Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания
Характеристика предприятий общественного питания. Общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест, назначение цехов. Оборудование торгового и банкетного залов. Назначение и виды меню и прейскурантов. Личная подготовка официанта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 14.03.2013 |
| Размер файла | 2,5 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни.
Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы.
На мелких предприятиях для приготовления рыбного фарша используют мясорубки, на крупных - универсальный привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят при температуре 4-6° С не более 24 ч, рыбную массу - 12 ч.
Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении - мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха - обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн - закругленными. Ни полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.
Назначение горячего цеха и схема процесса приготовления блюд
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда (блинчики с вареньем, яблоки печеные и в кляре, гурьевская каша), подготовляются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.
Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.
На крупных предприятиях в горячих цехах организуются два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.
В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульона. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые - емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.
Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров мерной тарой, линейками-котломерами для определения количества жидкости в котлах, необходимым инвентарем (ложками, ножами и др.)
На рабочем месте повара должны быть настольные или почтовые весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).
В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразный: соленые огурцы, лук пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др. Горка с заранее подготовленными продуктами позволяет ускорить приготовление первых блюд.
При организации рабочих мест поваров в горячем цехе современных предприятий общественного питания, как отмечалось выше, используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.
Линейная расстановка оборудования позволяет экономить производственную площадь благодаря возможности устанавливать оборудование у стены или по центру кухни и совмещать одну линию теплового оборудования с другой. При этом предусматривается устройство общего вентиляционного канала над всем оборудованием.
В зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки используют различные варианты расстановки секционного оборудования. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большой площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т.д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу. Это облегчает устройство местных вентиляционных отсосов. Для приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.
В соусном отделении готовят различные вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.
До недавнего времени основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура - электрические, газовые и паров арочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жарения продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование. Применение специализированного оборудования повышает производительность труда поваров, обеспечивает правильность осуществления технологического процесса приготовления блюд.
Все оборудование соусного цеха должно использоваться строго в соответствии со своим назначением. Так, для варки продуктов на пару следует применять паровые пищеварочные шкафы или стационарные котлы с сетчатыми вкладышами, для обжаривания птицы или дичи, а также телятины, баранины и запекания кулинарных изделий - электро-жарочные шкафы. Автоматическое регулирование температуры обеспечивает правильный тепловой режим при запекании изделий.
Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место.
При централизованном приготовлении соусов на крупных предприятиях используют варочные котлы, протирочные машины, электросковороды, в небольших столовых соусы варят в наплитной посуде.
При организации рабочих мест в соусном цехе учитываются степень разделения труда, специализированное оборудование, объем и ассортимент выпускаемой продукции.
На крупных предприятиях, оснащенных современным специализированным оборудованием, где есть возможности для четкого разделения труда, рабочие места размещают по ходу технологического процесса, чтобы исключить ненужные передвижения работников и ускорить выполнение определенных операций.
В небольших столовых, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.
В ресторане при размещении рабочего места учитывается удобство отпуска официантам приготовленных блюд порциями непосредственно с плиты.
Большие преимущества при организации рабочих мест поваров, приготовляющих вторые блюда, дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плита со сплошной жарочной поверхностью с конфорками, фритюрницы, специальный жарочный шкаф. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.
Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них. Разбирать, смазывать, чистить оборудование можно только после остановки машины и отключения ее от источников электроэнергии, пара, газа. Открывать крышки котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через 5 мин после прекращения подачи пара или электроэнергии. Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них жидкость и закладывать их по направлению от себя. Открывать крышки котлов с кипящей жидкостью следует с таким расчетом, чтобы пар выходил с противоположной стороны. Котлы с горячей жидкостью или массой более 15 кг разрешается снимать только вдвоем.
Повара и другие работники горячего цеха обязаны изучить правила эксплуатации оборудования и пройти инструктаж у бригадира.
Назначение холодного цеха и схема процесса приготовления блюд
Назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.
