Технология приготовления мучных кондитерских изделий

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30*С) для брожения

Дрожжевое опарное тесто

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи тс же, что и для безо- парного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29*С.

Первоначально в лежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2-3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на вссй поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мпп. Температура замешенного теста должна быть 29^_32*С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1-2 обминки. Кислотность теста до 3*. Схема приготовления теста дана на рис. 4.

Тесто с «отсдобкой» приготовляют в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить Тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в Тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдоб- кой», к ней добавляется cute немного муки.

Опару и тесто с опарой приготовляют, как описано выше, но при замесе учитывают, что чем больше в состав Теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдоб- ки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в Тесто и даже в опару.

Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвое увеличится в объеме), делают пер- иую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, ныпскасмых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах.

Рис. 4. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

Промес теста с «отсдобкой» длится 4--5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин и формуют изделия.

Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10-15*С. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура которого 18-20*С, а оставшуюся муку - в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40-60*С и перемешивают с опарой, а затем с мукой. В конце замеса теста добавляют согретые жиры. Через час такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде температурой 35'С и сделав его более жилкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно. Ниже описаны недостатки теста, вызываемые неправильным процессом брожения.

Недостатки	Причины возникновения	Способы исправления
Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто слишком сладкое или соленое Тесто кислое Пониженный объем теста Образование высохшего слоя	Тесто охладилось ниже Ю'С. Тесто перегрето и имеет температуру выше 55'С. Недоброкачественные дрожжи Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей Тесто перебродило Недостаточная обминка Тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью	Подогреть тесто постепенно до ЗО'С. Тесто охладить до ЗО'С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества Замесить тесто без сахара или соли и соединить с переслащенным или пересоленным тестом Замесить Тесто без дрожжей, используя перекисшее Тесто как закваску Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой

Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операции: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить в короткий срок.

Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста.

Можно разделывать Тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который закатывают в длинный жгут. Толщина его зависит от величины готового изделия; чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.

Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2,5г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия.

Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столс кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками Теста было немного муки, что препятствует прилипанию Теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпиленный мукой, и после 5-б-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из Теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30*С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.

Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40*С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.

При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвергается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4~8*С. Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образования корочки.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6-69. Дрожжевое Тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4-8*С.

При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.

Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за S-10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из Теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов.

Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В резуль- I лте соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом

крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстсра быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

Пар образуется в пекарской камере на 5-6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться \4закал», т. е. нспрожаренный слой с повышенной влажностью.

Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260--280*С), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.

При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200--220*С), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

Во время выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т.е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.

Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия на- чннаюг усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.

Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смссью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.

Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами.

Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.

Недостатки	Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия расплывчатые без рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия тсмио-бурые, мякиш липнет Изделия бледные с трещинами, запвх кислый Мякиш изделия с неравномерной пористостью Изделия с «закалом» Изделия с боков имеют участки без корочки - «прнтискн»	Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли В Тесто положено мало соли В тесто положено много сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста Тесто замешено слишком жидко Печь была недостаточно нагрета Слишком близкая рассадка изделий

Булочка домашняя Мука 6755, сахар-песок 1420, маргарин 1485, меланж 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2850. Выход 10000 г (1 шт. 100 г).

Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8--10 см. После этого противень ста- иит в теплое влажное место для расстойки.

За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным псском и выпекают при 230*С в течение 10 мин.

Требования к качеству: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Сдоба выборгская

Для теста: мука 3185, сахар 200, маргарин 220, ванилин 2,

дрожжи 50, соль 35, вода 375, сахарная пудра 30. Выход 5100 г.

Для смазки: меланж 130. Для отделки: варенье или повидло 380, мак 35. Для помады: сахар 440, патока 65. Выход 100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

Плюшка. Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тесто выкладывают на подпиленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Кусок раскатывают скалкой, смазывают маслом или маргарином и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. А если концы скреплены -- одинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин, за 10 мин до выпечки смазывают яйцом и после выпечки посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 250-260'С.

