Товароведная характеристика фруктово-ягодных изделий

Изучение химического состава и определение пищевой ценности фруктово-ягодных кондитерских изделий. Описание классификации фруктово-ягодных кондитерских изделий и анализ их потребительского рынка. Оценка ассортимента и определение качества данных товаров.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 22.04.2013
Размер файла 68,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Поверхность изделий всех видов должен быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без глубокого затвердения на боковых гранях и выделение сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью -блестящую, без поседения.

Форма резной пастилы правильная прямоугольная, у зефира - овальная или шарообразная

Структура всех пастильных изделий равномерная, без раковин.

Консистенция зефира и клеевой пастилы мягкая, легко поддающаяся разламыванию, заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая. Вкус и запах ясно выраженные, свойственные наименованию введенных добавок.

Из физико-химических показателей нормируются следующие: массовая доля влаги должна соответствовать рецептуре и, как правило, находится в пределах 14-24%..Кроме того, при экспертизе определяется массовая доля глазури в соответствии с рецептурами с учетом предельных отклонений(+- 2,0%).

Дефекты, выявляемые в результате органолептической оценки:

-деформированные, мятые, надломанные изделия, с перекошенными гранями и ребрами - результат небрежного обращения после формования, при транспортировании и хранении;

-неравномерная окраска, наличие серого, бурого, желтого оттенков в светлых видах пастилы - результат недостаточного смешивания рецептурных компонентов;

- неравномерная пористость, грубо пористая структура, излишняя плотность-результат нарушения режима сбивания;

-высыхание изделий- возникает из-за низкой относительной влажности воздуха при хранении либо из- за низкого содержания рецедирующих веществ. При потере влаги до 2-3% пастильные изделия становятся сухими, рассыпчатыми или твердыми. При хранении на их поверхности и в изломе могут появиться темные точки (нерасстворившиеся частицы агара или агароида, которые при испарении влаги темнеют);

-отклонение во вкусе(слишком сладкий, кислый ,привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций)-результат нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.