Основные операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.
В связи с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места по изготовлению продукции из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.
Основное оборудование холодного цеха - универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.
В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы. Для обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой "о, с".
Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.
При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.
На крупных предприятиях выделяется рабочее место для приготовления бутербродов. Иногда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом работы).
Так же как и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.
Не разрешается снимать нарезанные ломтики во время работы. При работе на универсальном приводе следует проверить его исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки овощей проталкивать овощи можно только специальным пестиком. Открывать банки можно только специальными ножами.
Назначение кондитерского цеха и схема процесса приготовления кондитерских изделий
Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие, но и в магазины кулинарных изделий, домовые кухни, буфеты, предприятия-доготовочные. Кондитерские цехи организуются при крупных заготовочных предприятиях, ресторанах, кафе-кондитерских и могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средней (5 - 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки). В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей; моечная для яиц, посуды, тары; экспедиция.
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. На крупных предприятиях для этой цели используют машины типа "Пионер", МП-800, МС-24-300, на мелких муку просеивают вручную с помощью сита.
Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.
Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина.
Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается работать на тестомесильной машине без ограждающего щитка, нельзя до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.
Моечная кухонной посуды
На всех предприятиях общественного питания моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды.
Использованная посуда, поступающая в моечную, предварительно очищается от остатков пищи при помощи деревянных лопаток и промывается в первом отделении моечной ванны щетками или мочалками в горячей воде с использованием моечных средств. Затем во втором отделении вымытая посуда ополаскивается водой (90° С). Если на стенках посуды сохранились остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют в камеру хранения пищевых отходов. Посуду разного назначения не разрешается мыть в одной воде.
Так же, как посуду, моют разделочные доски, затем их обдают кипятком.
Раздаточная
Назначение раздаточной - кратковременное хранение и отпуск готовой пищи потребителям. Раздаточная - связующее звено между производством и торговым залом. В зависимости от характера работы предприятий различают раздаточные предприятий с обслуживанием официантами и предприятий с самообслуживанием посетителей.
На предприятиях, где посетителей обслуживают официанты, раздаточную располагают на производственной площади. Она должна быть удобно связана с кухней, буфетом, хлеборезкой, моечной столовой посуды, холодным цехом, иметь достаточную ширину для нормального движения официантов с подносами и тележками. В этом случае раздаточная отделяется от торгового зала капитальной стеной или раздвижной перегородкой.
На предприятиях с самообслуживанием посетителей раздаточные могут располагаться как на площади горячего цеха, так и в торговом зале (раздаточная стойка).
Для обеспечения удобства работы официантов и раздатчиков и сохранения требующейся температуры блюд в горячем цехе устанавливают тепловые шкафы, в которые помещают посуду для подачи горячих блюд. Рекомендуется также установка льдогенераторов, которыми могли бы пользоваться официанты.
Для отпуска блюд используется определенная посуда. Первые блюда в ресторанах отпускаются в мельхиоровых суповых мисках емкостью от одной до трех и более порций. Бульоны и пюреобразные супы отпускаются в бульонных чашках. Для отпуска вторых блюд используют мельхиоровые блюда на одну, две, три порции. Блюда с соусом отпускают в круглых блюдах с крышками - баранчиках (раньше на крышке изображалась голова барана); холодные блюда и закуски - в фарфоровых блюдах. Некоторые вторые блюда отпускают в мелких тарелках.
Официант, получая блюда от раздатчика, должен обратить внимание на его оформление. Внешний вид блюда должен быть эстетически привлекательным, вызывать аппетит. Основной продукт должен располагаться против фирменного знака, изображенного на таре, лке. Если порция состоит из двух кусков, например мяса, раздатчик укладывает их так, чтобы они покрывали 1/3 длины друг друга. Гарнир укладывают сбоку, горкой. При сложном гарнире следует обратить внимание на сочетание цветов отдельных компонентов гарнира, например различных по окраске овощей и свежей зелени.
