Прозводство плюшки московской на хлебопекарных предприятиях

Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-04

Тестомесильная машина «Стандарт»

Тестоделитель А2-ХТН

Тестоокруглитель ХТО

Транспортер для предварительной расстойки

Рогликовая машина

Расстойная камера «РОТО-ПАССАТ»

18. Электропечь «РОТО-ПАССАТ»

Фасовочно-упаковочный автомат



3. Организация рабочего места. Техника безопасности

3.1 Организация рабочего места

Рабочим местом называется место постоянного или временного пребывания работающих в процессе трудовой деятельности. Рабочее место является первичным звеном производства и уже здесь должна проявляться забота о создании здоровых и безопасных условий труда на предприятии. Общее направление в организации рабочих мест заключается в их целесообразном пространственном размещении на территории предприятия, определении занимаемой ими зоны, правильном расположении людских и материальных потоков в зоне рабочего места, рациональной компановке оборудования, создании оптимального режима трудового процесса, ограждении от вредных влияний, устранение опасности травматизма. Одна из задач - обеспечение культурной обстановки, положительно влияющей на самочувствие и поведение человека на производстве. Цель эстетики - создание удобных, красиво оформленных орудий производства, машин и аппаратов, художественное и цветовое оформление производственных помещений.

Большое значение для работоспособного человека имеет режим труда. Для рабочих кроме обеденного перерыва рекомендуются кратковременные, так называемые регламентированные перерывы продолжительностью 3-5 минут.

Согласно санитарным нормам высота производственных помещений от пола до потолка должна быть не менее 3,2 м, а ширина проходов между машинами и механизмами выдерживается не менее 1м. Проходы между рядами установленного оборудования устраивают шириной не менее 2,5 м.

На предприятиях предусматривают комнаты для приема пищи, буфеты с отпуском горячих блюд, столовые, устраивают врачебные здравпункты. Определенно, что человек чувствует себя хорошо и более работоспособен, если температура окружающей среды колеблется в пределах 16-25? С при относительной влажности воздуха 60-40%.

Механическая вентиляция обеспечивает воздухообмен в рабочих помещениях вентиляторами или другими устройствами.

Рациональное производственное освещение должно обеспечивать психологический комфорт, предупреждать зрительную и общую утомляемость и профессиональные заболевания глаз человека. Искусственное освещение может быть общим, местным и комбинированным.

3.2 Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании

Работа по технике безопасности организуется и проводится на предприятии в соответствии с утвержденными Министерством пищевой промышленности «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях хлебопекарной промышленности». Постоянный контроль за соблюдением работающими правил и норм техники безопасности, правил внутреннего трудового распорядка, запрещение допуска к работе лиц, находящихся даже в легкой степени опьянения, возлагается на начальников цехов, смен, производственных участков, отделов, мастерских, старших мастеров и мастеров.

Дрожжевое и заквасочное отделения. Дрожжевое и заквасочное отделения должны располагаться в изолированных помещениях, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией с механическим побуждением.

Крышка заварочной машины должна быть снабжена электроблокировкой, исключающей возможность ее пуска в работу при поднятой крышке. Заварочная машина должна быть снабжена термометром для контроля температуры заварки.

Давление пара, применяемого в заварочных машинах, не должно превышать 0,04 Мпа.

Все чаны (емкости) с механическими мешалками должны быть снабжены крышками с электроблокировкой, исключающей возможность пуска мешалок и их работы при открытых крышках.

Заварка и дрожжи должны перекачиваться насосами. Площадки для обслуживания бродильных емкостей должны располагаться на расстоянии не менее 0,7 м от верхнего края емкости.

Тестоприготовительное отделение. Тестоприготовительное оборудование непрерывного и периодического действия должно располагаться по потоку.

Для дозирования муки и другого сырья применяются автоматические дозировочные устройства (для муки - автомукомеры, дозаторы непрерывного действия, для жидких компонентов - автоматические дозировочные станции и т.д.). Сливные трубы дозировочных станций должны быть снабжены пробковыми кранами и отводными стеклами и переливными трубками.

Водомерные бачки должны быть оборудованы термолегуляторами и термометрами для контроля температуры воды, водомерными стеклами и переливными трубками.

Приемные воронки мочкотерки и дозаторы для заквасок должны иметь предохранительные решетки, сблокированные с пусковым устройством.

Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментной плите машины во время замеса. Крышки, колпаки (щитки) тестомесильных машин должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность их пуска при поднятых крышках, колпаках (щитках). Пуск тестомесильных машин должен осуществляться только путем нажатия кнопки «Пуск» при опущенной крышке, колпаке (щитке).

Дежеопрокидыватели должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.

Емкость для приемки теста (тестопуски) должна быть вместимостью не менее 1,5 дежи у опрокидывателей и не менее 1 дежи - у подъемоопрокидывателей. Тестопуски должны быть снабжены съемными предохранительными решетками. Работа дежеопрокидывателя без предохранительной решетки не разрешается.

Для очистки от теста внутренних поверхностей бункеров, корыт для брожения теста и полуфабрикатов, стенок тестопуска и предохранительной решетки должны применяться скребки на длинной рукоятке (в соответствии с высотой бункеров, корыт, тестопуска).

На хлебозаводах при тестомесильных отделениях с подкатными дежами должны быть выделены отдельные помещения для ремонта и мойки дежей с подводкой холодной и горячей воды.

Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами должны быть оборудованы устройствами для механической выгрузки теста из дежи.

Управление машинами и механизмами, входящими в состав тестоприготовительных агрегатов, должны быть оборудованы блокировочными устройствами, обеспечивающими в случае аварии выключение подачи сырья и остановку месильных органов машины.

Тесторазделочное отделение. Подача теста в тестоделители, округлители и на закатку должна быть механизирована.

Ограждения делительных головок тестоделительных машин, раскатывающих валиков тестозакаточных машин должны быть сблокированы с пусковым устройством. Блокировка должна исключать возможность пуска и работы машины при снятых ограждениях.

Периодическую очистку соприкасающихся с тестом частей машины необходимо производить только при остановке машин.

Тестоделители должны быть оснащены приспособлением, исключающим возможность регулирования веса кусков теста на ходу. Необходимо предусмотреть устройство, позволяющее поддерживать в приемной воронке тестоделителя требуемый уровень теста.

Вращение конической чаши тестоокруглительной машины следует производить по часовой стрелке. Во время работы округлителя чистка чаши запрещена.

В расстойных шкафах периодически необходимо проверять люльки на свободное их раскачивание в шарнирах цепей во избежание заедания в них пальцев люлек, производить натяжку конвейерных цепей при помощи натяжных приспособлений вдоль валов.

Остановка люлек расстойного шкафа должна быть строго фиксирована. Кнопки «Стоп» должны располагаться с 2-х сторон шкафа. При механизированной посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф необходимо обеспечить стационарное положение посадочного во время движения люлек.

Лента надреза тестовых заготовок, на которой закреплен нож, должна быть ограждена сплошным съемным кожухом, сблокированным с электродвигателем. Сшивка ленты должна быть гладкой.

При укладке хлебных форм и листов в штабель высота последнего не должна превышать соответственно 2 и 1 м.

Для смазки и сухой очистки хлебных форм и листов должно быть выделено специальное место, не мешающее обслуживанию оборудования. Использование в производстве деформированных и неисправных хлебных форм и листов запрещается.

Пекарное отделение. При работе хлебопекарных печей на твердом топливе помещение пекарного отделения от топочного должно отделяться несгораемой перегородкой с трудносгораемой дверью. Печи с электрообогревом, а так же работающие на газообразном и жидком топливе могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения для топок. Расстояние между параллельно расположенными печами должно быть не менее 2 м. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45? С.

Рабочие места у посадочных и разгрузочных устьев печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости - приточной вентиляцией.

Все приводы хлебопекарных печей (шестерни, цепные и ременные передачи и т.д.) должны быть ограждены.

Технологический пар, подаваемый в пекарную камеру для увлажнения, должен подаваться из котельной хлебозавода или из парогенераторов, расположенных непосредственно в топке или газоходов печи. Пар, поступающий в пекарную камеру, должен быть влажным, насыщенным, давлением не более 0,12 - 0,13 МПа.

Все печи с обогревом газом или жидким топливом должны быть оборудованы контрольно-измерительной аппаратурой.

Печи, работающие на жидком, газообразном топливе, должны быть оснащены взрывными предохранительными клапанами. Взрывные предохранительные клапаны должны быть расположены в верхней части газоходов, в местах, безопасных для обслуживающего персонала.

