывают в том случае, когда стандарт создан не целесообразно, в том случае, когда объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями. Технические условия разрабатываются министерствами.

2. Технологические инструкции являются документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, применяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий. В них заложены состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, условия и сроки хранения продукции, данные о пищевой и энергетической ценности продукции и требования к качеству продукции.

3. Сборник рецептур.

4. Технико-технологические карты разрабатываются на все блюда и изделия, которые готовят на предприятии и утверждаются руководителем.

Сертификация- деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартизации. Общественным способом доказательства соответствия продукции требованиям стандарта служит сертификат соответствия. Сертификат соответствия - это документ подтверждения соответствия качества продуктов установленным правилам сертификации.

Она включает в себя:

1. Код и тип продукции.

2. Фирму изготовителя.

3. Место изготовления (адрес).

4. Данные соответствия требованиям безопасности соответствующему стандарту и нормативным документам.

5. Данные и одобрения результатов в испытательных лабораториях, протокол испытания.

6. Данные о действительности сертификата, его регистрации в регистрационный номер общества.

Для того, чтобы получить сертификат соответствия, необходимо сначала получить гигиенический сертификат. Он выдаётся органами санитарного надзора и контроля на следующую продукцию: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на человека указанных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы, микробиологические показатели или концентрации веществ, приводящие к накапливанию токсинов.

Заключение

Я проходил практику в группе компаний РЕСТОСТАР, в которую входит 22 ресторана. А именно, в суши баре «Sушка», расположенном по ул. Воровского, 6. Это ресторан японской кухни. Торговый зал вмещает 60 посадочных мест в зале, оформленном в японском стиле. Производственные помещения - это заготовочный цех, холодный цех, кондитерский цех, цех готовой продукции, моечные производственной и фарфоровой посуды, складские помещения, холодильные камеры, душевая для сотрудников, санитарно-гигиеническая комната, помещение для переодевания сотрудников и т.д. Для администрации предусмотрены отдельные кабинеты.

Во время практики я попробовал работу в каждом из цехов.

В заготовочном цехе я обрабатывал рыбу. Это был норвежский охлажденный лосось. Научился разделывать достаточно крупную рыбу быстро в 2 движения и качественно, на филе с кожей без костей. В дальнейшем подготавливал рыбу к нарезке на сашими и для нарезки на роллы, то есть полная зачистка до чистого филе. Научился правильно принимать и хранить рыбу. Работал с маринованным копчённым угрем, научился разделывать угря: для того, что бы его правильно разделывать нужно знать его физиологию строения. Работал с телапией, судаком и тунцом «блюфин».

На позициях горячего цеха в мои обязанности входило приготовления риса для роллов, то есть его варка и миксование с рисовой заправкой, которую я подготавливал заранее.Варка нескольких крем-супов и национальных классических японских супов, горячих блюд и салатов.

Когда меня ставили для работы в кондитерский цех, я выпекал кексы, бисквиты, заливал торты и чизкейки и конфеты. Научился делать муссы и один классический японский десерт - «Гейша».

На данной практике узнал много нового о японской культуре и особенности приготовления и варки соусов, супов, салатов.

Научился работать на суши баре, а именно готовить ролы,сашими,суси, сашими, хасамаки, классическую цуму, и правильно работать с водорослями.

Узнал много новых продуктов их вкус, запах, цвет, особенности хранения.

Научился правильно принимать, обрабатывать и хранить рыбу мясо яйцо, овощи.

Прошедшую производственную практику считаю очень интересной и полезной для себя, так как благодаря ей, я теперь работаю старшим поваром в компании «Рестостар».

Используемая литература

1. Анфимова Н.А Кулинария: М. Издательский центр «Академия» , 2012. - 400 с.

2. Ковалев Н.И. , Кутина М.Н. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом «Деловая культура» 2008 - 480 с.

3. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М. «Профик», 2012.-776 с.

4. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.Издательский центр «Академия», 2007.- 194 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. СПб: ПрофиКС, 2007.-194с

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.издат.центр. «Академия», 2011.-320 с.

7. Матюхина З.П.: Товароведение пищевых продуктов.- М Издательский центр «Академия» 2007.-272с.

8. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства: учебное пособие. М. Издательский центр «Академия», 2009.-64 с.

9. Калинина В,М, Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности. -М.: Издательский Центр «Академия», 2010.-320 с.

10. Скурихин И,М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛипринт, 2008.- 276

Приложение

Технология приготовления:

Стейк нарезают из корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 90⁰порционные куски без реберной кости толщиной 3 см, стейк зачищают, слегка отбивают, надрезают сухожилия.

Для маринада:

Чеснок пробивают в блендере до пюреобразной консистенции и добавляют сметану, яблочный уксус, соль, перец.

Подготовленный стейк кладут на разогретый гриль и жарят с двух сторон до готовности. Подают со сложным гарниром.

Требования к качеству:

Стейк полностью прожарен, мясо нарезано поперёк волокон на тонкие кусочки, края их должны иметь поджаристую корочку. Цвет на разрезе у среднепрожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция- мягкая, у средне прожаренного мяса- более сочная. Вкус- в меру солённый, запах - жаренного мяса.

Масса выхода 125/150/2 г.

Таблица. Технологическая карта №3. Маринованный лук

Технология приготовления:

Лук репчатый разрезают вдоль по оси на две половинки, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Уксус соединяют с сахаром, солью, молотым перцем, измельченной зеленью, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.

Нашинкованный репчатый лук соединяют с заправкой и оставляют для маринования на 15-20 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма сохранена, овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, оформлены дольками перепелиных яиц и свежей зеленью. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.

Таблица. Технологическая карта №5Салат из капусты белокочанной