Работа раздаточной должна быть построена таким образом, чтобы обеспечить отпуск продукции в свежем виде, определенного веса и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске не должна быть ниже 75° С, пюреобразных супов, заправленных льезоном, - 65°, вторых - 65°, соусов - 75°, холодных и сладких блюд - 7-14°, заказных (порционных) блюд - 80-90° С. На предприятиях, работающих по методу самообслуживания, температура первых и вторых блюд должна быть выше на 10°С.
Установлены определенные сроки хранения готовых блюд на раздаче, которые определяются необходимостью не только соблюдения санитарных требований, но и сохранения вкусовых качеств. К началу часов "пик" в холодном цехе должны быть подготовлены и оформлены овощные гарниры различных видов для бесперебойного поступления их на раздачу предприятия.
Рабочие места раздатчиков должны быть оснащены необходимым оборудованием и инвентарем. В ресторанах, где в большинстве случаев блюда отпускаются с плиты, на раздаточном прилавке, расположенном на некотором расстоянии от плиты, размещают горку для специй и приправ, посуду, требующуюся для отпуска блюд, раздаточный инструмент - разливательные ложки емкостью 0,5-0,25 л, соусные ложки емкостью 25-30 см3, ложки для масла и сметаны емкостью 10-15 г, ложки для сахара емкостью 10-15 г, вилки со сбрасывателями, лопатки, щипцы для макаронных изделий, двухкилограммовые циферблатные весы.
Складские помещения
В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
Площади складских помещений определяются в зависимости от характера работы предприятия. Например, в столовых, работающих на сырье, охлаждаемые камеры, а также кладовые для хранения сухих продуктов должны иметь большую площадь, чем на доготовочных предприятиях, где нет необходимости в хранении сырья. На небольших предприятиях (не более 50 мест) различные скоропортящиеся продукты могут храниться в одной камере, но в специально отведенных для каждого вида продуктов местах. На крупных предприятиях мясные, рыбные, гастрономические продукты должны храниться в раздельных камерах. В ресторанах имеются обычно отдельные кладовые для хлеба, а также помещения для хранения винно-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.
Заготовочные предприятия, снабжающие полуфабрикатами доготовочные, должны иметь в своем составе экспедиции с охлаждаемыми камерами для кратковременного хранения продукции перед отправкой.
К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах должны быть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крючками.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.
Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей - только искусственное. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, приточно-вытяжная.
При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом, например рыбы, вместе с товарами, легко воспринимающими запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.
Мясо (туши), остывшее и охлажденное, хранят подвешенным на луженых крючьях на подвесном пути или на вешалах, мороженое - в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.
Определенные требования должны соблюдаться при хранении молочных продуктов. Их хранят в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° С и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло хранят на полках стеллажей, в таре или кусками в пергаменте, сыры - головками, уложенными на полках так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Творог, сметану хранят в бочках с крышками, молоко - в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары - колбасу, сосиски - хранят подвешенными на луженых крючьях или обитых оцинкованным железом ящиках.
Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° С и влажности 80-90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или ящиках; соленые огурцы - в бочках; квашеную капусту - в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки - штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15° С, влажность - 70-75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.
Складские помещения должны быть оснащены разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилами, деревянными лопатками, ложками из нержавеющей стали, овоскопами, инструментом для вскрытия тары и др.
Виды тары, применяемой предприятиями общественного питания
Большинство продуктов поступает на предприятия общественного питания в таре, которая предохраняет их от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают тару жесткую, полужесткую и мягкую.
К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, решетки, лотки), металлическая (бидоны, бочки, контейнеры и др.), стеклянная (банки, бутылки). У каждого вида тары специальное назначение. Так, деревянные решетки используют для хранения овощей, фруктов, напитков в бутылках; бочки - для хранения соленой рыбы, сельди, квашеной капусты, соленых овощей; деревянные лотки, покрытые пищевым лаком, - для полуфабрикатов и кондитерских изделий. В металлической таре перевозят и хранят молоко (в бидонах и флягах), растительное масло (в бочках).
