Основы кулинарии

В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, довести до кипения, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло -- золотистого цвета лук, сметану. Когда соус закипит, залить им рыбу.

Подать на стол горячим.

СТЕРЛЯДЬ С ОЛИВКАМИ

Ингредиенты:

свежая рыба -- 500 г, оливковое масло -- 2 ст. ложки, оливки -- 5--7 шт., рыбный бульон -- 2 стакана, 2 ломтика лимона, тертый хрен, зелень, специи.

Приготовление

Рыбу нарезать ломтиками, посолить и слегка обжарить в оливковом масле. Сложить в кастрюлю, залить рыбным бульоном, добавить оливки, ломтики лимона без цедры и зерен и тушить до готовности.

Гарнир -- отварной картофель, оливки. Все полить маслом и украсить зеленью. .

ФОРЕЛЬ ФАРШИРОВАННАЯ

Ингредиенты:

(на одну порцию) рыба -- 90 г, котлетная масса (судак, щука, сом) -- 60 г, пук -- 10 г, петрушка -- 5 г, белое вино -- 10 г, грибы белые или шампиньоны -- 30 г, крабы -- 10 г, сыр -- 6 г, масло сливочное -- 10 г, соус белый -- 100 г, перец, соль.

Приготовление

Приготовить котлетную массу из судака, щуки или сома, добавить в нее мелко нарубленный пассерованный лук и заполнить этой массой брюшко подготовленной форели. Нафаршированную рыбу положить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон, лук, петрушку, белое вино, посолить и припустить в закрытой посуде на слабом огне до готовности. Рыбу вынуть. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, дать закипеть, заправить по вкусу солью, перцем и процедить.

Рыбу переложить на противень, накрыть вареными свежими грибами и крабами, полить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в сильно нагретом жарочном шкафу.

Подать на стол горячей.

КАРП ФАРШИРОВАННЫЙ ПОД ВИННЫМ СОУСОМ

Ингредиенты:

карп -- 2 кг, масло сливочное -- 2 ст. ложки, яйца -- 2 шт., булка -- 50 г, вино сухое красное -- 1 стакан, лук -- 1 шт., морковь -- 1 шт., петрушка (корень и зелень) -- 1 шт., лист лавровый -- 1-- 2 шт., грибы маринованные -- 300 г, перец черный -- 5 горошин, чеснок -- 3 дольки, перец молотый, соль на кончике ножа.

Приготовление

Для этого блюда выбираем крупные рыбины. Почистить, выпотрошить, вымыть, натереть солью и чесноком и оставить на несколько часов. С рыб меньшего размера, предназначенных для начинки, снять кожу, удалить кости. Молоки растереть, соединить с рубленым филе, замоченной в молоке и отжатой булкой, желтками, 1 ст. ложкой масла, нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить, растереть до образования однородной массы, добавить взбитые белки и хорошо перемешать.

Приготовленной начинкой нафаршировать целые рыбины, положить их в низкую широкую кастрюлю, влить отвар, приготовленный из овощей, рыбьих голов, костей, кожи и специй, а также вино, добавить 1 ст. ложку масла и тушить 1--2 ч на слабом огне, все время поливая рыбу отваром.

Из масла и муки приготовить зажарку, развести ее рыбным отваром, процедить через сито, влить вино, заправить солью, перцем, сахаром по вкусу, довести до кипения и сразу залить рыбу.

На стол подавать остывшее блюдо, по краям положить маринованные грибы, украсить все зеленью петрушки.

ЗАЛИВНАЯ РЫБА С СОУСОМ ИЗ ХРЕНА

Ингредиенты:

рыба -- З кг, лук--З шт., морковь -- 1 шт., петрушка (корень и зелень) -- 1 шт., лимон -- 1 шт., лист лавровый -- 2-- 3 шт., желатин -- 4 ч. ложки, перец черный -- 8 горошин, свекла -- ломтик, сахар, соль по вкусу.

Соус: хрен -- 3 корня, яйцо (желток) -- 4 шт., майонез -- 250 г, горчица -- 0,5ч. ложки, лимон -- 1 шт., сахар, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу разрезать острым ножом вдоль хребта, поделить на порционные куски и посолить.

Очищенные овощи, рыбьи головы и специи сложить в широкую кастрюлю, залить 2 л воды, посолить и варить на слабом огне 30 мин. Снять с огня, процедить, довести до кипения, положить куски рыбы и варить 15--20 мин. Затем охладить, рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить кости и выложить порции на блюдо в форме целой рыбы. Отвар соединить с предварительно замоченным желатином, процедить, добавить соль, перец, сахар по вкусу и залить рыбу.

Для приготовления соуса натертый на мелкой терке хрен запарить небольшим количеством кипятка и накрыть. Через 10 мин воду слить. Желтки растереть с горчицей, добавить хрен, майонез, лимонный сок, соль, сахар и перемешать. Соус должен быть густым.