Хлебные формы и листы должны иметь резиновые края и не быть деформированными. При выбивке хлеба из форм вручную края стола или станины транспортера должны быть обиты резиной.

Работа механических посадчиков тестовых заготовок в печь должна быть синхронизирована блокирующими устройствами с работой печи.

При ручной посадке тестовых заготовок в печь и выборе хлеба из печи рабочие в течение смены должны иметь подмену для отдыха.

При выпечке хлеба в формах или на листах необходимо предусматривать помещение площадью 8 - 12 м² для очистки и выщелачивания форм и листов. В помещение должна быть подведена горячая вода.

3.3 Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства

Работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с Инструкцией по проведению обязательных, предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств.

В связи с эпидобстановкой органами госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

д) запрещается вносить в производственные помещения стеклянную посуду, не имеющую отношение к производственным процессам.

Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специальном отведенном месте. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом, продезинфицировать любым разрешенным дезсредством.

Все рабочие места должны содержаться в чистоте и порядке. У рабочего места не должно быть никаких посторонних предметов.



4. Расчет себестоимости плюшки московской

Себестоимость продукции складывается из затрат, связанных с использованием для ее выработки сырья и материалов, топлива и электроэнергии, основных фондов, заработной платы, а также расходов на производство и реализацию продукции. Целью планирования себестоимости является экономически обоснованное определение величины затрат на планируемый период по каждому виду изделий и всей продукции хлебопекарного предприятия в целом. Расчеты плановой себестоимости используются при планировании прибыли и цен на изделия. На каждый вид хлебобулочных изделий себестоимость рассчитывается с учетом выхода.

Себестоимость продукции позволяет определить достоверность фактических затрат и обеспечить своевременный контроль за использованием материальных и трудовых ресурсов.

Затраты, образующие себестоимость продукции, классифицируются по следующим экономическим элементам и статьям:

Основное и дополнительное сырье;

Транспортно-заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье;

Вспомогательные материалы;

Электроэнергия на технологические цели;

Основная и дополнительная заработная плата производственных рабочих;

Отчисление на государственное социальное страхование;

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования;

Общехозяйственные расходы;

Коммерческие расходы.

Пример ориентировочного расчета плановой калькуляции себестоимости плюшки московской из пшеничной муки 1 сорта массой 0,2.кг:

Рецептура плюшки московской на 100 кг муки. Плановый выход - 154%.

Наименование сырья	Количество (кг)	Цена за 1 кг (руб)
Мука пшеничная в/с	100	10
Соль	1,0	2
Дрожжи прессованные	4,0	12
Сахар-песок	22,0	18
Масло сливочное	14,0	30
Молоко цельное	30	8
Яйца	6,0	38
Ванилин	0,05	20

Рассчитываем количество сырья на 1 тонну готовой продукции:

М муки = 1000 * 100 : 154 = 649,4 кг

М соли = 649,4 * 1,0 : 100 = 6,5 кг

М дрожжей = 649,4 * 4,0 : 100 = 26 кг

М сахара = 649,4 * 22,0 : 100 = 142,9 кг

М слив. масла = 649,4 * 14,0 : 100 = 90,9 кг

М молока = 649,4 * 30 : 100 = 194,8 кг

М яиц = 649,4 * 6,0 : 100 = 39 кг

М ванил. = 649,4 * 0,05 : 100 = 0,32 кг

Рассчитываем стоимость сырья на 1 тонну готовой продукции:

649,4 * 10 = 6494 руб

6,5 * 2 = 13 руб

26 * 12 = 312 руб

142,9 * 18 = 2572,2 руб

90,9 * 30 = 27,3 руб

194,8 * 8 = 1558,4 руб

39 * 38 = 1482 руб

0,32 * 20 = 6,4 руб

Итого затрат на сырье: 6494 + 13 + 312 + 2572,2 + 27,3 + 1558,4 + 1482 + 6,4 = 12465,3 руб

2. Рассчитываем транспортно заготовительные расходы на основное и дополнительное сырье (10% от стоимости сырья):

12465,3 * 10% = 1246,5 руб

3. Рассчитываем затраты на электроэнергию (10% от стоимости сырья):

12465,3 * 10% =1246,5 руб

4. Рассчитываем затраты на заработную плату производственных рабочих (20% от стоимости сырья):