К полужесткой таре относят плетеные корзины, картонные коробки, ящики, к мягкой - тканевые мешки, рогожную, бумажную тару.
Предприятия общественного питания подразделяют тару на однооборотную, которая используется один раз и не возвращается поставщику (например, коробки для кондитерских изделий), и многооборотную, используемую неоднократно. Многооборотная тара может быть инвентарной тарой поставщиков или тарой общего пользования. Инвентарная тара - лотки, бочки, фляги, ящики с гнездами и др. - должна иметь клеймо предприятия, которому она принадлежит, и возвращаться (мясокомбинату, молокозаводу и др.). Эту тару поставщики отпускают по залоговым ценам с возвращением залога при сдаче тары таросдатчиком. За пользование молочной инвентарной тарой предприятия оплачивают расходы по ее амортизации. Амортизация инвентарной тары из-под вина, водки, безалкогольных напитков не оплачивается.
Применяя тару общего пользования, разные предприятия, получая в ней товары от различных поставщиков, оплачивают ее стоимость в зависимости от качества. По использовании деревянную тару возвращают на тароремонтные базы, приемные пункты, мягкую (мешки) - на базы, мельницы, крупозаводы. Сданная тара оплачивается с учетом ее качественного состояния.
Обеспечение сохранности качества тары зависит от ее правильного вскрытия, бережного хранения, своевременного мелкого ремонта. Существуют определенные приемы вскрытия тары различных видов. Так, при вскрытии бочек сначала сбивают верхний обруч, затем с помощью сбойки сдвигают вверх второй и третий обручи. После этого деревянным молотком слегка ударяют по краям клепок, и, приподняв заостренным клином укупорочное дно, вынимают его. Целесообразно применять для вскрытия бочек специальный съемник для обручей и фигурный металлический рычаг.
Железные бочки вскрывают ключом, которым вывинчивают укупорочные пробки. Деревянные ящики вскрывают со стороны крышки, перекусывая щипцами проволоку в местах крепления. При помощи специального топорика (томагавка) крышку вначале приподнимают, затем осаждают на место и гвозди извлекают клещами или гвоздодером. Мешки вспарывают со стороны горловины специальным ножом, перерезая сшивку.
Оборудование торгового и банкетного залов
Для оборудования банкетного и торгового залов используется специальная мебель: столы обычные, банкетные и фуршетные, кресла, стулья, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас столового белья и приборов для работы, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения пива и воды.
Оснащение ресторанов мебелью производится по нормам в зависимости от количества мест в залах.
К мебели, используемой в ресторанах, предъявляются повышенные требования по сравнению с мебелью, применяемой на других предприятиях общественного питания. Ресторанная мебель должна не только обладать эстетическими достоинствами, достаточной прочностью, легко поддаваться санитарной обработке, но и обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые удобства для его отдыха.
Нормы оснащения ресторанов мебелью
Столы. Ресторанные столы отличаются от столов, применяемых на других предприятиях общественного питания, своими размерами, отделкой, характером использования.
Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой,, широким и разнообразным ассортиментом блюд. По традиции большой стол, уставленный яствами и напитками, символизирует гостеприимство, изобилие, комфорт. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.
В ресторанах в основном используются столы круглые диаметром 100 см, квадратные 90x90 см и прямоугольные 85x120 и 90 х 80 см. Прямоугольная форма крышки стола удобна и позволяет экономнее использовать площадь обеденного зала. Так, для того чтобы разместить 12 человек, требуется прямоугольный стол длиной 3,6-4,2 м, который займет площадь около 3,5 м2, в то время как круглый стол на 12 человек займет около 5,5 м2. Кроме того, прямоугольные и квадратные столы можно при необходимости сдвигать в один ряд. В тех ресторанах, где применяют круглые столы, их обычно размещают в центральной части зала, а прямоугольные - вдоль стены.