Сдоба может иметь форму устрицы, батончика, булочек.

Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для плюшки- рулета, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать конец под изделие при укладке на противень.

Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкую скалку (диаметром 1--1,5 см) держат руками за концы и нажимают скалкой параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние слои расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как продолговатой устрицы, только скалкой нажимают еще раз почти до стола поперек слоев продолговатой устрицы.Батончики. Тесто развешивают на куски определенной массы, разделывают на шарики и оставляют на 4-5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10-12 мин острым ножом делают на батончике 4-S косых надрезов и за S-8 мин до выпечки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3-5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой раскатывают их в продолговатые лепешки длиной 12-15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к ссбс, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения наложились друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5--6 зубчиков, то получатся фигурные лепешки. Перед выпечкой их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

Булочка с мучной крошкой. Отвешенные куски теста подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами делают посередине булочки углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают варенье, повидло или джем. Послс выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

Булочка сахарная. Отвешенные куски Теста подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3-4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

После разделки сдобу расстаивают в течение 30-40 мин при 35-40'С.

За 5-10 мин до выпечки изделия смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

Выпекают сдобу в течение 9-13 мин при 250-260'С. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

Булочка «Российская»

Мука 3500, сахар-песок 1200, маргарин 500, молоко 500, м&ганж 350, дрожжи 100, соль 35, ванилин 2, вода 1150.

Выход 100 шт. по 60 г.

Дрожжевое тесто готовят на воде с добавлением молока. Гото- iioc тесто развешивают по 65-66 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250*С в течение 10-12 мин.

Крендель сдобный «Юбилейный»

Мука 3949, сахар-песок 670, маргарин 925, меланж 552,

дрожжи 158, соль 30, молоко 1340. Для смазки листов - масло растительное 20, изделий - меланж 315. Для отделки сахарная пудра 40. Выход 10 шт. по 650г.

Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30*С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.

При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель (рис. 5,6).

После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают. Поверхность выпеченного кренделя посыпают сахарной пудрой.

Будочка школьная

Мука 3121, масло сливочное 94, масло растительное 16, соль 47, дрожжи 31, вода 1607. Для смазки: жир для листов 25, меланж для изделий 31. Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят безопарным или опарным способом. На подпиленном мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47 г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250~270*С в течение 8-10 мин.

Булочка лимонная

Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар-песок 500, меланж 420. дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.

Для смазки: меланж 150, жир для листов 20. Для сиропа: сахар-песок 80, вода 48, сок лимонный 40. Для посыпки: орехи 150.

Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теп- юс место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крсст-накрест, смазывают

меланжем, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°С. После выпечки булочки смазывают ароматизированным сиропом.

Булочка «Брнош»

Мука пшеничная 3760, сахар-песок 670, масло сливочное 925, меланж 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Для смазки: меланж 146, жир для листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Из дрожжевого Теста, приготовленного опарным способом, на подпыленном мукой столе формуют круглые булочки массой по 73 г и укладывают на смазанные жиром листы. Булочки выпекают различной формы.

Первый способ. Кусочку теста придают форму шарика, кладут его на противень, смазанный маслом, и расстаивают 20-30 мин. Затем тупой выемкой (диаметром 2-3 см), смоченной в масле, нажимают на середину булочки.

Второй способ. Сформованные шарики теста (по SO г) кладут на подготовленный, как описано выше, противень и посередине каждой булочки делают углубления, а края их в трех местах разрезают ножницами. Затем на середину булочки кладут второй шарик теста массой 23 г.

Третий способ. Кусочек Теста разделяют на 3, 4 или 5 частей, подкатывают в шарики и формуют из них булочки. После расстойки булочки за 5--8 мин до выпечки смазывают яйцом. Для смазки лучше использовать желток, а белок добавить в тесто. Выпекают их в течение 10-12 мин при температуре 270-280'С. Сдобные булочки можно выпекать в гофрированных формах. Из такого же Теста можно формовать заказные крендели.

