Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Пищевая и биологическая ценность продуктов. Классификация и ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов. Технологический процесс и особенности их приготовления. Контроль качества продукции. Сводная таблица рецептур. Разработка технико-технологических карт.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	10.05.2013
Размер файла	277,7 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Судак

или треска

или окунь морской

или сазан

или зубатка пестрая

или кабан-рыба

или минтай

или ледяная рыба

239

161

174

249

185

253

246

260

122

120

119

123

125

Из полуфабрикатов:

Судак

или треска

или окунь морской

или зубатка пестрая

или ледяная рыба

158

140

144

145

153

122

120

125

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Судак

или треска

или окунь морской

или зубатка пестрая

или хек серебристый

133

127

130

125

147

122

120

132

Вода или бульон

Морковь

Петрушка (корень)

Сельдерей (корень)

Томатное пюре

Продолжение таблицы А1

Перечень сырья	«Судак или щука, фаршированные (целиком)»	«Рыба, тушенная в томате с овощами»	«Рыба жареная с луком по-ленинградски»	«Рыба, жареная во фритюре»	«Рыба в теста жареная» рец.	«Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Масло растительное			10	10			2	2	2	2	10	10
Уксус 3%			5	5
Сахар			4	4
Гвоздика			0,01	0,01
Корица			0,01	0,01
Лавровый лист			0,01	0,01
Гарнир №№470, 472, 486, 487			-	150
Мука пшеничная					6	6	6	6
Треска или окунь морской или скумбрия или судак, или хек серебристый или ставрида океаническая					155 163 209 211 237	119 119 119 116 116
Из полуфабрикатов: Треска или окунь морской или судак					135 137 138	119 119 116
Лук, жареный во фритюре рец. №489					-	35
Гарнир №№473, 474					-	150	-	150
Осетр или севрюга или белуга или судак или окунь морской или сом (кроме океанического) или капитан-рыба							190 185 195 192 139 211 233	88 88 88 92 92 95 98
Из полуфабрикатов: Осетр, или севрюга, или белуга или судак или окунь морской или сом (кроме океанического)							110 128 114 117	88 92 92 95
Сухари							15	15			20	20
Кулинарный жир							10	10	15	15	12	12
Соус №547 или №№564, 567 или масло сливочное, или маргарин столовый							- - 7	75 50 7

Продолжение таблицы А1

Перечень сырья	«Судак или щука, фаршированные (целиком)»	«Рыба, тушенная в томате с овощами»	«Рыба жареная с луком по-ленинградски»	«Рыба, жареная во фритюре»	«Рыба в теста жареная» рец.	«Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Кислота лимонная									0,5	0,5	0,5	0,5
Петрушка (зелень)									3	2	4	3
Судак или осетр или севрюга или белуга									140 145 134 142	67 64 64 64
Соус №547 или №567									- -	75 50
Судак или осетр											192 199	92 88
Яйца (белки)											2 шт.	49
Выход готового блюда с жиром с соусом с соусом №547 с соусом №№564, 567 с соусом №567		325		350		285		325 300 257		225 200		140

Продолжение таблицы А1

Пищевые продукты	«Котлеты или биточки рыбные»	«Котлеты рыбные любительские»	«Котлеты рыбные с капустой морковью»	«Зразы рыбные с черносливом по-российски»	«Шницель рыбный натуральный»	«Тельное из рыбы»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Треска или мерланг или сом (кроме океанического) или судак	89 90 144 135	65 65 65 65
Из полуфабрикатов: Треска или судак или сом (кроме кеанического) или макрурус	76 90 50 76	65 65 65 65
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска	69	65
Хлеб пшеничный	18	18	8	8			24	24			18	18
Молоко или вода	25	25							8	8	25	25
Сухари	10	10							12	12	7,5	7,5
Кулинарный жир или масло растительное	8	8							10	10
Гарнир №№470, 472, 477, 478	-	150
Соус №№547, 553 или маргарин столовый	- 7	75 7
Треска (филе промышленное, обесшкуренное) или окунь			71	67
Морковь			25	20	27	15
Лук репчатый			10	8	24	10			20	17	26	22
Яйца			? шт.	10			3/8 шт.	15	1/10 шт.	4	1/3 шт.	14
Молоко			10	10	10	10	28	28
Маргарин столовый			3	3							5	5
Соус №538			-	75
Гарнир №472			-	100
Судак или хек тихоокеанский или минтай					120 127 124	61 61 61
Капуста белокочанная свежая					28	20
Масло растительное					5	5