Широкое распространение получила в современных ресторанах серия столов московского мебельного объединения. Их ширина 850 мм и высота 720 мм. Серию составляют: двухместный стол (850 х 700 мм), четырехместный квадратный (850 х 850 мм), прямоугольный (850 Х 1020 - 2040 мм). Длина прямоугольного стоЛа определяется из расчета 670-700 мм на человека с учетом возможной ширины кресла 550-630 мм. В раздвижном столе три вкладные доски различной ширины, что позволяет использовать его как четырех-или шестиместный. Сочетания столов всех указанных видов при правильной расстановке обеспечат посетителям наибольшие удобства и позволят рационально использовать полезную площадь зала. Так, при сочетании шести-и четырехместных прямоугольных столов можно получить стол на 10 человек. Возможность составления столов в ряды обеспечена их одинаковой шириной и прямыми углами
В большинстве ресторанов столы покрывают скатертями. Но иногда посетителей обслуживают без скатертей. При этом хорошо отделанную, с красивой текстурой крышку стола накрывают небольшими салфетками. Эти два различных вида обслуживания определяются разницей в материалах и конструкции столов. Ресторанные столы, предназначенные для обслуживания со скатертями, как правило, изготовляются из древесины. Чтобы обеспечить устойчивое положение предметов сервировки, на крышку стола целесообразно наклеить серое сукно или мягкую ткань или под скатерть надевать чехол из холста на шнурках или резинке, удобный для смены и стирки. Этот способ рекомендуется также для ресторанов, работающих днем в качестве столовых. Столы здесь обычно покрыты пластиком. Днем посетители обедают без скатертей, а к вечеру на крышки столов натягивают чехлы и накрывают столы скатертями. Однако применение индивидуальных салфеток вместо общей скатерти более гигиенично и позволяет использовать для покрытия столов эстетически привлекательные декоративные цветные пластики.
К ресторанным столам относятся также банкетные и фуршетные столы. Фуршетный стол несколько выше обычного ресторанного - 1000-1100 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. При организации банкета могут быть использованы квадратные или прямоугольные обычные обеденные столы. Из них составляют банкетный стол необходимых размеров. Ширина банкетного стола 1000-1200 мм. Применяются также разборные столы с крышками и складными ножками, которые могут быть использованы для устройства выездных фуршетов и буфетов.
Фуршетные столы применяются в ресторанах главным образом при обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя. Их можно использовать для накрытия "шведского стола".
Фуршетный стол сервируют заранее. Множество блюд с закусками, бутылок с напитками, тарелок, рюмок, фужеров, столовых приборов, которые ставят на стол одновременно, требуют больших, чем у обычного ресторанного стола, размеров крышки. Наиболее целесообразная ширина фуршетного стола - 1200-1500 мм. Поверхность крышки обивают или накрывают сукном. Столы накрывают банкетными скатертями. Стол ставят в длину в зависимости от количества приглашенных из расчета один погонный метр с двух сторон на 8 человек.
Кресла и стулья. Ресторанное кресло должно обеспечивать удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха, беседы.
Кресла обычно несколько шире и глубже стульев, но чрезмерная ширина делает их громоздкими и неэкономичными, особенно в залах, где используются прямоугольные столы, - слишком широкие кресла могут не соответствовать длине стола. Квадратные столы дают большую возможность для применения широких кресел, так как ширина кресла при всех условиях будет меньше ширины стола.
Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами. Однако несмотря на определенную экономию места, которую дают полукресла, следует помнить, что достигается это за счет некоторого снижения комфорта.
Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула или кресла не должна превышать 90-100 см от пола.
В ресторанах с большими площадями залов рекомендуется применять диваны. Их размещают у стен или в центре, образуя изолированные ложи.