При подаче на стол по краям блюда выложить фигурно нарезанные кружочки лимона. Отдельно подать соус из хрена на майонезе.

ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНЫ

Ингредиенты:

осетрина -- 2 кг, сливочное масло -- 1ч. ложка, помидоры -- 400 г, репчатый лук -- 250 г, зеленый лук -- 250 г, лимоны -- 2 шт., перец и соль.

Приготовление

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40--50 г, перемешать с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить над горящими без пламени углями.

Подают на стол со свежими помидорами, репчатым луком, нарезанным кольцами, крупно нарезанным зеленым луком, ломтиками лимона.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ПАРОВЫЕ

Ингредиенты:

(на одну порцию) рыба -- 150 г, лук -- 3 г, петрушка -- 3 г, белое вино -- 2 0 г, грибы -- 30 г, крабы -- 2 0 г, соус белый -- 75 г, бульон -- 75 г, масло сливочное -- 15 г, лимон -- 2 кусочек, 1 г лимонной кислоты, перец, зелень.

Приготовление

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, ошпарить и промыть в холодной воде. Положить рыбу в сотейник, залить на 1/3 ее высоты рыбным бульоном, посолить, добавить белое вино и припустить до готовности.

Бульон, в котором отваривали рыбу, ува рить на 2/3 объема, добавить белый соус, довести до кипения, заправить по вкусу солью, красным перцем, лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, после чего все процедить.

При подаче на стол припущенную рыбу положить на блюдо или тарелку, на рыбу разложить вареные свежие белые грибы или шампиньоны, крабы или раковые шейки и полить соусом. Поверх соуса на рыбу кладут ломтики лимона, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Отдельно подать отварной картофель (или положить на блюдо рядом с рыбой).

КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ, ПАНИРОВАННЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Ингредиенты:

рыба -- 1 кг, масло -- 250 г, фритюр для жаренья -- 2 стакана, мука -- 100 г, сухие белые грибы -- 40 г, сливки -- полтора стакана, рыбный бульон -- полтора стакана, тертый черствый хлеб -- полтора стакана, яйца -- 2 шт.

Приготовление

Нарезать рыбу одинаковыми ломтиками толщиной в палец, выложить на глубокую сковороду в один ряд, налить половину стакана бульона, закрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности, остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и тушить в одной чайной ложке масла. Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, долить сливки и добавить грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль и лимонный сок.

При подаче на стол котлеты полить соусом.

ЛОСОСИНА ОТВАРНАЯ С СОУСОМ

Ингредиенты:

(на одну порцию) рыба -- 155 г, морковь -- 10 г, лук -- 10 г, петрушка -- 10 г, соус -- 75 г.

Приготовление

Разделанную на филе с кожей и реберными костями рыбу нарезать на порционные куски, варить с морковью, луком и петрушкой.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем и соусом томатным или с каперсами. Соус можно подать отдельно в соуснике. Блюдо украсить зеленью.

Гарнир к отварной горячей рыбе - отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и кусочек лимона. Можно дополнительно подать отварных раков. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным; если рыбу подают без соуса, то поливают растительным маслом. Для украшения используют зелень петрушки.

СОУС БЕЛЫЙ

(основной рыбный)

Муку прогреть на жире до кремового цвета, влить рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Добавить поджаренный лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут.

В конце варки добавить перец-горошек, лавровый лист, соль, варить еще 10 минут, затем процедить, заправить лимонной кислотой, сливочным маслом.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ

Ингредиенты

На 0,5 л соуса: 0,5 стакана сухого белого вина, 2 стакана бульона, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки жира, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка сливочного масла, лимонная кислота, соль, перец черный молотый, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Приготовить соус, как в предыдущем рецепте, влить 0,5 стакана предварительно перекипяченного сухого белого вина.

СОУС ТОМАТНЫЙ

Ингредиенты:

0,5 л соуса белого, 2 ст. ложки томатного пюре, 1/2 стакана перекипяченного сухого белого вина, соль, перец по вкусу, 1 ст. ложка сливочного масла.

Приготовление

В белый соус добавить томатное пюре, сухое белое вино, соль, молотый черный перец по вкусу и сливочное масло. Как следует перемешать.

СОУС ТОМАТНЫЙ С ОВОЩАМИ

Ингредиенты:

томатный соус, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Морковь, петрушку, луковицу очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками, потушить на сливочном масле.

Затем влить томатный соус, кипятить в течение 15 минут на слабом огне, заправить солью и черным молотым перцем.

СМЕТАННЫЙ СОУС

Ингредиенты

Для 0,5 л соуса: 0,5 стакана муки, 2 стакана сметаны, соль, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовление

Муку поджарить до кремового цвета, сметану перекипятить, соединить с мукой, добавить соль, перец, лавровый лист, кипятить в течение 1 минуты, снять с огня, процедить.

