Тенденції в технології виготовлення молочних десертних сумішей для закладів ресторанного господарства

Показник має важливе практичне значення, оскільки від нього залежать необхідні параметри пакувальної тари, розмір складських приміщень, витрати на транспортування готових продуктів. При зменшенні цієї характеристики збільшується об'єм, який займає одиниця маси виробу.

Висновок

Сухі молочні десертні суміші - це продукти, які в результаті спеціальної обробки та пакування мають тривалий термін зберігання. Вони зручні у користуванні, транспортабельні та мають широкий спектр застосування у закладах ресторанного господарства. Асортимент сухих молочних десертних сумішей досить різноманітний - кисіль (на крохмалі), креми желейні (на желатині, агар-агарі і т.п.) і креми заварні (на пшеничному борошні), молочні пудинги, молочні муси та ін.

У закладах ресторанного господарства найчастіше надають вибір у меню для клієнтів такі сухі молочні десертні суміші, як, молочні коктейлі, молочні десерти та з додаванням, у мучні продукти або десерти, кремів.

Тенденції в технології виготовлення молочних десертних сумішей для закладів ресторанного господарства використовують також сухі багатокомпонентні молочні суміші - продукти, що поруч з молочною основою містять складові немолочного походження: підсолоджувачі, смакові наповнювачі, рослинну сировину, регулятори консистенції тощо. Застосування різноманітних компонентів дає змогу отримати продукти з унікальним складом та властивостями. Молоко та продукти його переробки мають здатність до піноутворення. Найвищі пінні характеристики мають знежирене та сухе знежирене молоко. СЗМ можна використовувати в ролі структуроутворювача в десертних виробах. Аналізуючи існуючі на сьогодні цукрозамінники, можна зробити висновок про доцільність використання при виробництві молочних десертів підсолоджувача об'ємного типу - фруктози. Її застосування дасть змогу отримати низькокалорійні солодкі молочні продукти з добрими органолептичними характеристиками. Введення рослинних наповнювачів дійсно підвищує біологічну цінність виробів, надає їм лікувально-профілактичних властивостей. Топінамбур має унікальний набір нутрієнтів, які необхідні для нормальної життєдіяльності людини. Найповніше зберігається нативний склад рослини при виробництві порошку з подрібнених бульб. Цикорій та топінамбур - наповнювачі, які містять природні біокоректори. Компоненти сумісні з молочною основою, внесення їх надає продуктам оздоровчого характеру. Найбільш доцільним є застосування цих наповнювачів у порошкоподібній формі, яка зручна у користуванні та забезпечує найбільш повне збереження природних нутрієнтів. При виготовленні десертів (молочних, желейних) застосовують, як правило, драглеутворюючі регулятори консистенції. До них відносяться желатин, крохмаль, пектин, альгінова кислота, агар, метилцелюлоза, модифіковані крохмалі, камеді (гуарова, ксантанова і т.д.). Серед компонентів імпортного походження заслуговують на увагу ксантан і гуар.

Виробництво молочних консервів і сухих молочних десертних сумішей є найбільш індустріальною галуззю молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Воно пов'язане також з сезонністю отримання молока. Виготовлення молочних консервів і сухих молочних продуктів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним. Температура поверхні вальців досягає 120°С. За таких умов значно змінюються фізико-хімічні показники молока і вершків. Білки при цьому денатуруються. Розчинність готового продукту низька (70-85%). Висушений таким способом продукт набуває кремового кольору і має високу гігроскопічність. Високими споживними властивостями характеризуються продукти сублімаційного способу висушування; фізико-хімічні показники відновленого молока та інших продуктів майже такі, як і звичайного пастеризованого молока.

Експериментально доведено, що на процеси відновлення СДС впливають температура води та тривалість розчинення. зі збільшенням температури води розчинні властивості сухих десертів покращуються. Найбільш доцільним є режим 405⁰С. Обов'язкова операція виготовлення десертів на основі СДС - розчинення продуктів. При розробленні технології десертів на основі СДС було досліджено процес відновлення сухих молочних десертних сумішей. Вивчено здатність до розчинення сумішей: відносну швидкість та повноту розчинення, змочуваність. Виявлено, що відносна швидкість розчинення залежить від температури води, яка застосовується для відновлення. Процес відновлення залежить не лише від фізичних факторів, а й від механічних.

Література

1. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н., Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. Книга 2. - М., 2001.- 841 с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

3. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

4. Баранов В.С. “Технология производства общественного питания: Учебник для студентов (В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др). - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

5. Бублик О.П., Скорченко Т.А., Ромоданова В.О. Рослинні наповнювачі та перспективи їх використання при виробництві молочних продуктів сучасного асортименту // Науковий вісник Національного аграрного університету. - Київ, 2002. - Вип. 40 - с.236-239.

6. ДСТУ 3718:2007

7. ДСТУ 4273:2003

8. Научный журнал КубГАУ, №75(01), 2012 г.

9. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. 1987.

10. Скорченко Т.А., Бублик О.П. Дослідження процесів відновлення сухих сумішей для морозива // Наукові праці УДУХТ. - К.: УДУХТ, 2001. - №10. - с.52-53.

11. ТУ 9164-029-002068315-98

12. Хімічний склад харчових продуктів / під редакцією Скуріхіна І.М. - М.: Легка промисловість, 1984. - 273 c.

13. Шаманова Г.П., Киселева Р.М. Производство сухих молочных продуктов детского питания, 2009 г. - 103 с.

14. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи. Учебник. - Издательство: Дашков и Ко, 2006. - 195 c.

15. Шуміло Т.І. Технологія приготування їжі. - Ужгород: Г.Р.В.К.І., 1999. - 556 с. Размещено на Allbest.ru