Как правило, в ресторанах подбор столов и кресел к ним зависит от художественного решения интерьера. Лучше всего, когда каркасы столов и стульев (кресел) из одного материала, одинаково обработанного и окрашенного. На практике в ресторанах чаще всего применяют деревянные столы (при обслуживании со скатертями) в сочетании с креслами на металлическом основании.
К большим ресторанным столам, накрываемым скатертями, не следует ставить малогабаритные стулья, они кажутся чересчур миниатюрными, а столы огромными.
Подсобные столы применяют для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Как правило, они изготовляются из такого же материала, что и обеденные столы в зале. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных столов, длина и ширина 500x500 или 600х800 мм.
Передвижные сервировочные столики. Предназначены для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Есть сервировочные столики со съемными металлическими крышками-подносами (анодированными или окрашенными молотковой эмалью). Сервировочные столики могут быть с электроподогревом. Оптимальная высота их 720 мм.
В торговых залах многих ресторанов на подсобном столике у стены устанавливается подогреватель на 6-12 подносов. Это подогревательный аппарат в форме шкафа, в который помещают подносы для подогрева посуды, а затем ставят различные блюда, чтобы не остывали. Подносы нагреваются вмонтированными в аппарат трубочными нагревателями. Использование этих приборов повышает культуру обслуживания в ресторане, обеспечивая сохранность и подачу горячих блюд.
Серванты (шкафы официантов) предназначены для запаса столовых приборов, столового белья и т.п. Верхняя крышка серванта, оклеенная пластиком (иногда с дополнительной откидывающейся доской), выполняет функции сервировочного стола. В первом ряду сверху в серванте шесть ящиков, четыре из них - для чистых приборов, один - для использованных (с металлической вставкой для переноски приборов); ящик для сбора пробок и т.п.; справа - три ящика для стекла, фарфора и белья; слева - ящик для использованного белья.
Отделка серванта должна соответствовать оформлению мебели в зале. Предпочтительнее скромная, сдержанная отделка, пластик на верхней крышке серванта - цвета покрытия обеденных столов в зале (скатерти, пластика, древесины).
Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т.д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты.
Сервизная
Сервизная - помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.
Основное оборудование сервизной - шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных, например финских, ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов подотчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей.
Перед концом рабочего дня подсчитывается количество предметов сервировки, используемых в торговом зале, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое бельe.
Моечная столовой посуды
Культура обслуживания посетителей в ресторане в немалой степени зависит от правильной организации работы в посудомоечной. Моечная, размещаемая обычно рядом с с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое вни-: мание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.
Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.
Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом (45-50°Q посуда обмывается и обезжиривается с использованием кальцинированной соды, горчицы, некоторых омылителей. Во втором (50-55 С) она дезинфицируется путем добавления 10% -ного раствора хлорной извести (из расчета 10 см3 на 1 л воды). В третьем отделении посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90-98° С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.
Для облегчения труда мойщиц столовой посуды применяются посудомоечные машины, обеспечивающие хорошее качество ее мытья и стерилизацию.
Стеклянную посуду (стаканы, рюмки, фужеры) и столовые приборы моют в ванне с двумя отделениями. В первом (45-50°С) отделении ее моют; во втором (50-55°Q - ополаскивают. После мойки столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают.
При мойке мельхиоровой посуды используют мягкую мочалку с мылом. Темные пятна удаляют раствором питьевой соды.
Затем посуду обмывают горячей водой и протирают полотенцем.
Мельхиоровая посуда, имеющая потертые пятна без серебряного покрытия, в пользование не допускается, так как открытая латунь-медь может вызвать отравление.
3. Меню и прейскуранты
Назначение и виды меню и прейскурантов
Для каждого предприятий общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерствами торговли союзных республик. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.
Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного и т.д.
Слово "меню" происходит от французского "menu" и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение "меню" - это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут название блюд.)
Отдельно составляется прейскурант постоянных порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия.
Слово "прейскурант" происходит от немецких слов "прейс" - цена и "курант" - постоянная. В винно-водочном прейскуранте ресторанов для водки и вин, а также напитков, фруктов, кондитерских и табачных изделий цена всегда постоянная.
