При внутреннем способе убоя голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе, правой рукой вводят ножницы с остро отточенными концами в ротовую полость и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен. Недостатком метода является неполное обескровливание, он более трудоемкий.

Наружный способ убоя позволяет механизировать и автоматизировать процесс убоя, а также полнее и быстрее обескровливать тушки. Автоматический убой птицы осуществляется с помощью машин разных конструкций.

Обескровливание проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания кур, цыплят, бройлеров и цесарок составляет 1,5-2 минуты, а водоплавающей птицы и индеек - 2,5-3 минуты. Полное обескровливание необходимо не только для обеспечения хорошего товарного вида тушек, удлинения срока их хранения, но и для увеличения выпуска сухих животных кормов, улучшения санитарного состояния цеха.

Тушка птицы считается хорошо обескровленной, если количество собранной крови составляет 4-5 % от живой массы птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе сними при переработке тушки, но определенная ее часть остается в мышцах. При плохом обескровливании в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает убойный выход мяса. У недостаточно обескровленных тушек видны красные пятна, особенно на крыльях и крестце.

1.3.4 Тепловая обработка тушек (шпарка)

После обескровливания птица подается конвейером в аппарат тепловой обработки. Тушки птицы подвергают тепловой обработке с целью ослабления удерживаемости пера в коже и обеспечения надежности чистоты операции по снятию оперения в горячей воде или паровоздушной смеси.

При шпарке тушек под действием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, сила удерживаемости пера уменьшается, и удаление перьевого покрова или ощипка облегчается. После шпарки перо легко удаляется с помощью машин. При повышении температуры шпарки и ее продолжительности удерживаемость оперения все более уменьшается, но увеличивается повреждение кожи птицы и ухудшается товарный вид тушки. Поэтому шпарку птицы необходимо проводить при определенном оптимальном режиме, обеспечивающем достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызывающем значительного повреждения кожи.

Заметно ослабляется удерживание оперения уже при температуре шпарки около 45 ⁰ С. При повышении температуры шпарки, сила удерживаемости оперения заметно уменьшается.

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на ощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. Доощипки не требуется, осуществляют только контроль обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слой) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцеватой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Тушки птицы, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму. Также установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50-52 и 56-58 ⁰ С, при остывании за 6 часов составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.

Режим тепловой обработки зависит от вида птицы и состояния оперения. Для сухопутной птицы температура шпарки в воде 51-55 ⁰ С в течение 2 минут. Водоплавающая птица имеет трехслойное оперение, нижний слой состоит из пуха, поэтому требуется более интенсивная тепловая обработка, чем для кур и индеек - 58-72 ⁰ С в течение 2-3 минут.

Учитывая, что при температуре воды для обработки всей тушки сила удерживаемости пера в коже изменяется неравномерно, нередко применяют дополнительную тепловую обработку (подшпарку) крыльев, шеи и головы, то есть участков тушки, на которых удерживаемость пера изменяется в меньшей степени. Температура воды в ваннах подшпарки на 6-10 ⁰ С выше, чем в ваннах шпарки.

Режимы шпарки, применяемые для обработки птицы в наиболее распространенных аппаратах шпарки горячей водой, приведены в таблице 6.

Таблица 6. Режимы шпарки птицы

Для снятия оперения с гусей и уток используют паровоздушную смесь при температуре 66-83⁰ С (в зависимости от вида и пола птицы) в течение 2,5-3 минут.

1.3.5 Снятие оперения

Оперение снимают сразу после тепловой обработки с помощью специальных машин, из которых наибольшее распространение находят бильные и меньше дисковые и центробежные. Все эти машины работают, используя силу трения, возникающую при прохождении оперения по резиновым рабочим органам. Но возникающая сила скольжения должна быть больше силы, удерживающей перо в коже птицы (рис.5).

После снятия оперения тушки конвейером подаются к участку доощипки, которую осуществляют вручную. Тщательно и осторожно, не повреждая кожу, вначале удаляют оставшееся перо с крыльев, шеи и спины, затем - с других участков тушки, после чего тушки опаливают в газовой опалке. Пламя газовой горелки полностью охватывает тушку, проходящую по конвейеру, и сжигает перо, не повреждая кожи.

Тушки водоплавающей птицы, имеющие пеньки и остатки пера, погружают 2-3 раза в воскокамеру. Продолжительность каждого погружения в расплавленную воскомассу 3-6 секунд, выдержка для стекания массы 20 секунд. Температура тушек перед воскованием должна быть не выше 30-35⁰ С, поверхность - умеренно влажной. Воскомасса КИП состоит из канифоли светлых сортов и белого парафина в соотношении 50:50. В состав воскомассы ВМЦ входят вещества, полученные из нефтяного сырья.

