закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат и гидролизованная бактериальная закваска по нормативно-технической документации;

молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ;

соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830 - 84, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная, для посолки в зерне не ниже сорта «Экстра»;

калий азотнокислый - по ГОСТ 4217 - 77;

селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790 - 74, марки А, Б, В высшей категории качества;

натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168 - 79;

кальций хлористый технический - по ГОСТ 450 - 77, не ниже первого сорта;

кальций хлористый;

кальций хлористый 2-водный по ГОСТ 4161 - 77;

составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, не менее:

эстонский- 30

костромской- 45

голландский брусковый, ярославский

угличский, латвийский - 60

голландский круглый, степной- 75

советский- 90

алтайский- 120

швейцарский- 180

Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в возрасте не менее 45 суток, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получившие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 91 баллов. Возраст сыра определяют с даты выработки.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, слегка шероховатая с отпечатками от серпянки	Выраженный сырный, сладковато-пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей своей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными составами	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми составами	Выраженный сырный, с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый	То же	То же	То же	То же	То же
Костромской	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами	Умеренно выраженный сырный, кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой и овальной формы	От белого до слабо-желтого. однородный по всей массе
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, допускается наличие легкой пряности	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, слегка овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Степной	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми и полимерными составами	Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков кругло и овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Угличский	Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми и полимерными составами	Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной и угловатой формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный, острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное однородное	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков угловатой или овальной формы	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

Правила приемки и методы испытаний

Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 26809-86.

Определение массовой доли поваренной соли в сыре проводят периодически не реже одного раза в месяц - по ГОСТ 3627-81.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73, жира - по ГОСТ 5867-69.

Органолептическую оценку сыра проводят при температуре продукта (18±2)°С.

Пороки вкуса и запаха

сыр ассортимент порок маркировка

Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.

Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха. Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы.

Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких. Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра.

Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра.

Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока.

Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра.

Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате накопления в них продуктов расщепления жира.

Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении.

Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи. Тухлые и гнилостные вкус и запах образуются при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры.

Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания.

Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию.

Пороки консистенции:

Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением - более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту.

Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой.

Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола.

Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри головок.

Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте.

Пороки рисунка сыра:

Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества.

Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими. Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок.

Рваный рисунок - между глазками остаются тонкие непрочные перегородки: такой сыр крошится при нарезке.

Пустотный рисунок - встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен. Во время газообразования, пустоты имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком.

Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты. Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий.

Пороки внешнего вида:

Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могут приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются йод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах.

Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка легко загнивает.

Толстая корка - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле.

Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта». Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки.

Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С).

Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают.

Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние.

Микробиологические пороки:

На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов. Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения или неплотного прилегания к поверхности сыра.

Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сыра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет. Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый.

Осповидная плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли. Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с.

Подкорковая плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна, особенно в холодном помещении.

Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна.

Пороки, вызываемые вредителями:

Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре.

Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок.

Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия и выедают тесто сыра.

Прочие пороки:

Замораживание сыра - температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0...-9,7°С, Швейцарского от -6,8...-7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0...-6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8...-7,4°С, мягких -2,4...-6°С, плавленых -3,9...-6,4°С.

Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра. Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0...+4°С.

Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре. Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии.

Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии.

Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки. Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно.

По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается. Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре. Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков.

Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение

Для сыров не существует строго установленных сроков хранения. После окончания созревания сыры группы Голландского хранят до 4 мес., а группы Швейцарского - до 6 мес. при температуре от - 2 до - 5° С. При низких положительных температурах сроки хранения сокращаются.

Размеры естественной убыли сыров зависят от способа хранения. При хранении сыра на стеллажах усушка больше, чем при хранении в. таре.

В магазине при температуре от 2 до 8° С твердые сыры можно хранить 15 дней, мягкие -10 дней.

На каждом сыре должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих обозначений:

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

номера предприятия-изготовителя;

сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (условные обозначения, утвержденные в установленном порядке).

Производственная марка наносится на сыр несмываемой безвредной краской, разрешенной Министерством здравоохранения РФ, при помощи штемпеля, а дата выработки и номер варки - путем впрессования в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Министерством здравоохранения РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра.

Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой поверхности.

На латвийском сыре производственную марку и дату выработки допускается наносить на пергамент или под пергамент, в который должны быть завернуты сыры перед упаковыванием в деревянные ящики.

Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке.

При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:

наименование сыра;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

наименование министерства.

При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на заводе-изготовителе пленки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких местах на пленке по центру полотна сыра.

Сыры должны быть упакованы в дощатые ящики - по ГОСТ 13361-84 и деревянные барабаны - по ГОСТ 9525-74.

Допускается упаковывать сыры в тару без перегородок.

Сыры перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу по ГОСТ 8273-75, или пергамент по ГОСТ 1341-84, или под пергамент по ГОСТ 1760-86.

В каждый ящик или барабан помещают сыры одного наименования, сорта, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается упаковывание сыров разных дат выработки с маркировкой «сборный».

Для реализации сыров внутри областей и республик, не имеющих областного деления, в которых они выработаны, и одногородних перевозок допускается упаковывание сыров в картонные ящики по ГОСТ 13511-84 и ГОСТ 13513-86.

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:

товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);

наименования сыра и даты выработки;

порядкового номера места с начала месяца;

массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров;

массовой доли жира в сухом веществе, в процентах;

обозначения настоящего стандарта;

прейскурантного номера тары.

Реализация твердых сычужных сыров в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации о пищевой (жир, белок и витамины А, В2) и энергетической ценности 100 г продукта с 01.01.88.

Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Боится нагрева» - по ГОСТ 14192-77.

Транспортирование сыров должно производится всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, по ГОСТ 15846-79.

Хранение сыров осуществляется при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90% или при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки.

Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Фальсификация сыров

Рассмотрим основные виды фальсификации сыров, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмена одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низко жирным; подмена одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира.

Отличить такую подмену очень просто. Сыры с 50%-ной жирностью помечают восьмиугольником, а сыры 45%-ной жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, также как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей.

С 1 июля 1999 года, все продукты, содержащие генетически модифицированное сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой. Так требует постановление Главного государственного санитарного врача. На данный момент поток генно-модифицированных продуктов возрастает, а спецмаркировки указываются не на всех продуктах.

Таким образом, в сырах фальсификация соевыми белками (изолятами) приводит не только к замене молочных белков на растительные, но и введению в них трансгенных белков, вызывающих у человека, как уже установлено, аллергические заболевания.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания.

Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре как у правильно созревших, они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если Вы на упаковке с сыром фасованным видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед Вами фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, если Вы слышите, что сыр обладает диетическими, а тем более лечебными свойствами, то это очередная фальшивая информация. Ведь сыр получают путем разложения белков, а процесс разложения всегда назывался гниением, а гнилостный продукт не может быть диетическим или лечебным. Но при производстве сыров, поскольку процесс разложения и протекает в контролируемых условиях, получается контролируемый продукт с определенными свойствами (например, очень наглядно это видно по сыру рокфору), но в конечном результате такого процесса всегда получается гнилостный продукт. А называть продукт разложения белков (гниения) диетическим продуктом - это кощунство.

При фальсификации информации о сырах довольно часто искажается или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара;

- вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Практическая часть. Анализ ассортимента сыров, реализуемых в магазинах

ООО «Дайкон континенталь» - буйволиный сыр Mozzarella Di Bufala торговой марки Ital-fromage S.A (Италия). Продукция поставляется в упаковках (вес - 125 и 250 г), в каждой упаковке сыра в рассоле по 10,50 и 125 г. Срок хранения сыров - 21 день.

Компания «Раут» - «Сыр «Хрустящий» (сухой сыр в форме шариков, палочек пористых внутри с гладкой поверхностью). В ассортименте: сыр хрустящий (шарики), сыр хрустящий пикантный (шарики), сыр хрустящий (соломка), сыр хрустящий (соломка пикантная). Продукция поставляется в герметичной упаковке (вес - 20 г), по 10 упаковок в полиэтиленовом мешке, по 15-20 полиэтиленовых мешков в гофрокоробе. Срок хранения - не менее 6 месяцев.