Ежедневно меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Затем меню утверждается директором предприятия.
Помимо директора меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.
Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и тоже обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.
Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.
Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом: картофель отварной к судаку по-польски, картофель жареный к бефстроганов и т.д.
Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
При составлении прейскуранта порционных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Вначале в него включают холодные закуски - рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают первые блюда, причем сначала бульоны - с яйцом, гренками, затем заправочные супы: борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы.
За первыми блюдами в меню должны быть указаны вторые горячие блюда - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии приготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковородке) и т.д.
Из мясных в меню сначала вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.).
Заканчивается перечень вторых кушаний, включаемых в прейскурант, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты - с сыром, ветчиной), молочных продуктов, и мучными блюдами (блинчиками с различными начинками) и т.п.
За вторыми в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные - крем, желе, компоты, мороженое и т.д.
Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки - чай, кофе (черный, с молоком, сливками, по-восточному и т.д.), какао, шоколад.
Кондитерские изделия - пирожные, торты, а также фрукты - указываются за горячими напитками.
Ниже приведены примеры составления меню различных видов.
Примерный краткий прейскурант порционных блюд для ресторана
Фирменные блюда
Блюда, разработанные кулинарами данного ресторана и утвержденные вышестоящей организацией
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая
Судак заливной
Шпроты в масле
Ростбиф с огурцом
Салат столичный
Салат из овощей
Горячие закуски
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковородке
Волованы с курицей
Ветчина жареная
Почки жареные в масле
Первые блюда
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из цветной капусты
Окрошка (по сезону)
Вторые горячие блюда
Судак в белом вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковородке по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарнирам
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок жареный с кашей
Эскалоп из свинины
Язык отварной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Блюда из птицы и дичи
Утка с яблоками
Индейка жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
Яичные, молочные, мучные, овощные блюда
Омлет натуральный Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный
Сладкие блюда
Пломбир с фруктами
Мороженое "сюрприз"
Яблоки в красном вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный
Горячие напитки
Чай
Кофе черный
Кофе по-восточному
Какао
Шоколад с молоком
Холодные напитки
Лимонный напиток
Квас
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Подобные документы
Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. Исследование особенностей производственного процесса на предприятии торговли, а именно в отделе кулинарии торгового центра "Радзивилловский".
курсовая работа [554,8 K], добавлен 03.02.2016Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Столовая как формат общественного питания, ее возникновение в советские времена и назначение. Оформление торговых залов столовых и требования к помещениям для потребителей. Столовые при производственных предприятиях и общеобразовательных школах.
презентация [1,8 M], добавлен 12.10.2015Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Назначение горячего цеха - главного производственного помещения предприятия общественного питания. Организация рабочих мест, виды технологического оборудования горячего цеха, его отделения. Охрана труда работников, техника безопасности при работе.
разработка урока [502,6 K], добавлен 23.12.2013Основные требования предъявляемые к машинам и механизмам, применяемых на предприятиях общественного питания. Роторные овощерезки: типы, назначение, устройство. Машины для замеса теста: типы, назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации.
контрольная работа [4,6 M], добавлен 28.03.2010Характеристика предприятий общественного питания. Определение мощности и производственной программы. Ассортиментный минимум блюд. Контроль за работой предприятия и качеством выпускаемой продукции. Организация рабочих мест, техника безопасности в цехе.
курсовая работа [39,6 K], добавлен 02.03.2011Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016Структура, содержание курсовой работы, цели и задачи курсовой работы по дисциплине "Организация производства на предприятиях общественного питания"; оформление, порядок защиты. Технологический расчет и проектирование заготовочных и доготовочных цехов.
методичка [167,3 K], добавлен 22.12.2011Формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания. Составление основного и банкетного меню. Разработка технико-технологической карты.
курсовая работа [41,5 K], добавлен 16.09.2017