Булочка шафранная

Мука 2800, масло сливочное 800, сахар-песок 500, меланж 250, дрожжи 130, соль 30, молоко 700, изюм 670, шафран 2,

водка (40') -- 10. Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.

Сироп: сахар 80, вода 88. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто готовят опарным способом. В созревшее тесто во время обминки кладут изюм и оставляют для расстойки в течение 20-30 мин. Тесто разделывают на подпыленном мукой столе в виде шариков массой S6-S7 г и укладывают на смазанные жиром листы. За 10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем (яйцом) и выпекают при 260-- 270°С. После выпечки смазывают сахарным сиропом. Сухой шафран настаивают на водке, и раствор шафрана вводят в тесто при замесе.

Булочка с маком

Для опары: мука высшего сорта 720, дрожжи 30, вода 300. Для теста: мука высшего сорта 1280, сахар-песок 500, масло сливочное 670, меланж 301, соль 20. Для начинки: сахар-песок 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для смазки: меланж 120, жир 10. Для помады: сахар-песок 100, какао 10, вода 130. Для сиропа (промочка): сахар-песок 200, вино 100, вода 140. Выход 100 шт. по 50 г.

Булочку с маком выпекают из сдобного опарного теста. Гото- иое тесто раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают полосы шириной 25 см. Их равномерно покрывают начинкой из мака, свер- I ывают в виде рулета и разрезают на куски массой 46 г. Куски, не поворачивая, продавливают сверху скалкой диаметром 1,5 см, вследствие чего с обеих сторон выдавливается слой теста с маком. Пулочки укладывают на листы, смазанные жиром, расстаивают в ючение 40--50 мин, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения верхнюю часть булочек пропитывают сахарным сиропом и ишируют подогретой помадой.

Сдоба «Лесной хоровод» Мука 3900, сахар-песок 800, масло 670, меланж 240, соль 50, дрожжи 100, ванилин 0,3, изюм 20, орехи 20. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят дрожжевое Тесто безопарным способом, делят его на куски массой 55 г. Из кусков формуют «грибы»: раскатывают овальную за- I отовку толщиной до 1 см, затем отрезают от овала с одной и другой стороны две «шляпки». От оставшейся части отрезают 1,5-2 см с одной сторон и делают несколько надрезов -- «трава», а затем оставшийся прямоугольник разрезают по диагонали - «ножки».

Все части соединяют так, чтобы получились два «гриба» с «травой», склеивают меланжем. После расстойки их смазывают меланжем, «шляпки» украшают изюмом и орехами. Выпекают при температуре 240-250*С.

Булочка ванильная

Мука 6755, сахар-песок 1150, маргарин 855, меланж 595, соль 95, дрожжи 135, вода 3000, ванилин 5. Выход 10000 (1 шт. 100 г).

Изделия приготовляют так же, как булочку домашнюю, но в гесто добавляют ванилин и перед выпечкой булочку смазывают меланжем.

Булочка с орехами

Мука 5265, сахар-песок 1315, маргарин 920, меланж 1055, молоко 1055, изюм 1280, ядра орехов (для отделки) 106, соль 55, дрожжи 265, ванилин 10. Выход 10000(1 шт. 100 или 50 г).

Дрожжевое тесто готовят на молоке с добавлением изюма, разделывают и выпекают так же, как и булочку домашнюю, но поверхность перед выпечкой, как правило, смазывают меланжем и посыпают дроблеными орехами.

Булочка дорожная

Мука 6300, сахар-песок 1200, маргарин 1500, соль 60, дроокжи 150, вода 3050. Для крошки: мука 202, маргарин 202.

Выход 10000 (1 шт. 100 или 50 г).

Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, расслаивают 30-40 мин. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при температуре 230-240'С.