ТД «Ступени» - творожный сыр с красной икрой торговой марки «Луговая свежесть». Продукция поставляется в пластиковых банках (вес - 125 г), по 12 банок в коробке.

Группа компаний «РичАрт» - линейка свежих сыров Buko. В ассортименте: сливочный натуральный, сливочный пикантный, сливочный с чесноком. продукция поставляется в ванночках с закрывающейся крышкой (вес - 200 г). Срок хранения при температуре +5°С - 8 месяцев.

ООО «ПиР-ПАК» - твердый сыр ломтиками (6 ломтиков). В ассортименте: «Эддам», «Гауда», «Российский», «Швейцарский», «Маасдам» и «Советский». Продукция поставляется в индивидуальной перезакрываемой (до 10 раз) упаковке (вес - 150 г). Срок хранения - 3 месяца.

Компания «Арла Фудс» - сыры «Розенборг». В ассортименте: сыры «Розенборг Бри» и «Розенборг Камамбер» - мягкие сыры с белой плесенью. Продукция поставляется в упаковке (вес - 125 г). Срок хранения при температуре: от +2 до +8°С - 13 месяцев.

Компания «Ардекс» - мягкие сливочные сыры «Филадельфия» производства Kraft foods (Германия). В ассортименте: высококалорийные и низкокалорийные сыры с йогуртом, зеленью, лососем. Продукция поставляется в пластиковой упаковке (вес - 200 г). Срок хранения продукта - 90 дней.

Компания «Бизнес-Альянс» - сыры плавленые и сливочные немецкой компании Grunland Kasewerke. Продукция поставляется в порционной упаковке в виде медалек (вес - 150 г).

Заключение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.

Цель данной курсовой работы выполнена.

В ходе проведенной работы были сделаны следующие выводы:

1 сыры отличаются высоким содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка;

2 основой классификации сыров могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая в производстве сыра микрофлора, главные показатели химического состава и принципиальные особенности технологии;

3 помимо основного сырья, используемого при приготовлении сыров, добавляют также вспомогательное сырье, что позволяет улучшить вкус и консистенцию, повышается его питательная ценность;

4 все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с продуктом, быть непроницаемыми для паров и газа. Упаковка позволяет хранить и транспортировать изделия в хорошем санитарном состоянии;

5 видов и способов фальсификации при продаже сыров множество и поэтому, покупая тот или иной вид сыра, так необходимый нашему организму, необходимо быть внимательнее;

6 качество изделий на прямую зависит от технологии производства продукции, а также от качества сырья, взятого для изготовления сыров.

В ходе данной работы были проведены анализ ассортимента и оценка качества сыра, реализуемого в магазинах.

Выводом из данной работы можно считать необходимость усовершенствования производства сыра в нашей стране, так как большинство поставок сыра производится из Европейских стран.

С каждым годом появляется все больше и больше новинок с непривычными для российского покупателя натуральными добавками - креветками, лососем, ананасом и т.п. Современный сырный прилавок способен удовлетворить даже вкусы любителей экзотики.

Список используемой литературы

1. Технический Регламент на молоко и молочную продукцию. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 145 с.

2. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.

3. ГОСТ Р 52686 - 2006 Сыры. Общие технические условия.

4. Скурихина И.М., Тутельяна В.А.. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.

5. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.: ил.

6. А.Ф. Шепелев, О.И.Кожухова Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, 2001, 127 с.

7. А.Ф. Шепелев, И.А.Печенежская Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров, Феникс, 2002, 409 с.

8. В.А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров: учебник /- Изд. 10-е, доп. И перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 473 с.

9. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 460 с.

11. ГОСТ 13361-84.

12. ГОСТ 9525-74.

13. ГОСТ 8273-75.

14. ГОСТ 1341-84.

15. ГОСТ 14192-77.

16. Журналы «Мое дело»// под редакцией А. Белогородова.

17. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. «Основы товароведения». М.: Экономика 1988.

18. Гончаров «Товароведение пищевых продуктов». М.: Экономика 1990.

19. Колесник А.А., Елизарова А.Г. «Теоретические основы товароведения продовольственных товаров». М.: Экономика 1990.

20. Сурихин И.М. «Химический состав и пищевая ценность продуктов».

Размещено на Allbest.ru