Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов
Товароведно-технологическая характеристика сырья. Химический состав продуктов. Организация производственных цехов и рабочих мест. Характеристика оборудования, обработка продуктов и сырья. Ассортимент блюд, технологические карты их приготовления.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.06.2012 |
| Размер файла | 94,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров, - Ростов-на-Дону: Феникс 2002
4. Гончарова В.Н. Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, - Р/Д.: Феникс 2007
5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, - М.: Академия 2002
6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, - М.: Академия 1998
7. Ковалёв Н.И. Куткина М.Н. Кравцова В.Н. Технология приготовления пищи, - М.: Академия 2003
8. Мартинчик А.Н. Королёв А.А. Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена, - М.: Академия 2002
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, - М.: Академия 1999
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, - Р/Д.: Феникс, 2004
11. Сенькин Е.Г. Охрана труда в пищевой промышленности, - М.: Легкая и пищевая промышленность 1981
13. Шестакова Т.И. Калькуляция и учёт в общественном питании, - Р/Д.: Феникс 2004
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Приложение
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: "Крабы с рисом и соусом"
№ по сборнику рецептур: 521
Оборудование, инвентарь: электрическая плита, кастрюля.
Рецептура:
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Масса 1 порции |
Масса х порции |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
|
1. |
Крабы (консервы) |
94 |
75 |
||||
|
2. |
Рис припущенный № 748 |
- |
100 |
||||
|
3. |
Соус № 863 |
||||||
|
Выход |
- |
225 |
Технология приготовления:
Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.
При отпуске кладут припущенный рис, сверху - крабы, соус подают отдельно.
Требование к качеству: вкус в меру соленый, цвет крабов соответствующий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда: "Кальмары, запеченные с грибами"
Оборудование, инвентарь: электрическая плита, горшок, нож, доска.
Рецептура:
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Масса 1 порции |
Масса х порции |
|||
|
Б |
Н |
Б |
Н |
||||
|
1. |
Кальмары |
400 |
400 |
||||
|
2. |
Грибы |
200 |
200 |
||||
|
3. |
Лук репчатый |
100 |
80 |
||||
|
4. |
Морковь |
100 |
80 |
||||
|
5. |
Соль |
10 |
10 |
||||
|
6. |
Сливочное масло |
50 |
50 |
||||
|
7. |
Сметана |
250 |
250 |
||||
|
8. |
Сыр |
100 |
100 |
||||
|
9. |
Укроп |
50 |
50 |
||||
|
Выход |
- |
250 |
Технология приготовления:
Кальмары очищают, промывают, нарезают соломкой, кладут в горшок. Грибы отваривают, измельчают, тоже кладут в горшок. Морковь и лук измельчают и вместе пассируют. Выкладывают в горшочек. Сыр натирают на мелкой терке, половину всыпать в горшочек, посолить, залить сметаной и хорошо перемешать. Оставшимся сыром посыпать содержимое сверху равномерным слоем. Накрыть горшочек крышкой и поставить в нагретую духовку. Запекать на среднем огне полчаса. Готовое блюдо выложить в пиалы, посыпать зеленью.
Требование к качеству: форма кальмаров сохраненная, вкус в меру соленый, цвет соответствующий, запах естественный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: "Соус томатный"
№ по сборнику рецептур: 863
Оборудование, инвентарь: электрическая плита, сковорода.
Рецептура:
|
№ п/п |
Наименование продукта |
Ед. изм. |
Масса 1 порции |
Масса х порции |
|||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
|
1. |
Сметана |
250 |
250 |
||||
|
2. |
Мука пшеничная |
75 |
75 |
||||
|
3. |
Бульон |
750 |
750 |
||||
|
4. |
Масса белого соуса |
- |
750 |
||||
|
Выход |
- |
1000 |
Технология приготовления:
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят еще 3 - 5 минут, процеживают, доводят до кипения.
Требование к качеству: вкус в меру соленый, цвет соответствующий.