СОУС-МАЙОНЕЗ

Ингредиенты:

1/3 стакана белого соуса, 1 стакан майонеза.

Приготовление

1 стакан майонеза соединить с 1/3 стакана охлажденного белого соуса, размешать.

ПОЛЬСКИЙ СОУС

Ингредиенты

Для 1 стакана соуса: 8 ст. ложек сливочного масла, 2 яйца, сок 1 лимона, зелень, соль по вкусу.

Приготовление

Сливочное масло разогреть. Сварить вкрутую яйца, нарезать мелко. Зелень петрушки промыть, обсушить и мелко нарезать.

Все соединить, перемешать заправить лимонным соком, солью.

ГОЛЛАНДСКИЙ СОУС

Ингредиенты

Для 1 стакана соуса: 8 желтков, 8 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль, лимонный сок по вкусу.

Приготовление

Желтки взбить, добавить сливочное масло и воду, помешивая, варить на слабом огне до загустения; снять с огня, заправить солью и лимонным соком по вкусу.

ОРЕХОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:

10 грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль по вкусу, 7-8 ст. ложек растительного масла.

Приготовление

Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в соусницу.

Добавить растертый с солью чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще посолить, перемешать.

Приготовленную смесь залить подогретым растительным маслом.

ЛУКОВЫЙ СОУС

Ингредиенты:

1--2 луковицы, 2 ст. ложки муки, 1/4 стакана молока, растительное масло.

Приготовление

Луковицы очистить, мелко нарезать и обжарить в масле, добавить муку и, постоянно помешивая, влить молоко. Варить в течение 15 минут, затем процедить.

Подать соус горячим.

СОУС ПАРОВОЙ

Ингредиенты

На 1 кг соуса: 1 л рыбного бульона, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 г лимонной кислоты, 1/4 стакана белого сухого вина, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Приготовить белый рыбный соус, в который положить нарезанный репчатый лук, петрушку, сельдерей и варить в течение 20-25 минут. Затем влить белое сухое вино, лимонный сок, посолить, поперчить и довести до кипения.

Снять с огня, дать слегка остыть до 80°С и постепенно добавлять мелкие кусочки масла, очень активно размешивая до полного их соединения с соусом (не давать маслу таять без размешивания).

Готовый соус процедить.

Соус нельзя нагревать после заправки сливочным маслом выше.

СОУС КРАСНЫЙ

Ингредиенты

Для 1 кг соуса: 500 г мягких костей, 60 г жира, 3 ст. ложки муки, 120 г томатного пюре, 1 морковь, 2 луковицы, 100 г грибов, 1/4 стакана красного виноградного вина, 20 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Приготовление

Приготовить бульон из костей.

Свежие белые грибы или шампиньоны мелко нарубить, спассеровать с мелко нашинкованным репчатым луком и морковью на свином жире и смешать с готовым красным соусом, добавить красное вино, зелень петрушки, укропа и проварить в течение 10-15 минут, процедить, и соус готов к применению.

СОУС ПРОВАНСАЛЬ

Ингредиенты:

1 ч. ложка готовой горчицы, 2 яйца, 1 стакан растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелень эстрагона, сахар по вкусу.

Приготовление

Готовую горчицу растереть с яичными желтками, сахаром. Затем в эту массу вливать понемногу растительное масло и каплями -- уксус.

Растереть до тех пор, пока соус не превратится в густую пену.

Прибавить мелко нарезанную зелень эстрагона.

СОУС К РЫБНЫМ БЛЮДАМ

Ингредиенты:

2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки нашинкованных маринованных грибов.

Приготовление

Коренья нашинковать и отварить, очистить и отварить соленый огурец, мелко порубить. Перемешать и добавить нашинкованные маринованные грибы и томатный соус. Снова перемешать.

Подать к отварной рыбе.

ЗАПРАВКА ГОРЧИЧНАЯ С МАЙОНЕЗОМ

Ингредиенты:

125 г майонеза, 125 мл растительного масла, 20 г горчицы, 1 ч. ложка сахарного песка, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Все компоненты смешать. Заправку хранить в холодильнике.

6. Определите количество отходов при обработке 25 кг охлажденной и мороженой говяжьей печени

Дано:

Р бр=25 кг

Печень говяжья охлажденная

Р отх.-?

Решение:

25 кг-100 %

х кг-7 %

х = 25*7/100=1,75 кг

Дано:

Р бр=25 кг

Печень говяжья мороженая

Р отх.-?

Решение:

25 кг-100 %

х кг -17 %

х кг= 25*17/100=4,25 кг.

Ответ: при обработке охлажденной печени количество отходов составит 1,75 кг, мороженой 4,25 кг.

Размещено на Allbest.ru