Рис. 4. Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы: 1- корпус; 2 - опора; 3 - дисковый ряд; 4 - шкив; 5 - клиновой ремень;

6 - подшипниковый узел диска; 7 - перосъемный диск с пальцами;

8 - устройство для подачи воды.

Она содержит очищенный церезин, сиденкумариновую смолу и антиоксидат. При использовании воскомассы ВМЦ и при восковании в двух ваннах температура должна быть в первой ванне 80-85 ⁰ С, во второй - 70-75⁰ С. При восковании в одной ванне - 75-80 ⁰ С. Температура воскомассы КИП при восковании в двух ваннах должна быть в первой ванне 62-65 ⁰ С, во второй - 52-64 ⁰ С. При восковании в одной ванне - 52-54 ⁰ С. При более высокой температуре массы возможны ожоги кожи. Толщина воскового покрова по всей поверхности тушки должна составлять 1,5-2,5 мм. Тушки после воскования для охлаждения погружают в ванну с водой (0-4 ⁰ С) или в водопроводную воду (12-20 ⁰ С) на 1,5-2 минуты. Охлаждение воскомассы на поверхности тушек можно проводить и комбинированно: сначала на воздухе в течение 1,5 минут, а затем в воде в течение 1-1,5 минут. Воскомасса должна затвердеть в виде корочки. В остывшей воскомассе прочно удерживаются остатки оперения и пеньки, которые затем вместе легко удаляются на бильных машинах или циклоавтоматах, а иногда и вручную. Правильно проведенное воскование придает тушке хороший товарный вид.

1.3.6 Потрошение птицы

Подготовленные тушки направляют на полупотрошение, потрошение и глубокую переработку.

Потрошение тушки обеспечивает возможность проведения более тщательной ветеринарно-санитарной экспертизы и рационального использования продуктов убоя. При этом способе увеличивается сбор вторичных продуктов переработки, которые можно использовать для изготовления пищевой и кормовой продукции. Например, из печени, сердца, желудка и шеи вырабатывают полуфабрикаты, консервы, кулинарные изделия. Головы и шеи можно использовать для суповых наборов. Кроме того, в продажу поступает более подготовленная к дальнейшей кулинарной обработке в домашних условиях продукция.

Потрошение проводят на конвейере над системой желобов. Она состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых субпродуктов и вспомогательных желобов для потрошения и транспортировки желудков к месту их обработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, снятого с желудков. Последовательность операций потрошения птицы приведена на рисунке 6.

При потрошении у тушки отделяют ноги в заплюсневом суставе. Отрезают ноги с помощью специальной машины. При отделении ног вручную тушки берут левой рукой и горизонтальным движением правой руки перерезают ножом кожу и сухожилия ног в заплюсневом суставе.

Далее делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. Тушку берут левой рукой и, сжимая ладонью спинку, поднимают в горизонтальное положение грудкой вверх. Затем через разрез брюшной стенки легким движением правой руки вправо, на себя и вверх вынимают кишечник и внутренние органы, оставляя их висящими на тушке с левой стороны для ветеринарного осмотра.

Рис. 5. Последовательность операций потрошения птицы: 1 - отделение ног по предплюсневой сустав; 2 - кольцевой разрез вокруг клоаки; 3 - продольный разрез стенки брюшной полости; 4 - извлечение внутренних органов; 5 - тушка, подготовленная к ветеринарно-санитарной экспертизе; 6 - отделение сердца; 7 - отделение печени; 8 - отделение мышечного желудка; 9 - отделение головы; 10 - удаление зоба

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют внутренние органы. В первую очередь отделяют сердце. Его сжимают левой рукой и отрывают от остальных органов, затем освобождают от околосердечной сумки и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. Печень захватывают левой рукой (пальцы правой руки должны находиться между желчным пузырем и печенью), осторожным движением отрывают от желчного пузыря, не повреждая его, и сбрасывают в желоб для пищевых субпродуктов. При обработке тушек упитанной птицы жир отделяют от кишечника и сбрасывают в специальный бачок.

Оставшиеся при тушке внутренние органы захватывают левой рукой и слегка оттягивают, не отрывая от желудка. Затем их отрезают и сбрасывают в желоб для отходов. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой. У сухопутной птицы снимают кутикулу.

Затем последовательно отделяют голову по второй шейный позвонок при помощи автомата или вручную ножом, трахею и пищевод с зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную. Тушку обмывают водой и помещают в камеру для охлаждения.