Продолжение таблицы А1

Пищевые продукты	«Котлеты или биточки рыбные»	«Котлеты рыбные любительские»	«Котлеты рыбные с капустой морковью»	«Зразы рыбные с черносливом по-российски»	«Шницель рыбный натуральный»	«Тельное из рыбы»
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Сыр					11	10
Майонез					25	25
Жир кулинарный											16	16
Масло сливочное или маргарин столовый							2	2	5	5
Хек тихоокеанский или треска или ледяная рыба							206 124 201	90 90 90
Чернослив							13	15
Гарнир №522							-	100
Судак или сом (кроме океанического) или окунь морской или мерланг или трека или минтай									177 189 129 118 116 185	85 85 85 85 85 85
Из полуфабрикатов: Судак или окунь морской или треска									118 105 100	85 85 85
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска									90	85
Петрушка (зелень)									4	3
Гарнир №№470, 473, 474, 478									-	150
Судак или сом (кроме океанического), или ледяная рыба или щука или треска или мерланг или окунь морской											135 144 163 89 90 98	65 65 65 65 65 65
Из полуфабрикатов: Треска или сом (кроме океанического), или окунь морской или макрурус или ледяная рыба											76 80 76 82	65 65 65 65

Продолжение таблицы А1

Пищевые продукты

«Котлеты или биточки рыбные»

«Котлеты рыбные любительские»

«Котлеты рыбные с капустой морковью»

«Зразы рыбные с черносливом по-российски»

«Шницель рыбный натуральный»

«Тельное из рыбы»

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

брутто,г

нетто,г

Из филе, выпускаемого промышленностью:

Треска

Грибы белые свежие

или шампиньоны свежие

Гарнир №№472, 474, 475, 495, 499

100

Соус №№547, 548

Выход готового блюда (изделия)

с соусом

с жиром

325

257

275

100

240

255

300

Таблица А2 - Сводная таблица рецептур блюд из морепродуктов

Сырье	Салат из овощей с капустой морской	Салат из белокочанной и морской капусты	Салат из белокочанной капусты с кальмарами	Салат из кальмаров с яблоками	Салат из морского гребешка с огурцами	Салат из креветок с рисом
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Капуста морская мороженая или сушеная	21	21	126	200 Масса капусты тертой с солью
Сахар-песок			50	50							4	4
Картофель	687	5003
Морковь					13	10
Лук репчатый	155	130
Масло растительное	100	100	50	50
Петрушка (зелень)
Капуста квашеная	207	145
Капуста белокочанная свежая			986	789	99	50
Кислота лимонная			2,8	2,8
Вода (для лимонной кислоты)			137	137
Кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожей					103	50

Продолжение приложения А

Продолжение таблицы А2

Сырье	Салат из овощей с капустой морской	Салат из белокочанной и морской капусты	Салат из белокочанной капусты с кальмарами	Салат из кальмаров с яблоками	Салат из морского гребешка с огурцами	Салат из креветок с рисом
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Лук зеленый					13	10			125	100
Майонез					30	30
Кальмар мороженный разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе)							662 514	250 4⁴ Масса вареных кальмаров 2504
Яблоки свежие							300	210
Горошек зеленый консервированный							308	200
Яйца куриные							2 ? шт.	100
Майонез или сметана							250	250
Филе морского гребешка мороженое									521	2505⁵ Масса вареного гребешка
Огурцы свежие									537	510
Заправка для салатов №572									150	150
Креветки сыромороженные неразделанные											208	506⁶ Масса вареных креветок (мякоть)
Крупа рисовая											18	507⁷ Масса рассыпчатого риса
Лимон											12	5
Сметана											25	25
Выход	-	1000	-	1000	-	150	-	1000	-	1000	-	150