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда кальмары, запеченные с грибами
Номер по сборнику рецептур_______________________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Кальмары |
0,4 |
100-00 |
40-00 |
|
|
2 |
Грибы |
0,2 |
80-00 |
16-00 |
|
|
3 |
Лук репчатый |
0,1 |
22-00 |
2-20 |
|
|
4 |
Морковь |
0,1 |
18-00 |
1-80 |
|
|
5 |
Соль |
0,01 |
6-00 |
00-06 |
|
|
6 |
Сливочное масло |
0,05 |
90-00 |
4-50 |
|
|
7 |
Сметана |
0,25 |
90-00 |
22-50 |
|
|
8 |
Сыр |
0,1 |
180-00 |
18-00 |
|
|
9 |
Укроп |
0,05 |
100-00 |
5-00 |
|
|
Общая стоимость набора |
110-06 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
187-10 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
300 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда картофель жареный
Номер по сборнику рецептур____761____
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Картофель |
1,932 |
15-00 |
28-98 |
|
|
2 |
Масло растительное |
0,1 |
90-00 |
9-00 |
|
|
Общая стоимость набора |
37-98 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка ______% |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
100 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда трепанги по - дальневосточному
Номер по сборнику рецептур______560______
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Трепанги сушеные |
0,067 |
280-00 |
18-76 |
|
|
2 |
Свинина |
0,043 |
135-00 |
5-80 |
|
|
3 |
Маргарин столовый |
0,01 |
60-00 |
00-60 |
|
|
4 |
Соус |
0,05 |
34-75 |
1-74 |
|
|
5 |
Картофель жареный |
0,1 |
37-98 |
3-80 |
|
|
Общая стоимость набора |
30-70 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
52-19 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
225 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда соус сметанный
Номер по сборнику рецептур__863__
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Сметана |
0,25 |
90-00 |
22-50 |
|
|
2 |
Мука пшеничная |
0,075 |
20-00 |
1-50 |
|
|
Общая стоимость набора |
24-00 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка ____ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда раки отварные
Номер по сборнику рецептур_____566______
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Раки |
1,5 |
150-00 |
225-00 |
|
|
2 |
Морковь |
0,015 |
18-00 |
00-27 |
|
|
3 |
Укроп |
0,019 |
100-00 |
1-90 |
|
|
4 |
Петрушка |
0,019 |
70-00 |
1-33 |
|
|
5 |
Эстрагон |
0,014 |
80-00 |
1-12 |
|
|
6 |
Соль |
0,03 |
6-00 |
0-18 |
|
|
7 |
Перец черный горошком |
0,0001 |
500-00 |
00-05 |
|
|
8 |
Лавровый лист |
0,0001 |
150-00 |
00-02 |
|
|
Общая стоимость набора |
229-85 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
390-78 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
1500 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда рис припущенный
Номер по сборнику рецептур______748________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Крупа рисовая |
0,34 |
25-00 |
8-50 |
|
|
2 |
Маргарин столовый |
0,06 |
60-00 |
3-60 |
|
|
3 |
|||||
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
12-10 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка _____ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда соус сметанный с томатом и луком
Номер по сборнику рецептур__866___
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Соус сметанный № 863 |
0,8 |
24-00 |
19-20 |
|
|
2 |
Лук репчатый |
0,357 |
22-00 |
7-85 |
|
|
3 |
Масло сливочное |
0,03 |
90-00 |
2-70 |
|
|
4 |
Томатное пюре |
0,1 |
50-00 |
5-00 |
|
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
34-75 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка ___ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда картофель отварной
Номер по сборнику рецептур_______757_________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Картофель |
1,305 |
15-00 |
19-58 |
|
|
2 |
Маргарин столовый |
0,06 |
60-00 |
3-60 |
|
|
3 |
|||||
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
23-18 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка ____ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда крабы с рисом и соусом
Номер по сборнику рецептур________521_________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Крабы |
0,094 |
180-00 |
16-92 |
|
|
2 |
Рис припущенный |
0,1 |
12-10 |
1-21 |
|
|
3 |
Соус |
0,1 |
24-00 |
2-40 |
|
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
20-53 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
34-90 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
225 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда устрицы
Номер по сборнику рецептур____148_______
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Устрицы |
0,7 |
250-00 |
175-00 |
|
|
2 |
лимон |
0,08 |
70-00 |
5-60 |
|
|
3 |
|||||
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
180-60 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
307-02 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
772 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда соус томатный
Номер по сборнику рецептур_______________________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Бульон |
0,5 |
15-00 |
7-50 |
|
|
2 |
Маргарин столовый |