1.3.7 Охлаждение тушек

После потрошения тушки охлаждают, что способствует лучшему созреванию мяса, предотвращению микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают тушки холодной водой до температуры 1⁰ С в специальных охладителях в течение 25 минут. По конструкции охладители представляют собой резервуар, собранный из отдельных секций. Тушки в охладителе увлекаются потоком воды и поступают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются в зону наклонного пластинчатого транспортера, перегружающего тушки из одного охладителя в другой. Для стекания воды тушки навешивают на конвейер.

Наряду с тушками охлаждают и пищевые субпродукты (печень, сердце, обработанный мышечный желудок, шея), которые поступают по желобам с линии потрошения в охладитель. Охлажденные субпродукты упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и вкладывают в потрошеные тушки или же готовят отдельно для реализации или дополнительной переработки.

1.3.8 Сортировка, маркировка и упаковка

ушки птицы сортируют по виду, возрасту, упитанности, по способу и качеству обработки. По возрасту их подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.

На основе выбранной технологии первичной переработки птицы и описания машинно-аппаратурной схемы производства была разработана технологическую схема получения готового продукта. Технологическая схема первичной переработки птицы представлена на странице ХХ

Основные преимущества выбранной технологической схемы производства заключаются в обеспечении высокой производительности, благоприятных санитарных условий, экономичность производства, стабильный выпуск продукции гарантируемого качества, низкие энергетические затраты при производстве продукции, низкая себестоимость получаемого продукта, высокие органолептические показатели получаемой продукции и стабильность качества продукции при производстве, высокая автоматизация труда и т.д.

Рис. Технологическая схема первичной переработки птицы

2. Расчет материального баланса производства первичной переработки птицы

Технологическая схема первичной обработки птицы состоит из следующих технологических операций (стадий):

· Навешивание птицы на подвески конвейера;

· Электроглушение;

· Убой и обескровливание;

· Тепловая обработка тушек (шпарка);

· Снятие оперения с тушек птицы;

· Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение тушек);

· Мойка;

· Охлаждение;

· Упаковка.

На некоторых стадиях возможно возникновение потерь.

Величины потерь определяются опытным путём или путём анализа работы результата работы аналогичных производств. Потерями на некоторых стадиях можно пренебречь, ввиду их малой величины, либо они отсутствуют вообще. Эти потери приведены в Таблице 1.

Таблица 1

Проведем расчёт материального баланса на получение 1000 кг мяса птицы.

Расчёт начнём с последней стадии процесса, при котором возможно возникновение потерь.

Стадия (операция): Извлечение внутренностей (полупотрошение и потрошение птицы).

Определим сколько надо подать птицы до потрошения, чтобы получить 1000 кг птицы.

Для этого составляем пропорцию:

1000 кг птицы составляет 93,5%

X кг птицы до потрошения 100%

X= 1000 * 100 / 93,5=1069,5

Для получения 1000 кг птицы надо подать 1069,5 кг птицы до извлечения внутренностей.

Стадия (операция): Снятие оперения с тушек птицы.

Составляем пропорцию, в которой определяем, сколько надо подать птицы с оперением, чтобы получить 1069,5 кг птицы без оперения:

1069, 5 кг птицы без оперения составляет 99,5%

X кг птицы с оперением 100%

X= 1069,5 * 100 / 99,5 = 1074,8

Для получения 1069,5 кг птицы без оперения нужно подать 1074,8 кг птицы с оперением.

Стадия (операция): Убой и обескровливание.

Составляем пропорцию, в которой определяем, сколько надо подать птицы, чтобы получить 1074, 8 кг обескровленной птицы

1074,8 кг птицы обескровленной- 95%

X кг птицы до стадии убоя и обескровливания 100%

X= 1074,8 * 100 / 95= 1131,3

Вывод: для получения 1000 кг птицы необходимо подать 1131,3 кг птицы до первичной переработки.

Заключение

Изучено, обобщено и проанализировано состояние производства, по первичной переработки птицы.

Рассмотрены характеристики переработанной продукции, особенности ее использования.

Подробно изучена и обобщена информация по технологии первичной переработки птицы.

Подробно рассмотрены технологические схемы, выбрана технология, отвечающая современному уровню производства и гарантирующая высококачественную первичную переработку птицы.

Разработана технологическая схема первичной переработки птицы.

Проведены расчеты материального баланса на единицу продукции.

Положительной стороной данного проекта является то, что он основан на современных достижениях техники, науки и технологии и гарантирует стабильный выпуск продукции высокого качества при низких энергозатратах.

Внедрение данного проекта позволит обеспечить население республики Татарстан полезным высококачественным мясом птицы по приемлемой цене.

Размещено на Allbest.ru