Продолжение таблицы А2

Сырье	Морепродукты под майонезом	Суп картофельный с кальмарами	Суп пикантный с креветками	Морской гребешок отварной с соусом	Креветки с соусом	Филе морского гребешка, жаренное во фритюре
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Яйца куриные					? шт.	20					1/7 шт.	6
Креветки сыромороженные неразделанные или филе морского гребешка мороженое					417	1006			313	313	248	23
Майонез	35	35
Петрушка (зелень)			7	5
Помидоры свежие или огурцы свежие
Желе рыбное № 574
Лимон
Морковь			50	40	50	40	4	3
Майонез или соус №569
Крабы 8⁸ Консервы или креветки 8 или филе морского гребешка или кальмар 9⁹ Филе с кожицей или лангусты1¹⁰ Шейки в панцире0	94 94 156 154 188	75 75 147 139 188					156	147
Картофель			400	300
Кальмар потрошеный разделанный (тушка)			265	204
Лук репчатый			48	40	24	20
Сельдерей (корень)			29	20
Масло сливочное или маргарин			20	20							5	5
Вода			750	750
Грибы белые свежие					88	67
Капуста цветная					144	75
Маргарин					20	20
Молоко коровье свежее					53	50
Бульон или вода					750	750

Продолжение таблицы А2

Сырье	Морепродукты под майонезом	Суп картофельный с кальмарами	Суп пикантный с креветками	Морской гребешок отварной с соусом	Креветки с соусом	Филе морского гребешка, жаренное во фритюре
	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г	брутто,г	нетто,г
Петрушка (корень)							4	3
Гарнир №№470, 472							-	150
Соус №№547, 553							-	50
Гарнир №№470, 477									-	100
Соус №№547, 549									-	50
Мука пшеничная в/с											6	6
Сухари панировочные											15	15
Масло растительное											10	10
Гарнир №474											-	100
Выход	-	110	-	1100	-	1100	-	275	-	225	-	230

Приложение Б

Разработка технико-технологических карт

Таблица Б1 - Пищевая ценность шницеля рыбного натурального из трески, запеченной с соусом

Сырье	Масса, нетто, г	Сухих веществ	Белков	Жиров	Углеводов
		%	г	%	г	%	г	%	г
Натуральная рубленая масса:
Треска	106	17,9	18,97	16,0	16,96	0,6	0,64	0	0
Лук репчатый	20	14,0	2,80	1,4	0,28	0	0	9,1	1,82
Укроп (зелень)	4	13,5	0,54	2,5	0,10	0,5	0,02	4,1	0,16
Вода	10	0	0	0	0	0	0	0	0
Яйца	5	26,0	1,3	12,7	0,64	11,5	0,58	0,7	0,04
Сухари панировочные	15	88,0	13,20	11,2	1,68	1,4	0,21	67,8	10,17
Содержание в сырьевом наборе	160		36,81		19,66		1,45		12,19
Сохранность при приготовлении	98	98		98		98		98
Содержание в готовой натуральной рубленой массе	156		36,07		19,27		1,42		11,95
Соус
Майонез	20	75,0	15,0	2,8	0,56	67,0	13,4	2,6	0,52
Сметана 20%	10	27,3	2,73	2,8	0,28	20,0	2,0	3,2	0,32
Оливки	10	30,9	3,09	1,8	0,18	16,3	1,63	5,2	0,52
Лимон	5/51	12,5	1,25	0,9	0,09	0,1	0,01	3,0	0,3
Перец черный молотый	0,05	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	0,5	99,8	0,5	0	0	0	0	0	0
Содержание в сырьевом наборе	50,55		33,32		1,11		17,04		1,66
Сохранность при приготовлении	98	98		98		98		98
Содержание в готовом соусе	50		32,99		1,10		16,87		1,64
Масло растительное	8	99,9	7,99	0	0	99,9	7,99	0	0
Содержание до запекания	214		77,05		20,37		26,68		13,59
Сохранность при запекании	72	90		94		88		91
Содержание в готовом изделии	155 100		69,35 44,74		19,15 12,35		23,13 14,92		12,37 7,98

Энергетическая ценность 100 г готового изделия - 216 ккал

Технико-технологическая карта № 1

наименование блюда (изделия) «Шницель рыбный натуральный из трески, запеченный с соусом»

область применения предприятия общественного питания

перечень сырья: треска, лук репчатый, укроп (зелень), вода, яйца куриные, сухари панировочные, майонез, сметана 20%, оливки, лимон, перец черный молотый, соль

требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Натуральная рубленая масса
Треска	145	106	1,06	2,12
Лук репчатый	24	20	0,2	0,4
Укроп (зелень)	5	4	0,04	0,08
Вода	10	10	0,1	0,2
Яйца	1/8 шт.	5	0,05	0,1
Сухари панировочные	15	15	0,15	0,3
Выход массы		156	1,56	3,12
Соус
Майонез	20	20	0,2	0,4
Сметана 20%	10	10	0,1	0,2
Оливки	18,2	10	0,1	0,2
Лимон	23,8	5/51	0,05/0,051	0,1/0,11
Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0005	0,001
Соль	0,5	0,5	0,005	0,01
Выход соуса		50	0,5	1,0
Масло растительное	8	8	0,06	0,12
Масса сырьевого набора Масса готового блюда	- -	214 155	2,14 1,55	4,28 3,10

Технология приготовления

Для соуса: цедру лимона натирают, из мякоти выжимают сок. Майонез смешивают со сметаной, мелко нарезанными оливками, лимонным соком, цедрой, специями и вымешивают до однородной массы.

Филе трески без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, укропом и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с водой, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин, укладывают на противень заливают соусом и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-8 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При отпуске гарнируют картофелем отварным, картофелем жареным, овощами припущенными с жиром. Температура подачи 65 ⁰с, готовится по мере спроса.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: изделие овально-приплюснутой формы, запеченное под соусом. Соус - средней густоты, сметанообразный с вкраплениями мелко нарезанных оливок

Цвет: мяса - серый, соуса - кремово-белый

Консистенция: мяса - мягкая, сочная; соуса - однородная с мелкими кусочками оливок и тертой цедры, сметанообразная.

Вкус и запах: свойственный жареной рыбе, с привкусом майонеза, в меру соленый, кисловатый, с привкусом и ароматом лимона, оливок и специй.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

44,74

14,92

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в г не более....1·10³

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП.... …1,0

Бактерии рода протей.....0,1

Коагулазоположительный стафилококк.. 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,35	14,92	7,98	216

Инженер-технолог _______________ ______________________

^{подпись}^ф.и.о.

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

^{подпись}^ф.и.о.

Таблица Б2 - Пищевая ценность «Фишбургеров по-тайски»

Сырье	Масса, нетто, г	Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Кета	45	17,9	8,055	1,60	7,20	0,06	0,27	0	0
Красная паста карри	0,8	-	-	-	-	-	-	-	-
Фасоль зеленая (лопатка)	10	10,0	1,00	3,0	0,30	0,3	0,03	3,0	0,30
Лимон (листья)	0,2	-	-	-	-	-	-	-	-
Базилик	0,5	-	-	-	-	-	-	-	-
Соль	0,2	99,8	0,20	0	0	0	0	0	0
Содержание в сырьевом наборе	56,7		9,255		7,5		0,30		0,30
Сохранность при приготовлении, %	98	98		98		98		98
Содержание в фарше	55		9,075		7,354		0,294		0,294
Масло растительное (соевое)	3	99,9	0,30	0	0	99,9	0,30	0	0
Содержание в сырьевом наборе до жарки	58		9,375		7,354		0,594		0,294
Сохранность при жарке	78	84		94		71		92
Содержание в готовых бургерах	100 45		17,5 7,88		15,31 6,89		0,94 0,42		0,60 0,27
Булочки для гамбургеров	20	65,9	13,18	7,7	1,54	3,0	0,60	47,8	8,96
Кресс-салат	10	6,0	0,6	1,5	0,15	0,2	0,02	2,3	0,23
Огурцы свежие	4	5,0	0,2	0,8	0,03	0,1	0	2,6	0,10
Морковь	4	12,0	0,48	1,3	0,52	0,1	0,04	7,2	2,88
Содержание в сырьевом наборе	82		23,34		9,13		1,08		12,44
Сохранность при приготовлении, %	98	98		98		98		98
Содержание в готовых фишбургерах	81		22,87		8,95		1,06		12,18
Соус:
Сладкий соус чили	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Лимон (сок)	4	12,5	0,5	0,9	0,05	0,1	0	3,0	0,12
Йогурт питьевой	20	24,0	5,8	3,8	0,95	3,0	0,38	16,5	4,13
Содержание в сырьевом наборе для соуса	26		6,3		1,0		0,38		4,25
Сохранность при приготовлении, %	98	98		98		98		98
Содержание в готовом соусе	25		6,19		0,98		0,37		4,17
Выход готового блюда	106 100		29,06 27,42		9,93 9,37		1,43 1,35		16,35 15,42

Технико-технологическая карта № 2

наименование блюда (изделия) «Фишбургеры по-тайски»

область применения

перечень сырья: кета, красная паста карри, фасоль зеленая (лопатка), лимон (листья)