Булочка детская Мука 5405, сахар-песок 649, масло растительное 162, молоко сухое обезжиренное 1081, дрожжи 162, соль 81, вода 3290.

Выход 8000 (1 шт. 80 г).

Дрожжевое Тесто готовят из пшеничной муки I сорта, формуют из него шарики, расстаивают их на смазанных растительным маслом листах в течение 30-40 мин и выпекают в увлажненной камере 14--16 мин при температуре 180-190'С.

Ватрушка

Мука 3800, маргарин столовый 200, меланж 200, соль 40, дрожжи 100, вода 1500. Фарш творожный или повидло 3000. Для смазки: жир для листов 25, меланж 150. Выход 100 шт. по 75 г.

Дрожжевое Тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое Тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

Каравайчнк «Серпуховский*

Для теста: мука 1 сорта 5300, сахар-песок 950, маргарин 550,

меланж 1100, молоко 1000, изюм 500, соль 70, вода 300, дрожжи 150. Для помады: сахар-песок 4900, вода 168, эссенция 1.

Для промочки: сахар-песок 500, вода 520, эссенция 2, вино 48.

Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто приготавливают опарным способом. Опару ставят на воде, смешанной с ²/_} нормы молока. При замесе теста добавляют оставшееся молоко, сдобу, изюм и замешивают тесто. Готовое тесто размешивают на куски массой 95 г, подкатывают шарики и укладывают швом вниз в цилиндрические формы, предварительно смазанные жиром, оставляют для расстойки и выпекают при 180-200'С. Выпеченные изделия, встряхивая, вынимают из формы, охлаждают. Верхнюю часть каравайчика опускают в сироп и слегка прижимают. Промоченные изделия глазируют сверху помадой. В Тесто мместо изюма можно добавить апельсиновую цедру.

Рогалик ореховый

Мука 320, дрожжи 10, молоко 160, сахар-песок 75, маргарин 40, меланж 50, сливочный маргарин 15, ядра орехов 125, ванилин, лимонно-сахарная глазурь. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Соль, сахар, дрожжи и яйца размешивают с молоком и соединяют с мукой. В конце замеса тесто перемешивают с маслом и ставят в теплое место для подъема.

Через 1,5--2 ч готовое тесто раскатывают в пласт, нарезают на треугольники и смазывают растопленным маргарином.

Орехи растирают с сахаром-песком, слегка подрумянивают на сковороде и измельчают. К орехам подливают немного воды и добавляют ванилин, чтобы получилась тягучая масса.

Треугольники из Теста смазывают этой массой и скатывают в виде рогалика. После 30-минутной расстойки изделия выпекают при температуре 230'С в течение 20 мин до золотистого цвета.

Теплые изделия смазывают лимонной глазурью.

Батончик ячменный

Мука ячменная 500, сахар-песок 25, молоко 250, дрожжи 15, соль 0,25 чайной ложки, шпик 10. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В подогретом до 35*С молоке растворяют дрожжи, сахар-песок, соль, всыпают муку и замешивают тесто. Тесто ставят в теплое место для брожения. Через 1,5 ч его обминают.

Готовое тесто формуют в виде батона и выкладывают в смазанную маслом форму. После 15--20-минутной расстойки изделие выпекают в течение 40-50 мин при температуре 200-220'С.

Выпеченную булку в горячем виде натирают шпиком и подают к столу.

Украинские пампушки

Тесто дрожжевое 500. Для пропитки: чеснок 0,5 головки, масло растительное 40, соль 0,25 чайной ложки, вода 0,3 стакана.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, разрезают на 10 частей и закатывают в шарики. Круглые булочки укладывают на смазанный маслом противень и после 15--20-минутной расстойки выпекают при температуре 220*С.

Охлажденные булочки прокалывают вилкой сверху и пропитывают чесночной пропиткой.

Для пропитывания булочек чеснок растирают с солью и растительным маслом и разводят водой.

