Технология приготовления заправочных супов. Щи
Организация работы горячего цеха. Оборудование, инвентарь, приспособления, необходимые для приготовления заправочных супов. Технология подготовки сырья к производству. Особенности приготовления отдельных видов щей. Технологические карты (расчет).
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 01.02.2013 |
| Размер файла | 1010,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Третье условие - правильное использование добавок: муки, овощей, приправ, яблок, рассола, сметаны. Лук, например, вносят в щи дважды. Первый раз его кладут при варке бульона в целом виде или разрезанным пополам, предварительно слегка поджаренный на сухой сковороде. Затем его вынимают из бульона вместе с кореньями. Второй раз лук закладывают в измельченном, но не прожаренным в масле. Делают это вместе с закладкой капусты. Так же поступают и с сельдереем, петрушкой - их закладывают дважды, сначала в виде корешков, а затем, в конце варки, в виде нашинкованной зелени. Такая технология обеспечивает сохранение в щах ароматических веществ.
Несколько слов стоит сказать о щах рыбных. Особенной любовью такие щи пользовались у жителей северных краев России. Специально для этого блюда засушивалась мелкая рыба, которую затем мололи и полученным порошком засыпали кислые щи. Сушеная рыба в щах усваивается организмом наиболее полно, и даже кальциевые соли костного скелета, растворяясь в молочной кислоте квашеной капусты, усваиваются очень хорошо.
Необычайно своеобразны и неповторимы русские супы, приготовленные на квасе, свекольных и фруктовых отварах, а также холодные зеленые щи.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты -- овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д.
В состав этих продуктов входят пищевые вещества -- белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека.
Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
Список литературы
Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.
Ермакова В.И. «Кулинария». - М.: Просвещение, 2000 г.
Каганович Р.С. Преподавание курса «Кулинария». Методическое пособие. Ид. 3. перераб и доп. М., «Высшая школа», 1999 г.
Магидов Я.И. «Блюда из крупяных, бобовых, макаронных изделий». Учебное пособие, изд - во «Пищевая промышленность», 1998 г.
Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001.
Слепнев А.С. «Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров». - М.: Просвещение, 1999 г.
Сопина л. Н. «Пособие для повара». - М.: экономика, 2000 г.
Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». - М.: экономика, 2000 г.
Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Феникс, 2005.
Чернов М.Е. Оборудование предприятий макаронной промышленности. - М. 1987.
Здобнов. А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев (Арий ) Москва (Лада) 2006.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Издательский центр ( Академия ), 2004.
Потапов И.И. Калькуляция и учет: (Академия ),-Москва 2010.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Москва 2002.
Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производственных в малом бизнесе и быту - Москва 2010.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- Москва 2002.
Размещено на www.allbest.
Подобные документы
Пищевая ценность различных супов: борща, щей, рассольника и солянки. Кулинарная и тепловая обработка ингредиентов. Технологические процессы приготовления заправочных супов. Приготовление солянки: технологические карта и схема, калькуляционная карта.
курсовая работа [100,6 K], добавлен 07.11.2011Витамины, органические вещества, необходимые в пищевом рационе как человека. Правила изготовления и подачи заправочных супов. Технология приготовления борщей и щей. Характеристика клубнеплодов. Болезни и повреждения картофеля. Требования к его качеству.
курсовая работа [439,4 K], добавлен 15.11.2015Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".
курсовая работа [117,5 K], добавлен 05.03.2012Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.
курсовая работа [554,3 K], добавлен 01.10.2014Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
реферат [24,1 K], добавлен 13.10.2009Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.
презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015История происхождения русских холодных супов, их дальнейшее развитие. Организация рабочего места. Химические и физические изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов. Подготовка сырья к производству блюда, рецептура, технология приготовления.
курсовая работа [39,1 K], добавлен 29.08.2013