базилик, соль, масло растительное (соевое), булочки для гамбургеров, кресс-салат,

огурцы свежие, морковь, садкий соус чили, лимон, йогурт питьевой

Рецептура

Наименования сырья

Норма закладки на 1 порцию, г

Норма закладки (нетто), кг на

Брутто

Нетто

10 порций

20 порций

Кета

82

45

0,45

0,9

Красная паста карри

0,8

0,8

0,008

0,016

Фасоль зеленая (лопатка)

11

10

0,1

0,2

Лимон (листья)

0,3

0,2

0,002

0,004

Базилик

0,7

0,5

0,005

0,01

Соль

0,2

0,2

0,002

0,004

Выход фарша

56

0,56

1,12

Масло растительное (соевое)

3

3

0,03

0,06

Содержание в готовых бургерах

45

0,45

0,9

Булочки для гамбургеров

20

20

0,2

0,4

Кресс-салат

14

10

0,1

0,2

Огурцы свежие

4,2

4

0,04

0,08

Морковь

5

4

0,04

0,08

Содержание в готовых фишбургерах

81

0,81

1,62

Соус:

Сладкий соус чили

2

2

0,02

0,04

Лимон (сок)

11

4

0,04

0,08

Йогурт питьевой

20

20

0,2

0,4

Содержание в готовом соусе

25

0,25

0,5

Выход готового блюда

81/25

0,81/0,25

1,62/0,5

Технология приготовления

Кету разделывают на филе без кожи и костей. Укладывают в миксер филе рыбы, кари и смешивают до получения однородной массы. Фасоль, листья лимона и базилика очищают, промывают, мелко нарезают. Все тщательно смешивают и формуют из смеси 4 слегка приплюснутых бургера, которые жарят основным способом на соевом масле 15 мин с двух сторон.

Булочки для гамбургеров разрезают пополам. Кресс-салат очищают и промывают. Огурцы промывают и нарезают ломтиком. Очищенную сырую морковь нарезают ломтиком.

На половинку булочки укладывают слоями кресс-салат, огурец и морковь, сверху укладывают прожаренный горячий бургер.

Для соуса: соус чили, сок лимона и йогурт взбивают до однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации

При подаче бургеры поливают соусом или подают соус отдельно. Температура подачи 65°с. Срок реализации 1 ч.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: фишбургер уложен слоями: булочка, кресс-салат, ломтик огурца, ломтик моркови, бургер. Фишбургер полит соусом (или соус подан отдельно в соуснике).

Цвет: свойственный сырьевому набору. Бургера - розоватый, на поверхности золотистая корочка. Соуса - свойственный цвету используемого йогурта.

Консистенция: булочки - мягкая, огурца - хрустящая, моркови - упругая, бургера - мягкая, сочная.

Вкус: свойственный сырьевому набору, бургера - свойственный жареной рыбе с привкусом соевого масла, лимона и специй.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

27,42

1,35

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более2,5х10³

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП1,01

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилококк1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

9,37

1,35

15,42

127,15

Инженер-технолог _______________ ______________________

^{подпись}^ф.и.о.

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

^{подпись}^ф.и.о.

Размещено на allbest.ru

Страница:

1
2
3

дипломная работа "Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов" скачать

Подобные документы

Ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов, технология их приготовления
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы. Актуальный ассортимент, технология приготовления и особенности подачи блюд из морепродуктов. Особенности деятельности ресторана как предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд.

курсовая работа [2,5 M], добавлен 12.03.2015

Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни
Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация и ассортимент блюд, особенности приготовления, оформления и правила подачи. Технологический процесс производства. Контроль качества продукции.

курсовая работа [103,4 K], добавлен 24.06.2014

Технология приготовления блюд из морепродуктов
Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.

реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010

Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов
Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.

презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016

Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни
История развития итальянской кухни. Характеристика итальянских блюд. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд (со сводной таблицей рецептур), их технические нормативы.

курсовая работа [287,6 K], добавлен 22.03.2015

Особенности и ассортимент блюд японской кухни
История развития японской кухни. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни. Классификация, ассортимент, контроль качества, особенности приготовления, оформления и правила подачи японских блюд.

курсовая работа [437,6 K], добавлен 02.06.2010

Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни
История развития японской кухни и ее особенности. Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий японской кухни. Ассортимент данных блюд, аппаратно-технологические схемы их приготовления.