Пицца по-итальински

Мука 200, масло растительное 40, теплое молоко 500, дрожжи. 15, соль 5.

Первый вариант начинки: сыр 200, помидоры очищенные и разрезанные на толстые ломтики 500, сардельки 5 шт., черный или красный молотый перец, соль, масло растительное 15--30.

Дрожжевое безопарное тесто приготовляют путем соединения всех продуктов в слегка подогретом молоке. Замешенное тесто оставляют на 1 ч в теплом месте, делают обминку и выкладывают в форму или в широкую сковороду для выпекания. Форма должна быть достаточно высокой, так как пицца во время запекания поднимается.

Тесто смазывают маслом, посыпают мелко нарубленным или натертым сыром, кладут сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки нарезают вдоль и укладывают в виде решетки сверху, посыпают солью, перцем и сбрызгивают оставшимся маслом.

Выпекают пиццу в духовом шкафу в течение 30 мин при температуре 220-230'С. Вынув из духовки, сразу подают к столу.

Второй вариант: натертый сыр 200 и мелко нарезанная колбаса 150, выкладываются на тесто.

Сверху на тесто кладут толстый слой помидоров 500, солят, перчат, приправляют майораном и сбрызгивают растительным маслом.

Третий вариант: шампиньоны 200, шпик 100, яйца 3 шт., лимонный сок 20, соль, перец, петрушка.

Шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, выкладывают на тесто, добавляют шпик, нарезанный кубиками. Затем взбивают 3 яйца, вливают в них 100-125 г воды, лимонный сок, солят, перчат, добавляют мелко рубленную петрушку, все хорошо перемешивают и выливают на грибы.

На каждом предприятии массового питания или в домашних условиях можно создать собственный рецепт приготовления начинки для пиццы. Все зависит от вкуса и настроения, а иногда и от напи- чия продуктов. Одни готовят ее с грибами, другие - с яблоками, |ретьи - с яйцами, а четвертые - просто с сыром или консервиро- иапными овощами (горошком, кукурузой и др.). Помидоры можно вменить кетчупом.

Пирог с капустой и мясом Мука 400, дрожжи 20, маргарин 50, жир 150, молоко 130, меланж 100, соль, сахар-песок.

Для начинки: белокочанная капуста 350, кислая капуста 350, свинина или окорок 350, лук репчатый 1 шт., жир 30, соль, перец.

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом. Для опары дрожжи разводят в небольшом количестве воды и, добавив муку и щепотку сахара, замешивают жидкое тесто. Опару выдерживают в теплом мсстс и, когда она поднимется, замешивают тесто, добавив все оставшиеся продукты, кроме маргарина. Тесто вымешивают, пока оно не будет отставать от рук, а на поверхности не начнут появляться пузыри. Масло растапливают, охлаждают, добавляют в тесто и месят еще несколько минут.

Замешанное тесто посыпают мукой и ставят в теплое место для брожения. Готовое Тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, быстро раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и переносят его на смазанный маслом противень или сковороду.

На середйну пласта равномерно укладывают начинку и завертывают края пласта. После расстойки пирог смазывают оставшимся меланжем и выпекают в течение I ч при температуре 210--220'С.

Для приготовления начинки кислую и свежую капусту варят до готовности, если необходимо, подсаливают. Охлажденную капусту отжимают и пропускают через мясорубку. Лук репчатый нарезают ломтиками, слегка обжаривают, добавляют в капусту и тушат.

Готовую капусту заправляют солью, перцем, добавляют мелко нарезанное мясо ^ все хорошо перемешивают.

Пирог с луком

Мука 250, масло 50, сахар-песок 25, молоко 100, дрожжи. 20, соль. Для начинки: лук 750, шпик 100, яйца 2 шт., тмин, соль.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом, выдерживают в теплом мсстс для брожения в течение 30 мин, перекладывают в форму и дают ему еще раз подойти.

