Рыбные товары

При погружении в холодную морскую воду рыба быстрее и равномернее охлаждается, чем при орошении, однако ее ткани в этом случае оводняются и просаливаются в большей степени.

Для многих видов рыб наиболее эффективным способом является охлаждение в льдоводяной смеси. При этом обеспечивается наиболее высокая скорость охлаждения рыбы в результате того, что на протяжении всего процесса охлаждения поддерживается низкая температура охлаждающей среды.

В холодном воздухе рыба охлаждается медленно, так как значение коэффициента теплоотдачи небольшое. Рыба с нежной консистенцией или питающаяся рыба (калянусная сельдь, мойвенная треска) может испортиться уже в процессе самого охлаждения. Этот способ на судах применяется редко.

Охлаждение рыбы льдосоляной смесью применяется только при наличии специального разрешения. При таком охлаждении возможно подмораживание рыбы, кроме того, она быстро портится в результате воздействия на ее ткани рассола, образующегося при таянии льда.

В перспективе возможно распространение способа охлаждения рыбы сухим льдом или кипящими хладагентами. Однако в настоящее время это экономически невыгодно. Кроме того, при непосредственном контакте рыбы с сухим льдом наблюдается подмораживание ее тканей, образуются так называемые холодные ожоги, происходит некоторое обесцвечивание кожного покрова в результате разрушения пигментов под действием образующейся угольной кислоты, рыба приобретает кисловатый привкус и запах.

Хорошие результаты получены по охлаждению черноморской кильки парами жидкого азота в контейнерах вместимостью 0,3 м³. Рыба до температуры - I… - 2°С охлаждалась за 2…3 ч и сохранялась при этой температуре в атмосфере азота до 10 сут без заметного ухудшения качества. До 5 сут сохраняется салака, первоначально охлажденная льдоводяной смесью до 0:.. - 1°С, а затем помещенная в герметически закрываемые контейнеры с подачей в них паров жидкого азота.

3. Подмораживание рыбного сырья

Подмораживание это охлаждение тканей рыбного сырья до температуры ниже криоскопической, но не ниже минус 3^оС. Этот метод холодильной обработки применяется в тех случаях, когда требуется сохранять скоропортящиеся продукты более продолжительное время, чем охлажденные, и менее, чем замороженные. При этом продукты хранятся при температуре, близкой к криоскопической, т.е. при температуре на 1-2°С ниже начала замерзания соков, содержащихся в продуктах.

В различных литературных источниках подмороженные продукты, особенно такие, как рыба, вопреки физическому смыслу называют рыбой глубокого охлаждения и т.д. Примерно такой же терминологией пользуются и за рубежом. При этом следует иметь в виду, что понижение температуры продукта ниже криоскопической сопровождается частичным переходом воды в лед и переохлаждение или глубокое охлаждение не имеет места.

Подмороженные продукты по своему качеству мало чем отличаются от охлажденных, но их производство, хранение, перевозка и реализация позволяют увеличить сроки хранения. Продолжительность хранения мяса, птицы и рыбы в подмороженном состоянии в 2-2,5 раза больше по сравнению с продолжительностью хранения охлажденных, что создает возможности транспортировки их на дальние расстояния без снижения качества и товарного вида.

Продукты, находящиеся в подмороженном состоянии, приобретают такую упругость, при которой мясные полутуши становятся достаточно жесткими и легко могут складироваться в штабеля при хранении и транспортировке, что повышает рентабельность холодильного транспорта и использования площади холодильных камер. При использовании подмораживания рыбы отпадает необходимость использования льда во время хранения и транспортировки рыбы, вследствие чего почти в 2 раза повышается эффективность использования грузового объема водного, железнодорожного, автомобильного транспорта, а также холодильных предприятий. Подмораживание и хранение птицы при близкриоскопических температурах положительно сказывается на удлинении продолжительности хранения с сохранением высокого качества.

Большое разнообразие промысловых рыб, характеризуемых различной массой, химическим составом и другими не менее важными характеристиками, накладывает отпечаток на выбор способа подмораживания и хранения рыбы. Подмораживание рыбы желательно осуществлять сразу после ее вылова, т.е. непосредственно в море на судах, оборудованных соответствующим холодильным оборудованием.

Некоторые виды рыб (треска, морской окунь и др.) можно подмораживать после хранения не более 6 сут в охлажденном состоянии. Подмораживание осуществляется в морозильных аппаратах при температуре воздуха -20°С и ниже. Продолжительность процесса зависит не только от параметров охлаждающей среды, но и от размеров рыб. В среднем можно считать, что подмораживание в воздушной среде длится около 1 ч, а в рассоле-15-20 мин. При подмораживании и хранении на судах крупной рыбы получены положительные результаты. Приготовленные на судах консервы натуральные и в масле из тунца, хранившегося при близкриоскопической температуре до 20 - 25 сут отличались высоким качеством. Внедрение способа подмораживания исключает замораживание тунца, идущего на производство консервов, и тем самым повышаются экономичность и качество готовой продукции. Вторые блюда, а также готовые кулинарные изделия и полуфабрикаты зачастую реализуются после изготовления их на протяжении 2-3 недель. В этом случае нецелесообразно подвергать их замораживанию. Выпуск в охлажденном состоянии не всегда может гарантировать доведение их до потребителя в доброкачественном состоянии. Указанные продукты в зависимости от размеров и формы упаковки целесообразно подмораживать. В морозильных аппаратах прерывного или непрерывного действия это можно осуществить за 15-30 мин. В торговой сети лучше хранить эти продукты при температуре -2°С. Поскольку отдельные порции обычно небольшие, то доведение их температуры до положительной целесообразно осуществлять перед употреблением (при подогревании или обжарке).

Размещено на Allbest.ru