курсовая работа [146,2 K], добавлен 06.06.2011

Блюда из сыра
История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа [239,1 K], добавлен 18.07.2015

Особенности технологии и ассортимент блюд украинской кухни
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.

курсовая работа [382,7 K], добавлен 06.08.2014

Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов
Физиологическое значение морепродуктов для организма человека. Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из морепродуктов и их роль в питании. Разработка технологического процесса их приготовления, оформления и декорирование, оборудование.

курсовая работа [193,3 K], добавлен 28.01.2016

Другие документы, подобные "Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов"

главная

рубрики

по алфавиту

вернуться в начало страницы

вернуться к началу текста

вернуться к подобным работам

Рубрики

По алфавиту

Закачать файл

Заказать работу

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

область применения

перечень сырья: кета, красная паста карри, фасоль зеленая (лопатка), лимон (листья)

базилик, соль, масло растительное (соевое), булочки для гамбургеров, кресс-салат,

огурцы свежие, морковь, садкий соус чили, лимон, йогурт питьевой

Рецептура

Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид: фишбургер уложен слоями: булочка, кресс-салат, ломтик огурца, ломтик моркови, бургер. Фишбургер полит соусом (или соус подан отдельно в соуснике).

Цвет: свойственный сырьевому набору. Бургера - розоватый, на поверхности золотистая корочка. Соуса - свойственный цвету используемого йогурта.

Консистенция: булочки - мягкая, огурца - хрустящая, моркови - упругая, бургера - мягкая, сочная.

Вкус: свойственный сырьевому набору, бургера - свойственный жареной рыбе с привкусом соевого масла, лимона и специй.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ

27,42

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более2,5х10³

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП1,01

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилококк1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Инженер-технолог _ ________

^{подпись}^ф.и.о.

Ответственный исполнитель ________

^{подпись}^ф.и.о.

Размещено на allbest.ru

Подобные документы

Наименования сырья	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг на
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Кета	82	45	0,45	0,9
Красная паста карри	0,8	0,8	0,008	0,016
Фасоль зеленая (лопатка)	11	10	0,1	0,2
Лимон (листья)	0,3	0,2	0,002	0,004
Базилик	0,7	0,5	0,005	0,01
Соль	0,2	0,2	0,002	0,004
Выход фарша		56	0,56	1,12
Масло растительное (соевое)	3	3	0,03	0,06
Содержание в готовых бургерах		45	0,45	0,9
Булочки для гамбургеров	20	20	0,2	0,4
Кресс-салат	14	10	0,1	0,2
Огурцы свежие	4,2	4	0,04	0,08
Морковь	5	4	0,04	0,08
Содержание в готовых фишбургерах		81	0,81	1,62
Соус:
Сладкий соус чили	2	2	0,02	0,04
Лимон (сок)	11	4	0,04	0,08
Йогурт питьевой	20	20	0,2	0,4
Содержание в готовом соусе		25	0,25	0,5
Выход готового блюда		81/25	0,81/0,25	1,62/0,5

Ассортимент и особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

область применения

перечень сырья: кета, красная паста карри, фасоль зеленая (лопатка), лимон (листья)

базилик, соль, масло растительное (соевое), булочки для гамбургеров, кресс-салат,

огурцы свежие, морковь, садкий соус чили, лимон, йогурт питьевой

Рецептура

Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид: фишбургер уложен слоями: булочка, кресс-салат, ломтик огурца, ломтик моркови, бургер. Фишбургер полит соусом (или соус подан отдельно в соуснике).

Цвет: свойственный сырьевому набору. Бургера - розоватый, на поверхности золотистая корочка. Соуса - свойственный цвету используемого йогурта.

Консистенция: булочки - мягкая, огурца - хрустящая, моркови - упругая, бургера - мягкая, сочная.

Вкус: свойственный сырьевому набору, бургера - свойственный жареной рыбе с привкусом соевого масла, лимона и специй.

Запах: свойственный жареной рыбе.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ

27,42

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более2,5х103

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП1,01

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилококк1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25

Инженер-технолог _______________ ______________________

подпись ф.и.о.

Ответственный исполнитель ______________ ______________________

подпись ф.и.о.

Размещено на allbest.ru

Подобные документы

КМАФАнМ в 1 г не более2,5х10³

Инженер-технолог _ ________

^{подпись}^ф.и.о.

Ответственный исполнитель ________

^{подпись}^ф.и.о.