Для начинки лук тушат с кубиками шпика, охлаждают и соединяют с мелко рубленными яйцами, тмином и солью.

Начинку равномерно распределяют по поверхности Теста и выпекают при температуре 210-230*С до готовности. Подают в горячем виде.

Печенье столбики

Мука 250, маргарин 100, сахарная пудра 100, яичные желтки 60,

дрожжи 15, молоко 250, ванилин, соль, ядра орехов 75 г, изюм.

Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого дрожжи разводят в теплом молоке и соединяют с 1 столовой ложкой сахарной пудры, SO г маргарина, желтками, солью и мукой. Тесто замешивают густое и ставят в теплое место для брожения на 1 ч.

Тесто перемешивают, выкладывают на доску, раскатывают в пласт толщиной 1 см и рюмкой или круглой выемкой вырезают небольшие лепешки (величиной с орех), обмакивают в оставшийся маргарин и выкладывают на противень рядами.

Каждый ряд посыпают измельченными орехами, смешанными с сахарной пудрой или крупно нарезанным изюмом. Лепешки кладут одну на другую в 2-3 ряда столбиком.

Выпекают печенье при температуре 200--220'С до золотистого цвета.

Печенье овсяное

Мука ПО, сахар-песок 110, масло (или маргарин) растопленное 120, хлопья овсяные 120, орехи рубленые 1 стакан, дрожжи сухие 0,5 чайной ложки, мед 1 столовая ложка.

Замешивают тесто, соединяя все продукты по рецептуре, тщательно перемешивают и формуют небольшие шарики.

Противень смазывают маслом, укладывают на него изделия и дают им расстояться. Перед выпечкой шарики слегка прижимают к противню, чтобы получились лепешки, и выпекают при температуре 180-200'С в течение 15 мин.

Пирожки печеные с различными фаршами

Мука 4000, сахар-песок 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Для смазки: меланж 150, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 75 г. Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200, расход воды уменьшают на 195.

Пирожки приготовляют из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой 58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20--30 мин. За 5-10 мин до выпечки их смазывают яйцом. Выпекают пирожки 7-8 мин при 230--240*С.

Кулебяки

Мука 4150, сахар-песок 170, маргарин столовый 100, меланж 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, фарш 5300.

Дпя смазки: меланж 100, жир для листов 25.

Выход 10 ООО (10 шт. по 1000 г).

Дрожжевое опарное Тесто взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8--10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы Теста (по всей длине) равномерно распределяют фарш (по S30 г) и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают. Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга (рис. 7).

Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения более рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого Теста.

Кулебяки расстаивают 25--30 мин при температуре 30--35*С, смазывают яйцом, прокалывают в 3-4 местах для выхода пара во время выпечки. Выпекают при 220-240*С.

Расстегаи

Мука 2950, сахар-песок 110, маргарин 150, меланж 350, соль 30, дрожжи 90, вода 1000. Фарш соленый 1500. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 42 г формуют в виде шариков, оставляют на 5-8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут фарш -- мясной с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами.

Края лепешки защипывают над фаршем в виде лодочки, середину оставляют открытой. Изделия после 20-30 мин расстойки смазывают меланжем и выпекают при температуре 240-250*С.

Расстегаи «Московские». Выпекают их такой же формы, массой 210 г, с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

Расстегаи закусочные. Выпекают с такими же фаршами, но массой 50 г.

Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным - к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами - к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

Пирог «Невский»

Мука 369, сахар-песок 94, маргарин 81, меланж 60, дрожжи 17, соль 1, вода 170, ванильная пудра 1,5, сироп для промочки 170, крем сливочный 160, сахарная пудра для обсыпки 15.

Выход 1000 (масса выпеченного пирога 655 г).

Готовое дрожжевое Тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при Уемпературе 160-180'С в течение 40-60 мин.

Остывший полуфабрикат разрезают по горизонтали на два пласта, которые промачивают сиропом, промазывают кремом и соединяют.

Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирог со свежими фруктами и желе

Тесто дрожжевое полуфабрикат 381, начинка 462,

желе из агара 261. Для смазки: меланж 8, жир для листов 8.

Выход 1000 (2 шт.).

Дрожжевое тесто приготовляют опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4--6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы (гладкие или гофрированные). После 20-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200'С до готовности и охлаждают.

Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3-4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

Пирог «Лакомка» Выпеченный пирог 655, сироп для промочки 150, джем или конфитюр 180, пудра сахарная для обсыпки 15.

Выход 1000.

Пирог «Лакомка» приготовляют и выпекают так же, как пирог «Невский», но крем заменяют джемом или конфитюром.

Пирог домашний с маком

Мука 200, сахар-песок 55, маргарин 75, меланж 70, соль 2,

дрожжи 12, вода 30, фарш из мака или повидло 65, помада шоколадная 30, сироп для промочки 32. Выход 500.

Дрожжевое тесто раскатывают в виде пласта толщиной 15 мм и разделывают на полосы шириной 120 мм, на середину которых равномерно размещают начинку. Один край посуды смазывают меланжем и свертывают жгутом, начиная с края, не смазанного меланжем. Выравненный растягиванием жгут смазывают с одной стороны меланжем, закручивают смазанной стороной в форме спирали, укладывают на лист и после расстойки выпекают 30-40 мин при температуре 180-200'С.

После охлаждения пирог промачивают сиропом, а поверхность глазируют теплой помадой с какао-порошком.

Пирог «Московский»

Мука 546, сахар-песок 33, маргарин 27, меланж 27, соль 5, дрожжи 16, вода 230, повидло 33, меланж для смазки 3. Выход 500.

Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш исполь- »уют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья.

Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а У₄ нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3-5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15-20 мм.

Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают на две лепешки. Одну укладывают на смазанный жиром лист, наносят слой повидла и закрывают другой лепешкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пироги расстаивают, за 5--10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230'С.

Кекс «Майский* Мука высшего сорта 5070, сахар-песок 1445, маргарин 1000, меланж 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудра ванильная 35, вода 1460. Для смазки: маргарин для форм 115, меланж 115.

Для посыпки: пудра сахарная 100. Выход 10000.

Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20--25 мин при температуре ЗО'С. После расстойки поверхность изделия смазывают меланжем (яйцом), делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы под коркой не образовывались пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

Кексы выпекают весовые и штучные. Ниже приводится масса теста, необходимого для приготовления кексов различного вида.

Масса Теста, г	Масса теста, г	Время выпечки, мин
110-112	100	18-20
220	200	25-30
545-550	500	50
1090	1000	60-65

Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева. Температура выпечки кекса 190--200'С, время выпечки зависит от размера изделий. Вынимают кексы, слегка встряхивая форму. В случае нрилипания кекса ко дну или стенкам проводят между кексом и формой ножом с узким лезвием и переворачивают форму вверх дном. Немного пригоревшую поверхность кекса зачищают теркой. Поверхность охлажденного кекса посыпают сахарной пудрой.

Кулич пасхальный I вариант: мука 800, сливки 370, масло или маргарин 240, сахар-песок 230, яичные желтки 8 шт., миндаль 80, изюм 100, цукаты 100, соль 7, дрожжи 100, ванилин. Для отделки: глазурь. II вариант: мука 1000, молоко 500, масло или маргарин 240, яичные желтки 7 шт., сахар-песок 350, соль 7, дрожжи 70,

ванилин, коньяк 20. III вариант: мука 640, масло или маргарин 170, молоко 250, сахар-песок 160, яйца 6 шт., цукаты апельсиновые 100, соль 7, дрожжи 70, ванилин.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару ставят на сливках или молоке в зависимости от рецептуры, остальные продукты добавляют согласно выбранному варианту. Технология приготовления кулича одинакова.