0,025 |
60-00 |
1-50 |
|
|
3 |
Мука пшеничная |
0,025 |
20-00 |
00-50 |
|
|
4 |
Морковь |
0,05 |
18-00 |
00-90 |
|
|
5 |
Лук репчатый |
0,048 |
22-00 |
1-06 |
|
|
6 |
Петрушка |
0,04 |
70-00 |
2-80 |
|
|
7 |
Томатное пюре |
0,5 |
60-00 |
30-00 |
|
|
8 |
Сахар |
0,01 |
20-00 |
00-20 |
|
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
44-46 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка ___ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда креветки с рисом
Номер по сборнику рецептур________557__________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Креветки сыромороженные не резанные |
0,167 |
153-00 |
25-55 |
|
|
2 |
Лук репчатый |
0,036 |
22-00 |
00-79 |
|
|
3 |
Маргарин столовый |
0,005 |
60-00 |
00-30 |
|
|
4 |
Сыр |
0,0163 |
180-00 |
2-93 |
|
|
5 |
Каша рисовая рассыпчатая |
0,12 |
5-60 |
00-67 |
|
|
6 |
Соус томатный |
0,05 |
44-46 |
2-22 |
|
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
32-46 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
55-18 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
240 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда:
Каша рассыпчатая
Номер по сборнику рецептур_______744__________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Маргарин столовый |
0,06 |
60-00 |
3-60 |
|
|
2 |
Рис |
0,08 |
25-00 |
2-00 |
|
|
3 |
|||||
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
5-60 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка _____ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда кальмары в томатном соусе
Номер по сборнику рецептур_______559________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Кальмар |
0,154 |
100-00 |
15-40 |
|
|
2 |
Соус |
0,05 |
44-46 |
2-23 |
|
|
3 |
Картофель отварной |
0,1 |
23-18 |
2-32 |
|
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
19-95 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
33-92 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
275 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда креветки отварные натуральные
Номер по сборнику рецептур________555_________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Креветки сыромороженные нераздельные |
1,149 |
153-00 |
175-80 |
|
|
2 |
|||||
|
3 |
|||||
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
175-80 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
298-86 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда соус томатный с овощами
Номер по сборнику рецептур_________858___________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Соус томатный № 857 |
0,7 |
44-46 |
31-12 |
|
|
2 |
Морковь |
0,174 |
18-00 |
3-13 |
|
|
3 |
Лук репчатый |
0,167 |
22-00 |
3-67 |
|
|
4 |
Петрушка |
0,08 |
70-00 |
5-60 |
|
|
5 |
Маргарин столовый |
0,05 |
60-00 |
3-00 |
|
|
6 |
Вино |
0,1 |
100-00 |
10-00 |
|
|
7 |
Кислота лимонная |
0,0005 |
90-00 |
0-04 |
|
|
8 |
Масло сливочное |
0,04 |
90-00 |
3-60 |
|
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
60-16 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка ____ % |
|||||
|
Выход в готовом виде, г |
1000 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Организация ______________
Предприятие столовая
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №
Наименование блюда лангусты с рисом и соусом
Номер по сборнику рецептур__________560___________
|
п/п № |
Наименование продукта |
Норма |
Цена 1 кг |
Сумма |
|
|
1 |
Лангусты |
0,188 |
200-00 |
37-60 |
|
|
2 |
Соус |
0,1 |
60-16 |
6-02 |
|
|
3 |
Рис припущенный |
0,1 |
12-10 |
1-21 |
|
|
4 |
|||||
|
5 |
|||||
|
6 |
|||||
|
7 |
|||||
|
8 |
|||||
|
9 |
|||||
|
10 |
|||||
|
11 |
|||||
|
12 |
|||||
|
13 |
|||||
|
14 |
|||||
|
15 |
|||||
|
Общая стоимость набора |
44-83 |
||||
|
Продажная цена блюда, наценка 70 % |
76-21 |
||||
|
Выход в готовом виде, г |
250 |
||||
|
Заведующий Производством |
Данилина О.В. |
||||
|
Калькуляцию составил |
Косарева А.С. |
||||
|
Утверждаю Директор |
Меньших Н.Д. |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".
курсовая работа [956,4 K], добавлен 19.11.2015Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.
дипломная работа [43,0 K], добавлен 21.01.2015Технологический процесс приготовления блюд. Хранение основного сырья, скоропортящихся продуктов. Котлеты с картофельным пюре, процесс приготовления. Организация рабочих мест. Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах.
контрольная работа [25,7 K], добавлен 12.02.2012Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.
курсовая работа [74,4 K], добавлен 16.05.2015Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.
курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012Обоснование выбора сырья, необходимого для приготовления блюд. Характеристика и особенности приёмов и режимов технологической обработки сырья и продуктов. Технологические схемы приготовления выборных блюд. Обоснование выбора способа кулинарной обработки.
реферат [102,3 K], добавлен 19.01.2014Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.
дипломная работа [28,8 K], добавлен 24.09.2009Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013