12465,3 * 20% = 2493,1 руб

5. Рассчитываем отчисления на соцстрах (38,6% от заработной платы):

2493,1 * 38,6% = 962,3 руб

Рассчитываем расходы на содержание оборудования (5% от стоимости сырья):

12465,3 * 5% = 623,3 руб

Рассчитываем общехозяйственные расходы (5% от стоимости сырья):



12465,3 * 5% = 623,3 руб

Производственная себестоимость составляет:

12465,3 + 1246,5 + 1246,5 + 2493,1 + 962,3 + 623,3 + 623,3 = 19660,3 руб

Рассчитываем коммерческие расходы (0,77% от производственной себестоимости):

19660,3* 0,77% = 151,4 руб

Полная себестоимость составляет:

19660 + 151,4 = 19811,7руб

Рассчитываем прибыль (26,6% от полной себестоимости):

19811,7 * 26,6% = 5269,9 руб

Оптовая цена составляет:

19811,7 + 5269,9 = 25081,6 руб

Рассчитываем НДС (10% от оптовой цены):

25081,6 * 10% = 2508,2 руб

Свободно-отпускная цена на 1000 кг готовой продукции составляет:

25081,6 + 2508,2 = 27589,8 руб

Рассчитываем себестоимость 1 шт массой 0,2 кг:

1000 : 0,2 = 5000 шт

27589,8 : 5000 = 5 руб. 52 коп



Заключение

В данной работе я представила рецептуру, качественную характеристику, технологический процесс производства плюшки московской, а так же подробно описала показатели качества муки - основного сырья хлебопекарной промышленности, от которого во многом зависит качество готового изделия, а так же эффективные способы упаковки, что позволяет изделию дольше сохранять свой внешний вид и вкусовые свойства.

Приведен ориентировочный расчет себестоимости плюшки московской. Чем ниже стоимость изделия, тем оно имеет больше шансов быть востребованным у потребителя.

Практика показала, что сложность внешней формы и большое разнообразие сдобных изделий усложняют создание средств механизации и в настоящее время сдобу в основном формуют вручную. В последние годы в хлебопечении большое внимание уделяется механизации технологических процессов. Для сдобных изделий особенно остро стоит вопрос механизации разделки теста и формования полуфабрикатов.

Созданы механизированные линии для выработки мелкоштучных сдобных изделий, слоеных изделий и др. Однако эти линии единичные, большой производительности, требуют больших площадей.

По моему мнению, выход из создавшегося положения заключается в создании универсальных машин и механизмов небольшой производительности, рациональной организации труда и внедрении принципиально новых технологий.



Список литературы

1. Андреев Л.Н., Мачихин С.А. «Производство сдобных булочных изделий» - М: «Агропромиздат», 1990 г.

2. Елисеева С.И. «Сырье и материалы хлебопекарного производства» - Москва, 1990 г.

3. Зверева Л.Ф., Черняков Б.И. «Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства» - Москва, издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.

4. Зверева Л.Ф. «Технология хлебопекарного производства» - Москва, издательство «Пищевая промышленность», 1979 г.

5. М. Кнез «Руководство по хлебопечению» - Москва, Экономика, 1979 г.

6. Цыганова Т.Б. «Технология хлебопекарного производства» - М.: ИРПО: издательский центр «Академия», 2001 г.

7. Журнал «Хлебопродукты» № 9, 2006 г.

8. Журнал «Хлебопродукты» №5, 2002 г.



Торт «Любимый»

Для теста

200 г сливочного масла

200 г сахара

2 яйца

ванильный сахар

Для крема:

200 г сливочного масла

200 г сахара

2 яйца

ванильный сахар

Желтки, сахарный песок хорошо растереть, всыпать муку, смешать, добавить сметану, еще раз смешать.

Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 30 г сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, добавляя их постепенно.

Разогретую форму смазать маслом, слегка посыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку на 20-25 мин.

Когда полуфабрикат остынет, разрезать его на два коржа. Нижний корж слегка пропитать сиропом, выложить половину крема, покрыть вторым коржом и выложить остальной крем.

Приготовление крема: Размягченное масло растереть с сахаром, добавить яйца, ванильный сахар и взбить.

Украсить торт орехами, ореховой крошкой или кусочками шоколада, ягодами, мармеладом и поставить в холодильник.

Размещено на Allbest.ru