Сливки или молоко подогревают, разводят в них дрожжи и половину всего количества муки, хорошо перемешивают и ставят опару и теплое место.

Желтки растирают с сахаром до белого состояния, отдельно растирают сливочное масло или маргарин до пышного состояния и соединяют с растертыми желтками. Изюм перебирают и промывают.

В готовую опару вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают, добавляют соль и оставшуюся муку с ванилином. Все тщательно перемешивают и ставят в теплое место на 60-80 мин до увеличения объема в 2 раза. После этого Тесто обминают и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом. Дно формы и стенки предварительно застилают промасленной бумагой. Для форм можно использовать консервные банки с выравненными краями или кастрюли. Увеличить высоту формы можно, вложив и нее плотную бумагу.

Тесто в форме должно занимать'/, высоты. Форму с тестом ставит на расстойку в теплое место на 60 мин.

Выпекают кулич при температуре 200-220'С в течение 1 ч. Когда верх кулича потемнеет, его необходимо накрыть мокрой бумагой. Трясти кулич во время выпечки нельзя, он может осесть.

Готовый кулич осторожно вынимают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают глазурью и украшают цукатами, мармеладом и др.

Кулич особый Мука 2000, дрожжи 100, вода 250, молоко 500, масло сливочное или топленое 500, яйца 720, сахар-песок 850, соль 7, ванилин, цукаты, орехи.

Кулич приготовляют из дрожжевого опарного теста с отсдобкой, т.е. во время замеса теста часть продуктов оставляют и добавляют во время первой обминки, при этом создаются более благоприятные условия для подъема теста, так как в рецептуре кулича очень много сдобы и он может плохо подняться.

Для приготовления опары берут дрожжи, воду и половину нормы молока. Дрожжи предварительно растворяют в воде с молоком температурой 35-40*С и замешивают жидкое тесто, взяв для этого половину нормы муки. Для активизации дрожжей в опару можно добавить немного сахара (2 столовые ложки). Опару ставят в теплое место для подъема.

Берут 12 яиц и отделяют белки от желтков. Белки охлаждают, а желтки растирают с 2,5 стакана сахара до пышной белой массы.

Охлажденные белки взбивают в пену, соединяют с желтками. Масло размягчают и замешивают Тесто. Для этого в поднявшуюся опару добавляют оставшееся молоко, соль, подготовленное масло, яично-сахарную смесь и 6 стаканов муки (800 г). Тесто месят 15-20 мин до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тесто ставят для брожения в теплое место.

Примерно через час после замеса теста делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты - отсдобку. Для этого у 6 яиц отделяют белки от желтков. Белки взбивают в пену, а желтки растирают с оставшимся сахаром.

К замешенному тесту добавляют 250 г растопленного масла (1 стакан), яично-сахарную массу и оставшуюся муку. Промес теста производят 4--5 мин, при этом могут остаться островки непромешанного теста с маслом, что способствует нормальному развитию дрожжей.

Через 30-40 мин делают вторую обминку в течение 3-5 мин. В общей сложности тесто подходит 2-3 ч. Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать, изменяя температуру во время брожения (помещая тесто в более теплое или прохладное место). Брожение затухает при 10-15'С.

Выбродившее тесто формуют и выпекают, как описано выше.

Пирог с орехами

Мука 320, сахар 75, масло 80, яйца 3 шт., соль 2, вода или молоко 125, дрожжи 10, изюм 100, цукаты, цедра с одного лимона или апельсина, орехи 80, масло для смазки готового пирога и сахарная пудра для посыпки.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. В конце замеса в Тесто добавляют перебранный, промытый и обсушенный изюм, цукаты, нарезанные мелкими кубиками, и цедру.

Готовое тесто скатывают в шар и укладывают в форму для выпечки. Если пирог выпекают на противне, то из него формуют продолговатый батон. Форму и противень предварительно смазывают маслом.