Банкет фуршет - кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну - две линии, буквами Т, П, Ш, накрывают также, как и на приеме - фуршете. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазачках, шоколадным ассорти. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами; стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных - рядом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10-15 шт., сахар - в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с яйными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет коктейль - фуршет - кофе. Банкет организуют в нескольких залах. Гости собираются в первом зале, где официанты предлагают напитки, налитиые в рюмки, бокалы, фужеры и стаканы. Холодные закуски (бутерброды, канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в этом зале аналогично приему коктейль. Продолжительность обслуживания 30-40 минут.

Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для приема - фуршета. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде, нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). Официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Горячие блюда официанты подают на овальных металлических блюдах. Затем официант предлагает гостям десерт. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 минут.

В залах гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кое, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие - коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в зале 15-20 минут.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяется протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и горячие блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гости переходят в другой зал, где им предлагают табачные изделия. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными прямоугольными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе каппучино, кофе по - восточному. Кофе черный можно подавать в серебряном кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям. [3, стр. 333-335].

5. Установить очередность подачи, посуду и приборы с указанием метода подачи, рекомендовать алкогольные напитки к меню

Клубника со взбитыми сливками, фуа-гра из гусиной печени в малиновом соусе, борщ сибирский, яичница - глазунья, салат - рыбный, вертел оригинальный пикантный с соусом креветочным, сациви из кур, кофе по - восточному, сыр, устрицы.

Список использованных источников

1. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов н/Д, 1995.

2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов - на - Дону: Феникс, 2004.

3. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.

4. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. - Ростов н/Д: Феникс, 2002.

Размещено на Allbest.ru